STARBOOKS: POLENTA DI FARINA DI CASTAGNE SPEZIATA CON BACCALA' DOLCE FORTE

MENU TURISTICO affronta oggi il tema "la castagna nell'arte" dal libro AA.VV. La farina di castagne della Val Bisenzio, Claudio Martini Editore, presentato la scorsa settimana dalle MT ladies  qui.

Il libro è toscano, imperniato sulla cultura toscana e quando si dice Toscana si dice soprattutto Rinascimento, ne è stata  la  culla, il bacino artistico a cui s'è attinto e si attinge tutt'ora.

Il Rinascimento ha dettato legge nell'arte, nell'urbanistica, nella letteratura e nella poesia e come poteva non esprimersi anche nell'arte culinaria?

A tale proposito il dolce forte è il piatto toscano rinascimentale per eccellenza.

E' molto diffuso nelle zone di Siena e Firenze, se ne hanno tracce nei ricettari del ‘500 ma probabilmente la sua origine è ancora più antica (senza cioccolato ovviamente).
Negli opulenti banchetti rinascimentali si usava infatti abbinare il gusto dolce a quello salato e il servizio di credenza, una sorta di buffet d’antipasti, comprendeva dolcetti di vario tipo.

Il "dolce forte", più che una ricetta era una salsa d’accompagnamento, unita a metà cottura ad animali come lepre o cinghiale preparati in umido.

Questa salsa veniva preparata con panforte e cavallucci tritati, cioccolato fuso nel burro, uvetta sultanina, pinoli e noci spezzettati, il tutto innaffiato con aceto e fatto cuocere, prima di essere unito alla carne.

Molte ricette famose nascono dall' utilizzo empirico di alcuni ingredienti che poi diventano caratterizzanti la ricetta stessa ma forse in questo caso tanto empirico non è stato e nemmeno casuale. Semplicemente  le spezie e le componenti dolci, che erano ben conosciute e ampiate utilizzate, adempivano ad un compito molto preciso e utile, cioè camuffare i cattivi odori  della selvaggina derivanti  dalle cattive condizioni di conservazione.

Pratica che oggi non avrebbe ragione di esistere, infatti è una preparazione dolce e molto particolare che non incontra il gusto moderno. Personalmente quando mangio la selvaggina mi piace che sappia di selvaggina altrimenti scelgo qualcos'altro, cionondimeno il gusto dolce-speziato non mi dispiace se ben calibrato.

Celà va sans dire che quando ho notato sul libro scelto per lo STARBOOKS di gennaio,  la ricetta di un BACCALA' DOLCE FORTE abbinato ad una polenta di farina di castagne, non ho potuto resistere, doveva essere mia!!

Un'interessante  e originale citazione del dolce forte dove al posto della selvaggina viene utilizzato il baccalà! La scelta del baccalà è strepitosa, è la selvaggina del mare, ha un odore e un gusto molto forte e penetrante quindi se vogliamo ammorbidirlo, il dolce forte è perfetto! Inoltre l'abbinamento di un piatto ispirato alla cucina dei nobili con una polenta di farina di castagne, cibo della povera gente è stupendo!

Per lo STARBOOKS di oggi dunque, ecco la ricetta di Osvaldo Baroncelli (B Ricevimenti Prato) tratta dal libro AA.VV. La farina di castagne della Val Bisenzio, Claudio Martini Editore, presentato qui   da MENU TURISTICO , tra parentesi le mie note, aggiunte o correzioni:

POLENTA DI FARINA DI CASTAGNE SPEZIATA CON BACCALA' DOLCE FORTE

Ingredienti x 4 persone

per la polenta:
1 lt di acqua
gr 200 farina di castagne
gr 50 olio extravergine d'oliva
spezie miste (io ho usato cannella e chiodi di garofano in polvere)

per il baccalà:
gr 500 di baccalà (già ammollato)
gr 50 pinoli (ridurrei a 30)
gr 20 uvetta sultanina (come sopra)
cioccolato fondente al 70%
aceto bianco (50 ml)
zucchero (1 cucchiaio scarso)
(acqua: 100 ml)
olio extravergine d'oliva, sale, (farina)

Preparazione:
Portare ad ebollizione l'acqua con un filo d'olio, un pizzico di sale e aggiungere la farina di castagne setacciata, amalgamare utilizzando una frusta d'acciaio come per una normale polenta. Dopo 15 min ca togliere dal fuoco ed aggiungere le spezie. (suggerirei di aggiungere piccolissime quantità e assaggiare per constatare l'effetto voluto, le spezie devono sottolineare il gusto della castagna, non coprirlo).
Friggere dei tocchetti di baccalà precedentemente infarinati in olio extravergine d'oliva.
Separatamente, in una padellina mettere acqua, zucchero , pinoli, uvetta e far cuocere per qualche minuto, aggiungere l'aceto, farlo evaporare e portare la salsa a riduzione (senza farla caramellare direi, deve rimanere un po' liquida per farci insaporire il baccalà). Passare il baccalà nella salsa e far insaporire il tutto per pochi minuti.
Versare la polenta di castagne in un piatto, mettere al centro il baccalà con la salsa di uvette e pinoli e grattugiare sopra il cioccolato fondente.

NOTE

Spezie miste: qui mi sono un po' sorpresa, le spezie non vengono aggiunte al baccalà ma alla polenta di castagne. Nella ricetta non c'è indicazione della tipologia di spezie, probabilmente l'editore ritiene di rivolgersi ad un pubblico con buona cultura gastronomica e se non siamo fra quelli, basta documentarsi e scoprire quali sono le spezie e aromi utilizzati nel dolce forte: principalmente pepe, cannella e chiodi di garofano ma anche  bacche di ginepro ed erbe aromatiche come rosmarino e alloro.

La vera lacuna della ricetta però è la mancanza di indicazioni circa le dosi di acqua zucchero e aceto per

sciroppare uvette e pinoli. Ho dosato le  quantità fidandomi del mio intuito e mi sono limitata nello zucchero e sicuramente si potrebbe ancora diminuire.

Il piatto rispetta il gusto rinascimentale ed è molto dolce. Non vorrei ripetermi e non sono fissata col finger food ma proposto come secondo è difficoltoso, lo vedrei meglio come antipastino in porzione mignon, quindi un finger, quasi un pasticcino salato con una base infatti di pasta frolla o brisé.

Per alleggerire un po' il dolce si potrebbe contrastare con una spezia piccantina come lo zenzero, che conferirebbe anche freschezza, e diminuire le dosi di uvetta e pinoli che sono abbondanti.

Dipende se si vuole un risultato opulento e rinascimentale o un po' più equilibrato e contemporaneo. A ciascuno il suo dolce forte....

Le altre "castagne artistiche" odierne:
MENU TURISTICO con i castagnoli
ANDANTE CON GUSTO con i baci gettati alla farina di castagne
e la super panchinara LAAPPLEPIEDIMARYPIE con il baldinsecco

Fonti storiche: http://www.taccuinistorici.it/