AL TONNO DI CORSA - CARLOFORTE

AL TONNO DI CORSA è un ristorante mitico di Carloforte, centro principale dell'Isola di San Pietro, un pezzo di Liguria trapiantato nel sud-ovest della Sardegna, famosa proprio per la pesca e la lavorazione del tonno. La Mecca per Poverimabelliebuoni!

Il locale si trova fra le strette viuzze del centro storico,  è grazioso ed accogliente, all'ingresso si passa davanti alla cucina a vista per raggiungere la sala, il personale canticchia allegro, ti accolgono camerieri sorridenti, il proprietario, Secondo Borghero, si presenta in modo frizzante e cordiale, ci elenca subito i fuori menu, sembra leggerci nel pensiero, ci lasciamo guidare da lui, quasi non guardiamo la carta, ci sentiamo in buone mani: degustazione di antipasti di tonno, spaghetti alla bottarga di tonno per mio marito, trippa di tonno per me. A TUTTO TONNO!

Nel dettaglio: mousse di tonno con gallette (gustosa), tonno sott'olio maison (bontà classica) e tonno affumicato (delicato e soffice), olio, limone e crema di pomodoro fresco, “cappunadda” (preparazione tradizionale marinara con varie parti di tonno in insalata con olio, basilico, gallette sbriciolate, pomodoro fresco), deliziosa, musciamme (piuttosto salato), cuore di tonno (il sapore dolce-salato del sangue secco) su insalatina di indivia.

Gli spaghetti sono cosparsi da una montagna di bottarga squisita, ammansita da burro e olio (di Lastra a Signa!!!), per gli amanti della bottarga (NOI) sono semplicemente libidinosi!

Ma la mia trippa è stata una rivelazione, avevo già mangiato la trippa di pesce nel panino, ma non di tonno, questa, come si vede nella foto, è scura più del lampredotto, ha una consistenza spugnosa-soffice-cicciosa, il gusto è complesso: inizialmente amarognolo e iodato, come di alghe, poi si sviluppa armoniosamente in bocca ed è inequivocabilmente tripposo! Cucinata in umido, semplicemente con cipolla, pomodoro fresco e un po' di concentrato, vino bianco e qualche patatina a fare da cornice, una vera goduria!

Ascolto il patron disquisire con una coppia accanto delle mode contemporanee globalizzate che propongono il tonno principalmente crudo o appena scottato, sempre e solo il filetto e dimenticano le parti meno nobili e tante preparazioni tradizionali di cui Carloforte è culla indiscutibile.

Io fotografo, immortalo il momento con un post in diretta su facebook e sms a chi mi condivide, prendo appunti, insomma inevitabilmente attiro la sua attenzione e quando congeda la coppia continua il discorso con noi che lo seguiamo attentamente.

E' un interlocutore garbato e disponibile, commentiamo i nostri piatti e ci invita a tornare ad assaggiare le specialità carlofortine secondo le stagioni e la relativa pesca, per esempio: a maggio si trova il lattume (sacca spermatica del pesce). Faccio un figurone perchè lo conosco, ho assaggiato quello di muggine, delle dimensioni di un dito indice, quello di tonno, mi spiega il patron, si aggira mediamente sugli 8-10 kg (per tonni di 100-150 kg di peso), lo lessano e poi lo tagliano a fettine e lo condiscono semplicemente con olio, limone e l'onnipresente basilico.

Ci racconta di una pesca record di un tonno di 480 kg da cui hanno ricavato una bottarga di 5kg.

“E le uova fresche non le usate?” Gli chiedo io.

“Certo! D'estate un nostro piatto richiestissimo sono le trenette con uova fresche di pesce spada, olio, limone e basilico” risponde fiero.

Adoro le uova fresche di pesce, quando mi capitano anch'io condisco la pasta ma solo con cipolla e burro oppure le spalmo sui crostini di pane.

Secondo Borghero e la sottoscritta

Serafino Damico

Starei a ore a chiacchierare con Secondo ma non voglio approfittare troppo della sua disponibilità però chiedo un ultimo piacere, mi fiondo in cucina e fotografo il simpatico chef Serafino Damico, parlata, verve e aspetto molto simile a Paolo Villaggio, foto anche con Secondo che mi omaggia di un menu molto “vissuto” che gradisco moltissimo, dopo di che, mio marito mi trascina via perchè dopo un po' non mi sopporta più e si vergogna della mia sfacciataggine.....però non disdegna di accompagnarmi nelle mie scorribande goderecce.

Girelliamo ancora un po' e poi riprendiamo il traghetto e ci allontaniamo da Carloforte con un bellissimo ricordo e una fortissima voglia di ritornarci il più presto possibile!

PS: vino suggeritoci ANASTASIA, CANTINA DI NURAGHE, semidano di mogoro doc 09, mai assaggiato, gradevole sorpresa, floreale, medio corpo, armonioso con un bel finale di mandorla dolce.