LUIGI POMATA: FILETTO DI TONNO ROSSO, CIPOLLA BRASATA, SALSA AL CANNONAU

Estratto da Alimentipedia :

Chiamato lo "chef del tonno" Luigi Pomata ha all'attivo un'ampia varietà di ricette che hanno il tonno come base. D'altronde non poteva che utilizzare l'ottima materia prima della sua terra per creare, o meglio per comporre ricette che mantengono il sapore della tradizione e la qualità della materia prima. Ogni anno a Carloforte, città natale di Luigi Pomata, si svolge la "tonnara"per pescare i tonni rossi del mediterraneo. Per avere il tonno rosso tutto l'anno Pomata ha inventato un metodo di conservazione sotto vuoto che lo conserva fresco fino alla tonnara successiva. E' proprio l'Isola di San Pietro considerata la patria del tonno rosso, tanto da richiamare molti giapponesi all'acquisto. Per saperne di più :   CARLOFORTE.NET 

E ancora, dal libro TONNO E  PESCI DEL MEDITERRANEO di Luigi Pomata e Luca Montersino, la ricetta del filetto che ho assaggiato nel suo ristorante di Cagliari come descritto nel post precedente.

Ingredienti per 4 persone:

Filetto di tonno 800 gr
Cipolla rossa 300 gr
Cannonau 1 bottiglia
Olio, sale, pepe q.b.
Aceto di v. rosso 20 cl
Vermentino 1 bottiglia
Miele di cardo 2 cucchiai +2
Timo 1 rametto
Zucchero 100 gr

Parare il filetto e metterlo in acqua e ghiaccio per 15 minuti, asciugarlo e avvolgerlo in carta di riso per 30 minuti. Eliminare la carta e asciugarlo nuovamente, tagliarne 4 filetti, salare e pepare.
In un pentolino, mettere il cannonau ed il timo e far consumare di ¾, finire con il miele di cardo (2 cucchiaini), correggere di sale.
Pulire le cipolle eliminando le foglie esterne tagliarle in 8 spicchi, far dorare in un tegame uno spicchio d’aglio e lo zucchero, sfumare con il vermentino e l’aceto, coprire e far cuocere per altri 7 minuti, spegnere il fuoco e lasciar finire la cottura con il coperchio.
Togliere le cipolle e far consumare la salsa aggiungendo il miele restante. In una padella molto calda, far dorare il tonno, toglierlo dalla padella e tenerlo al caldo.
Sistemare al centro del piatto le cipolle, mettervi il tonno, finire il piatto con la salsa.