PATE' DI FEGATO DI PESCATRICE AL COGNAC E PEPE ROSA

Continua la serie delle ricette con la rana pescatrice. Come annunciato, ne mancavano due, questa è una delle due mancanti.
Il fegato di pescatrice è molto delicato e raffinato, io l'ho soprannominato foie de mer, parafrasando il blasonato foie gras.
E' squisito semplicemente rosolato nel burro e spalmato su crostini di pane.
A dicembre, in pieno clima natalizio, mi ero divertita con una versione un po' elaborata ma molto raffinata: fegato di rana pescatrice, porri e fichi,  tratta da Finché c'è Trippa, il libro quinto quartista dello chef  veronese Diego Rossi che include anche il mare. Una ricetta che tratta il fegato della pescatrice con elementi dolci che si ritrovano spesso nelle ricette a base di fegato di animali terrestri e che potrebbe fare la sua bella figura in un menu importante!

L'ispirazione per questo paté mi è venuta il mese scorso, quando avevo notato un'altra preparazione a base di fegato di pescatrice, una terrina con pepe rosa, realizzata da un amico chef a cui attingo spesso: Angelo Torcigliani de Il Merlo di Lido di Camaiore. Per fare una terrina ci vogliono tanti fegati, solo un ristorante può permetterselo! Io ne ho messi da parte, riponendoli purtroppo in freezer, due da 100 g cad. prelevati da due pescatrici di ben 2 kg! a cui ne ho aggiunto uno di razza, altro fegato che uso spesso.

La colorazione rosso-arancio del fegato pare sia dovuta al fatto che la rana pescatrice si nutra di gamberi

Ma i miei 250 g di fegati non erano abbastanza per una terrina, a meno di farla veramente microscopica, allora ho optato per un paté e ho sfruttato l'idea del pepe rosa del Torcigliani; il cognac è venuto da sé ma non ho inventato niente, per le chips di pera ho attinto al primo libro Mtc L'ora del paté, rielaborandole a modo mio.
Per chi teme il gusto troppo forte del fegato di mare, intervengono in aiuto le chips di pera che creano un piacevole contrasto e lo ammorbidiscono

PATE' DI FEGATO DI RANA PESCATRICE AL COGNAC E PEPE ROSA 

CON CHIPS DI PERE

Ingredienti per 4 porzioni antipasto

250 g di fegati di pescatrice (o misti pescatrice e razza)
20 g di cipolla dorata o scalogno
1 foglia di alloro, 1 foglia di salvia
Cognac
Olio extravergine fruttato, non amaro

sale fino e sale Maldon in fiocchi

Acqua

Agar agar in polvere

Pepe rosa

2 pere abate o kaiser ben sode

sale fino, zucchero di canna biondo qb

succo di limone qb

Preparate le chips di pera tagliando a rondelle fini le pere con la buccia, fatele appassire in forno a 100° C per 1 h ca, poi spruzzatele di succo di limone, cospargetele con abbondante zucchero e un'idea di sale fino, fatele dorare sotto il grill 5-10 minuti e infine lasciatele asciugare su una griglia per dolci.

Pulite i fegati, fate rosolare dolcemente in un poco di burro e olio la cipolla tritata finemente con una foglia di alloro e una di salvia. Unite i fegati, fateli insaporire bene da ogni lato a fuoco vivace, sfumate col cognac, abbassate la fiamma, coprite con coperchio e fate cuocere per ca 10 minuti spappolandoli man mano con i rebbi di una forchetta. Fateli raffreddare immergendo la padella in acqua e ghiaccio. Quando saranno quasi freddi, amalgamate 30-40 g di burro morbido, unite una cucchiaiata di cognac e una di bacche di pepe rosa tritate grossolanamente, regolate di sale. Riempite col composto delle cocottine mono porzione da paté. Conservate in frigorifero

Preparate la gelatina mescolando 70 ml di cognac e 30 ml di acqua, stemperatevi 1/2 cucchiaino di agar agar in polvere, un pizzico di sale e di zucchero. Portate ad ebollizione, poi fate intiepidire  un poco, appena il liquido accenna ad addensare ma è ancora fluido, versatelo nelle cocottine, sopra al paté. Fate raffreddare completamente, conservate in frigorifero. 

Togliete dal frigo almeno 20' prima di servire in modo da portare il paté a temperatura ambiente. Cospargete con altre bacche di pepe rosa ed eventuali scaglie di sale Maldon. Servite il paté accompagnato dalle chips di pere caramellate

CODA DI ROSPO ALLA VACCINARA

La rana pescatrice, o meglio coda di rospo in questo caso, mi ispira sempre tantissimo, come ho già scritto, è un pesce molto versatile in cucina. 

Non è facile da pulire, soprattutto da spellare ma a questo ci pensa la mia pescheria del cuore Punto Mare che si diverte a seguire le preparazioni di Poverimabelliebuoni e mi vizia letteralmente da anni, ma anch'io dò loro soddisfazione, li cito e li ringrazio spesso e li ho persino immortalati qui 

Per una serie di coincidenze ed associazioni mentali, in questo ultimo periodo, l'ispirazione mi porta nella direzione della declinazione dei miei pesci  "alla romana", che notoriamente consiste in preparazioni carnivore.

Si va a momenti, come gli artisti che seguono dei filoni tematici periodici; del resto cucinare  è anche un atto creativo, anche se non tutti considerano la cucina un'arte vera e propria ma più artigianalità, ma non entriamo in questo ginepraio gastro-filosofico. 

Insomma, mi  è presa così: dopo i recenti baccalà all'amatriciana,  pollock di seppie con salsa alla carbonara, saltimbocca di pescatrice alla romana (una cacio pepe e acciughe  invece, compare da tempo sul blog, se qualcuno se lo stesse chiedendo) ora tocca alla vaccinara, perché la "coda" di rospo non poteva non finire cucinata anche in quel modo!

Ho letto molto sull'origine di  questo piatto e sulle sue innumerevoli versioni  e a tale proposito vi segnalo questo interessante articolo sul sito Aifb a cui mi sono ispirata per la mia elaborazione. 

Trasportare la ricetta di uno stufato di carne che comporta diverse ore di cottura, su un piatto di pesce che invece richiede poco tempo,  comporta alcuni adattamenti naturalmente. Ho ridotto al minimo non solo i tempi di cottura ma anche l'uso degli aromi e soprattutto le aggiunte e le modifiche che ingentilivano la versione originaria più antica e semplice che consisteva in un umido caratterizzato da tanto pomodoro e sedano. Il protagonista era un taglio del  quinto quarto bovino, che spettava ai "vaccinari" addetti alla macellazione degli animali del mattatoio di Roma, ovvero la coda, muscolo nervoso e coriaceo che si addomesticava con lunghe ora di cottura appunto.

Il piatto è stato successivamente proposto anche sulle tavole borghesi, addomesticato con aromi e spezie, uvette, pinoli e cacao per coprire il gusto animale troppo marcato per i palati fini.

Ovviamente la carne della coda di rospo  non ha niente a che vedere con la consistenza della coda di bue, è morbida nella sua struttura e delicata al gusto, quindi non è necessario addomesticarla, ho usato pertanto solo pomodoro e tanto sedano che pare l'elemento imprescindibile per la coda alla vaccinara, più che i vari orpelli borghesizzanti. Non ho resistito però a provare i chiodi di garofano che ho trovato in varie ricette, di cui ero scettica per la mia versione pesciosa e invece sono rimasta sorpresa del risultato. Offrono una sfumatura aromatica elegante, se ben dosati. Ne è uscito dunque un umido profumato,  succulento e saporito da scarpettare come se non ci fosse un domani!

L'unico guizzo creativo che mi sono concessa, la cosiddetta zampata gallitiana sono i riccioli di sedano crudo che sono molto divertenti e aggiungono una piacevole freschezza e croccantezza 

CODA DI ROSPO ALLA VACCINARA

Ingredienti per 2 persone

400-450 g di coda di rospo spellata e tagliata in tranci con l'osso centrale

20 g di guanciale

2 cucchiai abbondanti di trito di cipolla dorata, aglio e le parti finali di sedano privati delle foglie

2 chiodi di garofano

2 foglie piccole d'alloro fresco, spezzate da un lato

250 g di salsa di pomodoro Mediterranea Belfiore

50 ml di vino bianco secco

olio evo

fecola di patate o farina 0

300 g di cuore di sedano verde tagliato a tocchetti + 1 gambo di sedano intero per i riccioli

 acqua, limone e ghiaccio

sale, pepe nero di mulinello

Mondare, lavare e tagliare a julienne finissima un gambo tenero di sedano. Mettere le striscioline ad arricciare in acqua e ghiaccio fino all'utilizzo.

Infarinare i tranci con farina o fecola di patate. Rosolare in un po' d'olio il trito di verdure con l'alloro, i chiodi di garofano e il guanciale affettato finemente. Far stufare qualche minuto, unire i tranci di pescatrice, rosolare a fuoco vivace da ogni lato, sfumare con un po' di vino bianco, infine versare la salsa di pomodoro calda, cuocere con coperchio a fuoco medio per 10-15 minuti. Salare. Nel frattempo lavare bene il sedano, tagliarlo a tocchetti, sbianchirlo pochi minuti in acqua bollente, infine aggiungerlo al sughetto e continuare la cottura per altri 10 minuti. Regolare di sale e pepe macinato al momento, unire un goccio d'olio a crudo, prelevare i chiodi di garofano. Servire in fondine o ciotole cosparso di riccioli di sedano. 

Prevedere abbondante pane, preferibilmente casereccio,  per la scarpetta!! 

SALTIMBOCCA DI PESCATRICE ALLA ROMANA

La rana pescatrice o coda di rospo che dir si voglia è proprio un pesce versatile in cucina. Brutto a vedersi ma tanto buono, con una polpa soda e carnosa dal gusto delicato che si presta a varie interpretazioni. Viene spesso "bardata" con pancetta o lardo, per creare secondi piatti importanti, quindi nessuno stupore se uso il prosciutto, no?
L'idea dei saltimbocca mi è venuta mentre sezionavo l'ultima malcapitata (o bencapitata? :-), anzi mi si sono accese diverse lampadine. E' un pesce che cucino spesso e ogni volta mi diverto a provare nuove ricette anche se non sempre le immortalo: con la testa, i cui anfratti racchiudono tanta polpina,  faccio un bel sughetto per condire la pasta - il corpo tagliato a tranci  lo cucino spesso in padella con erbe, aglio, vino bianco, olive e capperi o in umido col pomodoro ma anche speziato o in agro dolce, insomma ci si può sbizzarrire e ho in mente una nuova ricetta che realizzerò a breve con i tranci piazzati in freezer ad attendere il loro destino. Non ultimo mi diverto anche con il fegato che è squisito, vedi FEGATO DI RANA PESCATRICE PORRI E FICHI  e prossimamente ne arriva un'altra versione.

Ma c'è un'altra parte che non ho mai utilizzato per una ricetta precisa: il sottile strato che racchiude il ventre*, opportunamente pulito dalla membrana nera interna e dalla pelle, operazione non semplice che mi fanno gentilmente in pescheria. Una volta recise queste parti dal corpo, si presentano come delle fettine e quindi è stato un attimo pensare a dei mini-involtini oppure...ai saltimbocca, mai fatti neanche di carne!!!

* purtroppo non ho pensato a fotografare la parte in questione, la prossima volta che cucino la pescatrice aggiorno il post

SALTIMBOCCA DI PESCATRICE ALLA ROMANA

Ingredienti per 2 persone

Fettine di pescatrice ricavate dagli strati che racchiudono il ventre, ben puliti dalla pellicola nera interna e pelle esterna o ricavate  dal corpo della pescatrice e battute  con il batticarne
fettine di prosciutto crudo
foglie di salvia
fecola di patate o farina 0
vino bianco secco
olio evo e burro qb

Tagliate le fettine della misura che ritenete più adatta al vostro uso, battete col batticarne le parti più spesse, copritele con una fetta di prosciutto crudo, infilzatele con una foglia di salvia. Infarinate solo  il lato senza prosciutto.

In una padellina appena unta d'olio evo, fate dorare le fettine lasciando il prosciutto nella parte superiore, sfumate col vino bianco, mettete il coperchio e fate cuocere altri 3-4 minuti a fuoco dolce. Non serve salare perché il prosciutto sarà sufficiente a dare sapidità ai saltimbocca. Togliete i saltimbocca, tenete in caldo, aggiungete un po' d'acqua calda nel fondo di cottura e una generosa noce di burro per creare una bella cremina. Servite i  altimbocca  nappandoli  con la loro cremina. Se piace, date un giro di pepe macinato al momento

TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA CBT

Variazioni sul tema carbonara cbt con due proposte per l'Mtc smart sulla cottura sottovuoto a bassa temperatura, che scade in data odierna. 

Per la prima versione vedi Pollock di seppia alla carbonara cbt

Qui l'altra idea che mi ha divertito molto e non ho potuto non realizzarla, anche se la materia prima era poca perché mi è venuta in mente solo strada facendo. Quindi ho fatto letteralmente la moltiplicazione dei pani e dei pesci. Da una seppia ho ricavato le tagliatelle e ne abbiamo assaggiato una forchettata ciascuno, mio marito ed io. Con le altre tre e tutti i ciuffi, ho composto  il Pollock e sono venuti fuori due piatti giusti. 

E' un'imitazione della pasta alla carbonara dove la pasta è rappresentata dalle seppie, tagliate a striscioline e lasciate piuttosto al dente, proprio come la pasta,  e il nero di seppia si trasforma in caviale. Ho abbinato anche qui gli asparagi, tagliati a nastro e li ho mantecati insieme alle tagliatelle di seppia con la meravigliosa salsa alla carbonara cbt dello chef  Marco Pirotta, guru di questa tecnica di cottura come spiegato dettagliatamente nel precedente post, seguendo anche i preziosi consigli e trucchi per la gestione domestica della ricetta offerti dal blog CucinaLi

Non riesco a dire quale sia la mia preferita, mi piacciono entrambe. Anche il consorte è del mio stesso parere. Il Pollock è scenografico oltre che molto buono e divertente ma anche queste tagliatelle a mio avviso non sono da meno, forse meno scenografiche ma non meno invitanti e, vi garantisco, succulenti e golose!!   Voi che dite? Le mettiamo ai voti?

La ricetta tout court che sono stanchissima, ho già scritto a sufficienza nel precedente post. 

TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA CBT

Ingredienti per 2 porzioni

Per le seppie

2 seppie fresche da 150-200 cad con il loro sacchettino di inchiostro

1 foglia di alloro

2 foglie grandi di erba salvia

1 rametto di timo

1 cucchiaio di vino bianco tipo sauvignon (acidità per smorzare il dolce delle seppie e note vegetali che si accordano con le erbe)

1 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaio di olio evo

1/2 cucchiaino di sale fino

Per la salsa carbonara vedi ricetta qui

Per il caviale di seppia

1 vescicchetta naturale di inchiostro di seppia

1/2 cucchiaino di agar agar

80 ml di acqua

1/2 cucchiaino di colatura di alici

una tazza di olio di semi ben ghiacciato

una siringa piccola 

2 -3 asparagi verdi sottili

30-40 g di guanciale

Per le seppie:
Tritate le erbe, mescolate tutti gli ingredienti e fatevi  marinare i corpi e i tentacoli delle seppie per ca 30'. Sgocciolatele, infilatele i corpi in buste per il sottovuoto e sottovuotate. Ci serviranno solo i corpi, tenete i tentacoli per altre preparazioni (il Pollock per esempio ;-) Cuocete nel roner a 66° C per 1 h e 30 minuti per un effetto al dente (si possono cuocere insieme alla salsa se si dispone di un contenitore capiente)

Per il caviale di seppia:
mescolate l'agar agar con l'acqua, il nero di seppia e la colatura,  portate a bollore, prelevate il liquido con una siringa piccola a cui avrete tolto l'ago, fate scendere il liquido goccia a goccia nell'olio ghiacciato, si formeranno delle piccole perle che preleverete con un mestolino forato. Sciacquatele bene sotto acqua corrente per rimuovere l'olio in eccesso e fate asciugare su carta assorbente.

Con una mandolina incidente nel senso della lunghezza gli asparagi e ricavate dei nastri sottili. Scottateli in acqua bollente per 4-5 secondi e fate asciugare.
Tagliate il  guanciale a fettine, fatelo rosolare dolcemente in padella senza grassi. Appena inizia a dorare, toglietelo  e fatelo sgocciolare su carta assorbente
Prelevate le seppie ancora calde dalla busta, tagliatele a striscioline di ca 6-7 mm di larghezza, Mettete in una padellina 4 cucchiaiate di salsa, diluite con un po' di acqua calda, mantecate fuori dal fuoco le tagliatelle e i nastri di asparagi.
Servite formando dei nidi e cospargete con il caviale di seppia, il guanciale croccante e una macinata di pepe nero di mulinello e  godetevi la voluttuosità di questa crema straordinaria abbinata a delle tagliatelle tenaci al morso come una pasta al dente. Scoprirete contrasti di  sapori concentrati e ben calibrati tra dolce e sapido e consistenze morbide e croccanti che vi sedurranno.

POLLOCK DI SEPPIE ALLA CARBONARA CBT

La cottura sottovuoto a bassa temperatura mi sta appassionando. Dopo il riscaldamento con il baccalà all'amatriciana, prima proposta facile per l'Mtc smart che verte su questa tecnica, mi sono impegnata in un'interpretazione piuttosto laboriosa, ma divertente, di un vero mostro sacro della tradizione culinaria italica: la carbonara.
Anche per questa ricetta traggo ispirazione da un piatto di un amico chef, che ho avuto il piacere di gustare ed apprezzare più volte, essendo un suo cavallo di battaglia, sempre presente in carta: i voluttuosi calamari alla carbonara  di Angelo Torcigliani de Il Merlo di Lido di Camaiore. Non avendo trovato  i calamari il giorno in cui volevo eseguire il piatto, ho ripiegato sulle seppie e non mi sono pentita. Anzi, le seppie mi hanno offerto delle idee per personalizzare la combinazione: avrei usato il loro inchiostro e  avrei aromatizzato le seppie con ingredienti che omaggiano la livornesità come aglio e salvia, binomio base imprescindibile del risotto al nero e delle seppie con le bietole, così come del cacciucco.
Indecisa su due versioni, le ho preparate entrambe. La prima che presento qui è la prima a cui ho pensato, dove la salsa al nero di seppia gioca con il dripping,  omaggio al suo inventore  Jackson Pollock e a Gualtiero Marchesi che l'ha messo in un piatto cult, proprio con le seppie.
La seconda invece è un'imitazione della pasta alla carbonara dove la pasta è costituita dalle seppie e il nero di seppia si trasforma in caviale: TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA CBT 

Ma veniamo al Pollock di seppie alla carbonara cbt. Il calamaro  del Torcigliani  viene cotto alla plancia e servito su una cremosa salsa d'uova e pecorino, il tutto viene cosparso con briciole di guanciale croccante. Io invece ho cotto le seppie a bassa temperatura, poi le ho fatte tostare su una piastra, ho accompagnato la salsa alla carabonara con guanciale rosolato dolcemente, dorato ma ancora morbido. Il lato super croccante è garantito dalle cotenne soffiate, altra aggiunta mia, suggerita comunque dall'autore della salsa alla carbonara, vedi qui sotto. Ho inoltre servito a parte degli asparagi in cbt che mi ero dimenticata nella foto. Quindi al posto delle foglioline di salvia, fate finta che ci siano delle punte di asparagi, l'effetto cromatico è lo stesso e sull'abbinamento uova e asparagi non si discute!

Per la salsa alla carbonara, da cui è partito tutto questo progetto, ho studiato e seguito scrupolosamente le indicazioni di uno chef che ho scoperto on line, un vero guru della CBT Marco Pirotta la cui presentazione sui social della ricetta mi ha divertita oltre che incuriosita:

LA CARBONARA CBT (ricetta pro in versione definitiva)

Non credevo in tanto interesse nella carbonara CBT, ma evidentemente mi sbagliavo.
In ogni caso non mi faccio trovare impreparato e oggi, rullo di tamburi, esco la ricetta.
Questa cosa provocherà degli effetti che si distingueranno sostanzialmente in 2 filoni:

1) Gli entusiasti, con la mente aperta, potranno godere di questo immenso regalo (frutto di qualche anno di prove e studi) a costo zero. ZERO

2) I tradizionalisti dagli orifizi celebrali opercolati (come le lumache in letargo) che non perderanno occasione per donarci il loro prezioso punto di vista. In omaggio avranno un tradizionalissimo BAN.

Date le opportune premesse, ora mi sento pronto per illustrarvi la ricetta, che per inciso è composta da TRE ricette.
Ognuno dei procedimenti e degli ingredienti elencati nella ricetta sono fondamentali per la riuscita della CARBONARA CBT e gli ingredienti non sono messi li per caso, sono, come ho detto, frutto di molte e molte prove.
Quindi non rompete le scatole con “ma se non metto questo o quello”? “tutto questo lavoro per una carbonara”? perché la risposta non sarà certo come ve la aspettate e soprattutto, non rompete le scatole.
I vantaggi di avere questa preparazione a disposizione sempre e in quantità sono innumerevoli, oltre ovviamente ad essere particolarmente buona. Scopriteli da soli.
E’ una ricetta che segue pedissequamente tutti i dettami della CBT in modo preciso e rigoroso.
Un piccolo consiglio buono per tutti: infilare nella busta gli ingredienti della ricetta tradizionale e cuocerli in un roner non è fare CBT, bensì è invece la miglior strada per combinare un pasticcio. E questa ricetta ne è un esempio significativo.
Le tre ricette andranno preparate nella sequenza indicata. Prendetevi del tempo e organizzatevi per bene.
1) GUANCIALE CBT (da mettere sul piatto finito)
2) ESSENZA DI GUANCIALE CBT (ingrediente fondamentale che porta il sapore del guanciale e la sua succulenza all’interno della salsa carbonara CBT)
3) SALSA CARBONARA CBT (la grande protagonista)

A dire il vero, sono arrivata a Pirotta tramite il  sito CucinaLi  che spiega la ricetta minuziosamente, corredandola di tutte le foto dei passaggi,  e suggerisce alcuni utili trucchetti da adottare in mancanza di strumentazione professionale adeguata. Infatti questa ricetta nasce dall'esigenza di organizzazione della linea e della massimizzazione dei tempi di cucina dei ristoranti. Le dosi indicate sono per 10-12 porzioni. Io ho fatto le debite proporzioni adattandola a  2 porzioni abbondanti ma tornassi indietro, vista la laboriosità e in virtù anche dell' ottimizzazione del consumo energetico, ne preparerei almeno la metà indicata da suddividere in tante porzioni e conservare in freezer.

Pronti? Programmiamoci per tempo e via! Di seguito trascrivo la ricetta originale con le mie annotazioni in corsivo

RICETTA CARBONARA CBT (DOSE PER 10/12 porzioni) di Marco Pirotta 

1) GUANCIALE CBT
Ingredienti:
1 kg di guanciale di maiale stagionato, con la cotenna -  io ne ho fatto la metà
Procedimento:
Lava e spazzola il guanciale sotto l’acqua corrente affinché tutto il pepe in superficie si sia lavato via. Asciugalo e separa la cotenna con un coltello ben affilato e para il guanciale levando tutti i bordi ingialliti e la parte con il pepe, dandogli una forma squadrata. Tieni da parte la cotenna e tutti i ritagli ottenuti dalla pulitura.
Condiziona sottovuoto il guanciale e cuocilo a 68°C per 24 ore, dopodiché abbatti a +3°C

questo passaggio serve a far perdere parte del grasso e ad ammorbidire il guanciale. Io l'ho omesso perché non volevo un guanciale morbidone da amalgamare nella salsa come si fa quando si manteca la pasta, ma lo volevo croccante da mettere sopra. Ma chi volesse provare l'originale dello chef...

2) ESSENZA DI GUANCIALE CBT una vera figata!
Ingredienti:
le cotenne e i ritagli del guanciale tutto tagliato in piccoli pezzi (saranno circa 200/250g) io ho ottenuto 100 g di ritagli e 60 g di essenza
acqua fredda semi ghiacciata - GHIACCIO fatto con acqua minerale naturale, per chi ha una macchina sottovuoto casalinga che non riesce a sottovuotare i liquidi come una macchina professionale a campana

Procedimento:
Pesa le cotenne e i ritagli del guanciale e condizionali sottovuoto con ghiaccio di pari peso, cuoci a 85°C per 12 ore e a fine cottura, a caldo, separa i liquidi dalle parti solide con un setaccio a rete finissima. Abbatti i liquidi a 3°C  (immergendo la busta in acqua e ghiaccio e poi riponendo in frigorifero, in mancanza di abbattitore) e successivamente elimina la parte grassa che si formerà per decantazione sulla superficie (le cotenne saranno perfette due possibili preparazioni: seccarle e soffiarle oppure usarle per cuocere un godurioso piatto di fagioli con le cotiche). Conserva la parte acquosa sottostante, che sarà appunto l’essenza di guanciale. Se non intendi utilizzarla subito per fare la salsa carbonara CBT puoi anche conservala sottovuoto a -18°C fino al momento dell’utilizzo

Per limitare l'evaporazione...

3) SALSA CARBONARA CBT ( per 2 porzioni abbondanti, ho diviso per 10 e moltiplicato per 2)
Ingredienti:

250g tuorli d’uovo - 50 g
220 g essenza di guanciale fredda (ricetta precedente) - 44g
60 g pecorino romano grattugiato - 12g
60 g parmigiano reggiano grattugiato - 12g
10 g amido di mais - 2g
10 g amido di riso - 2g
Procedimento:
Unisci tutti gli ingredienti in una caraffa graduata e omogeneizzali con un frullatore ad immersione senza però incorporare aria. Trasferisci il composto in una vaschetta bassa e sgasa il composto usando il sottovuoto o lasciandolo  in frigorifero per un'ora, scoperto, in modo da far perdere aria.  Una volta sgasato trasferisci il composto in una grossa busta da cottura e raffreddala fino che arrivi a 0°C. Questo passaggio ti servirà per ottenere il sottovuoto perfetto. Condiziona sottovuoto* e cuoci a 66°C per 1 ora e 30 minuti, mescolando (questa non l'ho capita) il contenuto della busta ogni 15 minuti. A fine cottura abbatti a 3°C. (immergendo la busta in acqua e ghiaccio e poi riponendo in frigorifero, in mancanza di abbattitore) 

* Trucchetto per sottovuotare i liquidi o le salse in mancanza di campana: congelare la salsa e poi infilarla nella busta e creare il sottovuoto oppure sigillare la busta della salsa, infilare la busta in una busta più grande e creare il vuoto. 

Al momento di utilizzarla, se vuoi ottenere un risultato dannatamente vellutato, puoi frullarla per pochi secondi, ma in realtà se l’hai fatta bene sarà già sufficientemente liscia. Devo dire che era perfetta, da non resistere a mangiarsela a cucchiaiate

Per la pasta seguite il resto delle istruzioni qui

COTENNE SOFFIATE

Fate essiccare le cotenne cotte sottovuoto per una notte a 60 ° C, infine spezzettatele, mettetele in un sacchettino di carta per alimenti e fatele soffiare in microonde a colpetti di 20-30" potenza max a seconda dello spessore e toglietele comunque appena smettono di scoppiettare.

PER LE SEPPIE

per 2 persone

4 seppie fresche da ca 150-200 g cad - spessore 3-4 mm (se ve le fate pulire dal pescivendolo, fatevi mettere da parte i sacchettini di inchiostro)

1 foglia di alloro

4 foglie grandi di erba salvia

1 rametto di timo

2 cucchiai di vino bianco tipo sauvignon (acidità per smorzare il dolce delle seppie e note vegetali che si accordano con le erbe)

1 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaio di olio evo
1/2 cucchiaino di sale fino

Tritate le erbe, mescolate tutti gli ingredienti e fatevi  marinare i corpi e i tentacoli delle seppie per ca 1 h in frigorifero. Sgocciolatele, infilate i corpi e i tentacoli in due buste separate, create il vuoto. Cuocete in immersione nel roner a 66° C per 2 h i corpi delle seppie e 2 h 30 i tentacoli (si possono cuocere insieme alla salsa se si dispone di un contenitore capiente)

PER LA SALSA AL NERO

2 vesciche di inchiostro di seppia

100 ml di acqua

1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara

1 cucchiaio d'olio

1/2 cucchiaino di xantana in polvere
Aprire le vesciche, estrarre il nero, diluirlo con l'acqua, far andare qualche minuto  a fuoco dolce. Infine insaporire con la colatura. Inserire nel bicchiere di un frullatore ad immersione con la xantana e l'olio, emulsionare fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata, consistente ma fluida. 

FINITURA E COMPOSIZIONE PIATTO
40 g di guanciale
un mazzetto di asparagi verdi fini (mancano in foto, sorry)

Tagliare qualche strisciolina dal guanciale, farlo rosolare dolcemente in padella senza grassi. Appena inizia a dorare, toglierlo e farlo sgocciolare su carta assorbente.
Estrarre le seppie dalle buste, tostarle brevemente su una piastra appena velata d'olio evo.
Rigenerare la salsa a bagno maria 60° C per 10' - Versarla in un padellino già caldo, diluire, a fuoco spento,  con un pochino di acqua calda. Versarla a specchio sui piatti da portata, fare un dripping con la salsa al nero  tiepida o a temperatura ambiente, adagiarvi le seppie, guarnire con il guanciale croccante e le cotenne soffiate. Aggiungete qua e là, anche delle punte di asparagi abbastanza fini, cotti sottovuoto a 85° C per 30'. Dare un bel giro di pepe nero macinato al momento e il gioco è fatto.

NOTE: una porcata galattica. E' un piatto di una golosità pazzesca. La salsa è notevole davvero. Quell'essenza di guanciale fa la differenza, è imprescindibile, come sottolineava il suo inventore. Sapida e cremosa al punto giusto, perfetta sul dolce delle seppie, leggermente caramellate per via della tostatura e profumate dalle erbe e dall'aglio della marinata. La salsa al nero è gustosa e abbastanza delicata, quindi non aumenta la sapidità ma la asseconda. I due elementi croccanti che ve lo dico a fa...un peccato di gola che ci si può concedere di tanto in tanto. E, come ho già scritto, sull'abbinamento uova- asparagi, non si discute.
Un piatto che mi ha divertita e commossa, non pensavo che sarei riuscita in una tale impresa!!
Ma andata a sbirciare anche le tagliatelle di seppia e asparagi alla carbonara, anche quelle hanno regalato belle soddisfazioni sia al mio  palato che al mio ego ;-)