TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA CBT

Variazioni sul tema carbonara cbt con due proposte per l'Mtc smart sulla cottura sottovuoto a bassa temperatura, che scade in data odierna. 

Per la prima versione vedi Pollock di seppia alla carbonara cbt

Qui l'altra idea che mi ha divertito molto e non ho potuto non realizzarla, anche se la materia prima era poca perché mi è venuta in mente solo strada facendo. Quindi ho fatto letteralmente la moltiplicazione dei pani e dei pesci. Da una seppia ho ricavato le tagliatelle e ne abbiamo assaggiato una forchettata ciascuno, mio marito ed io. Con le altre tre e tutti i ciuffi, ho composto  il Pollock e sono venuti fuori due piatti giusti. 

E' un'imitazione della pasta alla carbonara dove la pasta è rappresentata dalle seppie, tagliate a striscioline e lasciate piuttosto al dente, proprio come la pasta,  e il nero di seppia si trasforma in caviale. Ho abbinato anche qui gli asparagi, tagliati a nastro e li ho mantecati insieme alle tagliatelle di seppia con la meravigliosa salsa alla carbonara cbt dello chef  Marco Pirotta, guru di questa tecnica di cottura come spiegato dettagliatamente nel precedente post, seguendo anche i preziosi consigli e trucchi per la gestione domestica della ricetta offerti dal blog CucinaLi

Non riesco a dire quale sia la mia preferita, mi piacciono entrambe. Anche il consorte è del mio stesso parere. Il Pollock è scenografico oltre che molto buono e divertente ma anche queste tagliatelle a mio avviso non sono da meno, forse meno scenografiche ma non meno invitanti e, vi garantisco, succulenti e golose!!   Voi che dite? Le mettiamo ai voti?

La ricetta tout court che sono stanchissima, ho già scritto a sufficienza nel precedente post. 

TAGLIATELLE DI SEPPIE E ASPARAGI ALLA CARBONARA CBT

Ingredienti per 2 porzioni

Per le seppie

2 seppie fresche da 150-200 cad con il loro sacchettino di inchiostro

1 foglia di alloro

2 foglie grandi di erba salvia

1 rametto di timo

1 cucchiaio di vino bianco tipo sauvignon (acidità per smorzare il dolce delle seppie e note vegetali che si accordano con le erbe)

1 cucchiaino di aglio in polvere

1 cucchiaio di olio evo

1/2 cucchiaino di sale fino

Per la salsa carbonara vedi ricetta qui

Per il caviale di seppia

1 vescicchetta naturale di inchiostro di seppia

1/2 cucchiaino di agar agar

80 ml di acqua

1/2 cucchiaino di colatura di alici

una tazza di olio di semi ben ghiacciato

una siringa piccola 

2 -3 asparagi verdi sottili

30-40 g di guanciale

Per le seppie:
Tritate le erbe, mescolate tutti gli ingredienti e fatevi  marinare i corpi e i tentacoli delle seppie per ca 30'. Sgocciolatele, infilatele i corpi in buste per il sottovuoto e sottovuotate. Ci serviranno solo i corpi, tenete i tentacoli per altre preparazioni (il Pollock per esempio ;-) Cuocete nel roner a 66° C per 1 h e 30 minuti per un effetto al dente (si possono cuocere insieme alla salsa se si dispone di un contenitore capiente)

Per il caviale di seppia:
mescolate l'agar agar con l'acqua, il nero di seppia e la colatura,  portate a bollore, prelevate il liquido con una siringa piccola a cui avrete tolto l'ago, fate scendere il liquido goccia a goccia nell'olio ghiacciato, si formeranno delle piccole perle che preleverete con un mestolino forato. Sciacquatele bene sotto acqua corrente per rimuovere l'olio in eccesso e fate asciugare su carta assorbente.

Con una mandolina incidente nel senso della lunghezza gli asparagi e ricavate dei nastri sottili. Scottateli in acqua bollente per 4-5 secondi e fate asciugare.
Tagliate il  guanciale a fettine, fatelo rosolare dolcemente in padella senza grassi. Appena inizia a dorare, toglietelo  e fatelo sgocciolare su carta assorbente
Prelevate le seppie ancora calde dalla busta, tagliatele a striscioline di ca 6-7 mm di larghezza, Mettete in una padellina 4 cucchiaiate di salsa, diluite con un po' di acqua calda, mantecate fuori dal fuoco le tagliatelle e i nastri di asparagi.
Servite formando dei nidi e cospargete con il caviale di seppia, il guanciale croccante e una macinata di pepe nero di mulinello e  godetevi la voluttuosità di questa crema straordinaria abbinata a delle tagliatelle tenaci al morso come una pasta al dente. Scoprirete contrasti di  sapori concentrati e ben calibrati tra dolce e sapido e consistenze morbide e croccanti che vi sedurranno.