MOSTELLA IN FRITTURA COL VINO DA APICIO

IL PESCE IN FRITTURA COL VINO DI APICIO

Prendi i pesci che ti piacciono, crudi, e lavali; sistemali in padella. Metti olio, garum*, vino, un mazzetto di porri e coriandoli; fai cuocere. Polverizza pepe, origano, ligustico** e il mazzetto allessato; tritura e tempera con salsa piccante. Lega;  e quando sarà ben soda, servila con una spruzzata di pepe.

Queste le sommarie indicazioni tradotte fedelmente dal ricettario del celebre Marco Gavio Apicio, noto anche semplicemente come Apicio, un vero gourmet ante litteram, vissuto presumibilmente nel 1° secolo DC, a cui si devono le maggiori testimonianze della sfarzosa cucina della Roma Imperiale. La sua biografia non è certa ed è farcita di misticismo e aneddoti come quello più eclatante relativo al suo suicidio poiché, ridotto il suo patrimonio a “soli” 10.000 sesterzi (cifra considerevole secondo gli storici latini), non avrebbe più potuto mantenere il suo alto tenore di vita.

I vari frammenti di Apicio dimostrano come fossero importanti e abbondanti le salse e i condimenti nelle pietanze romane. I gusti erano forti, agrodolci, speziati, piccanti. Spicca fra tutti il garum di pesce che veniva utilizzato come il comune sale da cucina su ogni preparazione di carne, pesci e verdure e non mancava quasi mai nei componenti delle salse.

Brevemente, il garum era una salsa molto popolare ottenuta lasciando macerare vari pesci sotto sale, spezie e aromi. A seconda dei pesci utilizzati e a seconda del luogo di produzione, ve ne erano di pregiate e di più ordinarie. L’erede di questa salsa è l’attuale Colatura diAlici di Cetara, il liquido ambrato ottenuto dalla macerazione delle alici sotto sale.

Per la GN della cucina dell’anticaRoma del Calendario del Cibo Italiano, ecco  la mia interpretazione della ricetta indicata con il titolo “pesci in frittura col vino” per la quale ho utilizzato quello che offriva il mercato, scegliendo le poco note e rare mostelle, dalla fine polpa soda bianca e saporita, che non hanno niente da invidiare a quella dei più pregiati e conosciuti scorfani e gallinelle ma sono molto più convenienti nel prezzo!

Ero scettica sulla salsa, invece era squisita, almeno la mia versione! Ovviamente non c’è possibilità di riscontro. Chissà come sarà stata l’originale..

 MOSTELLE IN FRITTURA COL VINO

Ingredienti per 2 persone

2 mostelle di scoglio da 300 g cad. (o gallinelle/scorfani/triglie)

20-30 ml di colatura di alici di Cetara

80 ml di vino bianco secco

2 foglie di porro

2-3 cucchiai di olio extravergine d’oliva

1 mazzetto di coriandolo fresco

Per la salsa:

½ cucchiaino di origano secco

Una manciata di foglie di levistico o foglie di un cuore di sedano bianco

½ cucchiaino di pasta di peperoncino media piccantezza (peperoncini jalapeno freschi macinati con olio extravergine)

Pepe nero di mulinello qb

* il prodotto moderno più vicino al garum è la colatura di Alici di Cetara

**ligustico o levistico o sedano di montagna, in alternativa si può sostituire con del sedano

 Squamate ed eviscerate i pesci, lavateli bene sotto acqua corrente e asciugateli. Metteteli in una casseruola di rame, cospargeteli con l’olio, il vino bianco e la colatura, unite le foglie di porro arrotolate e il mazzetto di coriandolo legato. Cuocete in forno a 200° C per 15 minuti. Tenete in caldo.

Prelevate i porri e il coriandolo, eliminate lo spago, tritateli insieme alle foglie di levistico o sedano, metteteli in un pentolino, unite l’origano, la pasta di peperoncino, una macinata di pepe, legate con il liquido di cottura dei pesci, facendo andare a  fuoco dolce per pochi minuti, diluendo con ulteriore vino se necessario. Regolate di sale, aggiungendo altra colatura se necessario.

Servite i pesci nappati con la salsa. Aggiungete eventualmente un’ultima macinata di pepe, se gradito.

MISERIA E NOBILTA': ACCIUGHE E GAMBERI PER IL VIS A VIS DI MTCHALLENGE

Nella foto la mia riproduzione di un piatto di Mariella Cooking per una divertente rubrica del nostro Mtchallenge: VIS-A-VIS.

E’ una delle tante gustose novità introdotte dalla fervida mente di Alessandra, An Oldfashioned Lady, che ha arricchito la pagina di Mtchallenge con interessantissime rubriche tanto da farlo diventare un vero magazine on line: MAG ABOUT FOOD con foto, grafica e contenuti  semplicemente fantastici!!

Nel Vis -à- vis si mettono spiritosamente a confronto due food blogger che possono condividere idee e avere caratteristiche comuni o semplicemente sono stati  “affratellati”  per ironia della sorte durante un Mtchallenge come è accaduto a Mariella e a me che ci eravamo meritate un premio  vanpeltiano in tandem e l’appellativo di  “sisters” per via della nostra iper produzione da record di baci di cioccolato per la sfida n 45 sui baci di Annarita 

E ora gustatevi sul sito Mtchallenge il nostro Vis-à- Vis e  la vignetta di rito della mitica Francesca Carloni di Vignette e Ricette che ci ritrae come le suore canterine di Sister Act!!

La ricetta che ho pescato nel blog di Mariella è intitolata  COINCIDENZE  

Perché quello che mi piace di Mariella, oltre al suo rigore scientifico che unito a partenopea ironia  crea un mix irresistibile,  è anche che se ne infischia dei motori di ricerca e i titoli non sono funzionali ma emozionali, riflettono e sintetizzano ciò che le ha ispirato la ricetta, col suo stile asciutto e incisivo, senza fronzoli.  

A costo di essere banale e ripetitiva, ho scelto una ricetta con le acciughe ma mi ha divertito troppo l’ accostamento acciughe e gamberi che fa tanto “miseria e nobiltà”, inno alla napoletanità, per onorare la rima! E nel post c’è una chicca deliziosa, uno strappo alla regola della stagionalità che si concede con grande ironia. La adoro!! Non ultimo la ricetta è perfetta. Sono buonissime queste acciughe ai gamberi e arancia, veramente deliziose!!

Acciughe ripiene con gamberetti all’arancia

Ingredienti per 2 persone

Acciughe fresche 300 g

Gamberetti  150 g

Pan carré 150 g (io ho usato del pane toscano integrale)

Pan grattato 2 cucchiai (io: pane toscano integrale raffermo grattugiato)

Grana padano 2 cucchiai (io parmigiano, non avevo il grana)

Arancia 1 (navel, non trattata)

Una manciata di aneto fresco (io : ciuffi di finocchietto selvatico)

Olio evo, sale, pepe qb

Eviscerare e spinare le acciughe, aprirle a libro, metterle in acqua e ghiaccio per farle spurgare bene. Asciugare tamponando bene con carta assorbente.

Sgusciare i gamberetti,  mantenendo la codina se si opta per una presentazione più coreografica (vedi foto di copertina), altrimenti rimuovere completamente il carapace.  Tritare grossolanamente i gamberetti a crudo.

Tritare  mollica del pane privato della crosta, con il parmigiano o grana, la scorza dell’arancia e il finocchietto selvatico o aneto. Condire con un po’ d’olio evo, sale e pepe.

Farcire i filetti d’acciughe con il composto, inserire una codina in modo che fuoriesca e arrotolare a involtino. Fermare con uno stuzzicadente o semplicemente appoggiare i rotolini nella teglia dalla parte della chiusura, premendo un poco, non si apriranno e si attaccheranno in cottura.

Tostare il pangrattato in padella antiaderente, cospargere i rotolini, spruzzare con il succo dell’arancia, irrorare con un filo d’olio e cuocere in forno a 180° C per 7-8’

Servire irrorate con il loro fondo di cottura, guarnire con scorzette d'arancia e ciuffetti di finocchietto selvatico

Bella vero la tovaglietta coi pesci? E' una tovaglietta monouso in puro cotone biodegradabile della linea Natur all  che mi è stata omaggiata alla Fiera Tirreno Ct di Carrara dal distributore Deytron. Avevo chiesto di acquistarle ma non vendendo in fiera me ne hanno omaggiate alcune e quindi mi sembra cortese e doveroso citare e ringraziare la fonte.

CREMA DI PATATE, COZZE E TRIPPE DI BACCALA' OMAGGIO A LEONARDO ROMANELLI PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Un omaggio dovuto e sentito ad un caro amico, nonché coetaneo, Leonardo Romanelli, ospite del Calendario del Cibo Italiano per la giornata odierna dedicata alla Trippa con un'intervista in cui ci offre il suo punto di vista esperto su questo prodotto popolare e plebeo che per secoli ha costituito una fonte preziosa di proteine a basso costo per i ceti meno abbienti a cui toccava appunto il quinto quarto, cioè tutto quello che non era considerato nei quarti pregiati, destinati ai ricchi.

E chi meglio di lui per approfondire la materia? La dice lunga solo il titolo della sua pagina internet:  QUINTO QUARTO.  Il noto ed eclettico giornalista e critico enogastronomo fiorentino, sommelier, insegnante, autore e coordinatore di guide vini e ristoranti, scrittore di fantasiosi racconti e di pièce teatrali, di cui è anche interprete, direttore artistico di molti eventi di successo nonché personaggio televisivo nazionale è infatti da sempre un grande estimatore, promotore e sostenitore della new age del quinto quarto a cui ha dedicato una sua famosa pubblicazione:  Il Libro delle Frattaglie – Romano Editore, Firenze. 

Per ringraziarlo della sua disponibilità, con un gruppo di food blogger del nostro Calendario, abbiamo pensato di fargli una sorpresa e di realizzare alcune ricette con la trippa, tratte dal suo libro. Io non mi sono fatta sfuggire ovviamente quelle di mare. Tutti i contributi nella pagina con l'intervista a Leonardo Romanelli sul Calendario del Cibo Italiano

Personalmente devo molto a Leonardo, come professionista e come amico; è stato il primo a prendermi sul serio come food blogger e a spronarmi a fare il mio debutto in un cooking show, esattamente nel 2013, nella splendida cornice di Villa Caruso a Lastra a Signa per la manifestazione Zafferano, Saperi e Sapori. A questa si sono succedute, nello stesso anno  Il Giro d'olio in Piazza Strozzi a Firenze  

Emozionatissima, al Giro d'olio, alle prese con la palamita, mentre Leonardo intrattiene il pubblico e sotto l'occhio vigile e attento dello chef Luciano Zazzeri che alla fine ha assaggiato il mio piatto e mi ha promossa!

E ancora a Firenze: Visti da dentro, manifestazione romanelliana sul quinto quarto, dove ho portato fegato e uova di pesce; e a Palazzo Medici Riccardi con i prodotti del Valdarno e della Val di Sieve dove ho abbinato i marroni alle puzzolenti aringhe! Poi una volta siamo riusciti anche a portarlo sul mare, alla Perla di San Vincenzo dove abbiamo presentato il suo libro La birra in tavola e in cucina.

Forse non ricordo tutto ma ok, dai basta amarcord altrimenti ci scende la lacrimuccia.

Passiamo alla ricetta! Ho scelto la crema di cozze e patate al limone con trippe di baccalà, pag. 44 del libro, realizzata però con le trippe di stoccafisso perchè quelle ho trovato. Avevo già provato queste trippe precedentemente, mi piacciono moltissimo ma è un bell'ammattimento pulirle e quindi non è proprio qualcosa che si fa di frequente ma mi è piaciuto gustarle di nuovo. 

 Già ammollate e parzialmente pulite dalla mia pescheria

Completamente mondate, spellate e ben lavate dalla sottoscritta

In cottura, tagliate a striscioline

Ero un po' dubbiosa su questa ricetta, temevo un eccesso di sapidità, invece sono rimasta sorpresa dall'equilibrio e le dosi sono perfette. A mio avviso, il sale va dosato solo all'ultimo, assaggiando e regolando di conseguenza. Le trippe con il loro contenuto di collagene conferiscono all'insieme una singolare cremosità vellutata quasi ci fosse della panna ma appena un po' più viscosetta e si sposano a meraviglia con le cozze, esaltandosi a vicenda, a contrasto con la dolcezza di patate e porri. Il limone e il basilico rinfrescano il tutto, il peperoncino vivacizza l'insieme  e il croccante è garantito dai crostini di pane. Una gran bella ricetta caro Leo!! Grazie.

Non ci sono foto nel libro nè indicazioni particolari per l'impiattamento, allora ho pensato di creare un effetto un po' coreografico infilando anche qualche guscio di cozze nella crema. 

Di seguito la trascrizione fedele della ricetta del libro, tra parentesi le mie annotazioni/variazioni:

Ingredienti per 6 persone:

3 kg di cozze

3 spicchi d'aglio

un mazzetto di prezzemolo

600 g di patate (a pasta gialla)

300 g di trippette di baccalà (io stoccafisso)

1 porro

2 limoni (non trattati)

6 fette di pane 

1 l di brodo di pesce

1 peperoncino (io ho preferito mettere alla fine quello essiccato e macinato che si dosa meglio, optando per Scotch Bonnet Peperita, media piccantezza, perfetto per piatti di mare saporiti )

2 dl di olio extravergine d'oliva

1 dl di vino bianco secco (ops! dimenticato!)

6 foglie di basilico 

pepe nero (di mulinello)

sale fino qb (se necessario)

Pulire a fondo le cozze, quindi farle andare in padella insieme a 1 dl d'olio, due spicchi d'aglio schiacciati e il prezzemolo. Una volta aperte, sgusciarle,  e conservarle in un poco del loro liquido, ben filtrato (così non rinseccoliscono! io ne ho tenuta qualcuna nel guscio per guarnire il piatto). 

Tagliare il porro a fette sottili e farlo stufare in una pentola con il restante olio, unire le patate, tagliate a cubetti, bagnare con il vino bianco, insaporire con sale (io ho aspettato alla fine). Appena è evaporato il vino, bagnare con il brodo di pesce ben caldo. Portare a cottura. 

A parte, lavare le trippette di baccalà, quindi stufarle in padella con uno spicchio d'aglio schiacciato, un peperoncino (io alla fine, vedi sopra) e poco olio. (Per questo passaggio, ho avuto bisogno di aggiungere un poco di brodo e ho cotto le trippette con il coperchio, per circa 10 minuti, prelevandone alcune, un po' più al dente, per la decorazione finale. In questo caso vengono frullate quindi possono anche essere molto cotte, altrimenti non bisogna superare una certa soglia, perchè rischiano di diventare gelatina). Passare tutto al passaverdure a fori piccoli, unire il liquido delle cozze, montando  col frullatore ad immersione. (a questo punto io ho assaggiato e regolato con pochissimo sale e aggiunto il peperoncino macinato) Tagliare il pane a cubetti e tostarli in forno.

Tagliare la scorza dei limoni a striscioline sottili e guarnire con queste la crema disposta in piatti fondi. Unire le cozze (qualcuna anche col guscio se piace)  e guarnire con le foglie di basilico e pepe macinato al momento. 

L'elegante tovaglietta a temi damascati è un coprimacchia monouso in puro cotone biodegradabile della linea Natur all  che mi è stata omaggiata alla Fiera Tirreno Ct di Carrara dal distributore Deytron. Avevo chiesto di acquistarle ma non vendendo in fiera me ne hanno omaggiate alcune e quindi mi sembra cortese e doveroso citare e ringraziare la fonte.

PANCOTTO DI MARE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Signori, giù il cappello, Maurizio Marsili docet!

Per chi non lo conoscesse, lo chef Maurizio Marsili del ristorante Pesce Briaco di Lucca, è una delle voci più autorevoli, in materia pesce, di tutta la Toscana e probabilmente anche d'Italia. E' stato infatti testimonial della campagna di promozione del Pesce Dimenticato gestita alcuni anni fa  in Toscana da una sinergia di istituzioni pubbliche e private e di cooperative di pescatori con cui Poverimabelliebuoni ha collaborato per alcune attività ed  eventi che sono sempre  stati documentati sul blog.

Per approfondimenti, rimando al mio articolo sul convegno finale tenutosi a Firenze nel 2014 "Mens(a) sana in corpore sano" a cui è seguito il buffet di rito, preparato appunto dall'amico Marsili e che contemplava il suo straordinario pancotto con torpedine, un pesce veramente dimenticato che io non sono riuscita a trovare!!!

Seguendo i suggerimenti dello chef, con cui ho avuto anche il piacere e l'onore di cucinare, ospite nella sua cucina,  in una straordinaria serata di qualche anno fa, quando Pesce Briaco si chiamava Vigna Ilaria, ho provato a riprodurre il suo pancotto con risultati discreti anche se il suo ovviamente è irraggiungibile!!  Va beh...ho delle scuse...:-)  Innanzitutto il pane, il suo pane è spettacolare, io ne ho usato uno buono, a lievitazione naturale e con farina tipo 2 ma non c'è paragone con il suo che ha un'alveolatura ed una consistenza  elastica meravigliosa, poi il pesce, io pesce misto, lui torpedine, e anche le verdure un po' diverse, però sia quelle che il pesce è la stagione e il mercato che decide quindi ci si butta quello che c'è o che avanza altrimenti che piatto di recupero è? no? :-)

Per chi volesse scoprire un po' di curiosità su pancotto e l'acquacotta, rimando al  mio articolo di oggi sul Calendario del Cibo Italiano.

Zuppe povere che  prendono diversi nomi e vengono preparate in svariati modi,  declinate con i prodotti di ogni territorio d'origine ma che hanno un solo comune denominatore, e non si tratta del pane o del brodo: sono inequivocabili simboli ed espressioni di luoghi e di genti, testimonianze di un passato contadino di miseria e di stenti ma che ci ha regalato piatti poetici ed evocativi che abbiamo il dovere di custodire!

E allora, al grido di "salviamo il pancotto",  perchè non provarlo in versione marinara,  con brodo di pesce, verdure e bocconcini di pesce? E' un piatto che sorprende per la bontà e la piacevolezza, a dispetto del nome poco invitante. Provare per credere!

IL PANCOTTO DI MARE 

Pesci misti a piacere
pane toscano preferibilmente integrale e posato
odori classici per brodo + verdure miste a piacere
acqua qb
olio extravergine d'oliva
sale
peperoncino se gradito

Secondo le indicazioni dello chef,  si tratta di preparare un brodo con teste e lische  ben lavate dei pesci che avremo sfilettato, spellato, spinato accuratamente e tagliato a tocchetti. Pesci misti, magari a polpa un po' soda (io ho usato sugarello, gattuccio, cefalo e le polpe più sode attaccate alla spina centrale e le guance della razza che ho usato per il brodo). Per il brodo è meglio evitare il cefalo e i pesci azzurri troppo sanguigni. Nel brodo mettiamo a freddo abbondanti odori come sedano, carota, cipolla, magari un pomodoro per colorare un po' e anche del prezzemolo o basilico e pure aglio. Portiamo tutto ad ebollizione e lasciamo andare per 20 minuti. Filtriamo, eliminiamo le lische e recuperiamo le verdure tagliandole a tocchetti. Poi avviamo la base per il pancotto come per una normale zuppa di verdure, con quello che offre l'orto o il mercato di stagione, magari recuperando gambi di spinaci, di broccoli, foglie più esterne dei finocchi, fondi di cavoli, porri, zucca....La zuppa dovrà risultare piuttosto liquida perché dovremo aggiungere il pane, meglio se integrale,  tagliato a tocchetti. Dopo aver inserito il pane, riportiamo a bollore in modo che  si inzuppi bene e renda cremosa la zuppa; infine regoliamo di sale, abbassiamo la fiamma e aggiungiamo i pezzetti di pesce che cuoceranno in pochissimi minuti. Togliamo dal fuoco, condiamo con olio extravergine d'oliva a crudo ed eventuale peperoncino in fiocchi se gradito. E buon pancotto a tutti!!!

GIRELLE D'ACCIUGHE AFFUMICATE PER L'MTCHALLENGE N 70

Potevano mai mancare le acciughe affumicate? Se per la sfida precedente, quella sulla cucina alcolica, mi era ritornato in mente che mi ripromettevo dai tempi di Un'acciuga al giorno di fare le acciughe blu e le ho finalmente realizzate, per questa sfida, non potevo che ricordare che anche quelle affumicate vagavano irrealizzate nei meandri del mio cervello da anni!
Grazie ancora a  Greta dunque, la sfidante di questo mese, che ci ha stimolati tutti ad affumicare l'affumicabile, con la sua splendida proposta, arricchita da informazioni e spiegazioni preziosissime, sull'affumicatura casalinga, mtc n. 70. 

Dopo il fegato di razza affumicato, veramente, mi ero ripromessa di produrre un dolce col cioccolato affumicato, magari un bel sigaro, mettendo pure delle foglie di tabacco nel mix di affumicatura ma l'elaborazione mentale anche degli annessi e connessi mi prendeva troppo tempo e avevo mille idee anche per altro,  mi stimolavano anche le cozze affumicate...ma  poi ho visto in pescheria delle belle acciugotte e, niente, non ho resistito.

Sapevo in partenza che sarebbero state più adatte le sardine, più grassocce delle acciughe, infatti le sardine affumicate in scatola esistono, le acciughe non mi sembra proprio. Allora, ho pensato di ingrassarle un po'. Le ho fatte in due modi: semplici acciughe intere, quindi con maggiore spessore rispetto a quelle sfilettate,  affumicate e messe sott'olio "in scatola", da gustare in purezza con pane e burro e, un piatto completo con  girelle d'acciughe e lardo,  così da dare più consistenza e grassezza, oltre che  dolcezza e speziatura al gusto.

L'affumicatura ottenuta è risultata piuttosto marcata e con un gusto deciso ma gradevole, un bel connubio di  note caramellate ed erbacee, forti ma non amare, sia per le acciughe intere che per le girandole. Ottimo accompagnamento il burro o qualcosa di morbido per ammansire le prime, perchè se il fegato di razza affumicato era per palati forti, queste non sono tanto da meno!!
Nelle girandole invece giocano bene il lardo, i topinambur e i porri (la vellutata mi è venuta speciale!!) e la nota croccante, iodata  e sapida delle alghe diverte e sostiene il lato marino. Infine un po' di freschezza è garantita dal timo e dal limone.

Acciughe affumicate "in scatola":

10 acciughe piuttosto grosse
Sale grosso, colatura di alici, zucchero semolato, scorza di limone non trattato, aglio, alloro, pepe di Sichuan, semi di finocchio
Olio extravergine d'oliva

Mix affumicatura:
3 cucchiai di tè earl grey
1 cucchiaio di riso integrale
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaio di chips di melo ammollate in acqua per 3-4 h
scorze di 1/2 limone
2 foglie di alloro essiccato
1 cucchiaio di aghi di rosmarino essiccato
1 cucchiaino di grani di pepe di Sichuan

Innanzitutto pulite le acciughe, togliete sola la testa ed evisceratele senza spinarle. Mettetele a bagno in acqua e ghiaccio per 30 minuti. Asciugatele bene, passatele in congelatore per 96 h come da prescrizioni ministeriali per il trattamento domestico del pesce crudo. Prima dell'uso, decongelatele passandole dal freezer al frigorifero. Quando saranno ben decongelate, tamponatele con carta assorbente da cucina, disponetele in un contenitore in un solo strato e copritele con un mix fatto di 2 parti di sale grosso, 1 di colatura di alici e 1 di zucchero semolato, qualche scorza di limone, fettine d'aglio e tutti gli altri odori indicati. Lasciate marinare in frigorifero per 30-40 minuti circa. Infine sciacquatele, asciugatele e disponetele in un cestello forato per l'affumicatura.
Mettete il mix per l'affumicatura in una pentola 'acciaio, in un cartoccio formato da due o tre fogli d'alluminio sovrapposti in modo da non far bruciare la pentola. Accendete il fuoco al massimo e aspettate che si formi il fumo, lasciate riempire la pentola. Spegnete il fuoco, inserite il cestello con le acciughe, lasciate insaporire 5 minuti. Riaprite e velocemente girate le acciughe per far insaporire l'altro lato. Lasciate riposare altri 20 minuti.  Togliete le acciughe, fatele raffreddare, infine mettetele in un contenitore e colmatele d'olio. Servite scolandole bene dall'olio, su pane abbrustolito, accompagnato da riccioli di burro.

Mi è scappato un po' l'olio al giro finale :-D

Girelle di acciughe affumicate e lardo di Colonnata, vellutata di topinambur, alghe dulse fritte

Ingredienti per 2 persone

8 acciughe fresche di grandezza media
4 fettine di lardo di Colonnata
350 g di topinambur
50 g di porri
1-2 rametti di timo fresco
una manciata di alghe dulse essiccate
olio extravergine d'oliva, sale qb
olio di arachidi per friggere

Per la marinata delle acciughe: 3 cucchiai di colatura di alici, 1 cucchiaio di miele d'acacia, 1 cucchiaio d'olio extravergine

Per il mix di affumicatura, come sopra
3 cucchiai di tè earl grey
1 cucchiaio di riso integrale
1 cucchiaino di zucchero di canna
1 cucchiaio di chips di melo ammollate in acqua per 3-4 h
scorze di 1/2 limone
2 foglie di alloro essiccato
1 cucchiaio di aghi di rosmarino essiccato
1 cucchiaino di grani di pepe di Sichuan

Mondate il porro e affettatelo finemente, fatelo rosolare con un po' d'olio, bagnate con un cucchiaio di acqua calda, unite i topinambur privati della scorza e tagliati a fettine. Fate cuocere a pentola coperta per circa 30 minuti, allungando di tanto in tanto con acqua bollente. Frullate diluendo con altra acqua, se necessario,  fino ad ottenere una consistenza cremosa, regolate di sale.

Fate rinvenire le alghe in acqua fredda con un po' di sale grosso (perchè le dulse non sono molto salate)  per 10-15 minuti, poi scolatele mettendole ad asciugare su carta assorbente da cucina.

Eviscerate e sfilettate le acciughe, aprendole a libro.  Mettetele a bagno in acqua e ghiaccio per 30 minuti. Asciugatele bene, fatele marinare coperte da un'emulsione di colatura, miele e olio. Scolatele bene, senza sciacquarle,  infine separatele in due filetti ciascuna. Tagliate le fettine di lardo a metà in modo da ottenere delle strisce della stessa larghezza delle acciughe.
Accostate due filetti dalla parte della coda, sovrapponendoli leggermente, farciteli con una striscia di lardo, arrotolate pazientemente e fissate con uno stecchino.

Mettete il mix per l'affumicatura in una pentola d 'acciaio, in un cartoccio formato da due o tre fogli d'alluminio sovrapposti in modo da non far bruciare la pentola. Accendete il fuoco al massimo e aspettate che si formi il fumo, lasciate riempire la pentola. Abbassate un poco la fiamma,  inserite il cestello con le acciughe, lasciate cuocere  5 minuti. Spegnete e lasciate insaporire altri 15-20 minuti totali.

Mentre le girelle riposano nella fase di affumicatura, riscaldate la vellutata di topinambur, friggete le alghe ben asciutte in olio a 170°C, scolatele su carta assorbente. Assaggiate e se necessario, salatele ancora un pochino alla fine. Devono dare un bel tocco sapido.

Versate un mestolo di vellutata in ogni piatto, condite con un giro d'olio evo a crudo, foglioline di timo fresco e una piccola grattugiata di scorza di limone, togliete lo stecchino alle girelle, mettetele nel piatto sopra alla vellutata e completate con le alghe appena fritte.