CREMA DI PATATE, COZZE E TRIPPE DI BACCALA' OMAGGIO A LEONARDO ROMANELLI PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Un omaggio dovuto e sentito ad un caro amico, nonché coetaneo, Leonardo Romanelli, ospite del Calendario del Cibo Italiano per la giornata odierna dedicata alla Trippa con un'intervista in cui ci offre il suo punto di vista esperto su questo prodotto popolare e plebeo che per secoli ha costituito una fonte preziosa di proteine a basso costo per i ceti meno abbienti a cui toccava appunto il quinto quarto, cioè tutto quello che non era considerato nei quarti pregiati, destinati ai ricchi.

E chi meglio di lui per approfondire la materia? La dice lunga solo il titolo della sua pagina internet:  QUINTO QUARTO.  Il noto ed eclettico giornalista e critico enogastronomo fiorentino, sommelier, insegnante, autore e coordinatore di guide vini e ristoranti, scrittore di fantasiosi racconti e di pièce teatrali, di cui è anche interprete, direttore artistico di molti eventi di successo nonché personaggio televisivo nazionale è infatti da sempre un grande estimatore, promotore e sostenitore della new age del quinto quarto a cui ha dedicato una sua famosa pubblicazione:  Il Libro delle Frattaglie – Romano Editore, Firenze. 

Per ringraziarlo della sua disponibilità, con un gruppo di food blogger del nostro Calendario, abbiamo pensato di fargli una sorpresa e di realizzare alcune ricette con la trippa, tratte dal suo libro. Io non mi sono fatta sfuggire ovviamente quelle di mare. Tutti i contributi nella pagina con l'intervista a Leonardo Romanelli sul Calendario del Cibo Italiano

Personalmente devo molto a Leonardo, come professionista e come amico; è stato il primo a prendermi sul serio come food blogger e a spronarmi a fare il mio debutto in un cooking show, esattamente nel 2013, nella splendida cornice di Villa Caruso a Lastra a Signa per la manifestazione Zafferano, Saperi e Sapori. A questa si sono succedute, nello stesso anno  Il Giro d'olio in Piazza Strozzi a Firenze  

Emozionatissima, al Giro d'olio, alle prese con la palamita, mentre Leonardo intrattiene il pubblico e sotto l'occhio vigile e attento dello chef Luciano Zazzeri che alla fine ha assaggiato il mio piatto e mi ha promossa!

E ancora a Firenze: Visti da dentro, manifestazione romanelliana sul quinto quarto, dove ho portato fegato e uova di pesce; e a Palazzo Medici Riccardi con i prodotti del Valdarno e della Val di Sieve dove ho abbinato i marroni alle puzzolenti aringhe! Poi una volta siamo riusciti anche a portarlo sul mare, alla Perla di San Vincenzo dove abbiamo presentato il suo libro La birra in tavola e in cucina.

Forse non ricordo tutto ma ok, dai basta amarcord altrimenti ci scende la lacrimuccia.

Passiamo alla ricetta! Ho scelto la crema di cozze e patate al limone con trippe di baccalà, pag. 44 del libro, realizzata però con le trippe di stoccafisso perchè quelle ho trovato. Avevo già provato queste trippe precedentemente, mi piacciono moltissimo ma è un bell'ammattimento pulirle e quindi non è proprio qualcosa che si fa di frequente ma mi è piaciuto gustarle di nuovo. 

 Già ammollate e parzialmente pulite dalla mia pescheria

Completamente mondate, spellate e ben lavate dalla sottoscritta

In cottura, tagliate a striscioline

Ero un po' dubbiosa su questa ricetta, temevo un eccesso di sapidità, invece sono rimasta sorpresa dall'equilibrio e le dosi sono perfette. A mio avviso, il sale va dosato solo all'ultimo, assaggiando e regolando di conseguenza. Le trippe con il loro contenuto di collagene conferiscono all'insieme una singolare cremosità vellutata quasi ci fosse della panna ma appena un po' più viscosetta e si sposano a meraviglia con le cozze, esaltandosi a vicenda, a contrasto con la dolcezza di patate e porri. Il limone e il basilico rinfrescano il tutto, il peperoncino vivacizza l'insieme  e il croccante è garantito dai crostini di pane. Una gran bella ricetta caro Leo!! Grazie.

Non ci sono foto nel libro nè indicazioni particolari per l'impiattamento, allora ho pensato di creare un effetto un po' coreografico infilando anche qualche guscio di cozze nella crema. 

Di seguito la trascrizione fedele della ricetta del libro, tra parentesi le mie annotazioni/variazioni:

Ingredienti per 6 persone:

3 kg di cozze

3 spicchi d'aglio

un mazzetto di prezzemolo

600 g di patate (a pasta gialla)

300 g di trippette di baccalà (io stoccafisso)

1 porro

2 limoni (non trattati)

6 fette di pane 

1 l di brodo di pesce

1 peperoncino (io ho preferito mettere alla fine quello essiccato e macinato che si dosa meglio, optando per Scotch Bonnet Peperita, media piccantezza, perfetto per piatti di mare saporiti )

2 dl di olio extravergine d'oliva

1 dl di vino bianco secco (ops! dimenticato!)

6 foglie di basilico 

pepe nero (di mulinello)

sale fino qb (se necessario)

Pulire a fondo le cozze, quindi farle andare in padella insieme a 1 dl d'olio, due spicchi d'aglio schiacciati e il prezzemolo. Una volta aperte, sgusciarle,  e conservarle in un poco del loro liquido, ben filtrato (così non rinseccoliscono! io ne ho tenuta qualcuna nel guscio per guarnire il piatto). 

Tagliare il porro a fette sottili e farlo stufare in una pentola con il restante olio, unire le patate, tagliate a cubetti, bagnare con il vino bianco, insaporire con sale (io ho aspettato alla fine). Appena è evaporato il vino, bagnare con il brodo di pesce ben caldo. Portare a cottura. 

A parte, lavare le trippette di baccalà, quindi stufarle in padella con uno spicchio d'aglio schiacciato, un peperoncino (io alla fine, vedi sopra) e poco olio. (Per questo passaggio, ho avuto bisogno di aggiungere un poco di brodo e ho cotto le trippette con il coperchio, per circa 10 minuti, prelevandone alcune, un po' più al dente, per la decorazione finale. In questo caso vengono frullate quindi possono anche essere molto cotte, altrimenti non bisogna superare una certa soglia, perchè rischiano di diventare gelatina). Passare tutto al passaverdure a fori piccoli, unire il liquido delle cozze, montando  col frullatore ad immersione. (a questo punto io ho assaggiato e regolato con pochissimo sale e aggiunto il peperoncino macinato) Tagliare il pane a cubetti e tostarli in forno.

Tagliare la scorza dei limoni a striscioline sottili e guarnire con queste la crema disposta in piatti fondi. Unire le cozze (qualcuna anche col guscio se piace)  e guarnire con le foglie di basilico e pepe macinato al momento. 

L'elegante tovaglietta a temi damascati è un coprimacchia monouso in puro cotone biodegradabile della linea Natur all  che mi è stata omaggiata alla Fiera Tirreno Ct di Carrara dal distributore Deytron. Avevo chiesto di acquistarle ma non vendendo in fiera me ne hanno omaggiate alcune e quindi mi sembra cortese e doveroso citare e ringraziare la fonte.