MATTONELLA D'ACCIUGHE E ROBIOLA ALLE ERBE E GELATINA DI LIMONI

Praticamente un cheesecake! Ma mi piaceva di più un titolo in italiano ed ho optato per Mattonella d'acciughe e robiola etc..., il cheesecake, dolce o salato, è così inflazionato. Ma quando ci vuole, ci vuole, chiaro! Va beh...un piccolo vezzo dai....

Acciughe e formaggio non sono una novità, la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO, ne contiene già numerosi e svariati esempi 

ma noi ci siamo proposte di trovarne ancora! Intanto oggi tre in un colpo solo, come ogni giovedì:

dalla cucina di Sara de L'eleganza del polpo:

ACCIUGHE RIPIENE DI FETA E POMODORI SOTT'OLIO ALLA MENTA

e dall'angolo cottura di babi:

CARPACCIO TIEPIDO D'ACCIUGHE, RUCOLA E PARMIGIANO

Per Poverimabelliebuoni:

MATTONELLA D'ACCIUGHE E ROBIOLA ALLE ERBE E GELATINA DI LIMONE

Ingredienti per 2/ 4 persone*

100 gr di acciughe già pulite e sfilettate

100 gr di robiola fresca

2 foglie di salvia, un ciuffetto di rosmarino e un ciuffetto di prezzemolo

una scorzetta di limone non trattato

olio evo, sale, vino bianco, limone qb

una decina di biscotti integrali  piccoli  o 4-5 fette biscottate integrali

3-4 filetti di acciughe sott'olio + un cucchiaino dell'olio di conserva

20 gr di burro

2-3 cucchiai di gelatina di limoni **

* NB: Io ho utilizzato dei coppapasta quadrati di cm 6 di lato, ho ottenuto 2 porzioni, da proporre come antipastino magari accompagnato da una crudité di verdure o un'insalatina. Volendo si possono dividere i quadrati in 4 cubetti da 3cm da proporre come finger food insieme ad altri stuzzichini, a quel punto sono sufficienti anche  per 4 persone.

** ho usato una gelatina di limoni confezionata, la mia è finita da tempo, la ricetta è su INSALATAMISTA, in due versioni, naturale e con l'aggiunta di vaniglia, per la mattonella sceglierei quella al naturale

Preparazione:

Rosolare le acciughe in una padella con un filo d'olio, sfumare con un po' di vino bianco, una spruzzata di succo di limone, regolare di sale e cuocere per 5 minuti a fuoco vivace. Spegnere e lasciar raffreddare.

Sbriciolare grossolanamente i biscotti o le fette biscottate, amalgamarli con il burro ammorbidito e le acciughe sott'olio tritate finissime, aggiungendo anche un cucchiaino dell'olio di governo delle acciughe.

Posizionare sui singoli piatti i coppapasta, disporre sul fondo del piatto, all'interno dei coppapasta, il composto di biscotti, burro e acciughe, facendolo aderire bene ai bordi per fargli prendere la forma.

Tritare finemente le acciughe saltate in padella, tritare le erbe con la scorzetta di limone e poi amalgamare il tutto con la robiola  e formare un secondo strato nel coppapasta sopra alla base di biscotti. Porre in frigorifero per qualche ora a compattare (o mezz'ora in freezer), aggiungere in seguito un velo di gelatina di limoni e sfilare il coppapasta liberando la mattonella. Lasciare la mattonella fuori dal frigorifero per ca 20 min prima di consumarla.

PRALINE D'ACCIUGHE SU CREMA DI CICERCHIE

Oggi acciughe e legumi = pesce povero abbinato ad un altro prodotto povero chiamato anche la carne dei poveri! Eppure con ingredienti così umili e semplici si riescono a raggiungere anche risultati chiccosi no? Il che è ancor più stimolante e soddisfacente, almeno per la sottoscritta. Ma a quanto pare non sono la sola, neanche a farlo apposta, per pura coincidenza, anche Mai sul suo blog Il colore della curcuma, proprio ieri ha pubblicato un finger stupendo con lo stesso tema: ALICI IN TEMPURA SU CREMA DI BORLOTTI e naturalmente l'ha dedicato a

UN'ACCIUGA AL GIORNO!

Anche Sara e Babi,  come ogni giovedì,  contribuiscono  così:

Sara, L'eleganza del polpo: CONCHIGLIE CON ACCIUGHE E BORLOTTI

Babi, L'angolo cottura di babi: INSALATA TIEPIDA DI ACCIUGHE E CECI

La mia scelta è caduta sulle cicerchie A) perchè ne avevo una confezione che stava per scadere, quindi andavano cotte! B) le cicerchie sono legumi poco noti, legati ad una tradizione gastronomica povera, di sussistenza, coltivate in zone remote e siccitose del centro-sud, quindi povero con povero C) sono buonissime, gusto simile ai ceci ma più delicato e la cottura è più veloce, anche senza lungo ammollo.

Ingredienti per 10 cucchiai (palline di cm 2-2,5 ca)

150 gr di cicerchie secche

acqua e  sale marino integrale grosso qb

olio evo, pepe macinato fresco qb

100 gr di acciughe fresche pulite (ca 180 gr  lordo)

1 cucchiaio scarso di pangrattato

una manciatina di aghi di rosmarino secco (è più intenso)

1/2 spicchiettino d'aglio (pochino pochino)

1 filetto d'acciuga sott'olio

semi di papavero qb

olio evo e rosmarino per cuocere le praline

paprica forte in polvere per guarnire

Mettere a mollo in acqua fredda le cicerchie per un'oretta, poi scolarle e cuocerle coperte da nuova acqua per circa un'ora, salare con poco sale grosso integrale verso la fine.

Quando saranno cotte e avranno consumato quasi tutta l'acqua, scolarle, frullarle con un paio di cucchiai di olio evo e diluire il composto, se necessario con l'acqua di cottura, deve risultare una purea piuttosto consistente. REgolare di sale e pepe a piacere e mettere da parte.

Tritare una manciata di aghi di rosmarino secco con mezzo spicchietto d'aglio (se lo spicchio d'aglio è grande, allora anche solo 1/4). Tritare anche le acciughe con un filetto di acciuga sott'olio, porle in una ciotola, incorporare l'aglio e il rosmarino, una cucchiaiata di pan grattato, eventualmente un cucchiaino dell'olio di governo delle acciughe, a seconda del tipo di acciughe, non sarà necessario salare l'impasto.

Formare delle palline di cm 2-2,5 di diametro, rotolarle nei semi di papavero e rosolarle 3-4 minuti in padella a fuoco vivace con un filo d'olio e un rametto di rosmarino. Devono rimanere croccanti esternamente e morbide internamente.

Comporre i cucchiai, o volendo anche delle scodelline monoporzione, sistemando sul fondo  un po' di crema di cicerchie irrorata con un filo d'olio evo a crudo, posizionare nel centro una pralina d'acciughe e come tocco finale, che non è solo per guarnire ma gli conferisce un po' di pizzichino che non guasta, una leggera spolverata di paprica!

Peccato ne abbia fatte solo 10!!! Sono veramente deliziose, il risultato è stato assolutamente migliore delle aspettative ma....ATTENZIONE, potrebbero creare dipendenza! Mio marito ha esultato non solo perchè va matto per le polpette (camuffate da praline ma sempre polpette sono....) ma  ha pure sancito: "le migliori polpette d'acciughe che hai fatto fin'ora!" (mi sembra di averla già sentita questa frase, beh comunque...un successone!)

Con questa ricetta partecipo al contest di SQUISITO :

MOUSSE DI PERE ALLO ZENZERO, RICOTTA E ACCIUGHE ACCIUGATE

Ogni promessa è un debito, anche per una marinaia!

Avevo annunciato che stavo elaborando acciughe e pere, nel post BATTUTINA D'ACCIUGHE CON SENAPE E MELE, in realtà brancolavo letteralmente nel buio.

Buio rischiarato dall'assaggio di un pre-dessert a base di mousse di pera e crema di ricotta a casa di un'amica.

Non era dolcissimo, poteva adattarsi al dolce come al salato . Le acciughe stanno bene con le note dolci, rinforzandole con quelle salate o sott'olio ancora meglio ed ecco l'idea delle acciughe acciugate: cioè acciughe fresche gratinate, in questo caso, con un mix di pangrattato e colatura di alici. L'idea mi convinceva assai e la realizzazione pratica ha confermato la giusta intuizione. Il massimo quando si crea!!

Ingredienti per 4 bicchierini

200 g di  pera kaiser/abate

120 g di ricotta vaccina

1 cucchiaino di polpa di zenzero grattugiata

una puntina di cannella in polvere

1 cucchiaino di zucchero di canna

1/2 cucchiaino di scorza grattugiata di limone

4-5 acciughe fresche

colatura di alici di Cetara

pangrattato
olio evo

Sbucciare la pera, tagliarla a tocchetti e cuocerla in un pentolino coperto e a fuoco dolce con lo zucchero di canna, lo zenzero grattugiato e la cannella. Far raffreddare e frullare fino ad ottenere una mousse soda. Mettere in frigorifero.

Lavorare a crema la ricotta, unire le scorze di limone. Porre in frigorifero.

Pulire e sfilettare le acciughe mantenendo la codina. Creare una panatura miscelando il pan grattato con  qualche goccia di colatura di alici e olio evo, cospargere sopra le acciughe fresche  e passare sotto il grill a 180° per 5-6 min o finchè saranno ben dorate.

Nel frattempo, togliere dal frigorifero la mousse di pera,  preparare i bicchierini colmandoli per 2/3 con la mousse di pera, completare con la  crema di ricotta utilizzando un sac à poche con il beccuccio a stella, e da ultimo posizionare dei tocchetti di acciughe ancora calde in modo da creare un piacevole contrasto freddo/caldo e morbido/ croccante, oltre che dolce/salato.

Ovviamente diventerà un antipasto o un finger, non la proporrei come dessert!!!

CACCIUCCHINO D'ACCIUGHE

Poteva mancare un CACCIUCCHINO D'ACCIUGHE nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO????

No davvero! Anche se livornese solo d'adozione, non posso che onorare la tradizione labronica con il suo più celebre piatto IL CACCIUCCO! Con 5 C mi raccomando!! Non sia mai, quello con 4 C è viareggino!

I livornesi ne sono molto orgogliosi, è la loro bandiera, è più di una semplice "zuppa di pesce", rappresenta la loro storia, la loro cultura popolare, il loro miscuglio di razze!

La sua origine è difficilmente databile ma una probabile ipotesi sul nome è la derivazione turca, cioè da Kücük=piccolo. Il cacciucco infatti è la zuppa dei piccoli pezzi di pesce, il pesce di minor valore e dimensione  ma spesso più saporito, che avanzava nelle casse dei pescatori dopo il mercato.

Diffidate dai cacciucchi moderni e ruffiani, arricchiti  con scampi e cozze, la  tradizione vuole diversi tipi di pesci  (sul numero dei pesci obbligatori paventata da molti non c'è una regola codificata) come scorfano, gallinella, tracina, palombo,gattuccio, cappone, S.Pietro a cui si aggiungono polpo, seppie e cicale e tanto aglio e pomodoro.

Un piatto poderoso, saporito, intenso, non per "stomachi deboli" direbbe l'Artusi, e' una pietanza popolare da affrontare in maniche di camicia tirate su fino al gomito e col fiasco del vino sul tavolo, rosso naturalmente!

Doverosa, seppure breve, premessa per un piatto celebre e celebrato, che ha originato un vero  stile di cucina, si vedano variazioni sul tema come Cacciucchino di seppie/polpi/moscardini o in salsa cacciuccata.

Perchè non cacciuccare le acciughe dunque per la serie odierna di zuppe d'acciughe, interpretate come di consueto anche da Babi e Sara con queste delizie:

L'angolo cottura di Babi, Brodetto d'acciughe allo zafferano

L'eleganza del polpo, Curry di verdure e acciughe

CACCIUCCHINO D'ACCIUGHE

(o acciughe cacciuccate)

Ingredienti per 2 persone

300 gr d'acciughe fresche (peso lordo)

1 spicchio grande d'aglio

1 tazzina da caffè di vino rosso

 200 gr di polpa di pomodoro

 (io ho usato la FRESCHISSIMA di Mediterranea Belfiore,

sono care amiche e si meritano la citazione perchè fanno grandi prodotti!!!

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro

4-5 foglie di salvia

un ciuffo di prezzemolo

olio evo, sale, pepe qb

brodo di pesce qb

peperoncino macinato qb

Prendendo spunto, come spesso accade, dalla mia amica chef Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo  , che ha elaborato il suo personalissimo CACCIUCCHINO DI PESCE AZZURRO creando una base  salsata principalmente di sgombro e unendo successivamente vari bocconcini di pesce azzurro, così ho preparato la base cacciuccata con metà delle acciughe che si sono quasi sciolte nel sugo e poi ho aggiunto verso la fine le rimanenti acciughe intere, già sfilettate però!

Far rosolare in olio evo l'aglio schiacciato e le foglie di salvia, aggiungere metà acciughe, far andare a fuoco vivo, sfumare col vino rosso, unire la polpa di pomodoro e il concentrato sciolto in un mestolo di brodo di pesce, regolare di sale, pepe e peperoncino e lasciar sobbollire per una decina di minuti a fuoco basso e a padella coperta. Se necessario aggiungere altro brodo, schiacciare e spappolare le acciughe con una forchetta, unire le rimanenti acciughe, scuotere delicatamente la padella in modo che la salsa ricopra e insaporisca le acciughe senza doverle girare rischiando di romperle,  incoperchiare di nuovo e far cuocere per 2-3 minuti. Aggiungere una manciatina di prezzemolo tritato, un giro d'olio evo a crudo e servire su crostini di pane casalingo toscano tostato e secondo tradizione, per chi non ha problemi di digestione, sfregato con l'aglio crudo.

In ogni caso, agliato o  non, premunirsi di tanto pane perchè è un sugo che invita alla scarpetta dall'inizio alla fine!!

E non dimentichiamo di berci un buon vino rosso, giovane, fresco e fruttato e poco tannico, possibilmente un giovane sangiovese per rispettare la regola dell'abbinamento regionale.

Non ultimo, non può mancare a fine pasto un bel ponce livornese!! (caffè espresso servito in un caratteristico bicchierino di vetro, zuccherato e corretto con un misto di rum e liquore all'anice, con l'aggiunta di una scorza di limone detta vela, una bomba alcolica per aiutare la digestione dopo abbondanti libagioni)

E a proposito di ponce e di cacciucco concludo con  una simpatica barza livornese: una coppia con un bimbo in braccio di sei  mesi si ferma al bar a prendere il ponce e ne dà una sorsata anche al bimbo. Il barista inorridito esclama "oh che fa? ni dà 'r ponce ar bimbo?" "deh! e dopo un cacciucco che gli vòi dà? un bicchiere di latte?"

La pirofila col coperchio che richiama la scatola delle acciughe è un regalino a sorpresa (graditissima ovviamente) della simpaticissima MAI, IL COLORE DELLA CURCUMA, che mi onora di tanto in tanto con stupende preparazione acciugose sempre originali,  colorate e spiritose per le quali  avrei dovuto farglielo io un regalino!! Grazie Mai!

BATTUTINA D'ACCIUGHE CON SENAPE E MELE

Le acciughe d'autunno si sono sposate con porcini e uva, non potevano mancare mele e pere, intanto le mele, nel frattempo sto studiando qualcosa con le pere.

Della serie cosa non si fa per  UN'ACCIUGA AL GIORNO, ovviamente!!

 

Da un po' pensavo a senape e acciughe  ma non trovavo l'idea che mi convincesse, poi, come al solito, un'illuminazione, l'ispirazione mi viene infatti dalla recente visione di  una bellissima combinazione di colori e sapori di Babs: MELA VERDE E SALMONE ROSA , che ho già copiato nell'ottima versione originale e che poi ho rielaborato, adattandola alle mie acciughe! La mia dovrebbe chiamarsi però PESCE AZZURRO E MELA ROSSA!

Ero partita dalla senape, giusto? Quindi gusto acidulo e forte, la mela verde avrebbe conferito un eccesso di acidità, meglio una mela più dolce, tutto qui!

Un antipastino velocissimo e semplicissimo, basta ricordarsi di congelare preventivamente le acciughe come da prassi per il consumo del pesce crudo onde evitare rischi parassitari come il temibile ANISAKIS  vedi qui

 

Ingredienti per singola porzione (ho usato un coppapasta di 4 cm di diametro e 3 cm di altezza)

4-5 acciughe fresche, sfilettate e precedentemente congelate

1 cucchiaio di senape delicata

1 cucchiaino d'olio evo

1 cucchiaino di yogurt bianco dolce

2 fette di mela royal gala tagliate in senso orizzontale

1/2 limone

un paio di noci per decorare

Decongelare le acciughe, asciugarle con carta assorbente, dividere i filetti  a metà nel senso della lunghezza e poi tagliuzzarle al coltello grossolanamente. Emulsionare senape, yogurt e olio e condire le acciughe, tenendo un po' di emulsione da parte per la decorazione. Inserire il composto in un coppapasta, lasciar compattare e insaporire in frigorifero per un paio d'ore.

Posizionare una fetta sottile  di mela privata del torsolo e strofinata col limone per non farla annerire, adagiare il coppapasta sopra la mela, sfilarlo e liberare il battuto di acciughe e senape. Decorare con uno spicchietto di mela, qualche goccia di emulsione alla senape e briciole di noci