BIS DI ACCIUGHE E CARCIOFI: SAVARIN E GRATIN

SAVARIN DI CARCIOFI E ACCIUGHE

Dopo i broccoli, Babi, Sara ed io abbiamo sperimentato l'abbinamento con i carciofi, meno abituale e decisamente sorprendente! Al punto tale che io, la solita esagerata, ne ho elaborate due di preparazioni con i carciofi, un savarin e un gratin tanto per rispettare la rima!

Da Babi, L'angolo cottura di baby: MILLEFOGLIE DI PATATE, CARCIOFI E ACCIUGHE

e da Sara, L'Eleganza del Polpo, GNOCCHETTI NERI CON CARCIOFI, ACCIUGHE E BOTTARGA

Per il savarin, ho utilizzato uno stampino da 14 cm e l'ho riempito con :

3 carciofi grandi rosolati con un po' d'olio extravergine d'oliva, sedano bianco, e una foglia di alloro, stufati per 6-7 min aggiungendo brodo vegetale, regolati di sale e pepe, frullati e mescolati a 100 gr di ricotta e  1 albume. Cotti a bagnomaria in forno a 180° per ca 30 min.

Li ho lasciati stiepidire e poi li ho sformati su un piatto da portata, ho posizionato sopra al savarin dei filetti d'acciughe fresche, cosparso con pan grattato, semi di sesamo bianco e nero, un filo d'olio evo e passati di nuovo in forno alla stessa temperatura per 10 min.

Ho decorato con altri semi di sesamo e ho ammattito mica male per fare le foto perchè non c'era la luce giusta!!! Poi finalmente ce li siamo pappati, buonissimi, raffinatissimi!

Secondo round, il giorno successivo:

CARCIOFI GRATINATI ALLE ACCIUGHE

Meno raffinati ma non meno buoni!

Ingredienti:

6 carciofi

8-10 acciughe fresche

½ spicchio d’aglio di Nubia (delicatissimo)

2-3 cuchiai di pan grattato

1 cucchiaio di parmigiano

Olio evo, sale, pepe,

trito di rosmarino, salvia, timo, prezzemolo

Sfogliare i carciofi, tagliare le estremità, metterli a bagno in acqua fredda e limone o aceto, scolarli e cuocerli al vapore al dente. Metterli ad asciugare capovolti su fogli di carta assorbente.

Preparare la farcia, sfilettare le acciughe, tagliarle a tocchetti, metterle in una ciotola e mescolarle con il trito di erbe e aglio, il pan grattato, il parmigiano e l'olio.

Allargare un po' il centro dei carciofi, aggiungere un pizzico di  sale  e farcirli con il composto, ancora un giro d'olio e in forno preriscaldato a 180° per ca 20 min.



TARTELLETTE DI SFOGLIA A LA PISSALADIERE

Mentre preparavo le UOVA IN CAMICIA SU TARTINE DI CIPOLLE per Starbooks, dal momento che il foglio di pasta sfoglia già pronta era un lunzuolo ho ricavato altri quattro dischi, ho sfruttato l'idea delle cipolle e mi sono rammentata della pissaladière nizzarda, una focaccia con cipolle, olive, acciughe sotto sale.
Ovviamente, vista la mia missione,  non ho perso l'occasione di buttare due acciughine sott'olio (non avevo voglia di pulire quelle salate) sui dischi di pasta sfoglia ricoperti di cipolle, un pizzico di timo, due olivine et voilà le

TARTELLETTE DI SFOGLIA A LA PISSALADIERE



Ingredienti :

4 dischi di pasta sfoglia
1 cipolla bionda media grandezza
5-6 filetti d'acciughe sott'olio o sotto sale
olive taggiasche denocciolate
timo
olio extravergine d'oliva, brodo vegetale, sale, pepe qb

Affettare la cipolla finemente, rosolarle nell'olio e poi lasciar stufare bagnando col brodo vegetale per almeno 20 min, regolare di sale e pepe, aggiungere il timo, far stiepidire e poi posizionarle sui dischi di sfoglia adagiati su una placca da forno imburrata o rivestita di carta da forno. Aggiungere su ogni disco i  filetti d'acciughe, le olive, cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 20-25 min.

PANNA COTTA AI PORRI CON CARAMELLO ALLE ACCIUGHE SALATE E BALSAMICO

Nella prima newsletter di gennaio Alessandra di Menu Turistico proponeve un crème caramel di cavolfiori e gorgonzola con salsa d'acciughe e si interrogava su come fare una salsa d'acciughe che ricordasse il caramello:

Ora son qui che sto pensando alla salsa. Di sicuro, ci metto aglio, acciughe e pinoli, tre ingredienti che col cavolfiore si sposano benissimo. Il problema è "come".

il neurone mi offre due opzioni, che mi soddisfano entrambe a metà:

la prima: faccio un'emulsione classica di olio EVO e acciughe: dilisco le acciughe, le lavo sotto l'acqua corrente, le pesto con aglio e pinoli e poi monto con l'olio. il problema è che avrei voltuto qualcosa di più denso, che somigliasse al caramello del vero creme caramel.

la seconda: uso la panna, al posto dell'olio. In teoria, ci starebbe, in pratica non mi piace.

so che c'è una terza via, che magari passa per una glassa all'aceto balsamico, ma vorrei usare le acciughe.

Se vi viene in mente qualcosa entro mezz'ora, sono qui

Beh, anche se questa panna cotta è pronta da qualche settimana, ci ho messo un po' più di mezz'ora ma mi sento di suggerire a Super Ale la mia idea di caramello d'acciughe, abbinato ad una panna cotta con i porri (forse un po' troppo delicata, la rifarei con degli scalogni, ben più cipollosi o sicuramente con i cavolfiori)

Dosi per 4 persone:

250 ml di panna fresca

250 ml di latte

6 gr di agar agar in polvere

300 gr di porri

burro, sale qb, 1 foglia di alloro, noce moscata

caramello:

4 cucchiai di aceto balsamico (da supermercato)

1 cucchiaio di zucchero

3-4  filetti di acciughe sott'olio o sotto sale

2 cucchiai di  succo d'arancia

olio evo,  acqua qb

Rosolare i porri affettati finemente con una noce di burro e 1 foglia d'alloro, aggiungere un po' di latte caldo e lasciar stufare finchè sono ben teneri, regolare di sale e profumare con un pizzico di noce moscata grattugiata.

Sciogliere l'agar agar in un po' di latte, aggiungerelo al resto del latte e della panna, portare a bollore, far bollire per pochi minuti, incorporare i porri frullati (dopo aver tolto l'alloro naturalmente), mettere il composto in 4 stampini quadrati o rettangolari, lasciar raffreddare prima a temperatura ambiente e poi passare in frigor per qualche ora.

Per il caramello non metterei la mano sul fuoco sulle dosi ma sono sicura che Alessandra interpreterà senza difficoltà le mie incerte indicazioni, nel senso che sono andata, come si suol dire, molto precisamente ad occhio!! Poi ho tentato di segnarmi le "cucchiaiate" ma si prova e si assaggia e si aggiusta anche secondo il gusto ok?

Quindi: prima ho fatto addensare un po' l'aceto balsamico con lo zucchero e il  succo d'arancia. A parte ho sciolto su fuoco dolce  i filetti d'acciuga con olio e li ho uniti al "caramello", un'ultima rimestata, assaggio, va bene, è sufficientemente acciugosa e bella caramellosa (notare il gergo tecnico molto professionale),  lo lascio raffreddare che rapprenda ancora un po' e poi lo verso sulla panna cotta.

Alessandra, se decodifichi questi suggerimenti e il risultato ti piace e magari  definisci meglio le dosi passamele ok? :-))

L'ultima foto con il caramello bello sbrodoloso come si conviene:

CRISTINA P. NO BLOGGER, TORTA SALATA CON ACCIUGHE, TONNO, MOZZARELLA E POMODORI SECCHI

Riecco una vecchia conoscenza di Poverimabelliebuoni! Vecchia si fa perdire, primo perchè è una giovane donna, secondo perchè è una recente scoperta. Grazie alla sua  amicizia con la scoppiettante blogger Mapi LaApplePiediMarypie CristinaP si affaccia timidamente al mondo dei blog-contest con una ricetta proprio per il mio CACIO E PE...SCE di novembre, che suscitò grande scalpore anche fra i miei amici chef  baccalà crudo marinato al miele con cialde di grana padano

Poi si entusiasmò e ne mandò altre due  molto originali come la spiritosa Ammucchiata di quenelles di aringhe mela verde e toma di capra e la golosa  Terrina di ricciola, patate e branzi

E ora eccola al via con le acciughe per UN'ACCIUGA AL GIORNO naturalmente e spero che non si fermi qui!

Riporto il testo della sua mail :

TORTA SALATA CON ACCIUGHE TONNO MOZZARELLA E POMODORI SECCHI

Sembra strano ma è un ingrediente così comune sulle nostre tavole, o almeno sulla mia, che faccio fatica a pensare alle acciughe e basta.  Io le uso davvero tanto e con diversissime preparazioni ma poi non mi vengono piatti in cui sono dominanti.

Questa torta salata fa parte di quelle che faccio più spesso. Soprattutto in inverno, con tonno in scatola, pomodori secchi e acciughe sott'olio.... lo so, è un surrogato, ma ricorda l'estate....

Quindi ecco la mia proposta:

Per la pasta brisé

200 gr di farina

100 gr. di burro

50 gr. di acqua

un pizzico di sale

Per il ripieno:

150 gr di mozzarella per pizza

150 gr. di tonno sott'olio, sgocciolato e spezzettato

8 filetti di pomodori secchi tagliati grossolanamente

1 uovo

un pizzico di origano

acciughe a piacere, secondo il gusto (per me, tante!) indicativamente 10/12

Spezzettare il burro con un coltello, unire la farina e l'acqua fredda leggermente salata e mescolare il tutto velocemente, per non scaldare la pasta.

Stenderla nella tortiera scelta e riempire con gli ingredienti elencati sopra, mescolati tra loro, tranne alcune delle acciughe che vanno usate come decorazione.

Infornare a 220° per 40 minuti.

Servire sia calda che a temperatura ambiente.

Cristina P.

FINGER DI POLENTA CON ACCIUGHE AL PESTO ROSSO E BROCCOLI

Poco dopo aver concepito la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO, mi sono resa conto che non sarebbe stata proprio una passeggiata ma una sfida è una sfida altrimenti che divertimento è?

E allora, bando agli indugi, mi metto all'opera e, dopo aver raggruppato tutte le ricette presenti in Poverimabelliebuoni, ho iniziato a pressare i blog amici invitandoli a pescare dal loro archivio acciughe in tutte le salse e a mandarmele e ovviamente a produrne di nuove!

La prima ad accogliere di buon grado l'iniziativa è stata Sara de L'Eleganza del Polpo, che già aveva partecipato a CACIO E PE...SCE e con la quale si era da un po' instaurato un certo feeling.

Nel frattempo stavo intensificando i rapporti anche con Babi de L'Angolo cottura di Babi, scoperta grazie all'MTC di novembre. Le chiedo l'amicizia su Fb ma erroneamente, lo scoprirò poi, becco una sua omonima di Imperia e quindi medito la mia proposta pensando che una ligure potesse contribuire alla grande.

Mi ero preparata una lista di idee, alcune già definite mentalmente altre da sviluppare, e pur programmandomi in modo diligente, mi ero  resa conto che un aiutino non sarebbe stato male.

Allora mi si è accesa la lampadina, una che credevo di Imperia, una anche se di Pianoro, vicino a Bologna ma ben disposta nei confronti delle acciughe, gliela butto lì chissà mai.....

Ho chiesto dunque a Sara e a Babi di unire le forze e loro mi hanno detto subito di sì! Ero e sono contentissima!

Gli ho proposto la mia lista, loro hanno scelto trovandosi perfettamente d'accordo, hanno aggiunto, insieme abbiamo commentato, modificato, in uno scambio divertentissimo di mail con la promessa naturalmente di incontrarci presto! Intanto approfondiamo la conoscenza virtualmente e scopro che Babi non è di Imperia ma vive vicino a Lecco, lontanuccia dal mare e che Sara, pur di rifornirsi di pesce, fa delle alzatacce pazzesche per poter andare in pescheria in città prima di recarsi al lavoro. Mi sento quasi in colpa ma loro sono entusiaste e mi rassicurano che il reperimento delle acciughe non rappresenta un ostacolo! A dimostrazione che VOLERE E' POTERE!!

L'idea iniziale era per una collaborazione svincolata da date precise ma poi strada facendo ci siamo infervorate e abbiamo lavorato su un tema comune, scaturito casualmente, e abbiamo ovviamente deciso di postare contemporaneamente, almeno all'esordio, come i gruppi di lavoro seri!!

Ringrazio infinitamente Babi e Sara per il prezioso contributo e partiamo allora a 6 mani con un abbinamento che ci è piaciuto moltissimo anche se non propriamente inconsueto: BROCCOLI E ACCIUGHE.

Da Babi: CUORI DI SFOGLIA CON BROCCOLI ACCIUGHE E PINOLI

Da Sara: FESTONI CON BROCCOLI, ACCIUGHE E BOTTARGA

E la mia proposta:

FINGER DI POLENTA CON ACCIUGHE AL PESTO ROSSO E BROCCOLI

Per ca 8 pezzi

150 gr di farina di mais
450 gr di acqua, sale
8 acciughe
3 filetti di acciughe sott'olio
broccoli a piacere come contorno e qualche cimetta di broccoletto per i finger
burro qb
Pesto rosso : pomodori secchi, aglio, mandorle, basilico, capperi, olio evo

Sfilettare le acciughe, lavarle e asciugarle accuratamente.
Preparare la polenta, versarla in uno stampo cercando di ottenere uno spessore di un paio di cm, lasciarla raffreddare e con degli stampini da biscotti a forma di fiore ritagliare 8-10 pezzi a seconda dello spessore ottenuto della polenta.
Cuocere al vapore, al dente,  i broccoli, togliere alcune cimette per farcire e decorare le acciughe
Frullare una manciata di pomodori secchi, precedentemente ammollati in acqua calda, con mezzo spicchio d'aglio, capperi dissalati, basilico, mandorle e olio evo, fino ad ottenere una consistenza cremosa ma soda.
Sciogliere a fuoco dolce i filetti di acciughe sott'olio in una noce di burro e disporre la salsetta ottenuta sulla base superiore dei fiori di polenta.
Spalmare il pesto sui filetti di acciughe; disporre una piccola cimetta di broccolo, arrotolarli e fermare con mezzo stecchino, inserire nel centro dei rotolini dei ciuffetti di broccoletti , condire con un po' di burro alle acciughe e posizionare i rotolini sopra ai fiori di polenta. Passare in forno per 8-10 min a 180°
Servire accompagnati da broccoletti lessati al dente ripassati nel burro e acciughe

Con questi finger partecipo al contest di SCAMORZE AI FORNELLI