ALICI IN TORTIERA

Dopo una decina di giorni di dieta tirolese a base di speck, formaggi, knoedel, selvaggina con polenta, struedel & C. si rientra e si ha voglia di pesce, soprattutto azzurro (anticolesterolo) ma si trova un caldo ancora bestiale. Come si fa a cucinare? Buste e scatolame, pomodori e insalta a gogo!

Finalmente arriva  la tanto sospirata sventolata da ovest che ripulisce e rinfresca l'aria e allora si può anche osare ad accendere il forno per un superclassico piatto d'acciughe gratinate al quale ho aggiunto qualche variante e studiato un escamotage per abbreviare i tempi.

Del resto non si poteva che cominciare dai miei amati pescetti azzurri!!

2 patate medie
3-4 zucchine medie
500 gr di acciughe
un ciuffetto di timo fresco
pan grattato, parmigiano grattugiato, sale, olio evo
foglie di alloro
Piatto unico per 2 persone + insalatina mista oppure antipastino per 4

Pulire e sfilettare le acciughe, lavarle e asciugarle bene.
Pelare e tagliare le patate a rondelle abbastanza fini e cuocerle nel microonde con un dito d'acqua per 5-6 min. Stesso procedimento per le zucchine
Scolare le verdure. Oliare una teglia tonda, disporre sul  fondo alcune  foglie di alloro spezzettate (senza esagerare altrimenti lasciano troppo amaro), una spolverata di pan grattato, disporre le patate, sale e pan grattato, uno strato di acciughe, pan grattato, un po' di parmigiano, foglioline di timo, sale. Formare poi un secondo strato con zucchine, pan grattato, sale, olio, timo, acciughe, sale, pan grattato, parmigiano, olio.
Far gratinare in forno preriscaldato a 180° per 10-15 min

PULPO A LA GALEGA E RISI

Un riciclaggio di avanzi bell'e buono e un amarcord vacanziero: "pulpo a la galega" ovvero il polpo alla galiziana, semplicemente lessato con odori vari e poi condito con olio, aglio e paprica. Non so perchè lo tiro fuori ora, fa parte di quelle cose che "prima o poi la faccio" e passano settimane, mesi, anni.

Il viaggio in Galizia infatti risale al 2007!

In Galizia lo servono come antipasto senza annessi o connessi, al limite con delle patate lesse. Avevo del polpo lesso avanzato, ho pensato di abbinarlo al riso, anzi a due risi, un po' di ribe e un po' di venere lessati separatamente per creare un'insalata di riso insolita.

Bei ricordi mi affiorano alla mente, bellissimi paesaggi, le baie, le spiagge e le straordinarie scogliere, le architetture tipiche delle case cittadine con i balconi chiusi e riccamente intarsiati per proteggersi dai forti venti atlantici. Una gastronomia ricchissima e un vino eccellente, il miglior bianco di Spagna: l'albariño, un bianco dalla spiccata sapidità e mineralità, fruttato e floreale, fresco e fragrante da giovane, intenso e sorprendente dopo anni di bottiglia.

Ricordo un episodio simpaticissimo, giravamo senza meta precisa, un giorno abbiamo fatto troppi chilometri, attraverso una sorta di canyon, quindi strade tortuose, salite e discese, decidiamo di fermarci in una località balneare che, come diceva la guida, era molto frequentata soprattutto durante il weekend SANSEXO. Quando arriviamo noi? Sabato, d'agosto, alle h 18! Grosso errore, troppo tardi! Andiamo all'uffico del turismo, quasi si mettono a ridere però ci danno una lista di indirizzi e ci mettiamo in cerca, non senza smadonnare per la nostra beozia! 

Dopo diversi tentativi ed altrettanti rifiuti, decidiamo che forse sarebbe bene allontanarsi dalla costa, infatti scorgiamo un'indicazione verso monte: HOTEL SEIXALVO, a SANSEXO e giù a ridere....anche se c'era poco da ridere, erano quasi le h 20, si rischiava di dormire in macchina!!

All'Hotel Seixalvo, un modesto ma dignitoso hotellino in collina con vista sulla baia,  eravamo veramente SALVI! Accolti da un signore simpaticissimo e ciarliero che ci mostra "l'instalacion" e ci ubriaca di informazioni, regole e orari. Inoltre dopo aver preso i documenti ci chiamava per nome di battesimo  "Patrissio" e Maria Cristina (mi ricordo del "Maria"  solo quando devo firmare atti notarili!).

La mattina a colazione era come essere in un collegio, guai a chi fiatava, le fette biscottate e le brioches contate ma ci siamo divertiti un sacco, ci siamo rimasti due notti, si conversava persino con la nonna che stazionava fissa con la sua sedia nel bel mezzo dell'ingresso dell'hotel, lei  parlava solo galego (ben diverso dallo spagnolo) e noi italiano, ci si intendeva che era una meraviglia! Un luogo mitico, l'abbiamo rammentato per anni....

Ingredienti x 2 persone

600 gr polpo

acqua, sale, 1 foglia di alloro, grani di pepe, sedano, cipolla

olio extravergine d'oliva

1/2 spicchio d'aglio

paprica forte e paprica dolce

100 gr di riso ribe

60 gr di riso venere

Lessare il polpo con tutti gli odori, poi scolarlo e tagliarlo a fettine sottili. Condire con olio, uno spicchio d'aglio schiacciato e paprica a piacere, mista dolce e forte.

Lessare separatamente i due risi, scolarli, lasciarli raffreddare e poi unirli. Condire con un filo d'olio e posizionare sopra un mucchietto di  polpo. Servita a temperatura ambiente, non fredda, è una raffinata ed insolita insalata di riso

FILETTI DI RICCIOLA DORATI ALLE ARACHIDI, PUREA DI MELANZANE, OLIO ALLA MENTA

Nessuna occasione speciale, un tranquillo lunedì di luglio, voglia di pesce, trovo una bella ricciola. Che faccio, la cucino intera semplice al forno con due patate e stop? E no, scatta subito la deformazione da blogger, bisogna creare, immortalare, pubblicare!!

Scherzi a parte e blog o non blog, mi andava di elaborarla un po'. Era una bel pesciotto di 850 gr, ricavo due bei filettoni. Apro il cassetto delle spezie &C, trovo mezzo  sacchettino di arachidi, va finito! E vai di panatura alle arachidi. Verdure? Quelle strane melanzane striate trovate al mercato la mattina stessa andavano assolutamento provate.

Tutto qui!

Piattino divertente e squisito, non poteva che essere annaffiato da un vino adeguato: Fornacelle bianco 2007. Un bianco prodotto dagli amici Silvia e Stefano nella loro azienda agricola FORNACELLE a  Castagneto Carducci (Li) con uve insolite per la zona: fiano e semillon, vinificato in barrique e affinato 6 mesi in acciaio (insolito davvero) . Un bianco di grande carattere e complessità aromatica suadente nelle sue note vanigliate e tostate, mai stucchevoli grazie ad una certa sapidità e alla giusta spalla acida che gli garantisce una buona potenzialità all'invecchiamento. Perfetto per sottolineare la gratinatura dei filetti e contrastare con la morbidezza l'erbaceo della menta e della verdura.

Ingredienti per 2 persone

Una ricciola di 700-800 gr

una manciata di arachidi (non quelle salate da aperitivo, quelle intere da sgusciare)

pan grattato

olio evo, sale, foglioline di menta

300-400 gr melanzane

Tritare la menta finemente e metterla a macerare nell'olio evo (meglio se preparata con buon anticipo, magari la mattina per la sera)

Sfilettare la ricciola, ungere i filetti ottenuti con olio evo, salarli, cospargerli di pan grattato e arachidi tritate, disporre su una placca da forno rivestita di carta da forno oleate, cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 min , poi accendere il grill e far dorare  per  3-4 min.

Nel frattempo saltare le melanzane affettate fini con un filo d'olio, salare, frullare e condire con un po' di olio alla menta a piacere.

Disporre la purea di melanzana nel piatto, posizionare il filetto di ricciola e guarnire con olio alla menta e fettine di melanzane panate come i filetti.



PANZANELLA CROCCANTE E SGOMBRO CAVALLO

Il mio post d'esordio per GENTE DEL FUD, un'iniziativa di Pasta Garofalo, che ha presentato il progetto durante un recente weekend di giugno a cui hanno partecipato moltissimi foodbloggers invitati per l'evento.

Non ho avuto il piacere ma poi l'amico Gambetto (che ho già ringraziato in privato naturalmente) ha segnalato il mio blog ed eccomi qua a far parte della schiera di foodbloggers che alimentano questa nuova community!!

Il nome viene dalla fusione di Food (cibo) e Sud, dove Sud e' il sud del mondo, inteso come tesoro di valori, territori, culture, tradizioni, agricolture che vanno assolutamente tutelate e valorizzate.

Mi sono appena iscritta, la lista di prodotti da segnalare è lunga ma proprio ieri sera mi si è accesa subito la prima lampadina! Ho  fatto una panzanella particolare  con il solito pane che acquisto e che è il primo prodotto che ho inserito sul sito di Gente del Fud: Pane Toscano a lievitazione naturale, certificato dal Consorzio del Pane Toscano, in attesa del riconoscimento DOP.

Nel comune in cui abito, a Rosignano Marittimo (Li) c'è un panificio che produce il pane col "bollino": Panificio La Madia, hanno nautralmente il forno a legna, il pane è prodotto esclusivamente con farine toscane, utilizzano la pasta madre e seguono tutti i dettami del Consorzio  ed è ovviamente il mio principale fornitore.
Emozionante esordio con il  pane, prodotto simbolo e sinonimo per antonomasia del cibo, a cui ho abbinato un pescetto povero e pure azzurro. PANI E PESCI, altri simboli....

La panzanella è conosciutissima, è uno dei tanti piatti tradizionali toscani che recuperano il pane "posato" cioè raffermo. E' una fresca insalata estiva, con ingredienti estivi come il pomodoro, le cipolle fresche, il basilico e il cetriolo. Si mette a mollo il pane nell'acqua per farlo ammorbidire, poi si strizza bene e si sbriciola che sembra un cous cous e si condisce come un'insalata, con aceto, olio extravergine d'oliva, e tutto il resto.

In tv ho visto Moreno Cedroni preparare una panzanella a tocchi grossi, in cui la parte della crosta rimane più croccante perchè si imbeve meno del liquido di condimento, la parte invece della mollica si inzuppa di più creando due diverse consistenze al palato: croccante e morbida. Lui ci aveva abbinato del granchio reale scandinavo, non mi sembrava il caso.  Mi è venuta in mente allora una cosa simile preparata dall'amico chef Luciano Zazzeri della Pineta di Marina di Bibbona, Li. Ancora lui sì, come il precedente post.

Controllo la ricetta sul libro, ricordavo bene, usava gli sgombri e anche lui giocava con le due consistenze, facendo una panzanella tradizionale e unendo poi alla fine del pane sbriciolato e abbrustolito sotto il grill.

Al mio solito ho fatto un mix: panzanella stile  Cedroni e sgombri secondo Luciano, con un'ulteriore variante, i peperoni al posto del cetriolo, che non amo, e un pizzico di menta oltre al basilico.

NB: lo sgombro "cavallo" o lanzardo è una varietà di sgombro che ho già immortalato nel blog qui

Ed ecco il risultato

Versione fine

Ingredienti per 4 persone:
Panzanella
500 gr di pane toscano a lievitazione naturale possibilmente cotto a legna e "posato"
2 pomodori maturi grandi
1/2 peperone giallo
1 cipolla fresca media
foglie di menta e  basilico a piacere
2 cucchiai di aceto balsamico
olio extravergine d'oliva, sale e pepe qb
4 Sgombri cavallo da 200-250 gr cad.
1 bicchiere di vino bianco, un rametto di timo, olio extravergine d'oliva, sale e pepe qb

Sfilettare gli sgombri, con teste e lische, acqua e vino bianco preparare un fumetto. Mettere i filetti sottovuoto con olio timo e poco sale e cuocerli a 75° per 5 min.
Affettare il pane e ridurlo a tocchetti di mezzo cm ca., condire con tutti gli ingredienti per la panzanella + qualche cucchiaiata di fumetto raffreddato e lasciar riposare almeno 1 h.

Mettere la panzanella in un coppapasta, pressare bene per far prendere la forma, sformare, posizionare sopra al composto due filetti di sgombro, uno dalla parte della pelle e uno dalla parte della polpa, irrorare con un filo d'olio, guarnire con un ciuffetto di menta o basilico e servire!



Versione casereccia

TARTARA DI ACCIUGHE

Per gli amanti delle acciughe, in particolar modo crude che, ribadisco per l'ennesima volta, bisogna passare preventivamente nel congelatore, come tutto il pesce da consumare crudo, per qualche giorno prima del consumo  (a meno di possedere un abbattitore che riduce i tempi perchè raggiunge temperature molto più basse), per evitare qualsiasi rischio da parassiti.

A tale proposito segnalo un'interessantissima e utile conferenza sull'ANISAKIS  lunedì 11 luglio a Viareggio presso il Grand Hotel Principe di Piemonte, organizzata dal giornalista enogastronomo Claudio Mollo 

 INFO

E ora la ricetta che ho attinto dal libro LA BARACCA DELLO ZAZZERI, di Patrizia Turini dedicato a  Luciano Zazzeri, mitico chef e patron dell'irripetibile ristorante La Pineta a Marina di Bibbona, Li ,che da solo potrebbe ovviamente riempire questo blog per anni! Uno dei miei articoli preferiti su Luciano e la sua cucina: di Fernando Pardini, L'Acquabuona 

Rispetto all'originale, l'unica variante che ho apportato è l'uso della maggiorana anzichè del basilico, semplicemente perchè avevo appena comperato la piantina e la volevo subito provare!

Ingredienti per 4 persone:

800 gr di acciughe 

7-8 pomodori ciliegini maturi

2 cucchiai di capperi sotto sale dissalati

2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate

foglioline di maggiorana fresca a piacere ( basilico secondo l'originale)

qualche goccia di colatura di alici

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Sfilettare le acciughe, passarle nel congelatore 2-3 gg, e poi decongelarle per la preparazione.

Tritarle abbastanza finemente con un coltello, condirle con i capperi, le olive e i pomodorini tritati, le foglioline di maggiorana, l'olio extravergine d'oliva, aggiungere qualche goccia di colatura di alice, un po' di pepe e regolare di sale se necessario.

Posizionare un coppapasta cilindrico sul piatto da portata, inserire il composto per fargli prendere la forma e poi sformare. Un filo d'olio evo a crudo, guarnire a piacere con rametti di maggiorana o filetti di pomodoro.