PANZANELLA CROCCANTE E SGOMBRO CAVALLO

Il mio post d'esordio per GENTE DEL FUD, un'iniziativa di Pasta Garofalo, che ha presentato il progetto durante un recente weekend di giugno a cui hanno partecipato moltissimi foodbloggers invitati per l'evento.

Non ho avuto il piacere ma poi l'amico Gambetto (che ho già ringraziato in privato naturalmente) ha segnalato il mio blog ed eccomi qua a far parte della schiera di foodbloggers che alimentano questa nuova community!!

Il nome viene dalla fusione di Food (cibo) e Sud, dove Sud e' il sud del mondo, inteso come tesoro di valori, territori, culture, tradizioni, agricolture che vanno assolutamente tutelate e valorizzate.

Mi sono appena iscritta, la lista di prodotti da segnalare è lunga ma proprio ieri sera mi si è accesa subito la prima lampadina! Ho  fatto una panzanella particolare  con il solito pane che acquisto e che è il primo prodotto che ho inserito sul sito di Gente del Fud: Pane Toscano a lievitazione naturale, certificato dal Consorzio del Pane Toscano, in attesa del riconoscimento DOP.

Nel comune in cui abito, a Rosignano Marittimo (Li) c'è un panificio che produce il pane col "bollino": Panificio La Madia, hanno nautralmente il forno a legna, il pane è prodotto esclusivamente con farine toscane, utilizzano la pasta madre e seguono tutti i dettami del Consorzio  ed è ovviamente il mio principale fornitore.
Emozionante esordio con il  pane, prodotto simbolo e sinonimo per antonomasia del cibo, a cui ho abbinato un pescetto povero e pure azzurro. PANI E PESCI, altri simboli....

La panzanella è conosciutissima, è uno dei tanti piatti tradizionali toscani che recuperano il pane "posato" cioè raffermo. E' una fresca insalata estiva, con ingredienti estivi come il pomodoro, le cipolle fresche, il basilico e il cetriolo. Si mette a mollo il pane nell'acqua per farlo ammorbidire, poi si strizza bene e si sbriciola che sembra un cous cous e si condisce come un'insalata, con aceto, olio extravergine d'oliva, e tutto il resto.

In tv ho visto Moreno Cedroni preparare una panzanella a tocchi grossi, in cui la parte della crosta rimane più croccante perchè si imbeve meno del liquido di condimento, la parte invece della mollica si inzuppa di più creando due diverse consistenze al palato: croccante e morbida. Lui ci aveva abbinato del granchio reale scandinavo, non mi sembrava il caso.  Mi è venuta in mente allora una cosa simile preparata dall'amico chef Luciano Zazzeri della Pineta di Marina di Bibbona, Li. Ancora lui sì, come il precedente post.

Controllo la ricetta sul libro, ricordavo bene, usava gli sgombri e anche lui giocava con le due consistenze, facendo una panzanella tradizionale e unendo poi alla fine del pane sbriciolato e abbrustolito sotto il grill.

Al mio solito ho fatto un mix: panzanella stile  Cedroni e sgombri secondo Luciano, con un'ulteriore variante, i peperoni al posto del cetriolo, che non amo, e un pizzico di menta oltre al basilico.

NB: lo sgombro "cavallo" o lanzardo è una varietà di sgombro che ho già immortalato nel blog qui

Ed ecco il risultato

Versione fine

Ingredienti per 4 persone:
Panzanella
500 gr di pane toscano a lievitazione naturale possibilmente cotto a legna e "posato"
2 pomodori maturi grandi
1/2 peperone giallo
1 cipolla fresca media
foglie di menta e  basilico a piacere
2 cucchiai di aceto balsamico
olio extravergine d'oliva, sale e pepe qb
4 Sgombri cavallo da 200-250 gr cad.
1 bicchiere di vino bianco, un rametto di timo, olio extravergine d'oliva, sale e pepe qb

Sfilettare gli sgombri, con teste e lische, acqua e vino bianco preparare un fumetto. Mettere i filetti sottovuoto con olio timo e poco sale e cuocerli a 75° per 5 min.
Affettare il pane e ridurlo a tocchetti di mezzo cm ca., condire con tutti gli ingredienti per la panzanella + qualche cucchiaiata di fumetto raffreddato e lasciar riposare almeno 1 h.

Mettere la panzanella in un coppapasta, pressare bene per far prendere la forma, sformare, posizionare sopra al composto due filetti di sgombro, uno dalla parte della pelle e uno dalla parte della polpa, irrorare con un filo d'olio, guarnire con un ciuffetto di menta o basilico e servire!



Versione casereccia