ANIMELLE E PUNTARELLE

Animelle fa rima con puntarelle! Ma non fa solo rima, vanno proprio a braccetto, anzi danzano amorevolmente insieme, insomma si amano!! Ahahahahah, non sto farneticando! Ma questo è l'effetto che mi ha fatto il piatto che sono riuscita a creare, troppo buono!! Mi sono sconvolta da sola per il risultato ottenuto! E ora basta coi punti esclamativi.

A onor del vero, mentre cercavo un video tutorial on line su come trattare e pulire le animelle, perché, pur piacendomi moltissimo, non ho mai osato affrontarle nella mia cucina, ho preso spunto da un'idea trovata su  Sfizioso.it dello chef Paolo Ribotto del Bricks di Torino: animelle in crosta di grissini, patate alla senape e puntarelle.
A differenza del piatto dello chef, la mia panatura delle animelle è costituita dalla farina di mais, con le patate ho fatto una crema e ho pure fatto la senape da me! Inoltre le puntarelle le ho condite in modo classico con le acciughe e ho aggiunto una spruzzata di succo di bergamotto che adoro; ne ho grattugiato anche la scorza  sopra a tutto il piatto, in cui compaiono anche le foglie esterne delle puntarelle, cioè la cicoria catalogna, saltate in padella con olio e aglio.

L'ho costruito mentalmente per giorni, per trovare la quadratura del cerchio e pur figurandomi gli ingredienti insieme, fino a che non si assaggia, non si ha la prova finale e pratica delle proprie intuizioni teoriche. Devo dire che la sorpresa più grande all'assaggio, non è stato tanto il connubio puntarelle animelle  (ero abbastanza tranquilla che la dolcezza delle animelle avrebbe trovato il suo contraltare nell'amaro delle puntarelle) bensì  il bel gioco a rincorrersi tra la sfumatura della senape e quella del bergamotto, davvero sorprendente per la sinfonia aromatica che scaturisce dall'insieme.

Curiosi di provare? Qui sotto la ricetta anche se le dosi sono un po' a sentimento, non ho preso nota, ho mescolato, assaggiato, condito...insomma..bisogna affidarsi alla propria sensibilità!

ANIMELLE E PUNTARELLE 

animelle panate al mais, crema di patate alla senape, puntarelle acciughe e bergamotto, cicoria saltata, scorza di bergamotto 

Animelle di vitello freschissime

farina di mais

albume

olio evo dal gusto delicato

patate a pasta gialla

acqua, latte, olio evo delicato

senape in polvere

senape in grani

aceto di mele  o vino bianco

acqua

sale e zucchero

Puntarelle

foglie di cicoria catalogna

aglio 

acciughe sotto sale o sott'olio

bergamotto non trattato

Pulite le animelle dal grasso, mettele a spurgare in acqua e aceto per 3-4 h cambiando spesso l'acqua.

Infine scolatele, tamponatele con carta assorbente, cercate di rimuovere la pellicina che le ricopre.

Scottatele per 10-15 minuti in acqua bollente con un pizzico di sale.

Scolatele, completate la rimozione della pellicina, se rimasta, mettetele in un colino con un peso sopra e fate depurare ancora. 

Per la salsa alla senape ho le dosi! Più o meno.. perché tutto dipende dal tipo di senape che trovate e dal tipo di aceto utilizzato, io avevo solo quello di mele in casa : pesate 50 g di senape in polvere, 40 g di acqua e 30 g di aceto di mele o di vino bianco, sale e zucchero qb

Miscelate l'acqua con l'aceto. Versate il liquido ottenuto poco alla volta  sopra alla polvere di senape e mescolate velocemente per non formare grumi, fermatevi alla consistenza desiderata. A seconda del tipo di polvere potrebbe essere sufficiente anche meno liquido di quello indicato. Condite con un po' di sale e zucchero, assaggiando e dosando poco alla volta a proprio gusto. 

Bollite la patata con la buccia (io le bucherello e le cuocio dai 4 ai 6-8 minuti nel microonde a potenza max, a seconda della grandezza, girandole a metà cottura). Tagliatele a metà ancora calde e senza sbucciarle passatele nello schiacciapatate (non è necessario bruciarsi le dita e sbucciarle bollenti, la buccia rimarra nel filtro dello schiacciapatate!!!) 

Raccogliete la purea ottenuta nel bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungete un po' d'acqua, un po' di latte e un filo d'olio e frullate, aggiungendo gli ingredienti poco alla volta, fino ad ottenere una consistenza liscia fluido/cremosa. (meglio passarle prima nello schiacciapatate e poi nel frullatore perché se si frullano direttamente diventano collose). A questo punto insaporite con una cucchiaiata di senape, assaggiate, aggiustate con altra senape ed eventualmente sale e zucchero. La senape si deve sentire ma non deve annullare il gusto delle patate. L'acidità dell'aceto della senape sarà smorzata dal latte e dallo zucchero ma ne deve rimanere traccia. Insomma va trovato il giusto equilibrio.

Mondate le puntarelle, tagliatele a julienne finissima e fatele arricciare in acqua e ghiaccio per qualche ora. Scolatele bene, conditele con un'emulsione di olio, acciughe ridotte in pasta e succo di bergamotto. 

Mondate, lavate e tagliate a striscioline le foglie della cicoria catalogna, fatele saltare brevemente in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio che poi toglierete. Insaporite con poco sale. Tenete in caldo mentre friggete le animelle.

Pronti con tutti gli annessi e connessi, riscaldate la crema di patate e tenete in caldo. 

Per la cottura delle animelle  vi offro due opzioni, mi sono piaciute entrambe, a ciascuno la sua: tagliate le animelle a fette spesse, passatele nell'albume leggermente battuto, poi nella farina di mais e infine friggetele in padella antiaderente abbondantemente irrorata d'olio evo. Salate alla fine, mettete a scolare su carta assorbente prima di impiattare.

Oppure, cospargetele con la farina di mais senza passarle nell'albume e rosolatele. Nel primo caso si forma una crosticina netta, croccante e consistente. Nel secondo caso la rosolatura è più lieve, si formerà un velo croccante ma meno consistente e il gusto risulterà più delicato.

Versate un po' di crema di patate alla senape a specchio sul fondo di un piatto, date dei colpetti sotto al piatto per farla distendere, come si fa per il risotto. Contornate la crema con le animelle, intervallate da mucchietti di catalogna cotta e puntarelle alle acciughe. Cospargete con una grattugiatina di scorza di bergamotto e senape in grani e buon divertimento!