I MIEI KATMER POGACA SALATI PER IL CLUB DEL 27

Questo mese sia la sfida Mtchallenge che il Club del 27 sono entusiasmanti e molto tecnici.  L'Mtchallenge n. 68  di ottobre, conclusosi ieri,  ha avuto per tema i cannoli di pasta sfoglia
Misurarsi con la pasta sfoglia e riuscire a sfornare dei cannoncini degni di tale definizione  è stato, a dir poco,  emozionante, a maggior ragione se penso che era solo la seconda volta in cui preparavo la sfoglia;  la prima, sempre per l'Mtchallenge, fu ancora più ardua, quando mi cimentai da neofita con la pasta sfoglia lievitata e che soddisfazione provai  nel produrre i miei primi  bellissimi croissants!!

E di chi sfoglia ferisce...hahahaha mi è presa così. Si tratta pur sempre di sfide! E si continua infatti, anche con l'attività del nostro Club del 27 che riprende il Tema del mese legato, appunto alla sfida n. 50 quella sui croissants ma anche ai cannoli di sfoglia, con una carrellata di sfoglie dal mondo.

Sfogliando l'Atlante, c'è l'imbarazzo della scelta tra dolci e salati,  tra Millefoglie, Bourekas, Pasteis de nata, Cronuts, Banbury cakes, Danish pastries, Kranz, Galette des rois, ...... e questi misteriosi Katmer pogaça turchi, che a suo tempo, erano stati preparati da Mariella di Mariella Cooking ...dei panini che sembrano in tutto e per tutto dei  croissants ma guai a chiamarli croissants! Eppure sfogliano e la sfoglia è facile e divertente da fare e non è al triplo burro come la sfoglia classica bensì viene preparata con olio e latte, pochissimo burro viene messo fra uno strato e l'altro ma ora vi spiego meglio.....

Ingredienti per 16 panini

500 g di farina 00

200 ml di latte

100 ml di olio di riso

80 g di burro 

15 g di lievito di birra fresco o 4 di lievito di birra disidratato

1 albume (40-42 g ca) 

2 cucchiaini rasi di sale

2 cucchiaini di zucchero semolato

1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte per spennellare i panini prima della cottura

Impastare tutti gli ingredienti, tranne il burro,  su una spianatoia e lavorare il composto fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Arrotolarla a salsicciotto, tagliare 8 trance e formare 8 palline (dovrebbero avere un peso di 100-110 g cad.). Coprire con pellicola e lasciar riposare 15-20 minuti circa fuori dal frigorifero. Stendere le palline in dischi da ca 12-15 cm. Far fondere il burro pochi secondi nel microonde, deve essere tiepido non caldo.

Spennellare la superficie di ogni disco e impilarli fino a formare una torretta

Prima di stendere la pila di dischi con il matterello, aiutatevi con le mani schiacciando ed allargando bene, in modo che poi si possa far rollare il matterello senza che scivoli da ogni lato per via del burro. Stendere senza esercitare eccessiva pressione, fino ad ottenere un disco di ca 25 cm. Nel caso in cui la pasta si appiccicasse al matterello, resistere alla tentazione di cospargere il piano con la farina, eventualmente ungere il matterello con il burro!

Rivoltate il disco ottenuto e spianate di nuovo fino ad arrivare ad un diametro di 50-55 cm. La pasta dovrebbe avere uno spessore di 1 cm ca. 

Ricavare dal disco 16 triangoli isosceli (la cosa più difficile se non si riesce ad ottenere un disco perfetto! l'amica Manuela Valentini di Profumi e colori, suggerisce un disco taglia torte per aiutare nel taglio). Stendere i triangoli  col matterello per allungarli fino ad uno spessore di 2-3 mm. 

A questo punto ci sono due possibilità, o si arrotolano su se stessi come dei croissants, oppure secondo il sistema tradizionale turco, ripiegando prima su se stessi gli angoli della  base del triangolo e poi arrotolando fino a ricongiungersi con la punta del triangolo. Vengono un po' più bombati. 

Versione originale 

Io li ho fatti entrambi ma quelli a croissants mi sono venuti meglio perché nei primi mi ero semplicemente scordata di stendere i triangoli. 

Spennellateli con il tuorlo leggermente battuto con il latte e fate lievitare coperti da una pellicola, nel forno socchiuso con la luce accesa fino al raddoppio (circa 2 h)

Infine cuoceteli in forno a 180- 200 ° C per 15 min (la temperatura è variabile perché dipende molto dal proprio forno) o fino a che saranno ben gonfi e dorati

Versione a "croissants"

Come i croissants, sono adatti a farciture sia dolci che salate. Io ho optato per il salato a pranzo : burrata, acciughe salate e olio al tartufo e pesce spada affumicato, composta di cipolle rosse, finocchietto selvatico. Il resto a colazione con la marmellata casalinga!