giovedì 29 settembre 2022

RISOTTO ALLE BARBABIETOLE, COZZE E GORGONZOLA

 


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Si metta agli atti che oggi, 29 settembre 2022 la Galliti ha vinto il mostro!!!
Anzi il mostro ha vinto la Galliti!! Colpita e affondata la mia caparbia reticenza nei confronti di questo grande classico franco-belga, erborinato e cozze, che non mi ha mai attirata, anzi mi ha sempre schifata, se proprio devo dirla tutta. E anche il marito, che temevo sarebbe insorto, mi ha sorpresa, come il marito di Tamara, ha apprezzato molto!!

Non sono molto soddisfatta dell'impiattamento, non l'avevo progettato così ma è stata un'elaborazione difficoltosa, ho cambiato idea più volte strada facendo, assaggiavo e dosavo e non ultimo, poco prima di iniziare il risotto ho avuto il guizzo di dare un tocco di dolcezza e creare un contrasto di colore fra il rosso violaceo della barbabietola e l'arancio delle cozze.... Però poi non è venuto quel bel fuxia che volevo, amen..la salsina che nappa le cozze e il risotto doveva tirare un po' di più, doveva essere più cremosa...uffa. Ho avanzato roba, magari lo rifaccio...

Ma quello che più conta è il risultato a livello gustativo. 
Prima di procedere ho fatto una prova semplicissima, dopo aver fatto aprire le cozze, ne ho presa una bella grassoccia, ci ho messo sopra un pezzettino di gorgonzola e l'ho mangiata e ho capito finalmente, funzionava!! L'erborinato, con le sue note vegetali e muffate compenetra la singolare sfumatura iodata e ferrosa delle cozze, sostenuta anche da aglio e prezzemolo. 

Quindi alla fine il risotto mi ha convinta, non ho confronti con gli originali ma in bocca avevo piacevoli sensazioni, mi sembra di aver trovato un buon equilibrio tra dolcezza e sapidità, tra il gusto penetrante dell'erborinato, seppur dolce,  e il gusto pronunciato dolce-sapido delle cozze, sostenuto dall'aglio e prezzemolo e completato dal vino bianco e ammansito dal burro.
Rispetto alla ricetta francese, ho ridotto le quantità dell'erborinato in rapporto alle cozze e non ho usato panna perché il nostro gorgonzola dolce non ne avrebbe avuto bisogno. Loro usano panna e burro in abbondanza per ammansire il gusto molto pronunciato e sapido del roquefort, che è altra storia, come saprete, latte diverso, processo di lavorazione e stagionatura diversa.
Infatti per me questo era l'ostacolo. Capire le proporzioni tra cozze ed erborinato. Ho trovato on line anche un risotto zucca, cozze e gorgonzola che non era male ma ho preferito la barbabietola, il suo gusto dolce- terroso mi ispirava di più per sposare l'erborinato

Eccovi le dosi che ho elaborato:

170 g di riso carnaroli Cascina Oschiena (ottimo, bella consistenza, grande tenuta)
trito di scalogno, foglia di alloro, olio evo per la base del risotto
Per le cozze : 500 g di cozze (peso col guscio ovviamente)
pulite e fatte aprire in una padella antiaderente con una base di aglio, scalogno, alloro, olio evo. Spruzzate con mezzo bicchiere di vino bianco fruttato. Cosparse di prezzemolo tritato. Fatte cuocere 5-6 minuti col coperchio, il tempo di aprirsi. Sgusciate quasi tutte, tranne qualcuna per la decorazione.
Avviato il riso, portato a cottura con due bei mestoli di sughetto delle cozze e acqua calda e a metà ho unito due cucchiaiate di purea di barbabietola
Fatto sciogliere 120 g di gorgonzola dolce dop, molto cremoso, con un cucchiaio di latte. Unito un bel mestolo di liquido delle cozze e una bella noce di burro. Ma era troppo liquido, ho aggiustato con un cucchiaio scarso di farina di riso ma non ho aspettato a sufficienza che tirasse. Raffreddando è risultato perfetto.
A fine cottura del riso, prima di spegnere, ho unito due cucchiaiate di crema di gorgonzola e le cozze sgusciate. Fatto riposare un minutino, infine mantecato con un altro bel tocco di burro. Non ho aggiunto sale, il liquido delle cozze e la cremina sono sufficienti, lo volevo delicato perché poi doveva ricevere la sferzata della cremina al gorgonzola e liquido delle cozze.
Impiattato e completato con qualche cozza nel suo guscio nappata generosamente con la cremina di gorgonzola e fatto un giro anche sul risotto.

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