BOMBOLONI NERI ALLE ACCIUGHE E CREMA DI MOZZARELLA DI BUFALA PER LSDM 2016

Della serie "non c'è 2 senza 3!" Oh yeah, per il terzo anno consecutivo, sono stata invitata a partecipare al contest  BUFALA IN FERMENTO, indetto da Le Strade della Mozzarella, che precede e introduce il Congresso che si terrà a Paestum il 18-19 aprile 2016.

Un grande onore e un grande piacere perché ormai siamo diventati amici con il team di Lsdm, Albert Sapere e Barbara Guerra, Antonio Lucisano, Bruna Sapere, per citare solo alcuni nomi.

Ed è proprio per questo che ho accettato di partecipare alla nuova edizione che vede sdoppiare il contest in due parti, uno sempre con la pasta del Pastificio dei Campi, quest'anno Veggie Style e uno con le farina di Mulino Caputo dedicato ai lievitati e denominato BUFALA IN FERMENTO!   Per l'affetto che ormai mi lega a loro, a Paestum, alla mozzarella di bufala ma mettiamoci pure la Campania tutta e a tutte le splendide persone che ho conosciuto nelle precedenti edizioni, da Mr Pasta Giuseppe di Martino del Pastificio dei Campi e il suo simpatico ed efficiente staff, Paola, Margherita, Anna, ai giudici Tommaso Esposito, Cristina Lontananza, Teresa de Masi ma anche Luciano Pignataro e molti food blogger campani.

 

Eh sì, non potevo rifiutare, anche se i lievitati non sono proprio la mia specialità né la mia passione (diciamo pure che sono una chiavica!) ma un contest è anche una sfida, è mettersi alla prova, misurarsi con temi e materie che non sempre si dominano. Non posso deludere i miei amici ma metto le mani avanti, io ci provo molto umilmente.

Il tema del contest prevede che si rielabori o si riproduca un lievitato classico in versione salata secondo il tema dell'anno, CONTAMINAZIONI.

La mia prima idea era stata una pizza black and White, molto minimal, ma misurarmi proprio con la pizza in casa di pizzaioli, per una non esperta sarebbe stato un auto goal!

Poi mi sono ricordata di un'idea  sfiziosissima dello Chef stellato Marco Stabile de L'Ora d'Aria di Firenze, che avrei voluto replicare e mai mi ero impegnata a farlo; era giunto il momento, avrei preso ispirazione dal suo bombolone all'acciuga con spuma di parmigiano. Chiedo lumi a Marco, lui mette la colatura nell'impasto e poi "zucchera" i bomboloni con un mix di zucchero, sale e lime. Non gli chiedo la ricetta, la cerco in giro (aiuto quante ce ne sono!!!) però è sufficiente a darmi il via.

Elaboro mentalmente la mia versione,  le acciughe sono un noto leit motiv di Poverimabelliebuoni, le avrei messe proprio nell'impasto, inoltre, sono fissata con il nero di seppia, mi piace troppo, i miei bomboloni sarebbero stati alle acciughe e neri così riprendo l'idea iniziale della pizza in bianco e nero.

Il 9 novembre arrivano i campioni ma accantono l'operazione per un po' perchè non ho tempo per dedicarmici e la riprendo una settimana fa.

NB: mai fatti i bomboloni prima!! Tiro fuori tutti i libri che ho, cerco on line e mi capita di notare una recentissima sperimentazione sui bomboloni dolci,  indetta da Gennarino , il Forum gestito da Teresa de Masi di Scatti Golosi, che conosco, con gli interventi di un'altra food blogger, conosciuta  grazie a Lsdm, Maria Romano, a sua volta invitata a partecipare allo stesso contest. Mi studio tutti i commenti del Forum, leggo il post di Maria sul suo blog Com'è ammaro stu ppane e deduco che la sua sperimentazione è una sintesi di tutto quello che era emerso nel forum, partendo dalla ricetta del maestro Iginio Massari. Mi semplifica le cose, seguo lei, deciso!
Dimezzo solo le dosi e li adatto alla versione salata. Scelgo la farina CUOCO di Mulino Caputo, una farina con glutine elastico e resistente per impasti consistenti e con gusto fragrante ideale per lunghe lievitazioni.

Primo esperimento: una ciofeca ma capisco dove ho sbagliato, non mi scoraggio, programmo il bis e stavolta va tutto bene. Mando messaggi a Maria, lei pazientemente e gentilmente risponde alle mie domande, in seguito non posso fare a meno di mostrarle orgogliosamente, in anteprima, il risultato finale con tanto di foto della sottoscritta con mattarello in mano e grembiulino sponsorizzato, nonché il tavolo della sala da pranzo tutto imbrattato!

 

 

E dopo tutta 'sta pappardella di premessa, ecco la mia proposta per BUFALA IN FERMENTO :

BOMBOLONI NERI ALLE ACCIUGHE CON CREMA DI MOZZARELLA DI BUFALA E CONFETTURA DI PEPERONCINI

Ingredienti per ca 15 bomboloni

250 g di farina CUOCO Mulino Caputo
75 g di uova intere
20 g di tuorli
80 ml d'acqua
50 g di burro
20 g di nero di seppia fresco
8 g di lievito di birra fresco
5 g di zucchero di canna chiaro
7-8 filetti di acciughe sott'olio o 3-4 acciughe intere sotto sale (+ eventuale colatura di alici per regolare la sapidità)

Crema di mozzarella di bufala
300 g di mozzarella di bufala campana dop di 48 h
100 g di yogurt intero (meglio se di latte di bufala)

*Confettura di peperoncini
1 kg di polpa pulita di peperoncini rossi tondi dal piccante delicato
250 g di zucchero di canna chiaro
1/2 bustina di pectina per 1 kg di frutta
una spruzzata di aceto di mele
acqua qb

Per zuccherare:
20 g di fruttosio
20 g di polvere di arance (scorze di arance non trattate, essiccate e ridotte in polvere)
5 g di sale fine

Olio di arachidi qb per friggere

 

*la confettura di peperoncini l'avevo preparata ad ottobre c.s:

ho messo la polpa dei peperoncini in una casseruola con lo zucchero, ho fatto sciogliere lo zucchero a fuoco dolce, poi ho alzato la fiamma, ho sfumato con una spruzzatina di aceto, lasciato evaporare, allungato con un po' d'acqua e fatto cuocere dolcemente con coperchio per 15-20'. Infine ho unito la pectina, frullato il tutto, riportato a bollore per altri 10'. Ho sterilizzato i vasetti in forno a 180° C per 6-7', li ho colmati con la confettura calda, chiuso i coperchi e atteso che si formasse il vuoto. (se ciò non dovesse avvenire, si riaprono i vasetti colmi, si mettono un minuto nel microonde a potenza massima, si ritappano cambiando coperchio e se non funziona ancora, si consumano subito tenendoli in frigorifero!) 

 

 

Preparate e pesate tutti gli ingredienti. Setacciate la farina. Aprite le vesciche di seppia e svuotatele del nero facendolo  colare  nell'acqua. Tritate le acciughe, diliscate,  ben dissalate e sciacquate (o ben sgocciolate dall'olio se si usano quelle sott'olio) fino a ridurle in pasta e unitele al burro ammorbidito.

Preparate il lievitino facendo sciogliere il lievito in 50 ml d'acqua mescolata al nero di seppia e allo zucchero e incorporato a 50 g di farina prelevata dal totale. Lasciate lievitare 30' in luogo caldo.

Nella planetaria, con la frusta K mettete il lievitino, due cucchiai di farina, un goccio dell'acqua rimasta, un po' di uovo, impastate a velocità media fino ad assorbimento, poi di nuovo farina, acqua e uovo fino ad esaurimento ingredienti. 

Sostituite la frusta con il gancio, incorporate burro e acciughe. Iniziate ad impastare alzando un poco la velocità. Assaggiate (coraggio!) ed eventualmente regolate di sapidità con un cucchiaino di colatura di alici (non devono risultare salati ma si deve percepire nettamente il gusto d'acciuga e di mare grazie anche al nero di seppia). Continuate ad impastare fino a che il composto risulterà ben incordato.

Formate una palla, mettetela in un contenitore coperto e riponete in frigorifero per 10-12 h.

Togliete dal frigorifero, riportate a temperatura ambiente per 30' ca, stendete la pasta col mattarello e piegatela a tre come per la pasta sfoglia. Lasciate lievitare, coperta da pellicola, fino al raddoppio.

Stendete di nuovo al mattarello in uno strato di un paio di centimetri, ritagliateli  con un coppa pasta di 5 cm diametro, lasciate lievitare ancora 1 h.

 

Nel frattempo preparate la farcia semplicemente frullando la mozzarella, a temperatura ambiente, con lo yogurt. Versate la crema in una sacca da pasticceria con bocchetta stellata.

Mettete la confettura di peperoncini in una siringa da pasticceria con beccuccio lungo e stretto (come un cannello)

Preparate il mix per zuccherare i bomboloni miscelando zucchero, sale e polvere di arance.

 

Versate l'olio di arachidi in una pentola dai bordi alta e capiente, in modo che i bomboloni friggano ad immersione profonda. Portate e mantenete la temperatura sui 170° C, friggetene due o tre alla volta, raccoglieteli con un mestolo forato, fate scolare su carta assorbente. Lasciate intiepidire un poco, passateli nel mix di zucchero/sale/arance, praticate un foro sulla superficie, inserite la crema di mozzarella, siringate in due o tre punti con un pochino di confettura di peperoncini. Decorate con un ciuffo di crema e una goccia di confettura.

 

 

Non sono carini? sembrano dolcetti invece sono salati...ma non troppo, al gusto risulta un bel gioco di dolce, salato, acido, piccante, soffice e cremoso, tutto ben calibrato. Per me è stata una soddisfazione e mi sono molto divertita, soprattutto quando me ne sono pappati ben quattro ancora caldi, che però  praticamente hanno costituito il mio pranzo, dopo un'ora di palestra e la coscienza era tranquilla!