RISO EBANO, GAZPACHO DI MELONE, PESCE SPADA

Aggiornato il blog con i risotti mancanti e oggi pubblico finalmente in tempo reale!!

Fatto, fotografato e mangiato oggi a pranzo ed eccolo subito immortalato

Riso Ebano Hera nei campi , gazpacho di melone, pesce spada e il pranzo è servito! Magari, a parte mettete qualche cubetto di pesce spada supplementare. Per la composizione della foto è meglio non fare il mucchio ma quando si mangia, via libera

Mi sono divertita molto a comporlo mentalmente e dalla teoria alla pratica, è venuto persino meglio di quanto pensassi!!

L'Ebano è un riso integrale aromatico. L'ho cotto per assorbimento con doppio quantitativo d'acqua rispetto al riso, a fuoco bassissimo, circa 30 minuti. Poi raffreddato velocemente e infine condito semplicemente con olio evo e sale. Pressato in una formina e posto in frigo a rassodare

Per il gazpacho: 

250/300 g di melone (pura polpa)*

100 di peperone giallo o arancione

una maciata di datterini gialli

un pezzetto di cipollotto di Trope

1/2 spicchietto d'aglio

una fetta di pane di grani antichi cotto a legna, privato della crosta

olio evo, aceto di mele sale fino

Frullato tutto, regolato di sale, aceto e olio

*dosi variabili a seconda della dolcezza del melone

Ho tagliato a cubetti il pesce spada, l'ho rosolato in padella con un po' d'olio e infine l'ho condito con colatura di alici.

Ho tagliato a mirepoix un po' di melone, i pomodori gialli, la cipolla e un friggitello (anzichè il peperone giallo/arancione, per dare  un po' di contrasto di colore) 

Sformato dallo stampino e posizionato il tortino di riso ebano nel centro del piatto, versato il gazpacho, disposto i cubetti di pesce spada in cerchio intorno al tortino e completato con il mirepoix di verdure. Un ultimo giro d'olio e il piatto è pronto!

Fresco, divertente, colorato, perfetto per questo caldo estivo!!

RISOTTO ALLE ALBICOCCHE CON ACCIUGHE MARINATE, MANDORLE E TIMO

 

Stimolata dal risotto alle albicocche del Campetti e dal momento che anch'io ce l'avevo in mente, non ho potuto resistere! Questi risotti con la frutta sono troppo invitanti, colorati, allegri, estivi e festivi direi!!
Ne ho già tanti al mio attivo, sia estivi che invernali ma mi mancava quello con le albicocche e mi manca anche quello coi mirtilli. Aspetto che arrivino i nostri dell'Abetone, piccoli e saporitissimi, Manca poco...
Non ci crederete ma ho trovato le albicocche nel mio panificio di fiducia. Eh sì perchè hanno un'azienda agricola biologica in zona e le albicocche vengono proprio da lì, quando si dice km 0 veramente!!

Erano sode ma belle mature, molto gustose, non ho avuto bisogno di correggere l'acidità ma quel tanto che offrono è gradevolissimo al palato. In ogni caso, la cottura nel ghee e poi la mantecatura con la crema di anacardi contribuiscono ad ammorbidire l'acidità naturale dell'albicocca e si sposano a meraviglia insieme.
Come suggerito dal Campetti, era da provare con l'acciughina (intendesi salata) ma non ho resistito al contrasto col bel manto argentato delle acciughe fresche, quindi, per non rinunciare ad una bella spinta sapida, le ho marinate crude con la colatura di alici, cosa che faccio spesso, e non ho sbagliato, il contrasto è garantito ma non è eccessivo. Un insieme proprio soddisfacente.
Riso magnum Hera nei Campi molto performante e tenace, dal morso appagante. Si è lasciato coccolare e avvolgere voluttuosamente dalla crema di albicocche

ATTENZIONE: fatene in abbondanza di crema d'albicocche perché non resisterete a mangiarvela a cucchiaiate prima di fare il risotto!! Io vi ho avvertito!!

160 g di riso magnum Hera nei Campi
1/2 cipollotto
5-6 albicocche
Qualche rametto di timo limone
6-8 alici pre-abbattute
Olio evo, colatura di alici, ghee, crema di anacardi
Mandorle
Sale fino
Una volta decongelate le acciughe, le ho irrorate di olio evo e colatura 1: 2 con una spruzzata e una grattugiata di limone. Fatte marinare in frigo per un'ora circa. Ho tagliato a metà le albicocche, private del nocciolo, spadellate per qualche minuto nel burro ghee con qualche rametto di timo. Tolto il timo, messo da parte un cucchiaio di fondo di cottura e un' albicocca per la guarnizione finale, versato tutto nel bicchiere del frullatore e frullato a crema. Nella stessa padella ho aggiunto un po' di fondo delle albicocche e vi hi fatto rosolare dolcemente il cipollotto tritato. Ho unito il riso, fatto tostare bene insieme alla cipolla e il suo fondo, salato e poi avviato la cottura aggiungendo solo acqua calda. A pochi minuti dalla fine, ho unito la crema di albicocche. Durante la cottura del risotto, ho tritato grossolanamente delle mandorle con la loro pellicina, hanno più carattere, e le ho tostate in padellina antiaderente, con un pizzico di sale
Tolte le mandorle, nella stessa padellina, ho fatto tostare bene le 2 metà di albicocca messe da parte per dare una bella caramellatura e infine tagliate a tocchetti
Diviso i filetti d'acciughe in due, tolta la pinnetta centrale e la codina, tagliuzzate a tocchetti in senso diagonale
Sfogliato un po' di timo
Mantecato il risotto con un cucchiaino colmo di crema di anacardi e un'idea d'olio evo. Fatto riposare qualche minuto.
Disteso il risotto nel piatto, completato con i tocchetti di acciughe, le albicocche, spolverato con la granella di mandorle tostate e le foglioline di timo

RISOTTO ALL'ACQUA DI POLPO, UOVA E LATTUME DI SGOMBRO, CIUFFI DI TOTANETTI

 

Risotto fatto a giugno

Il piatto è ancora caldo...fatto e pappato poco fa! Le giornate si sono allungate, ora posso risottare anche la sera e fare la foto ancora con una luce naturale, avendo le finestre esposte a ovest, sfrutto la luce fino all'ultimo

Un risotto svuota freezer con  vialone nano Riso Melotti cotto con acqua di cottura del polpo (messa in freezer appunto) bella sapida, infatti non ho aggiunto sale, un po' d'aglio non può mancare, e in mantecatura uova e latte o lattume di sgombro (sacchettini vari conservati in freezer), olio evo. 

Totanetti baby invece freschi, spadellati velocemente. Sul risotto ho messo solo i ciuffi per una composizione minimal per la foto, poi ce li siamo pappati in abbondanza, tutti interi con le interiora come fanno i portoghesi anche con quelli grossi Quando sono così piccoli si sciolgono in bocca e il loro "ripieno" è una goduria!
Tocco finale: i germogli di piselli che rinfrescano e un pizzico di peperoncino scotch bonnet in fiocchi che non guasta mai col risotto di mare.

Gusto deciso, mare profondo. Roba da palati avventurosi..
Astenersi schizzinosi

RISOTTO ASPARAGI BIANCHI E CAPESANTE

 

Risotto preparato ad aprile

RISOTTO AGLI ASPARAGI BIANCHI E CAPESANTE

 
Non è un risotto pasquale ma semplicemente frutto di quello che offriva il mercato. È proprio vero che le ispirazioni nascono ai banchi dei mercati, ovvero "La cuisine du marché" secondo il sommo Paul Bocuse
Non credevo ai miei occhi quando ho trovato degli asparagi bianchi. Comuni al nord ma qui in Toscana regna quello verde.
Passata in pescheria, mi attraggono delle belle capesante, anche quelle non capitano di frequente. Asparagi bianchi e capesante, insieme elegante, delicato, ci voleva una sferzata di sapidità. E l'occhio cade sulla vetrina frigo: uova di salmone, perfette e coreografiche, con quel colore luminoso e festaiolo!
Ho aggiunto anche una salsa alla senape per un tocco agro piccantino e il cerchio si chiude. Dalla teoria alla pratica ha funzionato abbastanza, avrei potuto solo rincarare la dose di senape, avrebbe anche colorato maggiormente quella salsetta anemica
Ma l'insieme risulta elegante come l'immaginavo
Merci au marché!
Riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria , che non risottavo da un po' ed è sempre molto piacevole e affidabile

Ho lavato bene e pelato i gambi degli asparagi, messo da parte le punte. Con le bucce ho fatto un brodo, insieme ad un po' di verde del porro
Fatto stufare gli asparagi con porri e una foglia di alloro, olio evo, acqua. Tolto l'alloro, frullato tutto.
Tostato il riso con un filo d'olio, cotto con il brodo vegetale di asparagi/porri. A metà cottura ho inserito le punte a crudo. Successivamente la purea di asparagi.
Nel frattempo ho fatto rosolare  nel ghee le capesante private del corallo (che si può far essiccare e diventa una bottarga) . Ho prelevato un po' di liquido che hanno cacciato e l'ho buttato nel risotto. Mantecato con burro freddo, regolato di sale. Poi ho finito di dorare le capesante mentre il risotto stava riposando
Sopra al risotto le capesante, le uova di salmone e una salsetta di yogurt intero e senape forte

RISOTTO AGLI ASPARAGI SELVATICI, UOVA DI SEPPIA, POLLINE

 

Un altro risotto di marzo, pubblicato solo ora...

Se un asparago non fa primavera, un bel mazzo sì!!
E per fortuna c'è il solito Occhibelli che al mercato lunedì aveva dei begli asparagi selvatici che hanno rinforzato quei pochi che avevo trovato intorno a casa, che non bastavano a fare un risotto.. Non che non ce ne siano, il problema è che ci sono tanti raccoglitori!!
Volevo replicare quello del Campetti con i gamberi ma pulendo delle seppie ho trovato le uova e non ho resistito. Infine ho aggiunto il polline, ricordando un piatto fatto tempo fa, esattamente nel 2022, ispirato ad un mix sorprendente dello chef Simone Gambini : razza, asparagi cotti e crudi, salsa di fegato di seppia e polline
E quindi questo è il risultato: Risotto agli asparagi selvatici, uova di seppia, polline. Gli asparagi sopra al risotto sono quelli che spuntano dai gambi molto lunghi, sono saporiti e croccanti, si mangiano crudi. Li infilo anche nelle insalate

Riso vialone nano semi lavorato Riso Melotti , regalino di Giovanni Raimondi
Era tanto che non risottavo col vialone nano, questo è impeccabile

RISOTTO CON CARNAROLI AFFUMICATO NEBBIA, TOPINAMBUR, SGOMBRO AFFUMICATO, LAMPONI

 

Questo risotto è stato preparato a marzo ma pubblico solo ora che sto finalmente aggiornando il blog dopo tanto tempo....

RISOTTO CON CARNAROLI AFFUMICATO NEBBIA gliAironi, TOPINAMBUR, SGOMBRO AFFUMICATO, LAMPONI

L'orto, il mare, il bosco: un trittico che mi ispira sempre molto
Ho fatto solo uno strappo alla stagionalità con i lamponi (a marzo) ma ne ho trovati di molto buoni provenienti dalla Calabria. Quindi roba vicina, naturalmente coltivati ma bio!
Lo sgombro affumicato, invece, proviene da un negozietto di alimentari dell'est, scovato a pochi chilometri da casa, su consiglio di un'amica esperta gourmet e godereccia oltre che ottima cuoca!
I topinambur sono di Occhibelli, il mio verduraio/Cartier di fiducia del mercato settimanale locale.
Un risotto premeditato, anche se il termine suona un po' sinistro, ma come lo vuoi chiamare un risotto che hai studiato, elaborato mentalmente, programmato? quindi l'esatto contrario di quello estemporaneo della settimana scorsa

La ricetta è semplicissima, la cosa più difficile è stata tagliare i tocchetti di sgombro cercando di mantenere la pelle attaccata perchè scappava via

Topinambur stufati con olio evo, cipollotto e timo e poi frullati.
le protuberanze più piccole affettate finissime con la buccia e fatte essiccare a 80° C per ca 1 h
Lamponi frullati. La purea ottenuta, passata al setaccio, aggiustata con un pochino di zucchero, fatta addensare con un pizzico di agar agar e messa in un biberon da cucina.
Riso Carnaroli NEBBIA gliAironi tostato con un poco di olio evo, sfumato con un'idea di aceto di sherry, cotto con acqua. Aggiunta la purea di topinambur calda a 5 minuti dalla fine. Regolato di sale. Mantecato con olio evo. E poi ci si diverte a comporlo nel piatto, se vi piace, come da foto, con pon pons di salsa di lamponi, tocchetti di sgombro e le chips di topinambur

Gusto raffinato, col nebbia affumicato di sottofondo, veramente buono. Sono soddisfatta del risultato!!

RISOTTO ALLA CREMA DI CAVOLFIORE E ACCIUGHE, SALSA DI ARACHIDI E ACETOSELLA

 

Ci credereste se vi dicessi che fino a dieci minuti prima di avviare il risotto, non avevo ancora ben chiaro come completarlo?

Di base volevo fare un risotto alla crema di cavolfiore e acciughe e quella era pronta. Sopra al risotto avrei messo una crema di arachidi (NON SALATA), miso di soia e riso, e poi mi mancava qualcosa di fresco, acido e verde, sia per il contrasto gustativo che cromatico.
Controllo cosa può offrire il mio pratino e vedo delle tenere foglioline di acetosella spuntare da un vaso di piante grasse.
Poi mi viene in mente che in dispensa ho dei mirtilli rossi appassiti che potrebbero completare con acidità e dolcezza. Peccato per il colore perché da appassiti sono rosso scuro altrimenti con dei pallini rosso vivo sarebbe stato anche natalizio
Mix interessante, molto gustoso con tutti i suoi annessi e connessi.

Gigante Vercelli gliAironi superstar 

RISOTTO ALLA CREMA DI CAVOLFIORE E ACCIUGHE, SALSA DI ARACHIDI E ACETOSELLA

160 g Riso Gigante Vercelli @gliAironi
300 g di cavolfiore
pasta d'acciughe + colatura d'alici, 1 spicchio d'aglio
olio evo - lievito alimentare o parmigiano grattugiato
crema di arachidi al naturale - miso di soia e riso
acetosella
mirtilli rossi appassiti
aceto di sherry
acqua qb

Ho fatto sudare l'aglio tritato in un cucchiaio d' olio e un po' d'acqua con una cucchiaiata di pasta d'acciughe. Ho mondato il cavolfiore, tenuto da parte alcune piccole cimette da ridurre in briciole, a crudo. Ho cotto il resto nel microonde e infine l'ho frullato con il sughetto di aglio e acciughe.

Ho diluito 2 cucchiai di crema di arachidi con un cucchiaino di miso di soia e riso e un po' di acqua fino ad ottenere una crema fluida. Messa in un biberon da cucina

 
Ho avviato il risotto facendo tostare il riso con un filino d'olio evo, sfumato con aceto di sherry, portato a cottura con acqua. A 5 minuti dalla fine, ho inserito la crema di cavolfiori riscaldata.
Mantecato con olio evo e insaporito con 2 cucchiaiate di lievito alimentare in scaglie e un tocco di colatura di alici
Sopra al risotto ho colato la crema di arachidi e miso, il crumble di cavolfiore crudo, le foglioline di acetosella e dei tocchettini di mirtilli rossi.

RISOTTO BARBABIETOLA E ARANCIA CON CUORE DI TONNO AGRODOLCE PICCANTE

 

Lunedì 9 febbraio sono stata a Pitti Taste a Firenze. Come prima cosa, sono passata a salutare i produttori di riso che conosco e poi sono andata a scoprirne di nuovi. In seguito mi sono dedicata a degustazioni mirate di cui parlerò nel blog

Fra le nuove scoperte, la migliore accoglienza ricevuta è stata presso lo stand di Riso Margherita , prodotto dal 1904 da Tenuta Margherita, che si estende su 300 ettari, tutti di proprietà, a Desana, provincia di Vercelli. 

I titolari Chiara e Davide Brusa portano avanti con chiarezza e determinazione la loro idea di eccellenza e di perfezione per "rendere straordinario un prodotto semplice"
Dal campo al confezionamento, l'intera filiera di produzione avviene in tenuta. La lavorazione a pietra di secondo grado viene affidata a macchine storiche di tipo Amburgo Minghetti, che sbiancano il chicco delicatamente e lentamente. Imprimendo una leggera abrasione, la gemma rimane, in gran parte, accorpata al chicco, si mantengono importanti proprietà nutrizionali, il colore è più avorio, il chicco più integro e uniforme con un'eccezionale tenuta di cottura

Davide Brusa, titolare e Paolo Ciancaglini, business development manager

 
"Non è importante solo la qualità del riso ma anche come viene lavorato" - sostiene Davide Brusa
E io aggiungo : " è importante anche saperlo cucinare bene!"
Ci ho provato subito. Ecco qua il mio primo risotto con il carnaroli di Riso Margherita:

 
RISOTTO BARBABIETOLA E ARANCIA CON CUORE DI TONNO AGRODOLCE PICCANTE

Devo dire che è stato feeling immediato, se si può avere feeling con un riso
Prima di procedere l'ho annusato, l'ho tenuto fra le mani, ho osservato la perfezione dei chicchi.
Mi si è accesa subito una lampadina ma ho accantonato la prima idea di risotto per un'altra occasione, questa settimana era d'obbligo un riso romantico per San Valentino con l'immancabile cuoricino, il colore rosa e un tocco di piccantezza
A livello gustativo sono pienamente soddisfatta. Il matrimonio barbabietola e arancia rossa è ben riuscito. Avevo scelto il tonno perchè volevo tutto sulla stesa tonalità, risotto e cuore ma, come si vede nella foto, il  tonno purtroppo vira sul marroncino, in quanto è stato marinato con alcuni elementi acidi che hanno modificato il colore..però il fuxia del risotto con l'arancio delle scorze ravvivano l'insieme, tutto sommato....
Il carnaroli Riso Margherita è davvero di grande qualità, è docile in cottura, si è lasciato avvolgere agilmente dalla crema di barbabietola e la sua tenuta  non ha deluso le aspettative.
Un risotto delicato e grintoso allo stesso tempo. Molto piacevole. Ho già detto che sono soddisfatta?

PS: notare il piatto a forma di margherita come il logo del riso

Per 2 persone

160 g di riso carnaroli Tenuta Margherita
30 g di scalogno
30 g di robiola di capra
80-100 g di barbabietola cotta
1/2 arancia tarocco grande (80 g ca di polpa)
olio evo
Per il tonno:
180-200 g ca di tonno pinne gialle già bonificato (o pesce bianco se si vuole un maggiore contrasto cromatico)
1-2 cucchiai di succo d'arancia
qualche fettina di cipolla rossa di Tropea, aceto di mele
salsa allo jalapeno (cipolle, concentrato di pomodoro, peperoncino, aceto, zucchero)
olio evo

Ho ricavato delle striscioline dalla buccia dell'arancia, con un riga limoni, e le ho tritate finemente. Ho  sbucciato l'arancia e ho frullato la sua polpa con la  barbabietola.
Ho fatto sudare dolcemente lo scalogno con poco olio evo e un cucchiaio d'acqua in una padellina a parte. Ho semi-tostato il riso a secco, ho aggiunto lo scalogno, completato la tostatura con lo scalogno, salato subito, portato a cottura con acqua.
Mentre il riso cuoceva, ho tagliato la fetta di tonno a cubetti e l'ho condita con la salsa piccante, la cipolla rossa a fettine, precedentemente marinata in acqua e aceto e ben scolata, un po' di succo d'arancia, olio evo e un pizzico di sale.
A 6-7 minuti da fine cottura del riso, ho inserito la crema di barbabietola e arancia. Ho spento un paio di minuti prima della fine. Fatto riposare. Mantecato con una noce di robiola e olio evo. Altro riposino e poi nel piatto.
Ho posizionato un coppa pasta a forma di cuore nel centro del risotto, ho inserito la battuta di tonno, compattando bene, ho sfilato il coppa pasta. Infine, ho cosparso i bordi del risotto e il cuore con la scorza d'arancia tritata.

RISOTTO AI BROCCOLI, LATTE DI COCCO E COLATURA DI ALICI

 

Questo risotto nasce da un dolce ricordo evocato  dalla  bravissima Katia del blog Katia Zeta, che aveva proposto nel nostro "clan del risotto del venerdì" questo abbinamento broccoli e cocco, che mi ha ricordato un abbinamento simile assaggiato in un ristorante, con le cime di rapa anzichè i broccoli ma insomma, andava rifatto!

Era il maggio dello scorso anno, l'ultima volta che sono stata a pranzo con mia mamma, che già non stava bene e subito dopo ha iniziato a peggiorare fino all'epilogo di agosto, quando ci ha lasciate. Eravamo al Risutin, un simpatico locale in provincia di Milano, vicino al mio paese d'origine, che è, nomen omen, specializzato nei risotti e dove eravamo state, sempre insieme, altre volte. 

Lei era andata su un classico del ristorante, il collaudato e delizioso risotto al taleggio, vaniglia e arancia. Io, invece, dotata di palato più avventuroso, avevo optato per la proposta del giorno, che mi sembrava molto ardita ma mi aveva soddisfatta : cime di rapa, cocco e mandorle tostate.  

Ho rifatto, però,  quello di Katia, con qualche piccola personalizzazione. Delizioso sia il risotto che il ricordo. Grazie Katia e grazie alla sua amica senegalese Mareme Cisse da cui ha tratto ispirazione :-) 

Per 2 persone

160 g di riso carnaroli Gemma semi-lavorato gliAironi

250/300 g di broccoli

1 spicchio d'aglio

3-4 cucchiai di latte di cocco

2 cucchiaiate di lievito alimentare in scaglie (o parmigiano grattugiato)

Olio evo, colatura d'alici qb, peperoncini freschi media piccantezza, verde dei cipollotti 

Ho pulito e mondato il broccolo, messo da parte alcune cimette per la composizione finale e  cotto il resto in padella con un pochino d'olio evo e uno spicchio d'aglio. Poi ho frullato tutto con due cubetti di ghiaccio per mantenere un bel verde acceso

Ho cotto per 1 minuto in microonde le piccole cimette e messe da parte per la composizione finale 

Ho tostato il riso con un filino d'olio evo, salato un pochino, portato a cottura con acqua. 5 minuti prima della fine, ho unito la crema di broccoletti, il latte di cocco e regolato di sale (stando un po' indietro perché poi avrei messo anche la colatura). Spento, fatto riposare qualche minuto e infine mantecato con poco olio evo e il lievito alimentare. Fatto riposare ancora e messo nel piatto, finito con le cimette di broccolo scottate, rondelle di peperoncino, fettine di verde del cipollotto e un giro di colatura di alici. Semplicemente delizioso!

RISOTTO AL CAVOLO VIOLA CON ZUCCA E CREMA DI ACCIUGHE

 

Questo risotto è stato concepito velocemente in modo del tutto estemporaneo per onorare il CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI' , in una mattinata che era iniziata con cielo bigio e triste, pertanto, c'era bisogno di colore!! Avevo voglia di risotto, non avevo programmato niente per il nostro appuntamento del venerdì, cosa mi invento?

Guardo in frigo, vedo un rimasuglio di cavolo viola e  un pezzetto di zucca, immagino già un risotto viola e arancio. Mi diverte troppo il cibo a colori, non posso farne a meno. 

Mentre elaboro, penso ad un classico abbinamento con tutta la famiglia dei cavoli, ovvero le acciughe, che non mancano mai nella mia dispensa e che contrastano anche il dolce della zucca. 

E poi strada facendo, sono venute fuori altre idee: il cavolo viola in agrodolce  e i fiocchi di alga nori a rinforzare la nota marina.

E alla fine, all'ora di  pranzo è uscito anche il sole!!

RISOTTO AL CAVOLO VIOLA, CREMA DI ACCIUGHE, PON PON DI ZUCCA, CAVOLO VIOLA AGRODOLCE E FIOCCHI DI ALGA NORI

Riso magnum di Hera nei Campi. Un riso dal chicco molto grande e aromatico coltivato nella zona di Salerno

Per 2 persone

150-160 g di riso Magnum Hera nei campi

200 g di cavolo cappuccio viola

200-300  g di zucca castagna in un solo pezzo*

40 g di cipolla rossa

pasta d'acciughe qb

panna vegetale o panna vaccina qb

olio evo

parmigiano grattugiato

sale fino 

aceto di lamponi o di mele

Alga nori in fiocchi

Pepe cubebe

Come prima cosa prepariamo la crema di cavolo rosso facendone rosolare ca 150 g  insieme alla cipolla con un filino d'olio, diamo una spruzzata di mele per ravvivare il colore e poi lasciamo stufare dolcemente un po' d'acqua. Infine frulliamo tutto a crema e regoliamo di sale

I restanti 50 g, affettati finemente, saranno messi a marinare con acqua e aceto di lamponi in modo da intenerirli e ottenere un bell'effetto cromatico

Prepariamo un brodo con gli scarti del cavolo rosso, le foglie più dure e il torsolo centrale, aromatizziamo con qualche granello di pepe cubebe

Per la salsina alle acciughe, basta diluire un po' di pasta d'acciughe a piacere in un po' di panna vegetale o panna vaccina e raggiungere la densità e il punto di sapidità preferito

*Per i pon pon di zucca, ho indicato un peso relativo,  serve un pezzo intero abbastanza consistente, gli abbondanti ritagli si possono usare per altre preparazioni:  tagliarli a tocchetti e buttarli in una zuppa oppure cuocerli in forno o a vapore, ridurli a crema e mangiarla semplicemente a cucchiaiate!!

Ricaviamo, quindi,  dalla polpa della zucca cruda, delle semisfere con lo scavino apposito. Cuociamo le semisfere a vapore o nel microonde pochi minuti e teniamo da parte

Avviamo il risotto, facendo tostare il riso con un filo d'olio, portare a cottura con il brodo di cavolo viola, aggiungere a 5 minuti dalla fine la crema di cavolo viola, regolare di sale. Spegnere, lasciar riposare fuori dal fuoco e infine mantecare con olio evo e un po' di parmigiano grattugiato. Altro riposo e via nel piatto 

Completare con la salsa d'acciughe,  l'insalatina di cavolo viola marinato, i pon pon di zucca e una spolveratina di alga nori in fiocchi

E buon divertimento!!

POVERIMABELLIEBUONI ADERISCE ALLA CARTA DI LIVORNO PER UN CONSUMO SOSTENIBILE DI SQUALI E RAZZE NEL MEDITERRANEO

Giovedì 23 ottobre, sono stata ad un evento molto importante e significativo, tenutosi all'Acquario di Livorno, invitata dall'amico Giovanni Raimondi, biologo marino coordinatore scientifico dell'Acquario ma anche sommelier Fisar e appassionato gourmet, nonché membro del nostro clan del risotto del venerdì. 

In quella giornata è stata ufficializzata la nascita della  CARTA DI LIVORNO: UN MANIFESTO PER UN CONSUMO SOSTENIBILE DI SQUALI E RAZZE NEL MEDITERRANEO.

Salvaguardare il mare partendo dalla tavola. È questo lo spirito con cui nasce la Carta di Livorno, un manifesto  che unisce tradizione culinaria, scienza e responsabilità ambientale, invitando chef, ristoratori, scuole di cucina, pescatori e cittadini a scegliere in modo consapevole cosa portare in tavola. 

Promossa dal progetto europeo LIFE European Sharks *(LIFE22-GIE-IT-LIFE-EU-SHARKS/101114031), la Carta di Livorno si fonda sulle linee guida per il consumo sostenibile di squali e razze redatte insieme agli esperti dell’Unione Mondiale per la Conservazione della Natura (IUCN), basate sui più recenti studi scientifici sullo stato delle popolazioni nel Mediterraneo.

Non è un caso che la Carta prenda il nome dalla città di Livorno, patria del cacciucco e simbolo della cultura marinara mediterranea. Qui nasce un messaggio che parla a tutto il Mediterraneo: custodire le tradizioni significa anche proteggerne le origini.

 

Dalla tradizione alla consapevolezza: il mare è cambiato

Squali e razze hanno sempre fatto parte del mare italiano e delle cucine del bel paese. Conosciuti spesso con nomi locali come asià, cagnetto, gattuccio o nocciolo, sono stati protagonisti di piatti simbolo della cultura marinara italiana, come il cacciucco alla livornese o la burrida sarda o  il brodo d'arzilla della tradizione romanesca .

Oggi, però, molte di queste specie un tempo comuni sono in forte declino: il palombo comune, per esempio, è diminuito dell’80-90% nell’ultimo secolo, scomparendo da aree dove era tradizionalmente pescato, come il Tirreno.

Suggerisco di visitare il sito di LIFE EUROPEAN SHARKS per capire perché queste specie sono a rischio di estinzione. Principalmente a causa dello sfruttamento intensivo della pesca o a causa delle catture accidentali di cui sono vittime, ma anche per il degrado delle loro aree di alimentazione e riproduzione. Sono pesci cartilaginei, crescono e si riproducono lentamente, mettendo al mondo pochi piccoli, molti dei quali, raramente raggiungono l'età adulta. Molte di queste specie sono protette e la cattura è proibita. Altre invece sono ancora vulnerabili, soprattutto quelle più commerciali. La loro salvaguardia dipende anche dalle nostre scelte!

Qui uno specchietto riassuntivo delle specie a rischio

 

La Carta di Livorno

La Carta di Livorno rappresenta un ponte tra scienza e cultura gastronomica e si pone l’obiettivo di promuovere una nuova consapevolezza: la tradizione può e deve evolvere, adattandosi alle condizioni del mare di oggi. Scegliere cosa consumare diventa così un atto concreto di tutela dell’ambiente e delle comunità costiere che dal mare traggono vita e identità riconoscendo il valore ecologico e culturale di squali e razze e l’esigenza di ridurre il consumo delle specie minacciate, valorizzando la pesca locale e stagionale.

 

La Carta è aperta a chef, ristoratori, scuole di cucina, pescherie, mercati, comunità costiere e istituzioni: un invito a reinterpretare la tradizione con creatività e rispetto per la biodiversità.

Ogni sottoscrittore contribuisce alla costruzione di un nuovo equilibrio tra cultura gastronomica e conservazione marina.

 

I firmatari si impegnano a:

• seguire le linee guida per il consumo sostenibile di squali e razze, evitando specie a rischio come verdesca, mako, smeriglio, spinarolo, gattopardo e torpedine;
• limitare il consumo di razze e consumare con moderazione gattucci e boccanera;
• non utilizzare nel cacciucco palombo e gattopardo, neppure di importazione, fino a un miglioramento delle popolazioni;
• diventare ambasciatori del mare, diffondendo buone pratiche di consumo responsabile e sostenibile.

 

All’evento sono intervenuti come relatori:

Giovanni Raimondi - Coordinatore Scientifico Acquario di Livorno;

Eleonora De Sabata – Coordinatore Progetto European Sharks;

Rocco Garufo - Assessore al Turismo del Comune di Livorno;

Angela Rafanelli- Assessore alla Cultura del Comune di Livorno;

Ombretta Bachini - Presidente Pro Loco Livorno;

Fabrizio Serena – IUCN – CNR;

Bruna Valettini – Referente Comunicazione Profetto Life Elife;

Maura Pisconti – Capitaneria di Porto - Responsabile settore formazione per il progetto Life European Sharks

 

Il documento è stato sottoscritto da:

Angela Rafanelli – Assessore alla Cultura del Comune di Livorno

Rocco Garufo - Assessore al Turismo del Comune di Livorno

Ombretta Bachini – Presidente Pro Loco Livorno

Valentina Guicciardo – Slow Food Livorno

Fabrizio Serena – IUCN -CNR

 

I seguenti ristoranti:

Ristorante La Pineta di Marina di Bibbona (1 stella Michelin)
Ristorante Montallegro Orlandi (Livorno)

Ristorante Il Tegolo (Livorno)

Ristorante Stuzzicheria di Mare (Livorno)

Ristorante Cantina Senese (Livorno)

Ristorante Porto di Mare (Livorno)

Ristorante Azzighe (Livorno)

 

Tra i firmatari anche la vincitrice del concorso “Come lo fa mi mà” al Cacciucco Pride 2025, e due rappresentanti del progetto Life Prometheus, il monitor del Progetto Life European Sharks e la sottoscritta,  referente del blog “Poveri ma belli e buoni”- Potevo non aderire?  

 

* Il progetto Life European Sharks

LIFE European Sharks (LIFE22-GOV-IT-LIFE EU SHARKS 101114031) è un progetto co-finanziato dall’Unione Europea attraverso il programma LIFE avviato nel 2023 e di durata quadriennale. È coordinato dalla Stazione Zoologica Anton Dohrn con partner in Croazia (Università di Spalato), Francia (Parcu naturale marinu di u Capicorsu è di l'Agriate) e Italia (Acquario di Livorno, Centro di Competenza Distrettuale, D.R.E.AM, Guardia Costiera Italiana, MedSharks, Shoreline e Università di Firenze).

 

Scopo del progetto LIFE European Sharks è la creazione di una rete sempre più ampia e capillare in tutto il Mediterraneo di enti, soggetti e realtà operanti in diversi settori: dalla pesca alla ristorazione, dalla conservazione alla sensibilizzazione in ambito ambientale, con particolare riferimento agli acquari e alle strutture zoologiche impegnate in divulgazione, conservazione e ricerca. L’obiettivo comune è quello di implementare azioni e buone pratiche volte a proteggere il gruppo di pesci marini più a rischio in Europa, minacciati da livelli insostenibili di catture accidentali, inquinamento e alterazione del loro habitat.

 

 

RISOTTO PISELLI E COZZE

 

Piselli e cozze..Dolcezza e sapidità, terra e mare, contrasti di sapori e colori per la gioia di occhi e palato!

Semplicissimo ma squisito e dai cromatismi accesi e invitanti!! I piselli li ho sgranati personalmente, per un chilo di baccelli, mi ci sono voluti venti minuti buoni ma è un'attività che mi rilassa, come pulire le acciughe, non scherzo!!  Potrei lanciare uno slogan "sgrana che ti passa.." :-D

Il riso Gigante Vercelli  Gli Aironi, si conferma incredibilmente performante. Un piacere da risottare e mantecare!! E' la seconda volta che lo utilizzo, me ne sono proprio innamorata!

Ingredienti per 2 persone

150 g di riso Gigante Vercelli 

120-130 g di piselli freschi 

20 g di cipollotto di Tropea

qualche foglia di basilico, olio evo 

1/2 kg di cozze

1 spicchio d'aglio

peperoncino in fiocchi Scotch Bonnet o Jalapeño

un mazzetto di prezzemolo fresco

un cubetto di ghiaccio

una puntina di xantana in polvere

Ho fatto aprire le cozze in una padella con uno spicchio d'aglio, olio e gambi di prezzemolo.

Le ho sgusciate. Ho filtrato l'acqua di cottura e versata in una tazza. Ho messo da parte le cozze in una ciotola con un po' della loro acqua per tenerle morbide.

Ho fatto rosolare dolcemente la cipolla col basilico, poi ho aggiunto i piselli, un goccio d'acqua e fatto cuocere una decina di minuti. Infine ho frullato tutto, allungando con un po' di acqua di cottura delle cozze

Ho scottato per un minuto una cucchiaiata di piselli semplicemente in acqua bollente e poi li ho scolati e tenuti da parte.

Ho frullato il prezzemolo con un po' d'acqua di cottura delle cozze fatta raffreddare, il ghiaccio, un filino d'olio e la xantana

Ho avviato il risotto facendo tostare il riso con un filo d'olio e poi ho portato a cottura con acqua bollente e qualche cucchiaiata dell'acqua di cottura delle cozze ben calda. A metà ho inserito la crema di piselli, continuato con l'acqua delle cozze fino al punto di sapidità desiderato. Prima di spegnere ho aggiunto una manciata di cozze. Deve sentirsi bene il dolce dei piselli ma nello stesso tempo anche un po' di sapidità marina.

Ho spento un paio di minuti prima del tempo indicato. Ho mantecato con olio evo. Fatto riposare ancora due o tre minuti coperto. 

Nel frattempo ho riscaldato alcune cozze nella loro acqua, i piselli  e la salsa al prezzemolo. 

Ho disteso il risotto nel piatto, ho cosparso la superficie con qualche cozza, i piselli e irrorato con la salsa al prezzemolo e una spolveratina di peperoncino, se gradita (a mio gusto è consigliata!)

RISOTTO AI DATTERINI GIALLI E SAPORI MEDITERRANEI

 

Non so voi ma io ho una gran voglia d'estate e di sapori mediterranei! Avendo ancora un bel po' di salsa ai datterini gialli del precedente risotto, ho pensato di replicare il risotto ai sapori mediterranei di Fabrizio Fiaschi, un membro del nostro CLAN DEL RISOTTO DEL VENERDI', con qualche piccola personalizzazione.

 
La versione originale :

Soffritto di aglio, cipollotto, una punta di peperoncino, due filetti di acciughe sott'olio.
Quando la cipolla è ammorbidita mettere una ventina di pomodorini datterini gialli belli maturi fatti a pezzetti, cuocere il tutto 10 minuti.
Mettere il riso, amalgamare con la salsa e tirare con brodo vegetale.
A cottura ultimata inglobare un cucchiaio di olio e.v.o. di quello mondiale e mantecare.
Impiattare e guarnire con:
1) cubetti di scamorza affumicata fresca
2) una tapenade di olive nere, capperi, origano, olio e.v.o.
3) una sbriciolata di peperone crusco

La mia versione:

Riso Lomello Azienda Agricola Santa Maria tostato con un filino d'olio evo, cotto con brodo di verdura, aggiunta a metà cottura una crema di datterini gialli (datterini fatti appassire con olio evo e poi frullati) fatta insaporire con aglio e due filetti d'acciughe sotto sale. Mantecato con olio evo dop valli trapanesi. Sopra al risotto : scamorza affumicata passata nella grattugia a fori grossi, paté di olive nere, capperi croccanti (capperi ben dissalati e passati nel microonde a potenza media per un paio di minuti) e scagliette di peperone crusco, oltre a qualche fogliolina di origano fresco del mio giardinetto.

 
Sapori consolidati, confortevoli, che non deludono mai così come il Lomello!

SGOMBRO, BARBAFIORE, LAMPONI

Sgombro, "barbafiore", lamponi, rapanelli, cipolle, radicchio.

Un gioco di sfumature di viola e rosa,  ispirate dalla nuova salsa saporita e colorata di Mediterranea Belfiore a base di barbabietola e cavolfiore.

L'idea di accostare la salsa alla barbabietola ai lamponi, è scaturita mentre Joelle Nederlants, cuoca de La Cucina Italiana,  faceva la sua presentazione nella sala degustazione della @bottegamediterraneabelfiore. Impastando degli gnocchetti di semola insieme alla salsa barbafiore e guardandoli, notò che assomigliavano a dei lamponi. Ci siamo guardate negli occhi, si è accesa subito la scintilla, e che barbabietole e lamponi siano!

Il mio piatto è facilissimo, è un assemblaggio. L'unica difficoltà è pulire, sfilettare e spinare perfettamente lo sgombro, abbatterlo di temperatura perché viene consumato crudo. Se si vuole consumare la pelle, bisogna prelevare il primo strato con un coltello molto affilato. Una volta decongelato, viene marinato prima con sale e zucchero 50:50 per ca 1 h. Poi laccato con olio evo e salsa di soia. Quindi bisogna solo calcolare i tempi di preparazione.
Le cipolle sono Tropea sono marinate con aceto di lamponi per mitigare il gusto forte della cipolla cruda e ravvivarne il colore.

Quindi disporre un velo di salsa su un piatto, aiutandosi con un coppa pasta, creare un cerchio.

Sopra al cerchio di salsa, disporre il filetto di sgombro tagliato a fettine in senso obliquo, coperto con anelli di cipolle marinate. Guarnire il piatto con foglioline tenere di radicchio precoce o anche le foglioline più piccole e tenere delle barbabietole fresche (me le ero dimenticate, sono anche più coreografiche, verdi e viola), fettine di rapanelli mantenendo la loro codina e qualche fogliolina verde, delle fettine di lampone.  
Ultimo tocco, che non è solo un vezzo estetico, la polvere di barbabietola, che  aggiunge dolcezza in un gioco già divertente di agrodolce, amaro e sapido e a livello di consistenza abbiamo morbidezza e croccantezza oltre ad una presentazione in cui ho curato molto l'estetica. Mi sono divertita, si vede?