venerdì 12 febbraio 2016

IL MIO INNO ALLA SICILIA : PESCE SPADA IN AGRODOLCE AL MIELE DI FIORI D'ARANCIO

 
"....la verde isola Trinacria dove pasce il gregge del sole" Omero, Odissea XI 140-XII 165
 
La Sicilia da sempre ispira versi e parole che ne esaltano fascino e  bellezza;  innumerevoli sono i nomi illustri che sono stati catturati dalla sua magia, da Omero ai poeti latini come Lucrezio, fino a Federico II di Svevia, Dante Alighieri, Goethe,  Maupassant, Sciascia e Quasimodo.
 
La mia umile ode alla Sicilia si esprime nei colori, nei profumi e nei sapori di un piatto che vuole celebrare solo alcuni aspetti di una terra ricca e complessa, impossibile da racchiudere in pochi tratti.
Penso alla Sicilia del mare, del sole, della luce violenta, dei forti contrasti e dei suoi agrumi dal colore infuocato. 
 
Non mi addentrerò nella spiegazione delle elaborazioni mentali che mi hanno portato al concepimento di questo piatto, dirò solo che è un mix fra due  ricette siciliane apprese durante i miei vari viaggi in quella meravigliosa terra, con alcune aggiunte e rielaborazioni personali.
Una è un' antica ricetta siciliana di pesce spada con menta e miele d'arancio e l'altra è un tonno in agrodolce, ricordo di Favignana.
Adoro il gusto agrodolce sia per il pesce che per le carni, in particolar modo quelle bianche, e da tempo uso il miele nei piatti agrodolci, soprattutto per le marinate. Due miei cavalli di battaglia sono gli straccetti di tacchino al sesamo e il tataki di palamita.
 
Per le ragioni che ho premesso, ho optato ovviamente per il pesce appena ho appreso il tema della sfida di questo mese, l'MTC n. 54, IL MIELE, lanciato in tandem dai due bravissimi vincitori della sfida precedente sulle zuppe e minestre: Eleonora e Michael, blog Burro e Miele . Nel loro splendido post il dr Michael Ilan Meyers, nuovo acquisto Mtc, compagno di avventura di Eleonora, ci erudisce sugli aspetti nutrizionali e salutari di questo prezioso nettare naturale; Eleonora ci offre ben tre esempi di come utilizzare il miele in cucina, sia a crudo che in cottura in piatti salati e dolci.
 
Sempre come ho premesso, le elucubrazioni mentali sul concepimento del piatto le risparmio a chi legge ma l'amarcord delle Egadi  è inevitabile! Ci siamo stati lo scorso mese di marzo; è un po' da temerari andare alle isole di marzo, non tanto per il meteo che può riservare piacevolissime temperature laggiù ma per via che è quasi tutto chiuso. I pro e i contro del mare fuori stagione, ma anche il suo fascino,  ne so qualcosa, ci abito.
La nostra scelta è stata ampiamente ripagata. La gente, pur dal carattere chiuso, fortemente isolano,  era gentile e disponibile, anche se ci guardava in modo un po' strano, si leggeva  nei loro sguardi "che ci fanno questi due a marzo a Favignana?"
Quando siamo andati a Levanzo con la nave, mentre sbarcavamo abbiamo sentito il comandante  dall'altoparlante : "i due turisti sono scesi?" Eravamo mio marito ed io!
Avevamo prenotato in uno dei pochi posti disponibili a Favignana, un residence molto carino, non c'erano hotel aperti. Ci avevano riservato un bell'appartamento ma non avevamo nessuna intenzione di farci da mangiare!!
Appena scesi dal traghetto, era venuto a prenderci il proprietario del nostro residence Sant'Orsola, che, nel tragitto dal porto alla struttura, ci faceva da cicerone e soprattutto ci indicava i pochi ristoranti aperti, descrivendoci, con eloquenti espressioni di godimento, un piatto di spaghetti al nero di seppia che aveva appena consumato in attesa del nostro arrivo, consigliandoci dunque anche cosa prendere e rassicurandoci che comunque  non avremmo avuto problemi perché  nei ristoranti, fuori stagione, servono solo roba locale perché sono frequentati dai locali e con loro non si scherza!
Inutile dire che abbiamo mangiato divinamente bene, cose semplici, tradizionali, ben cucinate e porzioni imbarazzanti, spendendo un'inezia.
Come mi capita spesso, attacco bottone con lo chef chiedendo lumi su un mitico tonno in agrodolce di cui ci aveva appunto parlato il tipo del residence. Pietro, questo il nome dello chef delle Due colonne, una trattoria semplice e tradizionale con cucina schietta e gustosa, dove siamo stati tre sere su tre, mi spiega che innanzitutto non è stagione per il tonno locale e poi, si tratta di un piatto molto elaborato e lungo, quando lo prepara, ne prepara in quantità ma se non riesce a smaltirlo perché ha pochi clienti, non è conveniente.
Mi spiega la ricetta per filo e per segno e io mi annoto tutto e gli rivelo la mia passione per la cucina e gli parlo ovviamente di Poverimabelliebuoni. Morale : "va bene, dai, se tornate domani sera ve lo faccio, anche se non è il nostro tonno"
Che felicità! E non è finita....l'ha fatto apposta per noi e ce l'ha pure offerto. La leggendaria ospitalità sicula! Pazzesco e adorabile, vero?
Fine amarcord,  anche se ci sarebbe molto altro da aggiungere, vedi l'atmosfera incredibile della festa di San Giuseppe e l'escursione all'Isola di Marettimo dove, fra tutte le isole dell'arcipelago, la Festa di San Giuseppe è ancora più sentita ed è un'occasione unica in cui i marettimini sparsi in tutto il mondo tornano all'ovile proprio per i festeggiamenti e trovarseli tutti sul traghetto è stata un'esperienza al pari della festa stessa!
 
PESCE SPADA IN AGRODOLCE AL MIELE DI FIORI D'ARANCIO 
 
 
 Ingredienti per 2 porzioni come secondo piatto o 4 come antipasto
 
400 g di pesce spada in tranci di cm 1-1,5 di spessore
100 g di cipolla rossa tipo Tropea o di Certaldo
1 arancia navel Igp Sicilia da spremuta, non trattata
1 arancia tarocco da tavola Igp Sicilia non trattata
50 ml aceto di mele bio
20g (per le cipolle) +10 g (per lo spada) di miele di fiori d'arancio di Sicilia
2 cucchiaini di colatura di alici di Cetara (o una valida alternativa siciliana se conosciuta)
2-3 foglio di alloro + 1 rametto di rosmarino di macchia
qualche ciuffo di finocchietto selvatico (anziché la menta che non è stagione e il finocchietto è un ingrediente molto siciliano)
una manciata di pistacchi di Bronte non salati
olio evo dop Monti Iblei qb (cultivar Tonda Iblea con sfumature agrumate e floreali, in particolare zagara)
farina 00, acqua, brodo di verdure o pesce, sale qb
 
Togliere la pelle ai tranci di spada, scartare la spina centrale, tagliare la polpa a tocchetti.
Scaldare pochi secondi nel microonde al minimo o a bagno maria il miele per la marinata, emulsionarlo con 2 cucchiai d'olio, 2 cucchiaini di colatura di alici e il succo di mezza arancia navel. Disporre i tocchetti di spada in una pirofila e coprire con la marinata, aggiungere le scorze di mezza arancia tarocco, qualche ciuffo di rosmarino e un paio di foglie di alloro spezzettate. Impregnare bene lo spada, coprire con pellicola e porre in frigorifero per almeno due ore.
 
 
Affettare la cipolla, rosolarla in padella con 2 cucchiai d'olio e una foglia d'alloro spezzata. Emulsionare l'aceto con il restante miele  sciolto, come sopra, il  succo di mezza arancia navel e due cucchiai d'acqua. Versare l'emulsione sulle cipolle, far stufare a fuoco dolce fino a che la salsa accennerà ad addensarsi senza asciugare. Le cipolle dovranno rimanere croccanti e bagnate, eventualmente allungare con altra acqua/succo d'arancia.  Basteranno 3-4 minuti in totale. Regolare di sale (la punta di un cucchiaino).
 
Prelevare i tocchetti di spada dalla marinata, eliminare le bucce d'arancia e le erbe, passarli nella farina. Rosolarli a fuoco vivace un paio di minuti per lato  in padella antiaderente con due cucchiai d'olio, bagnare con un po' di liquido della marinata.
 
Disporre i bocconcini di spada in un piatto da portata, deglassare il fondo di cottura con qualche cucchiaio di brodo di verdure o di pesce delicato (es. rombo), far addensare qualche minuto. Nappare il pesce con la salsa ottenuta, coprire con uno strato di cipolle e tutto il loro sughetto.
Se resistete a non papparvelo tutto subito, lasciatelo riposare  qualche ora;  dopo un giorno di riposo  sarà ancora meglio. 
Ideale a  temperatura ambiente o appena intiepidito. Al momento di servirlo, cospargere con scorza d'arancia grattugiata fresca, qualche spicchio d'arancia pelato al vivo, granella di pistacchi e ciuffetti di finocchietto selvatico.
 
NOTE: inutile sottolineare che il miele ai fiori d'arancio è l'ideale per questo piatto in abbinamento all'arancia, si esaltano a vicenda.
Anziché la menta, che non è stagione, ho usato il finocchietto selvatico (che ho in giardino)  che adoro, è un ingrediente sicilianissimo, che esalta i piatti di pesce, soprattutto pesce azzurro (basti pensare alla pasta con le sarde e finocchietto). Personalmente lo gradisco  maggiormente a crudo, qui  conferisce al piatto una nota erbacea fresca ed aromatica che contrasta e armonizza l'agrodolce che  gioca su un equilibrio molto delicato.
Inoltre la mia versione dell'agrodolce è molto semplificata rispetto a quella dello chef siciliano.
 
 
  
 
 
 
 
 
 
  
 
 
 

31 commenti:

  1. "l'ha fatto apposta per noi e ce l'ha pure offerto. Pazzesco, vero?"
    No, non è pazzesco: è lo spirito di ospitalità siculo: gente schiva, eppure molto gentile e disponibile nei confronti degli altri, nel momento in cui si conquista la sua fiducia.

    La ricetta è semplicemente divina e mi piace da matti la tua elaborazione, nata da uno studio così attento e da una padronanza perfetta della materia prima.

    Grandissima Cri, ma chettelodicoaffà? :-)

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    1. grazie Mapi, da buona intenditrice ;-) lo so ma non finisco mai di stupirmi del loro culto per l'ospitalità!!

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  2. Tu sei una maga del pesce, Cri! Questa ricetta è, come al solito, uno splendido risultato di studio e capacità tecniche. Ricetta semplice ma molto molto invitante ed elegante :)
    Un bacio

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    1. Grazie cara, detto da te è un grande onore!

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  3. Sono rimasta stregata da Favignana...e spero di fare il Tris, certo di Marzo seppur inusuale, deve essere superlativo! il tuo pesce spada....già lo adoro!! e sento i profumi da quà! :)

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  4. Che bello visitare quei posti da soli, anziché nella folla estiva come li ho visti io.
    La ricetta mi sembra molto delicata e pura, per il pesce, (la rifarò) l'agrodolce di cipolle non lo carica un po'?

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    1. è un piatto carico, sicuramente, carico di sapori ma che ben si armonizzano col pesce spada, del resto questo è il suo bello altrimenti mangeremmo sempre pesce bollito o alla griglia, che noia :-)

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    2. eff lo spada è un pesce robusto e consistente.

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  5. Bravissima, un piatto splendido che trasuda Sicilia

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  6. Lo avevo detto prima ancora di leggere che questo piatto portava l'estate in anticipo!
    Bellissimo, nella presentazione e nella concezione. Anche a me sarebbe piaciuto fare qualcosa con il pesce ma ho avuto paura... Magari prima faccio un po' delle tue ricette e poi mi cimento!
    E poi mi hai fatto venir voglia di andare alle Egadi. Rigorosamente fuori stagione.
    :-)

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  7. Come ho già detto dì là... Semplicemente: wow! Un piatto ricco ma sapientemente armonizzato. Chissà com'è squisito :) Ho visto molto poco della Sicilia ed ora ho una gran voglia di approfondire :)

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  8. Ricetta insolita, ma che mi attira tantissimo!

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  9. Adoro l'agrodolce e questo pesce spada è sublime.... grazie della condivisione!!!!

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  10. Se c'era qualcuno da cui potevo aspettarmi un piatto stratosferico di pesce, questa eri proprio tu. Il pesce spada è uno dei miei pesci preferiti e qui non esiste e mi manca da morire. Mi attirano molto tutti gli ingredienti che hai usato e la presentazione del piatto invoglia l'assaggio. Il miele di fiori d'arancio siciliano, con le arance siciliane è un dettaglio meraviglioso, un vero tributo a quella terra così solare e di gente generosa come lo descrivi.
    Grazie Cristina. Stanotte sognerò il pesce spada :))

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  11. È un piatto meraviglioso...armonioso di colori e di sapori ! Siamo normalmente abituati ad associarlo ad un gusto piccante e forte comunque e invece questo dolciastrino e quasi delicato è una novità ma anche una sfida.

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  12. Cristina sono senza parole io AMO la Sicilia, in tutto e per tutto!!! Questo piatto mi ha conquistata, lo rifarò sicuramente!!
    Bravissima!!!!

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  13. Che bello quando durante un viaggio si riesce a mischiarsi tra i locali, siano essi italiani o stranieri: tu hai avuto addirittura la fortuna di farti preparare da mangiare e di goderne con loro... Spettacolo!
    Spettacolo anche la tua preparazione, intensa e dai toni agrodolci, vorrei proprio assaggiarla. Un abbraccio, Lidia

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  14. Conosco una buona parte dell'Italia, ma la Sicilia mi manca. E mi piace come la descrivi e come soprattutto l'hai interpretata nel tuo piatto, che potrei anche interpretare personalmente come un'ode alla mia adorata Jaffa, se non ti dispiace.
    Mi piace l'equilibrio di questo piatto, mi piacciono i metodi di cottura scelti e il miele usato è senza dubbio perfetto nell'insieme. Le cipolle rosse agrodolci lasciate croccanti e i pistacchi qui e lì completano l'opera per un maniaco delle "textures" come me. Il piatto rivela studio, passione e conoscenza della tecniche culinarie da fare invidia, marginatura, infarinatura, eccetera. E meno male che la menta non è in stagione, credo che il finocchietto valorizza molto di più l'insieme di quanto lo farebbe la menta. Adorabili anche i contrasti di colore.
    Posso dire che mi piace? Non lo so ma l'ho detto.
    Grazie Cristina.

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    1. Chi ama la cucina mediterranea non dovrebbe perdere la Sicilia: il cibo è una cultura e un trionfo. Non sono siciliana, amo moltissimo il Trentino che considero la mia vera terra e tutte le sue polente, ma lato cucina rispetto alla Sicilia c'è poco da fare: giù il cappello!

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  15. Un racconto bellissimo. Io lo dico sempre che le avventure più belle si vivono fuori stagione. La Sicilia la conosco pochissimo e vivo questa mancanza malissimo. Il mio sogno è visitare le Egadi, dove invece spingo molti clienti ad andare proprio perché ne conosco il fascino per aver letto molto in proposito.
    Che dire sulla ricetta: non sono una estimatrice del pesce spada anche se capisco benissimo che mangiato dove si pesca sia molto diverso e sono certa che quel tonno in agrodolce fosse meraviglioso. In ogni caso il modo in cui lo hai trattato ed interpretato è splendido, racconta di Sicilia ed è un omaggio veramente straordinario. Sei davvero bravissima.Un forte abbraccio. Pat

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  16. Una ricetta meravigliosa ed un racconto bellissimo! Mi hai fatto venir voglia di saltare sul primo volo per la Sicilia!
    Sono certa che il pesce spada preparato in questo modo sia davvero delizioso. Brava!

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  17. Beh, che ti posso dire..... un piatto stupendo, mi piace il pesce spada e questa preparazione m'intriga assai. Complimenti!!!

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  18. Ok, niente acciuga...ora ho capito.
    Altro che delusa, il boccone è molto persuasivo nei sapori e negli odori che per me vengono sempre prima di tutto.
    Secondo me pure l'origano funzionerebbe bene!!!!

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  19. tu fai l'ode alla sicilia, io la faccio a te.
    elaborare ricette nuove è facile, farlo in modo convincente è sempre più difficile, farlo in modo che alle 9 del mattino, con ancora in bocca il retrogusto del caffè, non si possa pensare ad altro che a questi sapori e a questa combinazione è da santoni :-)
    E ora, mi ci vuole l'esorcista, mi sa ..:-)

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  20. Cristina, ho tutti gli ingredienti a casa e avevo comprato lo spada. Mi hai illuminata con questo racconto e la ricetta. È divina e io sono in cucina che preparo la tua creazione. Grazzxieeee! Domani ti farò sapere!

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    1. bene! aspetto con interesse i risultati!!

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  21. Amo tutti i sapori che hai messo in questo piatto! Complimenti vivissimi sempre!

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  22. Amo tutti i sapori che hai messo in questo piatto! Complimenti vivissimi sempre!

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  23. Adoro i sapori dei cugini siciliani, in fondo simili ai nostri, che hai saputo esaltare benissimo in questa ricetta. N.B. Finocchietto for ever!

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  24. Il tuo piatto mi fa pensare subito all'estate, che meraviglia!

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HANNO ABBOCCATO ALL'AMO