MAZZI DI FAGIOLINI E ACCIUGHE IN GUAZZETTO DI VERDURE AL CURRY

Una tranquilla seratina d'agosto, fagiolini in gran quantità, acciughe sempre pronte, voglia di curry, tutto qui!

Per 8 mazzi

gr 150 di fagiolini verdi

8 acciughe grandi

1 carota media

1 gambo di sedano

1/2 cipolla (media) rossa di tropea

1 spicchio d'aglio piccolo

salvia, origano fresco, timo

polvere per curry

brodo di pesce qb

olio evo, sale e pepe qb

Lavare e mondare i fagiolini, scottarli al dente in acqua bollente salata, scolarli e tuffarli in acqua e ghiaccio per 10-15 min. per preservare un bel colore verde brillante e poi scolarli definitivamente.

Pulire e sfilettare le acciughe, aprirle a libro e arrotolarle attorno ad un mazzetto di fagiolini.

Preparare il guazzetto di curry e verdure facendo rosolare in una padella larga aglio e cipolla tritati grossolanamente in un filo d'olio con un paio di foglioline d'erba salvia, le foglioline di un rametto di origano fresco e un pizzico di timo, aggiungere poi il sedano e la carota ridotti in dadolata fine, un cucchiaio di curry a piacere, diluire con del brodo di pesce e far sobbollire qualche minuto in modo che le verdure risultino tenere lasciando un bel po' di liquido, deve essere un guazzetto, quindi bagnato. Regolare di sale.

Posizionare i mazzetti di fagiolini e acciughe nel guazzetto, lasciar andare per 5 min incoperchiati.

Disporre qualche cucchiaiata di guazzetto in un piatto fondo, posizionare 2 rotolini, finire con un giro d'olio evo, una macinata di pepe se piace e guarnire con qualche fogliolina di origano.

Un piattino molto raffinato, facilissimo e velocissimo da preparare, bello da vedere, gustoso, che si vuole di più?? E brave le mie acciughine, hanno superato anche la prova curry!!!





CANAPE' D' ACCIUGHE MARINATE ALL'ACETO DI SHERRY E GELATINA DI GAZPACHO

Una delle mie due preziosissime partners nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO, Sara, de L'eleganza del polpo,  reclamava una ricetta col cetriolo, ed eccola accontentata! Beh non è proprio protagonista assoluto ma insomma non c'è gazpacho senza cetriolo e il cetriolo sui canapé o nei sandwich all'inglese è un classico che più classico non si può!

Ancora una volta lo spunto deriva da Sale&Pepe, nel numero di agosto ci sono molte ricette gelatinose e la gelatina di gazpacho mi ha folgorata anche se l'ho modificata un po'!! Non poteva che sposarsi con un'acciuga cruda marinata naturalmente nell'aceto che compare anche fra gli ingredienti della famosissima  zuppa estiva  spagnola "raccontata" con interessantissimi approfondimenti storico culturali dalla mitica Mai, Il colore della curcuma, nel suo bellissimo post GAZPACHO...PUNTO E BASTA!

Ho scelto l'aceto di sherry per onorare ulteriormente la Spagna e devo dire che non mi sono pentita di "sciupare" il mio preziosissimo aceto di sherry per marinare le acciughe, il gusto è risultato raffinatissimo e si è amalgamato meravigliosamente con tutto il resto.

Ottimi se consumati previo riposo in frigorifero per una giornata.

Per 20 canapé di 3x3cm

Gelatina di gazpacho

1/2 peperone rosso

1 cetriolo piccolo

4-5 pomodori piccadilly molto maturi

400 ml acqua

1 spicchio piccolo d'aglio

1/2 cipolla rossa di tropea

2 cucchiai d'aceto di vino (a piacere, bianco o rosso)

5-6 gr di agar agar in polvere

sale

Pane a cassetta qb

10 acciughe

sale, zucchero

aceto di sherry

olio evo

Innanzitutto ricordiamoci di congelare preventivamente le acciughe, pulite e sfilettate, per scongiurare rischi parassitari, almeno 4-5 gg nei freezer domestici.

Quindi, scongelate le acciughe, e tamponate bene con della carta assorbente, si mettono in una pirofila coperte da sale e zucchero in pari quantità, si lasciano marinare per mezz'ora, poi si sciacquano bene, si asciugano e si distendono in una pirofila pulita e si coprono con aceto di sherry per un'ora in frigorifero.

Si tolgono dalla marinata senza scolarle eccessivamente, si condiscono con olio evo e si riposizionano in frigorifero.

Mentre le acciughe riposano in frigorifero si inizia la preparazione del gazpacho mettendo tutti gli ingredienti nel frullatore, poi si passa tutto al colino, schiacciando bene la polpa frullata per ricavare tutto il succo.

Si scioglie nel liquido ottenuto l'agar agar, si porta appena a bollore, si spegne, si versa in una pirofila con bordi alti in modo da ottenere uno strato di almeno 1,5-2 cm di gelatina, si lascia raffreddare a temperatura ambiente e poi si passa in frigorifero per qualche ora.

Tutto pronto, possiamo comporre i canapé: tagliamo il pane e la gelatina a quadratini di cm 3x3. Tagliamo le acciughe nella parte più larga in modo da ottenere dei tocchetti che si adattino ai quadrati di pane e gelatina, eventualmente rifilandoli con le forbici (povere acciughe, non amo mutilarle in quel modo.....). Posizioniamo dunque i tocchetti di acciughe sopra alla gelatina e da ultimo decoriamo con una strisciolina di cetriolo.

Un finger da aperitivo estivo, freschissimo,simpatico e squisito, sempre che piaccia e che si digerisca il cetriolo naturalmente!!

COCKTAIL D'ACCIUGHE, ANGURIA E POMODORI IN RIDUZIONE DI BALSAMICO

Acciughe e anguria???? No, non sono impazzita. Se ci pensiamo solo un momento, pesce e frutta non è poi così sconvolgente e nemmeno frutta e verdura insieme, basta calibrare bene gli ingredienti come in ogni ricetta del resto! Ho abbinato con successo le acciughe con  fragole, mango, arance, limoni, pompelmi.....e non è finita qui, ne manca di frutta......effettivamente però....l'anguria fa un po' sensazione, è vero!

Tempo fa un amico chef propose un carpaccio di palamita e cocomero (come si dice qui in Toscana), mi rimase impresso ma non l'ho mai riprodotto. L'occasione per riprendere l'idea del cocomero o anguria che dir si voglia mi viene dal numero di Sale&Pepe di agosto dove compare un'insalatina deliziosa a cui mi sono ispirata mooooolto liberamente facendo le mie solite sostituzioni.

Per 4 bicchieri da cocktail

8 acciughe pulite, sfilettate e passate  per almeno 4-5 gg nel congelatore domestico (vedi prassi per il consumo del pesce crudo)

2-3  pomodori piccadilly o 4-5 ciliegini ben maturi

1 fetta di anguria/cocomero

qualche rondella di cipolla rossa di tropea

foglioline di menta a piacere

olio evo

1 bicchiere di aceto di mele e 1 di aceto balsamico

zucchero e sale qb

sale nero da grattugiare al momento

Dopo aver scongelato le acciughe, le asciugo bene, le dispongo in una pirofila e le copro con pari quantità di sale e zucchero. Dopo ca mezz'ora, le sciacquo bene e le asciugo con carta assorbente poi le dispongo in un'altra pirofila, le copro con l'aceto di mele e le lascio marinare per un paio d'ore, girandole a metà tempo. Le scolo dalla marinata e le condisco con olio evo.

Durante la marinatura delle acciughe preparo la riduzione al balsamico mettendo al fuoco una tazza di aceto balsamico in un pentolino con un paio di cucchiai di zucchero e faccio ridurre finchè ottengo una salsina piuttosto densa e quasi caramellata.

Marinate le acciughe e ridotto il balsamico posso preparare il cocktail tagliando l'anguria a cubetti, i pomodorini a tocchetti, le cipolle a rondelle, dispongo tutto in un bicchiere da martini, aggiungo le acciughe tagliuzzate, le foglioline di menta e condisco  con olio evo, riduzione al balsamico e  una grattatina di sale nero.

Una vera leccornia!!! per gli amanti del crudo e dell'anguria e dei gusti agrodolci ovviamente!!

PAELLITA CON ANCHOAS

Non vorrei ripetermi ma anche questa paella con le acciughe mi frullava nel capo da tempo. Del resto, sin  dall'inizio di questa avventura, cioè della mia raccolta  UN'ACCIUGA AL GIORNO

ho buttato giù immediatamente una lunga lista di idee e poi strada facendo ho attinto ovunque e la lista si è allungata e spesso le idee iniziali sono passate in secondo piano per lasciar posto agli entusiasmi estemporanei.

Povera paella  trascurata a lungo e ripescata finalmente, non ho la padella apposita, la PAELLERA, mi piaceva questo padellino che ho già immortalato sul blog con il contenuto di manicaretti acciugosi, l'ho chiamata PAELLITA perchè è piccolina e ovviamente la ricetta è una mia libera interpretazione, non me ne vogliano i puristi della paella, claro?

Non ultimo, mentre cercavo in internet conferma del mio spagnolo incerto, ricevuta poi anche dalla simpaticissima MAI de IL COLORE DELLA CURCUMA , ho beccato questo sito spagnolo dedicato alle acciughe, quasi quasi gli propongo uno scambio di links, no? http://www.anchoas.com/

AHORA, VAMOS A REPESCAR LA PAELLITA CON ANCHOAS ......OLE'!!!!

Ingredienti per 2 persone

gr 180 riso Parboiled o Roma (il corrispondente dello spagnolo Bomba sarebbe il Roma, col parboiled si va sul sicuro per avere un effetto chicchi lunghi e ben staccati)

50 gr di piselli freschi (ora  non è stagione) o surgelati (i miei li avevo sgranati io da freschi questa primavera e poi surgelati)

1 spicchio d'aglio

1/2 cipolla di tropea piccola/media

100 gr di peperoni gialli, rossi e verdi

150 gr di acciughe fresche (peso lordo, corrispondente a ca 10-12 acciughe medie)

5-6 pistilli o stimmi  di zafferano (lo zafferano dev'essere di buona qualità, meglio usare lo zafferano in pistilli che quello in polvere, e aggiungerlo poco prima della fine della cottura)

200 cl fumetto di pesce , 300-400 cl d'acqua, olio evo, sale e pepe

Portare a leggero bollore un poco d'acqua, spegnere e mettere in infusione i pistilli di zafferano per almeno mezz'ora. 

Scaldare il resto dell'acqua e separatamente il fumetto di pesce.

Praticamente ho cotto la paella come un normale risotto però in una padella molto larga e bassa, facendo consumare il liquido senza girare troppo il riso, scuotendo solo la padella ma non ho ultimato la cottura in forno perchè avevo solo padelle con manici che si sarebbero sciolti!!

Quindi ho rosolato un bel trito di aglio e cipolla con olio evo, ci ho saltato a fuoco vivace i peperoni tagliati a striscioline e i piselli, ho aggiunto un po' d'acqua e ho fatto andare per 5 minuti a padella coperta riducendo la fiamma. Poi ho scoperchiato, rialzato la fiamma, buttato il riso, fatto tostare bene e poi ho aggiunto il fumetto di pesce a coprire il tutto. Ho portato a cottura a fuoco medio, scuotendo la padella di tanto in tanto, aggiungendo a poco a poco altra acqua calda fino a che il liquido era quasi consumato. Poco prima della fine della cottura ho versato  l'acqua colorata e aromatizzata dallo zafferano e negli  ultimi 2-3 minuti ho aggiunto anche  le acciughe pulite e sfilettate, tagliate a tocchetti grossi, un'ultima saltatina, regolato di sale, pepe, un filo d'olio e pronti per le foto! Ho trasferito un po' di riso nella padellina e ho immortalato la paellita. La posa fotografica ha corrisposto con la posa essenziale del riso, in tavola era perfetto!! 

Muy muy bueno!!! E ri-Olè !!! 

BURGER D'ACCIUGHE E MAIONESE DI POMODORO

La fonte della maionese di pomodoro è la mia insostituibile amica-maestra chef Deborah Corsi, praticamente partner di questo blog! L'abbiamo fatta più volte durante i nostri corsi di cucina, quanto ci siamo divertiti.....è squisita e leggera, soprattutto è senza colesterolo perchè non ci sono uova ma monta lo stesso, magia.....
Anche la composizione del piatto  si ispira ad un suo classico che propone in carta da tempo: la ciabattina con palamita e maionese di pomodoro, mangiata e rimangiata e non finirei mai di rimangiarla, è troppo buona!!

A dire la verità ho attinto anche da un'altra fonte, cioè  Luca Montersino, poi ho fatto un mix di Deborah e Montersino che avevo  appunto visto su Alice Tv proporre dei panini mignon con hamburger carnivoro ovviamente e una salsetta, che non ricordo, per la sua pasticceria salata. Ho sostituito la carne con le acciughe e insomma, è venuta fuori 'sta roba qua:

Ancora ACCIUGHE E POMODORO dunque per l'ultimo appuntamento dell'attività a 6 mani, insieme a Babi e a Sara, prima della pausa d'agosto per la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO naturalmente!

Le altre quattro mani, cioè quelle delle mie strepitose compagne di avventura che non finirò mai di ringraziare per la dedizione con la quale hanno affrontato l'impresa, hanno prodotto questi piattini deliziosi:

Babi, L'angolo cottura di Babi, ESCABECHE D'ACCIUGHE CON DADOLATA DI POMODORO ALLO ZENZERO e

SFORMATINO DI PAPPA AL POMODORO CON ACCIUGHE CROCCANTI, Sara, L'eleganza del polpo

Ingredienti per 6 mini-burgers (ca 3 cm diametro)

300 gr di acciughe fresche (peso lordo)

½ spicchio d'aglio

un ciuffo di  prezzemolo,

1 albume

sale e pepe qb

olio evo,  pan grattato

per la maionese di pomodoro:

100 gr di pomodori pisanello/ciliegini molto maturi

100 ml ca di olio  evo delicato o  di semi di girasole
sale qb

6 panini  mignon o focaccine a piacere adeguate alla misura dei burgers o vice versa (mi è capitato di trovare dei bei panini al latte e devo dire che ci sono stati bene, naturalmente sarei in grado di farli anche da me ma per comodità li ho acquistati)
rapanelli per guarnire (non ci starebbero male anche i cetrioli, a chi piacciono e per chi li digerisce!!!)

Pulire e sfilettare le acciughe, tritarle grossolanamente e amalgamarle con un trito di aglio e prezzemolo e l' albume leggermente sbattuto, regolare di sale e pepe. Formare dei burgers tondi  di ca 3 cm di lato aiutandosi col pan grattato e metterli da parte.

Tagliare a tocchetti i pomodori, farli sgocciolare bene per eliminare l'acqua in eccesso, buttarli nel bicchiere del frullatore a immersione e frullarli  con buccia e semi versando l'olio a filo come per una normale maionese, più soda si vuole più olio si deve aggiungere, dipende molto dai pomodori utilizzati, bisogna usare un po' di buon senso e occhio!! Regolare di sale secondo il proprio gusto e porre in frigor a compattare per almeno mezz'ora.

Tagliare i panini, rosolare in padella i burgers d'acciughe con un filo d'olio per 1-2  min per lato e poi utilizzarli per farcire i panini insieme ad una cucchiaiata di maionese e due o tre rondelle di rapanelli (o cetrioli). Infilzare con uno stecchino e servire  con altra maionese a parte (che quando finiscono i panini e i burgers si spalmerebbe su qualsiasi cosa, crackers, grissini, crudité di verdure oppure ci si affondano le dita e si leccano senza ritegno!!!