RISOTTO AFFUMICATO, CAVOLO VERZA E CALAMARETTI

 

Cavolo! Che amarcord! Il mio risotto con i cavoli come protagonisti, secondo il tema odierno del Clan del risotto del venerdì, suscita un amarcord che mi porta indietro di vent'anni o forse anche qualcuno in più, probabilmente era il 1998, quando si svolse la prima edizione di Convivia a Bibbona, una bella manifestazione enogastronomica per le vie del delizioso borgo toscano. Fra gli espositori di vini e prodotti gastronomici e i ristoranti che proponevano i loro assaggi, c'era l'indimenticabile chef Luciano Zazzeri, che non si risparmiava mai quando si trattava di contribuire alla promozione dell'offerta gastronomica e turistica del suo territorio d'origine, partecipando con passione sia alle fiere del suo paese che ad eventi stellati in Italia e all'estero!

E' ancora perfettamente nitida nella mia memoria la fotografia di quella serata:  all'interno di una cantina in pietra con il classico soffitto a volta, dove ora c'è un'enoteca, spiccava la figura di  Luciano e alle sue spalle le "sue donne",  la mamma e la zia sedute su degli scomodi sgabelli. Il piatto che lo chef mi fece assaggiare folgorò le mie papille gustative ancora ingenue, che stavano maturando piano piano, instancabili di studiare e di assaggiare. Erano dei semplici fagottini di verza con un ripieno di ricotta e calamari ma che gusto! Ricordo che mi spiegò pure come farli, lui amava condividere il suo sapere. E li feci poi a casa e glielo dissi quando in seguito tornai nel suo ristorante, La Pineta,  sul litorale di Marina di Bibbona. Era molto contento. Fu la prima di tante idee di Luciano che replicai negli anni a venire.

Quanti ricordi.. quanto mi manca, quanto manca a tutti, quanto era amato da tutti. E' scomparso all'improvviso e  in modo terribile tre anni fa, lasciando tutti attoniti e sgomenti. Qui il mio omaggio allo chef  dopo il tragico evento. Ma voglio ricordarlo col sorriso, col suo sorriso sornione, sotto i baffi e con quella barba candida che lo distingueva e te lo faceva riconoscere anche da lontano! Con quel sorriso mentre ti raccontava i suoi divertenti aneddoti, mentre mi descriveva le caratteristiche di un pesce o mi spiegava una ricetta, o ancora mentre mi offriva quegli indimenticabili involtini di verza e calamari...

Nella versione risotto ho pensato di utilizzare un recente acquisto, il raffinato NEBBIA, riso carnaroli affumicato con legno di ciliegio dell'az. Gli Aironi , già provato  appena arrivato  con una crema di marroni che avevo in freezer e del lardo di cinta senese, una delizia! Ho giocato sia con le verze che con i calamari, dentro e fuori al risotto: le verze cotte e frullate, aggiunte in mantecatura e altre striscioline appena scottate in agrodolce con un tocco di cumino a profumare, che con le verze sta benissimo, non ho resistito, anche se Luciano non avrebbe approvato, non amava le spezie. Ho usato anche le interiora, pinne e testa di un calamaro più grande, cotto e frullato (su suggerimento di un membro del nostro clan, chef Simone Gambini,  Azzighe Osteria a metà Livorno) da usare in mantecatura insieme alla crema di verze. I calamaretti spillo solo privati della penna e tostati brevemente, non ultimo:  polvere di nero di seppia/calamaro sul risotto finito.  Il gusto marcato vegetale delle verze, sostenuto dalla raffinata sfumatura affumicata del riso, a contrasto con il dolcino del calamaro funziona benissimo ovviamente. Ad arricchire e diversificare il gusto intervengono le striscioline di verze ancora croccanti con la loro nota acetosa e la sfumatura fresca aromatica del cumino. Anche il nero in polvere conferisce un'ulteriore spinta marina che richiama i molluschi. Un pizzico di peperoncino in polvere non guasta, se piace. Non l'ho messo sul risotto ma ho fatto una prova mentre lo stavo mangiando con  il mio amato scotch bonnet, piccante medio e gusto elegante, ci stava molto bene.  

RISOTTO AFFUMICATO, CAVOLO VERZA E CALAMARETTI

Ingredienti per 2 persone

160 g di riso affumicato NEBBIA az. Gli Aironi
200 g di cavolo verza
1 piccolo scalogno
1 spicchio d'aglio rosso di Sulmona

olio evo Igp Toscano qb

sale fino

aceto di mele

zucchero semolato 

semi di cumino

qualche foglia di erba salvia

1 calamaro 200 g ca

una manciata di calamaretti spillo (5-6 a porzione almeno)

1 o 2 sacchettini di nero di seppia o di calamaro

peperoncino scotch bonnet in fiocchi

Pulite e tagliate la verza a striscioline, tenetene da parte una manciatina, fate appassire tutto il resto in padella antiaderente con un filo d'olio evo e un po' d'acqua. Portate a cottura e infine frullate tutto fino ad ottenere una purea densa. 

Pulite bene il calamaro, eliminate la sacca del nero, lavatelo accuratamente per non lasciare tracce di sporco e di inchiostro. Mettete da parte il corpo, fate cuocere brevemente con aglio, salvia, un filo d'olio,  le teste, le pinne e le interiora, incluso il fegato e se ci sono, come è capitato a me, anche le uova. Allungate con un goccino d'acqua o se avete del fumetto di pesce, regolate di sale e infine frullate tutto. Tenete in frigorifero fino all'utilizzo.

Fate essiccare in forno a 100° C per 30-40', o nel microonde a potenza media per ca 1 minuto,  il sacchettino di nero di seppia appena spaccato, fino a che sarà completamente asciutto e si potrà ridurre in polvere. Si può conservare a lungo in un contenitore per alimenti.

Fate tostare i semi di cumino in una padellina antiaderente, unite  una cucchiaiata di aceto di mele, un pizzico di sale e di zucchero, fate sciogliere appena, saltatevi 30 secondi le striscioline di verza. Spegnete e lasciatele raffreddare nel liquido. Infine conditele con un'idea d'olio.

Pulite i calamaretti estraendo soltanto la penna. Io non li sciacquo nemmeno, mi sembra di sciuparne il gusto delicato. Tagliate a striscioline il corpo del calamaro più grande.

Avviate il risotto facendo tostare a secco il riso, salate subito un pochino, poi unite il trito di scalogno rosolato a parte con olio e erba salvia, fate insaporire bene. Bagnate con acqua bollente e portate a cottura aggiungendo altra acqua man mano. Ad un paio di minuti dalla fine della cottura, unite la crema di verze, fate riprendere appena il bollore e poi spegnete. Fate riposare un minutino coperto con un canovaccio e infine mantecate con la crema di interiora di calamaro ben fredda. Nel tempo della mantecatura, si saranno messi i calamaretti interi a tostare in una padellina antiaderente per ca 20-30 secondi da ogni lato.

Impiattate il risotto, finite con striscioline di verze agrodolci, i calamaretti tostati e cospargete con polvere di nero di seppia e se piace anche un tocco di peperoncino in polvere.

Ah, stappate anche un vino adeguato, mi raccomando!! Noi abbiamo bevuto un delizioso spumante rosé. Se volete un vino fermo consiglierei un aromatico sauvignon blanc o un buon verdicchio di Matelica