RISOTTO 'NDUJA, MANDARINO E ACCIUGHE PER SAN VALENTINO

 

Il prossimo lunedì ricorre la festa degli innamorati. Ma sì, facciamo un bel risotto afrodisiaco per San Valentino! Ok, è abbastanza scontato ma noi del Clan del risotto del venerdì lo facciamo diventare divertente, piccante, stimolante, provocatorio, che accenda la passione insomma! Rosso o altri colori infuocati a gogo, cuoricini anche no, meglio se andiamo sull'aggressivo che sullo sdolcinato, per fare qualcosa di diverso.
Per gli ingredienti ritenuti afrodisiaci, fra mito e realtà, in cima alla lista troviamo : peperoncino, pepe e spezie, ostriche e altri frutti di mare, pesce azzurro ma anche cioccolato, frutta, verdura, radici che ricordano gli organi sessuali. Ma l'afrodisiaco è anche molto soggettivo, quindi nessun limite alle interpretazioni personali e alla fantasia!
A questo link un articolo ben fatto che approfondisce anche la parte scentifica di questo argomento.

Io gioco la carta piccante, infuocata, e scelgo la 'nduja. Mi sono ispirata ad un risotto 'nduja e mandarino, visto on line, di un ristorante romano che non citerò perché sono stati proprio scortesi. Ho fatto loro i complimenti e ho chiesto se potevano spiegarmi qualcosa di quel risotto ma non mi hanno neanche risposto.
Allora ho fatto di testa mia e la prima volta che l'ho fatto, ho voluto variare e usare l'arancia ma poi all'assaggio non mi aveva convinta. Quindi ci ho riprovato e ho usato i mandarini, come nella versione originale,  e  ho aggiunto anche dei pezzetti di acciuga e briciole di peperone crusco che, per affinità territoriale ma anche per il gusto, mi sembrava molto adatto.
Assaggiando e dosando, penso di aver raggiunto un buon equilibrio tra il piccante della nduja calabrese e la dolce aromaticità del mandarino. I tocchetti d'acciuga spezzano un po' la piccantezza e lo rendono meno a senso unico. Il crusco è pur sempre un peperone e col peperoncino va a braccetto! Le  scorze di mandarino essiccate, sperimentate per il risotto al cavolo viola e mandarino, non potevano certo mancare,  sono diventate una vera droga!! 

Per quanto riguarda il riso, ho provato il S. Andrea dop Baraggia di riso Goio 1929. Proviene da un territorio unico, che si fregia dell'unica dop italiana ed europea (che spero di visitare presto)  ma questo è coltivato  in  asciutta! Avevo già provato un S. Andrea e mi era piaciuto molto per la facilità di risottare, per i tempi più brevi  e per la tenuta di cottura. Il riso Goio mi stuzzicava da un po', da quando mi sono interessata ai vari tipi di riso e ho scoperto tanti produttori molto validi e sto cercando di provarne diversi. Ha una bella consistenza e un'ottima tenuta di cottura, le attese non sono state smentite

RISOTTO NDUJA E MANDARINO CON ALICI MARINATE,  BRICIOLE DI PEPERONE CRUSCO E POLVERE DI SCORZE DI MANDARINO ESSICCATE


Ingredienti per 2 persone
160 g di riso S. Andrea Dop Baraggia Biellese e Vercellese Riso Goio 1929
120 ml di succo di mandarino tardivo bio 

scorza fresca grattugiata di 1 mandarino tardivo bio

2 spicchietti d'aglio rosso di Sulmona 

2 acciughe sotto sale intere 
1 cucchiaio di ‘nduja in crema (o quantità a piacere)
Acqua  qb
Olio evo perenzana (cultivar calabrese)
Scorze di mandarino essiccate

Peperoni cruschi

4 acciughe fresche preventivamente abbattute o congelate come da prassi per il consumo del pesce crudo

sale fino e zucchero di canna chiaro qb

colatura di alici di Cetara

Per le scorze di mandarino essiccate: sbucciate dei mandarini bio o non trattati, cercate di rimuovere il più possibile l'albedo e infine fate essiccare le scorze in un essiccatoio o, come faccio io, su un foglio di carta da forno, sopra ad un termosifone per un paio di giorni ca. Poi tritatele finemente al coltello o nel mixer

Portate a 60 ° C ca 60 ml di olio evo perenzana con la scorza grattugiata di un mandarino. Fate raffreddare e tenete da parte in un contenitore chiuso con coperchio. 

Per le acciughe marinate: decongelate le acciughe già sfilettate e aperte a libro, tamponatele bene con carta assorbente, copritele con un mix di sale fino e zucchero di canna chiaro in parti uguali, fatele riposare ca 1 h in frigorifero. Infine sciacquatele, asciugatele bene e fatele marinare per almeno un paio d'ore con un'emulsione di olio evo aromatizzato alle scorze di mandarini (2 cucchiai da minestra ca) e colatura di alici di Cetara (1 cucchiaio da minestra). Ponete il resto dell'olio in freezer, servirà per la mantecatura del risotto.

Fate stufare l'aglio passato nello spremiaglio con le acciughe diliscate e dissalate, due cucchiai di olio evo e un cucchiaio d'acqua. Fate andare a fuoco lento fino a che le acciughe si saranno ben sciolte e l'aglio avrà rilasciato il suo aroma senza sfrigugliare.

Spremete 2 o 3 mandarini tardivi, prelevate 120 ml ca di succo. Sbriciolate uno o due peperoni cruschi.

Avviate il risotto tostando il riso a secco, abbassate un po' la fiamma, unite la salsina d'aglio e acciughe, fate insaporire velocemente, sfumate con  un poco di succo di mandarino, ravvivate la fiamma e poi allungate con l'acqua bollente e portate a cottura aggiungendo altra acqua man mano. A circa 5 minuti dalla fine, unite il resto del succo di mandarino. Spegnete lasciando il risotto ben fluido. Fate riposare un paio di minuti, infine unite la 'nduja e l'olio ghiacciato e mantecate bene. Ultimo riposo e poi via nei piatti dove finirete con dei tocchettini di acciuga marinata, la polvere di scorze di mandarino essiccate e delle briciole di peperone crusco.