FROLLINI AL TE' MATCHA CON FARCIA ALLE ACCIUGHE E LIMONE PER LA PRESENTAZIONE LIVORNESE DI GUSTO GIAPPONESE, SAPORE TOSCANO

Come avevo annunciato nel mio precedente post, questi frollini al tè matcha con farcia alle acciughe rappresentano l'inedito che ho ideato e realizzato espressamente per il buffet aperitivo che ha concluso la bella presentazione di martedì 26 novembre a Livorno, nella sede del quotidiano Il Tirreno, del libro di Elisabetta Arrighi : Gusto giapponese, sapore toscano, dedicato alla chef giapponese Kazuyo Hada, del ristorante enoteca Vinalia di Cecina. Nel libro compaio anch'io con un'intervista sulle contaminazioni in cucina e propongo quattro ricette  fusion est-ovest. 

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Un inedito perché le mie ricette contenute nel bel volumetto non erano adatte ad un aperitivo, ci voleva qualcosa di appropriato, facile e soprattutto pratico da preparare e trasportare senza problemi come il classico snack salato da forno. Mi sono inventata, quindi,  dei biscotti salati con un  ingrediente utilizzato in una ricetta dolce contenuta nel libro : il tè matcha, a cui avrei aggiunto un tocco acciugoso naturalmente. 

Il tè matcha si trova per lo più in ricette di torte e biscotti dolci, non sapendo come potesse funzionare col salato, ho fatto una ricerca on line e non ti salta fuori la ricetta di frollini salati della mia amica blogger Sara di Pixelicious?  La sua versione prevede il parmigiano nell'impasto e una farcia ai fagioli verdi. Faccio le dovute  sostituzioni, pensando che se l'umami del parmigiano può funzionare, anche l'umami delle acciughe ben dosato avrebbe fatto il suo dovere!

Primo esperimento bocciato: ho caricato troppo i frollini di tè, sono venuti scuri, amari e salati perché anche l'equilibrio tra  zucchero e sale non l'ho preso al primo tentativo. Aggiusto le dosi, faccio una seconda prova e funziona tutto! Quindi procedo con i calcoli di quanti dischetti ho ricavato dalla dose prova,  faccio le dovute proporzioni e il giorno precedente all'evento mi metto all'opera, hai visto mai che sbaglio qualcosa? quindi mi tengo un giorno di riserva ;-)

Invece tutto procede abbastanza bene, triplico le dosi, faccio tre infornate e tiro fuori un'ottantina di frollini. 

La presentazione è andata molto bene, è stata intensa e ben moderata dal giornalista del Tirreno Giuseppe Boi,  alla presenza di un discreto numero di persone, fra cui alcuni amici sostenitori. 

L'aperitivo è stato un vero successo con proposte molto carine e una presentazione di buon gusto, merito di Kazuyo e del marito sommelier Simone Cavallini che ha portato anche un bel bottiglione di Sakè, che, senza saperlo, stava benissimo con i miei frollini ma anche con  le loro straordinarie arachidi al wasabi. 

C'era inoltre uno spumante da uve durello e io ho proposto Donna Olimpia Doc Bolgheri bianco 2017 (vermentino, viognier, petit manseng) dell'azienda Donna Olimpia 1898 di Bolgheri, con la quale collaboro, che invece si sposava con la focaccia alla maionese di Vinalia preparata da Kazuyo:  maionese nell'impasto e poi colata sopra, una goduria!!!

Ed eccoci alla foto di rito finale con il nostro libricino in bella vista! E tutto è bene quel che finisce bene...e mi raccomando, non perdetevelo, prossimamente sarà di nuovo in edicola col Tirreno!

E la ricetta dei frollini? Eccola!

FROLLINI AL TE' MATCHA CON FARCIA ALLE ACCIUGHE E LIMONE

Dosi per ca 20 frollini 

diametro 3 cm, spessore 3 mm 

farina di riso 80 g

farina 0 20 g

burro 50 g

zucchero di canna finissimo 30 g

tuorlo 15 g

tè matcha 6 g

sale fino 4 g

acqua fredda qb

robiola 30 g 

burro 10 g

3-4 filetti d'acciughe salate o sott'olio

scorza di limone grattugiata qb

Setacciate le farine insieme allo zucchero, al sale e al tè matcha. Fate una fontana su una spianatoia create un buco al centro, mettetevi il burro freddo a tocchetti e il tuorlo. Impastate con la punta delle dita, aggiungendo un po' d'acqua, se necessario, compattate la pasta senza lavorarla eccessivamente. Formate una palla, coprite con pellicola e fate riposare in frigorifero 30' ca. 

Accendete il forno a 150-160° C.

Togliete la pasta dal frigorifero, fate riposare 5 minuti, infine stendetela col matterello su un piano infarinato, in modo da ottenere uno spessore di ca 3 mm. Ritagliate ca 40 dischetti con un coppa pasta da 3 cm, reimpastando anche i ritagli fino ad esaurimento della pasta. 

Mettete i dischetti su una teglia rivestita con apposito tappetino antiaderente o carta da forno. Coprite con carta stagnola bucherellata (per preservare il colore verde altrimenti in cottura diventa un po' marroncino ai bordi), infornate e dopo 7-8 minuti, togliete la stagnola e continuate la cottura per altri 6-7 minuti. Togliete subito i biscotti dal forno, non preoccupatevi se risulteranno ancora morbidi, metteteli su una griglia a raffreddare, in pochi minuti diventerranno secchi ma friabili.

Preparate la farcia, lavorando la robiola con il burro ammorbidito e le acciughe tritate, ridotte in pasta e una grattugiata di scorza di limone. Le dosi sono abbastanza indicative, dipende molto dal grado di sapidità delle acciughe utilizzate. L'acciuga si deve sentire ma la farcia non deve essere eccessivamente sapida per non penalizzare il gusto del tè verde.

Mettete la farcia in una tasca da pasticceria, disponete metà dei  dischetti su un vassoio, spremete una piccola nocciola di farcia al centro di ogni dischetto, infine coprite con il secondo dischetto imprimendo una leggera pressione in modo che la farcia si stenda uniformemente all'interno e colmi il disco, senza debordare. Farciteli e mangiateli subito e se avete un buon  saké, sentirete che spettacolo!!

PS: una volta farciti si possono conservare in una scatola di latta anche fuori dal frigorifero ma non più di 24h