IL PESCE IN CARPIONE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Il carpione o secondo le varie denominazioni regionali italiane: scapece, scaveccio o saor, è una tecnica  di conservazione antica che sfrutta le proprietà antisettiche e disinfettanti dell'aceto per conservare soprattutto piccoli pesci sia di lago/fiume o mare ma anche verdure e carni che vengono prima fritte e poi coperte con una soluzione a base appunto di aceto ma anche vino erbe e spezie varie. Fra i piatti più noti: le sarde in saor veneziane, l'anguilla in carpione lombarda ma anche in scaveccio dell'Argentario, o i pesci dei laghi del nord Italia come il lavarello in carpione, le acciughe in carpione della Liguria, gli scapece con zafferano di Abruzzo e Puglia. 

Per approfondimenti storico-culturali e tecnici consiglio di leggere  il post introduttivo del Calendario del Cibo Italiano che oggi dedicata la giornata a questo tema

Per onorare questa giornata dedicata al carpione, ripropongo due ricette: una mia personale interpretazione delle tradizionali acciughe in carpione liguri che ho realizzato lo scorso anno  per la manifestazione Pane e ancioe di Lavagna e una ricetta poco conosciuta di un carpione in uso a Livorno, gli zerri sotto pesto, dove per "pesto" nella cucina labronica si intende un pesto di aglio, olio evo, peperoncino e prezzemolo ma che, in questo caso, per la  presenza di aceto e vino bianco, in realtà è un vero carpione.

Un'altra proposta è una reinterpretazione un po' più complessa,  molto libera, se non ardita, dello Scapece alla Gallipolina, che per Poverimabelliebuoni è diventato: Scapece espresso tra gallipolina e saor 

ACCIUGHE IN CARPIONE AGRODOLCE CON CRUMBLE DI LISCHE FRITTE

Per il carpione ligure, in molti testi ho trovato vino bianco e aceto bianco, aglio e cipolle ed erbe tritate finemente, chi alloro, rosmarino ed origano, chi solo salvia, io ho preferito usare solo le cipolle  tagliate ad anelli, appena scottate in agrodolce, cioè con vino bianco, aceto di mele, sale e zucchero, le erbe le ho aggiunte al carpione a tocchetti e poi le ho tolte al momento del servizio, aggiungendo foglioline di origano fresco che adoro e che  offrono un ulteriore richiamo alla Liguria (come la maggiorana) così come i pinoli.
La mia versione risulta delicata al gusto ma  con un'aggiunta croccante, cioè le lische d'acciughe fritte e sbriciolate a mo' di crumble, secondo l'antico dettame di "non buttare via niente", che oggi torna tanto di moda come "arte del riciclo" ma altro non è che riciclo di sapienza antica, dell'ingegno dettato dalla fame oltre che notoria attitudine "parsimoniosa" dei liguri, passatemi l'ironia.
Il crumble di lische d'acciughe fritte mi è stato suggerito dalla chef Valeria Piccini, ristorante Da Caino di Montemerano, assistendo al suo cooking show alla manifestazione Un Mare di Gusto di San Vincenzo dello scorso anno.  Idea semplice e deliziosa che ripropone la croccantezza del fritto appena fatto!
Per completare, le margherite pratoline, o Bellis perennis,  hanno una funzione più che altro decorativa ma sono commestibili (anche le foglie sono molto buone in insalata, succose e grassocce).

Ingredienti per 4 persone - antipasto 800 g d'acciughe fresche (peso lordo)
20 cl di aceto di mele
20 cl di vino bianco secco (preferibilmente un vermentino Golfo del Tigullio-Portofino Doc)
1 cipolla rossa grande
1 cucchiaio di zucchero di canna
1/2 cucchiaino di sale fino
un cucchiaio di grani di pepe nero
5-6 foglie d'alloro fresco, un rametto di rosmarino, qualche rametto di origano fresco
Una manciata di  pinoli o mandorle tritati
Farina bianca 0 qb
Olio extravergine d'oliva ligure per friggere qb

Togliere la testa, eviscerare e diliscare le acciughe, lasciando la codina (è coreografica e se volete mangiarle con le mani si prendono appunto per la coda), metterle in acqua e ghiaccio per almeno mezz'ora per far perdere tutto il sangue. Pulire bene le lische e sottoporle allo stesso trattamento in acqua e ghiaccio.  Aprire le acciughe a libro e stenderle su carta assorbente. Tamponare con carta assorbente anche le lische e passarle in forno a 150° C per 20 minuti ca.

Preparare la bagna agrodolce facendo scaldare in padella antiaderente 2 foglie d'alloro sminuzzate grossolanamente e qualche ciuffo di rosmarino con una cucchiaiata abbondante di olio, aggiungere le cipolle tagliate a rondelle, rosolare un poco, unire il vino e l'aceto, qualche granello di pepe tritato grossolanamente, lo zucchero e il sale e lasciar andare per circa 5 minuti.

Infarinare le acciughe e friggerle in abbondante olio extravergine d'oliva a 180° C, mettendone poche alla volta e controllando la temperatura in modo che si mantenga costante. Prelevarle con una schiumarola e metterle ad asciugare su carta assorbente per fritti.

Da ultimo friggere anche le lische. Farle asciugare e infine sminuzzarle.

Disporre le acciughe fritte in una pirofila, versarvi sopra la marinata tiepida in modo uniforme con tutte le erbe e le cipolle. Lasciar insaporire per almeno 12 ore, fuori dal frigorifero, in luogo asciutto e fresco.
Al momento di servire, con una pinza da cucina togliere i tocchetti di alloro, il rosmarino e i grani di pepe più grossi. Disporre qualche foglia di alloro fresco nel piatto da portata, adagiarvi sopra le acciughe, coprire con le rondelle di cipolle prelevate dalla marinata, cospargere con il crumble di lische fritte e la granella di pinoli (o mandorle), guarnire con foglioline di origano fresco, fiori eduli come margherite (meglio ancora fiori di acetosella gialli)

NOTA: per il carpione di solito si sconsiglia l'abbinamento col vino per la presenza dell'aceto ma questo risulta, nel suo insieme agrodolce,  quindi si può provare lo stesso vermentino della marinata o cambiare regione e rivolgersi ad un riesling dell'alto adige,  fruttato e succoso con vivace acidità che notoriamente sposa l'agrodolce. E comunque, degustibus......

ZERRI SOTTO PESTO LIVORNESE

Gli zerri sono pescetti molto saporiti piuttosto comuni nelle acque del Mar Tirreno. Non superano i 10 cm di lunghezza, quando sono molto piccoli, si friggono e si mangiano interi!

Gli zerri sotto pesto sono un classico della cucina di mare livornese. Come ho già detto sopra, a Livorno per "pesto" si intende solitamente una marinatura con aglio, olio evo, prezzemolo e peperoncino. 

Questa versione mi è stata consigliata da Elena Geri, la titolare della pescheria Punto Mare di Rosignano S. dove mi servo abitualmente.  La particolarità di questa ricetta è la presenza del rosmarino anziché dell'onnipresente prezzemolo.

E' una non ricetta in realtà, le dosi non me le sono appuntate ma insomma si va a occhio!

zerri
farina 0
olio extravergine d'oliva qb dal gusto delicato
aglio, aceto di vino bianco, vino bianco
aglio
peperoncino dal piccante delicato tipo Aji o Banana pepper
rosmarino

sale

Scaldiamo l'aglio a fettine con un po' di olio, il peperoncino e qualche ciuffo di rosmarino fresco. Aggiungiamo vino bianco e aceto di vino bianco, portiamo ad ebollizione e poi spegniamo.

Evisceriamo e squamiamo gli zerri, infariniamoli e friggiamoli in olio evo a 170°-180° C,
scoliamoli su carta per fritti, disponiamoli poi in un contenitore e irroriamoli con la marinata calda.
Facciamoli riposare almeno mezza giornata fuori dal frigorifero prima di consumarli ma saranno ancora più buoni il giorno successivo!