ROLLS TRIPLE A PER L'MTC N. 66

Chi segue il mondo del vino, probabilmente conoscerà l'associazione di vignaioli Triple A, cioè Agricoltori, Artigiani, Artisti la cui filosofia, in sintesi, contrasta la standardizzazione, l'omologazione e l'appiattimento del gusto attraverso un recupero di tecniche colturali naturali che esaltino l'impronta del  vigneto, l'incidenza del territorio e il lavoro e la personalità dell'uomo.

La mia Triple A invece si legge così: A come Affumicato, A come Acciuga, A come Ancora tu...(l'acciuga, che altro?)

Trovare un parallelo significativo con la Triple A di cui sopra, oltre alla triplice A delle iniziali dei titoli dei miei rolls, vorrebbe dire  arrampicarsi sugli specchi ma in  un certo senso sono una coltivatrice pure io, coltivo la passione per il pesce azzurro, acciughe e palamita in primis, quindi A come Appassionata!! sono Artigiana, faccio tutto, o quasi tutto, da sola  nel mio piccolo laboratorio domestico  (forse dovrei mettermi a pescarle le acciughe effettivamente e devo anche imparare a farle sotto sale, vergogna, non ci ho mai provato!!!). Artista? forse..ogni tanto, quando i piatti mi vengono bene anche esteticamente.

Non sto farneticando, sto solo cercando di giustificare il titolo di questi rolls! Fatti per la prima volta, per l'Mtchallenge n. 66 ovviamente, come tante mie prime volte, grazie all'Mtc.   La sfida dei rolls è stata  lanciata dalla super tecnica e abilissima Giovanna Lombardi di Gourmandia Chef che ammiro e seguo da tempo

Sfida insidiosa, come la Terrina, devi studiarti e programmarti bene la preparazione e l'esecuzione manuale per ottenere il risultato coreografico e cromatico voluto altrimenti son pastrocchi!! Ma anche la precisione della forma tonda e il taglio non sono da sottovalutare, anzi...

Dritti al punto perché la faccenda è lunga!!

A come Affumicato* -Tartare di palamita  alla paprika affumicata, peperoni agrodolci, olive, cipolle, sedano bianco - nastro di porro - aria di limone - focaccina croccante  al nero di seppia

* non sono elencati in ordine gustativo ma nell'ordine in cui li ho concepiti. E ora che ci penso, non è facile consigliare un ordine gustativo....fate vobis!!

Questi rolls con la palamita affumicata sono ispirati ad un piatto presentato alla gara Saranno Famosi di Un Mare di Gusto, Palamita&Friends dalla dolce Giselle Niccolai, sous chef di Deborah Corsi del ristorante La Perla del Mare: crostone di pane,  tartare di palamita affumicata condita con peperoni, tarassaco, sedano rapa e scalogno, accompagnata da crudité di radici e aria di limone, nella sua brillante interpretazione del tema della manifestazione "le nostre radici, tra cultura pesce e verdura".
La mia palamita non è propriamente affumicata con il metodo canonico dell'affumicatura, che non mi sono mai azzardata ad affrontare fra le mura domestiche, ma è più semplicemente e facilmente condita con paprika affumicata (una furbata degna dell'Araba, no?).
Ho sfruttato dunque l'idea e qualche elemento dell'ottimo piatto di  Giselle che aveva ottenuto lusinghieri commenti dai  giudici di gara e che anch'io ho avuto l'opportunità di assaggiare;  peccato che il pane fosse stato abbrustolito in precedenza e al momento dell'assaggio era ormai indurito, altrimenti si sarebbe potuta aggiudicare anche il podio! Brava la nostra Gisellina!!

Ingredienti per un roll di 16-17 cm di lunghezza e 5 di diametro

da cui ottenere 10-11 rolls da 1,5 cm di spessore:

Per la tartare di palamita

1 filetto di palamita da 200 g spellato e spinato

 (da congelare o abbattere, come da prassi per il consumo del pesce crudo, in questo caso,  dopo il confezionamento dei rolls)

20 g di cipolla rossa di tropea

1 falda di peperone rosso

1 falda di peperone giallo

1 cuore di sedano bianco

1 porro grande

una manciata di olive taggiasche denocciolate sott'olio

1 cucchiaio scarso di paprika affumicata

olio evo monovarietale leccino

poco sale

Per la focaccina al nero di seppia

250 g di farina 00

2g di lievito di birra disidratato

8-10 g di nero di seppia fresco

acqua naturale

olio evo monovarietale leccino cs

sale

Per l'aria di limone

Succo di limone 100 ml

Acqua 100 ml

1 cucchiaio di lecitina di soia in polvere

(o lecitina in granuli ridotta in polvere nel mixer)

Per i rolls: tritate al coltello la polpa della palamita, conditela con un trito di cipolla, sedano e olive ben sgocciolate dall'olio di conservazione, poco sale, la paprika affumicata e un poco d'olio evo.

Tagliate i peperoni a bastoncini, scottateli in acqua, aceto, sale e zucchero al microonde, potenza massima per 1 minuto. Scolateli bene su carta assorbente.

Lavate bene i porri, incideteli nel senso della lunghezza, scartate le foglie esterne più dure, prelevate quelle interne, eliminate la parte verde superiore, ricavate delle strisce, sbianchitele in acqua bollente salata per 30 secondi circa. Prelevatele con una pinza e fate asciugare bene e raffreddare completamente su un canovaccio pulito o carta assorbente.

Stendete un foglio di pellicola su un tagliere o su un banco da lavoro. Se disponete dell'apposito stuoino per sushi, mettetelo sotto la pellicola, aiuterà nell'arrotolamento. Disponete in verticale uno accanto all'altro e leggermente sovrapposti  i nastri di porro e formate un rettangolo della misura di 14-15 cm di base per 16-17 di altezza. Disponetevi la tartare di palamita, lasciando un bordo pulito che servirà a chiudere il roller, stendete qualche bastoncino di peperone giallo/rosso, arrotolate, aiutandovi con lo stuoino e chiudete facendo sovrapporre il lembo di porri pulito. Arrotolate le estremità come una caramella, arrotolate e pressate bene sul piano di lavoro in modo da conferire una forma ben tonda al roller. Ponete in freezer come da prassi per il consumo del pesce crudo, 96 h cautelativamente a - 15°/18° C, nel freezer domestico  o  60 h a -20° C, 12 h a -40° C per chi possiede l'abbattitore. Il congelamento inoltre ore è raccomandato da Gourmandia Chef nelle sue istruzioni per produrre i rolls, per facilitarne il taglio.

Nel frattempo preparate  la focaccia. Diluite il nero di seppia con un poco d'acqua. Fate una fontana con la farina, unite il lievito, aggiungete il nero e un poco d'acqua, 1 cucchiaio   d'olio e iniziate ad impastare (non dimenticate i guanti!!) salate, aggiungete ancora acqua e impastate fino ad ottenere una consistenza come per una pizza. Formate un panetto e lasciate lievitare fino al raddoppio, coperto da un canovaccio inumidito.

Stendete infine la pasta in uno strato molto sottile su una teglia oliata, fate riposare per mezz'ora coperto con pellicola, infine rimuovete la pellicola, pizzicate la superficie con le dita unte d'olio, cospargete di sale e cuocete  in forno a 180° C per 15-20  minuti circa. 

Togliete dal forno, fate raffreddare, coppate la focaccia con un coppa pasta della stessa misura dei rolls. Sezionate i dischi di focaccia in modo da ottenere uno spessore di 7-8mm. Tostateli  in forno prima di completarli con i rolls

Fate scongelare i rolls per 45 minuti/1 h circa, procedete al taglio, poi fateli scongelare completamente su carta assorbente in modo da asciugarli bene.

Mettete i rolls sui dischi di focaccina al nero, tostati in forno appena prima del consumo.  Frullate l'acqua di limone con la lecitina, si formerà una schiuma densa e stabile. Raccoglietela con un cucchiaino e mettetene un poco sulla superficie dei rolls (non sono un'amante di queste schiumine ed è la prima volta che la faccio ma rimasi folgorata dall'assaggio del crostone di Giselle, conferisce all'insieme un tocco di acidità e freschezza gradevolissimo)

A come Acciuga -  Paté d'acciughe fresche al finocchietto selvatico, uvette e pinoli, arrotolato di acciughe crude marinate con miele d'acacia e colatura di alici - perle di colatura - base di sablé alle acciughe salate

Acciuga sopra, sotto, dentro e fuori!! Idea complessa, da perversione acciugosa, ponderata e progettata con cura. Non facile da realizzare, le acciughe scivolano via mentre si arrotola il roller, ci vuole un po' di pazienza. Prevedete imprecazioni ma son soddisfazioni! Il gusto vi ripagherà della sudata, sempre che vi piaccia il genere naturalmente..

Ingredienti per un roll di 16-17 cm di lunghezza e 5 di diametro

da cui ottenere 10-11 rolls da 1,5 cm di spessore

Per il paté d'acciughe:

300 g di acciughe fresche

1 patata a pasta gialla (100 g ca)

30 g di robiola o altro formaggio fresco spalmabile

20 g di burro

1 acciuga sotto sale

1 ciuffo di finocchietto selvatico

1 foglia d'alloro fresco

scorza di limone non trattato

olio evo, sale

una generosa manciata di uvetta passa

una manciata di pinoli

Per l'arrotolato d' acciughe

8-10 acciughe fresche medio-grandi

1 cucchiaio di miele d'acacia

1 cucchiaio di colatura di alici

Per le perle di colatura d'alici

20 ml d'acqua

40 ml di colatura di alici

una puntina di cucchiaino di agar agar in polvere

una tazza di olio di semi

una siringa piccola

Per i sablé alle acciughe salate

120 g di farina 00

80 g di burro freddissimo

1 cucchiaio d'acqua freddissima

3-4  acciughe sotto sale

Per i sablé: diliscate e sciacquate bene le acciughe, tritatele al coltello fino a ridurle in pasta o eventualmente frullatele.

Raffreddate le mani sotto l'acqua fredda, impastate brevemente e velocemente con la punta delle dita o nell'impastatrice la farina con il burro a tocchetti freddissimo, come a volerlo sbriciolare (la sabbiatura), unite l'acqua, le acciughe ridotte a crema e amalgamate bene tutto lavorando velocemente in modo che il calore delle mani non rischi di  "bruciare" l'impasto. Formate una palla, avvolgetela in un foglio di  pellicola per alimenti e fate riposare in frigo per mezz'ora almeno.

Riprendete la pasta, stendetela con un matterello su un foglio di carta imburrato, in uno strato di 5-6 mm, ritagliate dei dischetti della misura del rolls che vorrete ottenere (5-5,5 cm) con un coppa pasta. Impastate, stendete e coppate  nuovamente i ritagli fino ad esaurimento. Bucherellate un poco la superficie in modo che non si gonfi in cottura.

Fate cuocere in forno a 180° C per 10-12 minuti. Non devono dorare e non vanno toccati appena cotti. Induriranno al contatto con l'aria. Una volta completamente raffreddati, conservateli in una scatola di latta per biscotti.

Pulite tutte le acciughe (per il paté e per l'arrotolato), togliete testa, lisca e codina, mettetele in acqua e ghiaccio per 10 minuti per depurarle bene dal sangue. Sciacquatele e scolatele e fatele asciugare tamponando con carta assorbente. Scegliete le 8-10 più grandi e mettetele a marinare con un'emulsione di miele e colatura di alici per 4-5 h in frigorifero, coperte da pellicola.

Con le restanti acciughe (ca 160-180 g pulite)  preparate il paté. Fate rosolare in un poco d'olio e un po' d'acqua  l'acciuga salata diliscata e ben dissalata e lo spicchio d'aglio spremuto nello spremi aglio, con una fogliolina d'alloro. Unite le acciughe e il finocchietto selvatico spezzettato. Fate andare 5-6 minuti, regolate di sale. Lessate la patata, riducetela in purea. Eliminate la foglia di alloro. Frullate le acciughe a freddo con la robiola e il burro ammorbidito, unite la patata, aggiustate di sale.

Mettete a bagno in acqua calda l'uvetta. Tostate i pinoli in padella antiaderente.

Componete un piccolo roller stendendo il paté su un foglio di pellicola appoggiato su un banco di lavoro. Se disponete dell'apposito stuoino per sushi, mettetelo sotto la pellicola, aiuterà nell'arrotolamento. Cospargete con le uvette ben scolate e asciugate e i pinoli, arrotolate. Dovrete ottenere un roler di ca 4 cm di diametro. Chiudete il roller ai lati attorcigliando la pellicola come una caramella e rollate sul piano di lavoro per ottenere una forma ben tonda. Mettete in freezer a compattare per mezz'ora circa.

Per completare i rollers: stendete di nuovo un foglio di pellicola su un tagliere o su un banco da lavoro sul quale avrete appoggiato anche lo stuoino per sushi.

Togliete dalla marinata le acciughe senza scolarle eccessivamente, dividetele a filetti e disponetele, con la pelle appoggiata alla pellicola,   in senso verticale,  in due file una sopra l'altra a formare  un rettangolo della misura di 14-15 cm di base per 16-17 di altezza.

Togliete il roller dal freezer, posizionatelo sul bordo inferiore del rettangolo d'acciughe e rollate fino a congiungervi con il bordo superiore, pressando leggermente per fare aderire le estremità delle acciughe. Chiudete il roller ai lati attorcigliando la pellicola come una caramella. Rollate un poco per compattare il tutto e passate in freezer (vedi la palamita sopra) sia per la prevenzione per il consumo di pesce crudo che per agevolare il taglio dei rolls.

Preparate infine le perle di colatura mettendo innanzitutto una capiente scodella o bacinella  d'olio di semi in freezer per almeno un'ora.

Portate a leggera ebollizione una miscela di acqua e colatura di alici in cui avrete sciolto l'agar agar. Prelevate un po' di liquido con una piccola siringa senz'ago e fate cadere piccole gocce nell'olio freddissimo. Si formeranno delle piccole perle da prelevare con una schiumarola e sciacquare sotto acqua corrente per eliminare ogni residuo di olio. Procedete fino ad esaurimento del liquido; nel caso in cui iniziasse a solidificare, scioglietelo di nuovo semplicemente rimettendolo sul fuoco.

Fate infine  asciugare bene le perle su carta assorbente e mettete da parte fino all'uso, conservando in frigorifero.

Per comporre i rolls: togliete i rollers dal freezer circa un'ora prima. Tagliateli a fette alte 1,5 - 2 cm max. Fate decongelare completamente sopra carta assorbente. Infine posizionate ogni rotolino di paté sopra ad un sablé alle acciughe. Guarnite la superficie con un ciuffetto di finocchietto selvatico e un po' di perle di colatura di alici.

A come Ancora tu (l'acciuga naturalmente!) - Cuore morbido di acciughe salate, robiola e limone con spirale di carote e fragoline di bosco, arrotolato  in bucce di zucchine scure -  base di melone

Questo diventerà un must degli aperitivi estivi, il più facile e veloce da preparare, di bell'effetto cromatico e gradevolmente fresco, dolce e sapido, morbido e croccante  al palato. L'idea di partenza è scaturita semplicemente dall'abbinamento acciughe salate e melone, che avevo letto da qualche parte e mai provato.  Tutto il resto è venuto di conseguenza.

Ingredienti per un roll di 16-17 cm di lunghezza e 5 di diametro

da cui ottenere 10-11 rolls da 1,5 cm di spessore

120 g di robiola

60 g di burro

5-6 acciughe salate

timo limonato

scorza di limone non trattato

2 zucchine scure bio grandi

3 carote bio grandi

1 melone giallo

fragoline di bosco

(che in realtà ho colto nel giardino del vicino

e stiamo a poche centinaia di metri dal mare!!)

500 ml di vino dolce moscato

ghiaccio qb

Dissalate e diliscate le acciughe. Sciacquatele bene, tamponatele con carta assorbente, tritatele al coltello fino a ridurle in pasta o frullatele. Amalgamatele con il burro ammorbidito, la robiola, un pochino di scorza di limone grattugiata e qualche fogliolina di timo limonato.

Lavate bene le verdure, pelate le carote e con una mandolina ricavate dei nastri sottili e regolari. Lavate bene le  zucchine, ricavate dei nastri dalla buccia soltanto.

Fate scaldare metà del vino in un pentolino largo, sbianchite prima le carote per 30-40 secondi e infine le bucce di zucchina, devono ammorbidirsi appena in modo da poterle arrotolare facilmente ma devono rimanere ben croccanti. Prelevatele con una pinza, passatele nel restante vino e ghiaccio per fissare il colore e prendere sapore. Lasciate marinare per almeno 30 minuti, infine scolate e fate assorbire tutto il liquido in eccesso distendendole su carta assorbente.

Componete un piccolo roller di 1,5 di diametro stendendo la crema di robiola e acciughe su un foglio di pellicola appoggiato su un banco di lavoro. Se disponete dell'apposito stuoino per sushi, mettetelo sotto la pellicola, aiuterà nell'arrotolamento. Formate un rotolino, mettetelo in freezer a compattare per mezz'ora circa. Ripetete l'operazione su un foglio di pellicola su cui avrete steso le carote leggermente sormontate una accanto all'altra. Arrotolate le carote sul piccolo roller, chiudete le estremità a caramella, strizzate e compattate bene, passate di nuovo in freezer mezz'ora.

Infine stendete le zucchine su un foglio di pellicola con la parte della buccia esterna appoggiate alla pellicola. Spalmatevi sopra la restante crema di robiola e acciughe lasciando un po' di bordo libero all'estremità superiore, posizionate il roller di carote sul lato inferiore e arrotolate fino a congiungervi con l'estremità libera delle zucchine. Fate aderire bene, chiudete con la pellicola, arrotolate le estremità laterali a caramella, rollate per ottenere una forma più tonda possibile, passate in freezer per un paio d'ore al fine di agevolare il taglio finale.

Togliete i roller dal freezer un'ora prima dell'uso, affettateli e fateli decongelare completamente.

Affettate il melone, privarlo della buccia esterna, con un coppa pasta ricavare dei dischetti di 5 cm o della misura dei roller ottenuti

Lavate le fragoline di bosco

Assemblate i rolls posizionando un disco di crema di robiola e acciughe su un disco di melone, decorate con le fragoline.