CROSTINO NERO CON LONZINO DI PALAMITA, GERMOGLI E FIORI

Il piatto che presenterò domenica 3 maggio al Cecina Boat Festival, Porto di Cecina, Li h 16.00. Chi viene ad assaggiare?

Intanto pubblico la ricetta che è una variante del lonzino che avevo fatto la prima volta secondo la versione di Shamira. Questa volta ho interpellato il grande Maurizio Marsili, chef di Vigna Ilaria, Lucca, umile e modesto ma uno dei massimi esperti amici  in materia di PESCE!

Proprio durante la serata di Poverimabelliebuoni a Vigna Ilaria, Maurizio aveva accostato alla mia tartare di sugarello, il suo crostino con cefalo marinato e ricordo che quando mi spiegò la ricetta, era molto più semplice del lonzino di Shamira, ho fatto un mix dei due e aggiunto del mio, come al solito....

Per il crostino, riciclo il pane al nero di seppia che mi piace tanto e che ho proposto in molte occasioni: QUINTO QUARTO DI MARE per Visti da Dentro, Firenze e  per l'Mtchallenge, PANINO NERO CON TRIPPE DI STOCCAFISSO ALLO ZAFFERANO.

Maurizio inoltre, mi aveva suggerito di completare il tutto con delle verdure a contrasto, mi piaceva molto il cavolo crauto in agrodolce, però un altro amico chef, il Vallini, che si è esibito proprio al Cecina Boat Festival domenica scorsa, mi ha stuzzicata con i germogli. Idea che ho subito sposato, belli, colorati, salutari e più easy. E me li ha pure procurati. Che altro? 

Per completare l'estetica del piatto ma non solo, ho aggiunto qualche fiorellino, quelli dell'aglietto selvatico che trovo vicino a casa, in una pinetina attraversata da un minuscolo rivolo e che hanno un gusto di aglio dolce delizioso, che si sposa con la nota agliata della marinata.  Quelli gialli sono infiorescenze di reichardia picroides o lattughino di monte, un'insalata selvatica dal gusto dolce, perfetta nelle misticanze.

Ho pensato di proporre questo crostino immaginando una gita in barca con un happy hour al tramonto con tanti amici e tante cosine sfiziose e fresche  da portare già pronte, fra cui questi crostini.

Ingredienti per ca 24 crostini

Lonzino di palamita

200 g di filetto di palamita

100 g di sale grosso

50 g di zucchero semolato

la scorza di mezzo limone non trattato

1 spicchio d'aglio

1 foglia d'alloro

un ciuffo di prezzemolo, timo, rosmarino, erba salvia

pepe nero in grani

Tritare tutte le erbe con l'aglio, il limone e il pepe, mischiarle con lo zucchero e il sale. Mettere il filetto di palamita in un contenitore, coprirlo con il composto aromatico, coprire con pellicola, lasciarlo riposare un paio d'ore. Poi porre in freezer a -18° per 96 h come da prassi per il consumo casalingo del pesce crudo.

Togliere dal freezer, sciacquare i filetti ancora congelati, poi tamponarli con carta assorbente, farli scongelare lentamente in frigorifero.

Infine ricavare delle fettine sottili al momento di comporre i crostini e regolare a piacere di sale/pepe e condire con un filo d'olio evo.

Pane al nero di seppia

200 g di farina 0

10 g di lievito di birra fresco

8-10 g di nero di seppia fresco

un pizzico di sale

acqua qb

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, aggiungere il nero di seppia, incorporarlo nella farina mescolando per non formare grumi e iniziare ad impastare  aggiungendo altra acqua poco alla volta, infine il sale, e continuare ad impastare fino ad ottenere un composto morbido e liscio.

Formare due salsicciotti, lasciar lievitare almeno un paio d'ore in luogo tiepido (es. all'interno del forno con la luce accesa e il portello socchiuso). Cuocere in forno a 170° C per 20-25 minuti

Per guarnire:

germogli freschi a piacere

fiori eduli