RIGATONI TRA ACQUA PAZZA E SORRENTINA PER L'MTC N. 48

Il mare c'è ma non si vede.....non è uno scherzo....ho semplicemente cotto la pasta nell'acqua di mare, cioè l'acqua pazza!
L'acqua pazza è un'antica forma di cottura del  pesce la cui paternità è contesa fra l'area Flegrea e l'Isola di Ponza.
Tornata di moda a partire dagli anni '70, viene utilizzata per pesci pregiati e reinterpretata in vari modi ma originariamente era un piatto povero, nato dall'esigenza da parte dei pescatori di utilizzare l'invenduto, cioè i piccoli pesci che rimanevano impigliati nelle reti, la mazzamma ( minutaglia).
Questi pesci venivano cotti in  una sorta di brodetto costituito da vino bianco, pomodori, aglio e prezzemolo, a cui veniva aggiunta anche acqua di mare,  definita "pazza" in quanto già salata; in tal modo si risparmiava sul sale, bene prezioso e costoso.

Oggi sarebbe da pazzi prelevare l'acqua di mare a caso per cucinare, ci viene in aiuto la tecnologia. In commercio si trova infatti acqua di mare purificata che permette di acquisire importanti elementi nutrizionali come molti minerali che si perdono durante il processo di estrazione del sale marino comune, impoverito dalla  raffinazione e sbianchimento. Per i vantaggi e i vari usi dell'acqua di mare in cucina vedere qui.

Spiegato il perché dell'acqua pazza, il  riferimento agli gnocchi alla sorrentina è invece palese: pummarola con la mozzarella che si scioglie e fila e forma una succulenta cremina. Una libidine, gusti netti, intensi, essenziali, sì l'essenza della succulenza con  gli straordinari pomodori del piennolo del Vesuvio dop (conservati naturalmente perché non è stagione) che ho scelto di utilizzare per il loro profumo e gusto intenso, sapidità e mineralità uniche, abbinati ad un altro prodotto d'eccellenza campano, la mozzarella di bufala campana doc.
Per questo sugo alla sorrentina ho optato per una pasta corta e robusta come i rigatoni che si impregna bene e cattura il sugo al suo interno che quando la mangi ti esplode in bocca!

Tutto qui, elogio della semplicità e della bontà! La mia seconda e ultima proposta per l'MTC N 48,  'O spaghetto ca' pummarola, sfida lanciata per questo mese di maggio da  Paola Sabino del blog Fairies' Kitchen.

 

 

Ingredienti per 2 persone

200 g di rigatoni (o tortiglioni o mezze maniche)
1 vasetto di pomodori del piennolo del Vesuvio dop da g 520
150 g di mozzarella di bufala campana dop
1 grosso spicchio d'aglio
olio evo Cilento igp, buon fruttato, non amaro, poco piccante
basilico fresco non trattato
500 ml di acqua di mare purificata + 1500 acqua dolce

Pelare lo spicchio d'aglio, dividerlo a metà, togliere l'anima, schiacciarlo e farlo sudare in una padella antiaderente con un'idea d'olio evo, a fuoco dolce. Appena accenna a sfrigugliare, aggiungere i pomodori con la loro acqua di conserva, far andare per una decina di minuti fino a che la salsa non si sarà addensata. Non aggiungere sale.

Nel frattempo mettere l'acqua naturale con l'aggiunta di acqua di mare al fuoco in una pentola capiente. Non sarà necessario salare l'acqua naturalmente. Portare a bollore e poi calare i rigatoni. Scolarli 2-3 minuti prima della fine della cottura indicata sulla confezione, mantecarli nella salsa, assaggiare per valutarne la sapidità, allungare con qualche cucchiaiata di acqua di cottura, eventualmente mista ad acqua dolce nel caso fosse già sufficientemente saporita, tenendo presente che anche la mozzarella contribuirà a dare un tocco di sapidità. Aggiungere la mozzarella spezzettata, far sciogliere a fuoco dolce, unire infine anche qualche fogliolina di basilico fresco. Condire con un giro d'olio evo a crudo ed impiattare.

Vero che fa venire voglia di leccare lo schermo?