LA MIA PASTA CON LE SARDE PER I MAGNIFICI 6

I MAGNIFICI 6 è un contest molto stimolante lanciato da AIFB, Associazione Italiana Foodblogger, di cui sono membro,  in collaborazione con l'associazione Città dell'Olio per GIROLIO d'Italia.

 

Visti i giudici? Come si fa a non partecipare? Anche se il timore reverenziale è grande!! Impone riflessione, scrupolo e molta attenzione. Ci si può esprimere con una sola ricetta per categoria.

Escludo subito il pane e i pani dolci perché con i lievitati sono una schiappa.

Mi dedicherò a Pasta, Pesto e Scapece e magari anche un timballino, ho già una mezza idea.

Però com'è difficile scegliere.

Prendiamo la pasta, pensiamo alle molteplici  paste regionali italiane, cosa scegli?? quale merita il grande onore?? una sola?? che sofferenza....però i parametri della dieta mediterranea, imposti dal regolamento, aiutano nella selezione.

La Dieta Mediterranea è un modello nutrizionale ispirato alle abitudini alimentari tradizionali mediterranee in cui si privilegia  il consumo di cereali, legumi, frutta, verdura, pesci e olio extra vergine d'oliva, quest'ultimo, esclusiva e vero tesoro del bacino del Mediterraneo (e per me irrinunciabile e insostituibile!)
Questo tipo di alimentazione, è risaputo, è particolarmente idoneo a prevenire tumori e malattie cardiovascolari grazie all'elevato contenuto in fosfolipidi del pesce, degli acidi monoinsaturi e degli antiossidanti dell'olio extravergine d'oliva, delle fibre e delle vitamine di frutta e verdura.

Per onorare i miei amati pesci azzurri, non potevo che concentrarmi su un primo di mare della tradizione italiana.

Io che, nordica, ho tradito la Padania per il Granducato di Toscana, e che amo il grande Sud, opto per la Sicilia e per una delle sue paste più conosciute: la pasta con le sarde.
E' un piatto apparentemente facile ma in realtà difficile negli equilibri gustativi.

Ne esistono molte versioni, impossibile stabilire quale sia la vera pasta con le sarde, innanzitutto quasi uniformemente in tutta la Sicilia si usano i bucatini, sostituiti anche da spaghetti  più o meno grossi o linguine. Non possono mancare le sarde ovviamente, il finocchietto selvatico, aglio o cipolla (io li metto entrambi),  l'uvetta passolina (acini piccoli scuri) e i pinoli e acciughe o sarde salate. Chi ci mette lo zafferano, chi il pomodoro o il concentrato di pomodoro, chi le mandorle tritate e tostate chi la muddica atturrata (mollica di pane fritta), chi condisce la pasta e poi la passa in forno a tostare.

Ho rivisitato una versione che amo molto, quella con lo zafferano e la muddica, cioè bucatini o spaghetti conditi con un sughetto a base di  sarde, finocchietto, aglio e cipolla, acciughe salate, zafferano, uvetta, pinoli e poi cosparsi di muddica, variandola  nella composizione e presentazione ma cercando di mantenerla  fedele nel gusto. Anziché i bucatini, dal momento che avevo in mente dei mazzetti, ho utilizzato un formato più idoneo al mio scopo, dei "bucatoni" cioè gli ziti, che in siciliano significa "fidanzati".

MAZZETTI DI ZITI CON LE SARDE IN BRODETTO DI FINOCCHIETTO E ZAFFERANO

(muddica atturrata con colatura di alici e uvetta,

emulsione d'olio ai pinoli)

 

Ingredienti per 4 persone

 

18-20 ziti lunghi =(2 mazzetti da 4 mezzi ziti per porzione + qualcuno di riserva)

1 spicchio d'aglio rosa grande

1/2 cipolla bionda media (30-40 g ca)

1 mazzo di finocchietto selvatico* (100-150 g)

8-10 pistilli di zafferano  italiano (siciliano/toscano/sardo/abruzzese)

2 acciughe sotto sale

20-22 sarde fresche dei nostri mari, di almeno 10-12 cm di lunghezza

una cucchiaiata di uvetta passa

100 g di pane di semola di grano duro raffermo

1 cucchiaino ca di colatura di alici di Cetara

600-700 ml di brodo di pesce (il mio: tracina e scorfano nero + odori misti)

15 g di pinoli di San Rossore (Pi)

30 ml di latte fresco parzialmente scremato

80 ml di olio extravergine d'oliva Nocellara del Belice Dop

 (olio corposo dal gusto intenso e fruttato con sentori di pomodoro) 

 

* ora non è il periodo giusto per il finocchietto selvatico, è in piena fioritura, la pianta è spoglia, l'ideale è tra febbraio/marzo e maggio/giugno a seconda delle zone, quando i ciuffi verdi sono in esplosione. Ho preparato però questo piatto  ai primi di agosto, prima di partire per le vacanze, e riesco a postarlo solo ora, ero riuscita a trovare ancora qualche ciuffo verde di finocchietto alla base delle piante, forse a causa del meteo fresco e piovoso che non ha mai fatto decollare quest'estate dal nord al centro. 

 

Fatte tutte le debite premesse, procediamo!

 

Innanzitutto mettiamo in infusione lo zafferano in una tazza di brodo a temperatura ambiente per almeno un paio d'ore. Puliamo e dilischiamo le sarde, apriamole a libro mantenendo la codina alle 8 che andranno ad avvolgere i mazzetti,  togliamo la codina alle rimanenti, dividiamole in due filetti e poi tagliamole a tocchetti.

 

Per l'emulsione d'olio ai pinoli, tostiamo un poco in padella antiaderente i pinoli senza farli diventare troppo scuri,  poi passiamoli al mixer e tritiamoli finemente. In un bicchiere versiamo il latte a temperatura ambiente o appena tiepido, inseriamo il frullatore ad immersione, azioniamo versando a filo tutto l'olio e poi i pinoli, continuando a montare ed eventualmente aggiungendo altro olio fino a che otteniamo un'emulsione cremosa e abbastanza consistente come una maionese. Versiamola in un biberon da cucina e teniamo in frigorifero.

 

Avviamo il brodetto facendo rosolare in una padella l'aglio tritato e la cipolla affettata finemente con un po' d'olio e i filetti di acciughe ben dissalati e mondati, aggiungiamo poi il finocchietto ben lavato e spezzettato, scartando i gambi più duri, versiamo il brodo di pesce un  po' alla volta e facciamo stufare per una decina di minuti, unendo solo gli ultimi minuti il restante brodo aromatizzato e colorato con lo zafferano.

 

Nel frattempo mettiamo l'acqua a bollire per cuocere gli ziti interi, io ho usato una pescera ovale così ci stavano comodi. Lessiamoli al dente, scoliamoli, posizioniamoli su una teglia coperta di carta da forno oliata, distanziandoli uno dall'altro e poi tagliamoli a metà.

 

Prendiamo quattro mezzi ziti alla volta, avvolgiamoli con un filetto di sarda, appoggiamo i mazzetti ottenuti  su una placca da forno rivestita con carta da forno oliata, irroriamoli con un po' di brodetto, saliamo un poco le sarde e passiamoli in forno a 180° per 7-8 minuti.

 

Mentre gli ziti sono in forno, teniamo in caldo il brodetto, togliamo l'emulsione d'olio ai pinoli dal frigo e prepariamo la muddica atturrata (a modo mio): in una ciotola misceliamo la mollica del pane di semola tritata grossolanamente, le uvette rinvenute in acqua calda, asciugate e tritate, un cucchiaino di colatura di alici o secondo il proprio gusto (è bene unirne poco alla volta e assaggiare sempre) e poi rosoliamo il mix in una padella antiaderente con un po' d'olio evo fino a che diventerà bello dorato e croccante. Quasi pronti per impiattare, aggiungiamo i tocchetti di sarde al brodetto proprio all'ultimo, ravvivando la fiamma e cuocendoli  appena  un minutino.

 

Impiattiamo: in ogni piatto disponiamo un mestolo di brodetto, posizioniamo due mazzetti di ziti sormontati fra loro, cospargiamoli con la muddica che cadrà anche nel brodetto. Un giro d'olio a crudo e qualche goccia di emulsione ai pinoli qua e là e.....BUON APPETITO!

 

 

ps: sì lo so, nella foto c'è un solo mazzetto, non mi venivano bene in foto due mazzetti sormontati, forse ci voleva un piatto più grande ma va bene così!!