BUDINI DI RISO ALLE ACCIUGHE E ZAFFERANO PER LA RENTREE MTC

MTC n. 41:  IL RISO, in tre cotture, questo il tema proposto  da Annalena di Acquaviva Scorre per uno degli MTC più attesi, dopo ben due mesi di pausa!!

Dopo aver letto, digerito e metabolizzato l'incredibile post di Annalena sulle tecniche di cottura del riso previste dalla sfida del mese, ovvero quella per ASSORBIMENTO, comunemente detta AL VAPORE, quella AL LATTE e infine il PILAF o PILAV, ho fatto un respiro profondo, come un preludio ad un training autogeno, mi sono detta "keep calm and think rice" e ho incominciato a vagare con la mente attingendo istintivamente  ai ricordi.

Sì perché per me il riso è profumo di casa e  di affetti famigliari, di gioventù. Il riso ha sottolineato il periodo delle mie scuole superiori. Io sono lombarda per un pelo, in quanto  vengo da un paese al confine col Piemonte; andavo infatti a scuola a Novara, più vicina per me di Milano, e  attraversavo le risaie ammirando quelle distese d'acqua infinite.
Come non riportare poi la mente alla tavola di casa, quando ci pigiavamo in cinque nell'angusto tavolo della nonna paterna che viveva con noi, pur  nel suo appartamentino che puntualmente occupavamo a pranzo e a cena nei giorni feriali e si usava il tinello buono della mamma solo la domenica!
Il riso a casa nostra non mancava mai.

La mia nonna non era una gran cuoca, a proposito di riso non andava oltre il riso in cagnòn, il risotto al salto o la frittata di riso e quando esagerava, preparava delle polpette che erano più dei mac burger, con riso ed erbette.

L'artista del risotto era la  mia mamma, i suoi fiori all'occhiello: risotto coi funghi, alla milanese e quello di zucca. Insuperabili.

Mio papà poi è sempre stato un grande  appassionato di riso. Ricordo che si mangiava con gusto delle gran piattate di riso e latte (riso cotto nel latte, condito con burro e parmigiano). 

Ora ha 81 anni ed è molto rigoroso e costante nell'alimentazione, da anni consuma tutte le sere il suo riso in cagnòn (cioè lessato e poi mantecato con burro, salsa o  concentrato di pomodoro e vai di parmigiano, con la variante curry, ultima moda!).

Ricordo che quando andammo insieme a trovare mia sorella in Giappone, nel 2004 (mamma mia,  sono già passati 10 anni!!! Mi aveva proposto che mi avrebbe pagato il viaggio se l'avessi accompagnato perché lui da solo non se la sentiva, mi sembra ovvio che gli risposi subito di  sì! Conservo sempre  il mio reportage TRE GALLITI IN GIAPPONE, non so se mi spiego.... ), il suo problema era mangiare cose tranquille :
"mi, per stà da la part de la risòn, vurarissi el ris" (io, per stare dalla parte della ragione vorrei il riso).
Miiiiiiiiiiiiii.....ce ne sarà di riso in Giappone???? "tranquillo papi, ghe pensum nüm". 
Mia sorella era a Tokyo per lavoro e ci è rimasta per più di un anno, le avevano fornito un appartamento, si era presa dei giorni di ferie per stare con noi, giravamo tutto il giorno e la sera, stanche morte,  dovevamo cucinare il riso "tranquillo" al genitore. Allora andiamo al supermercato, prendiamo una confezione di riso, così sembra dalle illustrazioni sulla scatola perché inglese=zero. Troviamo addirittura un tubetto di conserva di pomodoro di una nota marca italiana, uno pseudo-parmigiano grattugiato in busta e il problema è risolto.

Solo che quando arriviamo all'appartamento, scopriamo che il riso è una mappazza precotta. Non ci sgomentiamo, lo diluiamo in un po' d'acqua e poi glielo condiamo a dovere. "speciale!" esclama il genitore e quando eravamo in appartamento, quella era la sua cena. Io e mia sorella invece raccattavamo a fine giornata vassoini di sushi spettacolari che i supermercati scontavano fino al 70% dopo una certa ora,  perché non dovevano arrivare al giorno successivo!!

 

Ops! Mi sono dilungata nell'amarcord ma ho toccato il Giappone, argomento che sta molto a cuore ad Annalena.  Ora però ho perso il filo, come sono arrivata ai budini di riso? Ah, sì, giustamente, dal riso e latte!

Insomma in tutto questo rimembrare, il riso e latte del papà mi conduce al budino di riso, nutriente dolcetto tipico toscano, che non è un vero budino ma mi piace moltissimo e che ho deciso di proporre per questa sfida perché appena ho letto della cottura nel latte, ho pensato: "finalmente li faccio 'sti budini che lo dico da quando sono arrivata in Toscana!!!"

 

Potevo farli fedeli all'originale, cioè dolci? Eh no, li voglio salati e allora vai con  l'acciuga!!!

Ho consultato un po' di ricette sia dolci che salate e poi, al solito, ho fatto il mio mix.

La sablée dell'involucro esterno del budino è quella dei mitici  canestrelli dell'altrettanto mitica Van Pelt. Il cuore morbido al riso è cotto secondo le istruzioni di Acquaviva scorre, mantecato poi con una crema pasticcera salata, profumata allo zafferano, tanto per ritornare ancora alle mie origini lombarde e comunque lo zafferano è anche un prodotto d'eccellenza toscano, che fece la fortuna di San Gimignano già nel Medioevo, e che oggi sta vivendo una grande auge.

Per la versione classica, dolce, rimando al magistrale post di Patty, Andante con Gusto

 

BUDINI DI RISO ALLE ACCIUGHE E ZAFFERANO

 

 

Ingredienti per 4 budini (pirottini  medio-piccoli)

 

per la sablée alle acciughe

130 g di farina 00

100 g di burro freddo +una noce per imburrare gli stampi

50 g di parmigiano grattugiato

4-5 filetti di acciughe di Cetara, diliscati e dissalati (1-2 in più rispetto alle prescrizioni vanpeltiane perché i miei filetti di acciughe erano piccoli e dal gusto delicato o forse li ho ridotti io ai minimi termini pulendoli)

un cucchiaino di scorza grattugiata di limone bio

 

per il riso

70 g riso carnaroli

350 ml latte fresco parzialmente scremato

una scorzetta di limone bio

per la crema pasticcera allo zafferano

5-6 pistilli di zafferano delle colline fiorentine (o una bustina di zafferano di ottima qualità)

1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio  di maizena
250 ml di latte fresco parzialmente scremato

2 cucchiaiate di parmigiano

sale qb e un pizzico di noce moscata

Come prima cosa mettiamo in infusione i pistilli di zafferano nel latte a temperatura ambiente  per la crema pasticcera almeno due ore prima dell'utilizzo. (se si usa lo zafferano in polvere, si aggiunge al momento dell'utilizzo)

Prepariamo la sablée: si frullano bene le acciughe e si passano anche al setaccio, per evitare che rimangano lische. Con la punta delle dita si impastano la farina e il burro a tocchetti e poi si aggiungono il formaggio e le acciughe frullate. A questo punto si può unire la scorza di limone.
Le prescrizioni sono di non lavorare troppo l'impasto per non "bruciare" il burro, siccome non ho la mano alla sablée, per precauzione ho formato una palla con l'impasto, l'ho avvolta nella pellicola e l'ho passata in frigorifero fino a quando sono stata pronta con tutto il resto (ca una quarantina di minuti buoni).

Nel frattempo ho scottato il riso in acqua bollente per un minuto come da indicazioni di Annalena, poi scolato e sciacquato sotto acqua fredda e rimesso in pentola coperto da latte bollente con una scorza di limone. Ho coperto e lasciato cuocere dolcemente per 15 minuti perché poi la cottura sarebbe proseguita in forno. L'ho spento ancora leggermente bagnato, poi l'ho lasciato raffreddare, sempre coperto,  e allora ha assorbito il latte rimanente ed è diventata una bella massa cremosa.
Mentre il riso cuoceva, ho preparato la crema inglese lavorando il tuorlo con la maizena, poi ho versato a filo il latte, dopo aver filtrato e schiacciato bene i pistilli per far uscire più colore possibile,  continuando a girare per non fare grumi, l'ho messo sul fuoco e l'ho fatto rapprendere. Ho aggiunto infine un pizzico di sale e di noce moscata e ho mantecato con il parmigiano.
Una volta raffreddata anche la crema pasticcera, ho unito il riso, assaggiato, regolato ancora un poco di sale. Il composto deve rimanere piuttosto delicato perché poi ci pensa la brisé alle acciughe a rinforzarne il gusto.

A questo punto si può finalmente  accendere il forno portandolo a 180° C, si stende la pasta brisé, si rivestono dei pirottini imburrati e infarinati, si colmano con il composto di riso e si passano in forno per 30-35 min.
(Negli ultimi dieci minuti, meglio coprire la superficie con un foglio d'alluminio per non far bruciacchiare i bordi)

Ed eccone uno sformato. Mangiati appena tiepidi o anche a temperatura ambiente, sono una delizia. Sono molto soddisfatta del risultato, la brisé saporita fuori e il cuore delicato e cremoso all'interno, normalmente è il contrario, ripieno saporito, involucro neutro!  Una bella bombetta calorica, comunque. Infatti ce ne siamo pappati uno e mezzo a testa, mio marito ed io, con un'insalata mista ed è stato pranzo! 

 

 

 

 E con gli avanzi di pasta sablée, sfruttati fino all'ultima briciola, mi sono fatta ovviamente anche i canestrelli!!