CARPACCIO DI PORCINI E PERE AL PESTO DI NEPITELLA CON TAGLIATELLE DI CALAMARO E SEDANO CROCCANTE

Questa è la mia seconda proposta per il bellissimo contest I MAGNIFICI 6, organizzato da AIFB in collaborazione con CITTA' DELL'OLIO, per la categoria PESTO.

Come spesso mi capita, appena leggo le regole e i temi di un contest (serio e intelligente come questo), i neuroni si mettono subito in moto e, se mi si ficca subito  in testa un'idea, non ho pace fino a che non riesco a realizzarla.  Ovviamente non è sempre ben delineata al primo colpo, quindi continuo ad elaborare a livello teorico, aggiungo, tolgo, modifico, seleziono, ben arroccata allo spunto iniziale e quando sono pronta, scalpito per trovare il momento giusto per mettere in pratica le mie elaborazioni mentali.

 

A conferma di tutto ciò, avevo pensato al pesto di nepitella da subito, appunto,  ricordando di averlo trovato su La Cucina Toscana di Maite e Marie, La cucina di Calycanthus, che contiene i grandi classici toscani e alcune rivisitazioni;  mi aveva incuriosito molto ma non l'avevo mai provato.

La nepitella in Toscana viene usata principalmente in cottura, con i  funghi o le chiocciole. Opto per i funghi, però a crudo, le chiocciole mi piacciono ma non oso cucinarle. Quindi condisco i funghi crudi col pesto di nepitella e il rimando alla tradizione c'è anche se decisamente rivisitato.

Ai primi di agosto, poco prima di partire per le vacanze, c'era stato un exploit di funghi porcini, decisamente in anticipo ma avevo appena abbozzato l'idea, ero alle prese con la partenza e con gli ziti con le sarde, la mia prima proposta per il contest, quindi l'ho destinata al rientro.

 

Agli inizi di settembre di porcini neanche l'ombra, ero rientrata alla grande, totalmente immersa in un turbine di attività lavorative e blogghesche, non avevo neanche tanto tempo a disposizione ma il tarlo del porcino non mi abbandonava. Le recenti piogge e poi il caldo pazzesco scatenatosi hanno reso propizie le condizioni per la ricomparsa dei sospirati Boletus. Dovevo tenermi pronta. Sabato scorso, durante una bella passeggiata su per i poggi di Castiglioncello ho fatto incetta di nepitella, il calamaro era in freezer, le pere c'erano e anche  tutto il resto, mi mancava solo un bel fungo. Coincidenza ha voluto che domenica sera fossi  a cena dall'amico Emanuele Vallini, alla sua Osteria La Carabaccia, che mi propone proprio dei bei porcini freschissimi dalla Garfagnana  e tartufi volterrani!  Dovevo ben festeggiare la vittoria della Sfida Panzanella all'Expo Rurale, quando ci vuole,  e allora mi tratto bene dopo una giornata faticosissima e un caldo infernale!! Gode anche il consorte naturalmente, non sono sola!

 

Sfacciatamente, ma neanche tanto, sono in confidenza con Emanuele e la moglie Ornella, gli chiedo se mi vende un porcino che non ne ho ancora trovati e non ho neanche tanto tempo per rivolgermi a fonti fidate anche perché non ne ho bisogno una gran quantità, me ne basta uno per il mio esperimento.  Gli spiego la cosina che ho in mente per un contest importante e gli chiedo anche un piccolo consiglio: mele o pere? "pere" sentenzia, sono d'accordo, anch'io propendevo per le pere con i porcini crudi.  Avevo intenzione di prendere spunto  dal  suo squisito mille foglie di porcini crudi, pecorino stravecchio e sedano croccante (che conoscevo già e mi mangio come antipasto proprio quella sera) che aveva portato anche a Ciao Come stai? trasmissione estiva mattutina di Rai 1,  incuriosendo molto le sue amiche presentatrici, le deliziose Ingrid Muccitelli ed Elisa Isoardi.
Bene, a fine serata rientro con il mio bel porcino, che Emanuele mi ha regalato ovviamente, e l'indomani sarebbe scattata l'operazione carpaccio di funghi e pesto di nepitella!

 

E mi metto pure in testa di farlo a regola d'arte! Mai fatto il pesto in un mortaio in vita mia! Ho un bel mortaietto di marmo microscopico che mi sono voluta prendere quasi come souvenir a Portovenere e che uso a mo' di ferma libri sullo scaffale di cucina, dove tengo quelli che consulto più di frequente. Qualche fogliolina ci sta, provo.......

 

Beh....sarò onesta, veramente ci ho appena provato, ho dato qualche pestata nel mortaio e poi ho rifinito il pesto nel mixer, mi scappava la pazienza e poi era troppo piccolo! Ho rimesso il pesto finito  nel mortaietto perché era bellino da fotografare lì dentro poi, lavato e asciugato, l'attrezzo è tornato ad assolvere il suo compito di ferma libri!

 

Per le tagliatelle di calamaro ho preso spunto invece da un vecchio piatto eseguito al primo corso di cucina organizzato con un'altra amica chef, Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo, ovvero carpaccio di mela verde, tagliatelle di calamari crudi, olio evo, limone e zenzero, briciole di lamponi ghiacciati ed emulsione di olio e menta.

 

Al solito, mescolo, rielaboro, aggiungo ed ecco il risultato che a me MI è piaciuto un sacco!!!

 

CARPACCIO DI PORCINI E PERE AL PESTO DI NEPITELLA CON TAGLIATELLE DI CALAMARO E SEDANO CROCCANTE

 

 

Ingredienti e dosi per 2 persone

Per il pesto di nepitella
(come da istruzioni delle Calycanthus con piccole modifiche)

3 cucchiai da minestra di foglioline di nepitella  di macchia o di campo (non raccogliere le erbe sui bordi delle strade, né in campi vicini a coltivazioni che non si conoscono onde evitare pesticidi e  trattamenti nocivi)
3-4 noci di Sorrento
1 cucchiaio di pinoli di San Rossore
1/2 spicchio d'aglio rosa preferibilmente da coltivazione biologica
Olio extravergine d'oliva igp toscano (blend classico frantoio, leccino, moraiolo, maurino, pendolino, possibilmente poco amaro perché già la nepitella ha un gusto molto pronunciato tendente all'amaro)
sale qb

Per il carpaccio

1 pera Williams non troppo matura
1 porcino medio grande (non l'ho pesato, la cappella sarà stata di ca 8-9 cm)
1 calamaro di 10-12 cm, esclusi i tentacoli, precedentemente abbattuto 96 h a -18° C vedi prassi per il consumo del pesce crudo
olio evo come sopra
1 limone bio, succo e scorza
fiocchi di sale bianco di Cervia, e pepe di Sechuan qb
1 gambo di sedano bianco, nel cuore

Lavare bene con acqua e bicarbonato le foglie di nepitella, sciacquare più volte, asciugare tamponando con carta scottex. Mettere la nepitella, l'aglio, i gherigli di noci e i pinoli in un mortaio o in un mixer, pestare o frullare, versando olio quanto basta fino ad ottenere un pesto ben tritato ed omogeneo. Regolare di sale, coprire con pellicola fino all'utilizzo.

Tagliare il sedano, ben lavato ed asciugato, a julienne piuttosto sottile, della lunghezza di ca 10 cm, metterlo a bagno con acqua e ghiaccio fino a che non si arricci (come le puntarelle).

Scongelare i calamari, asciugarli bene, tagliarli a striscioline di ca 0,5 cm di larghezza, condirli con olio evo, un poco di succo di limone e una grattugiata di scorza, i fiocchi di sale e un pizzico di  pepe di Sechuan (pepe-non pepe delicato e profumato che adoro) macinato al momento.

Pulire i porcini, affettarli finemente. Idem per la pera che sarà bene spruzzare con un po' di limone per non farla annerire se si prepara il piatto con largo anticipo altrimenti se si taglia per ultima e si serve subito non importa (anche se un tocco di limone non guasta).

Comporre il piatto disponendo a ventaglio le fette di porcino alternate a quelle di pera, posizionare nel centro un mucchietto di tagliatelle di calamaro, guarnire con il sedano croccante ben arricciato e sgocciolato. Dare un giro di pesto di nepitella a tutto il piatto e qualche tocco anche sui calamari.

ps: mi ero scordata il pepe, nella foto non c'è perché mi sono accorta quando abbiamo assaggiato il piatto...... troppo tardi, la composizione era già stata intaccata!