PALAMITA A BECCAFICO, CARCIOFI ALL'ARANCIA

Questa signori è una ricetta di cui vado fiera.
La foto ritrae la prima realizzazione, un po’ rocambolesca, durante una gara di cucina in cui i partecipanti erano a coppie, estratte a sorte, gli ingredienti erano uguali per tutti e si decideva al momento cosa fare, un’estemporanea di cucina!!!
Estemporanea nella realizzazione materiale, non nel concepimento, perché ognuno aveva ideato in anticipo alcune ricette.
Dal confronto col mio partner di gara fu approvata la mia idea. Ce l’avevo in mente finita la fetta di palamita farcita a beccafico, non avevo però ancora concepito come arrotolarla.
L’unione fa la forza, il partner ha trovato la soluzione, e ha funzionato.
E a quanto pare ha funzionato bene perché abbiamo vinto la gara!!

Ingredienti per 4 persone

Una palamita di ca. 2 kg
300 gr di pane tipo toscano raffermo
Una manciata di pinoli e uvetta sultanina
Erbe aromatiche miste (salvia, rosmarino, maggiorana, timo, prezzemolo)
8 foglie d’alloro
6 carciofi
1 arancia + ½ limone
Sale, pepe, olio extravergine d’oliva
Riduzione d’aceto balsamico

Ci vuole una bella palamitona per ottenere un filetto sufficientemente grande da arrotolare come un arrosto. Sfilettare e spellare la palamita, ricavare due filetti, utilizzarne solo uno per la ricetta per 4 persone (8 fette).
Tagliare a fette il pane, privarlo della crosta, ridurlo a dadini di ca. 1/2cm di lato, farlo saltare in padella con un filo d’olio, una foglia d’alloro spezzata (per far sprigionare meglio l’aroma), l’uvetta sultanina precedentemente ammollata in acqua e scolata, e i pinoli.
Incidere il filetto nel mezzo, riempirlo con il composto di pane, pinoli e uvetta, richiuderlo e arrotolarlo fissandolo con dello spago da cucina.
Spuntare e mondare i carciofi, tagliarli a fette fini, metterli a bagno in acqua e succo di limone, poi scolarli e saltarli in padella con olio, foglia di alloro, aggiungere il succo d’arancia, regolare di sale, portare a cottura lasciandoli croccanti e da ultimo aggiungere anche dei fili di scorza d’arancia.
Cospargere il filetto di palamita farcito e arrotolato con un trito di erbe, sale e pepe. Ungere una padella con olio, rosolarlo intero, a fuoco vivace per 8-10 min in totale in modo che si formi una crosticina croccante.
Liberare l’arrosto di palamita dallo spago, tagliarlo a fette e disporlo nei piatti con il contorno di carciofi all’arancia, guarnire con delle scorzette fresche, decorare con una foglia di alloro, una fetta di arancia (non c'è nella foto ma ci starebbe bene) e un dripping di riduzione di balsamico (anche questo non c'è perchè il dripping era venuto male e un amico mago della fotografia me l'ha tolto....)