INSALATA DI FARRO E SGOMBRO IN AGRODOLCE

 

Calo di creatività? Può essere....ed è pure comprensibile, almeno a me succede così, se mi spremo troppo e a lungo, poi inevitabilmente ho bisogno di una pausa di recupero, è fisiologico! E diamo pure colpa all'età.....

A dire la verità però non ho proprio avuto tempo di pensare, elaborare, creare in cucina perché impegnatissima su molti altri fronti a livello organizzativo, altri pensieri ed elaborazioni che mi hanno catturato tutta l'energia.

Poi vogliamo pure metterci quell'ondata di caldo improvvisa, la scorsa settimana,  insopportabile e troppo in anticipo??

Se non altro abbiamo attivato il giardino, il tavolino sul terrazzo, le sdraio. E via con le insalatone e  i piatti freddi.

 

In pescheria c'era una cassa di sgombri bellissimi, turgidi e lucidi, pareva volessero guizzare fuori da un momento all'altro! Gridavano: prendici, prendici! Li ho accontentati!

 

Ricordo che lo scorso anno inaugurai il giardino proprio con un piatto di sgombri, per la precisione: POLPINE DI LANZARDO (o sgombro cavallo)  IN MARINATA AGRODOLCE-AROMATICA

riciclo l'idea, aggiungo verdure sempre in agrodolce e ci condisco il farro. E la cena è servita! Non è chic e non impegna neppure ma è proprio buona!

 

 

 

Ingredienti per 2 persone

 

2 sgombri o lanzardi da 300 g cad

1/2 cipolla rossa di Certaldo o Tropea fresca

aceto di mele, olio evo toscano, sale, zucchero

1 carota media, 1-2 gambi di sedano, 1 falda di peperone rosso e 1 falda di peperone giallo

semi di coriandolo

coriandolo fresco

una manciata di capperi sott'aceto ben sciacquati e scolati

150 g di farro

 

Lessare il farro in acqua salata, scolare e lasciar raffreddare.

 

Sfilettare i lanzardi, levare accuratamente con le pinzette ogni piccola lisca residua. Cuocerli al vapore pochi minuti (3-4 ' saranno sufficienti), posizionandoli nel cestello dalla parte della pelle. Toglierli dalla vaporiera scartando la pelle (che rimarrà strategicamente appiccicata sul fondo). Disporre le polpe ottenute  in una pirofila, lasciarli stiepidire e poi irrorarli con un'emulsione di olio evo, aceto di mele, sale, un po' di zucchero e le cipolle affettate finemente. Lasciarli marinare almeno mezza giornata, avendo cura di irrorare di tanto in tanto i filetti con il liquido della marinata.

 

Tagliare le verdure a bastoncini, saltarle in padella con poco olio, i semi di coriandolo schiacciati e tritati grossolanamente, una spruzzata di aceto di mele, un pizzico di sale, un po' di zucchero. Cuocere un paio di minuti appena, le verdure devono rimanere croccanti.

 

Unire le verdure raffreddate al farro, mescolare aggiungendo qualche cucchiaiata della marinata degli sgombri. Posizionare le polpe di sgombro con le cipolle sopra al farro. Cospargere con foglioline di coriandolo fresco e servire.

 

 

 

 

 

LA MOSTELLA

Da un po' di tempo collaboro con il progetto Il Pesce Dimenticato, ne ho parlato spesso sul blog.

 

Fra i tanti pesci che sono stata invitata a provare, c'era la Mostella o Musdea, di cui avevo letto o sentito parlare ma che non avevo proprio mai visto sui banchi dei pesci.

Come al solito incomincio a tartassare di richieste la mia pescheria di fiducia ma pare che queste Mostelle siano difficili da reperire anche perché ce ne sono poche e i pescatori se le tengono per sé, mica stupidi :-)

Ho capito perché quando finalmente l'ho trovata e l'ho assaggiata.

Brutta a vedersi, non invita proprio, ma sono abituata a pesciacci poveri, brutti ma buoni che sul blog trasformo in Poveri ma Belli e Buoni anche se "povero" non piace molto come definizione ma ha un impatto facile ed immediato, e comunque il titolo del blog non si cambia!!

 

Più che brutta è un po' scialba ma le sue polpine sono squisite, niente da invidiare ad un capponcino!! Perfetta quindi per un umido, lessata o al vapore.

Ho optato per l'acqua pazza, cotta cioè nella pescera con aglio, olio evo,  pomodorini, capperi, acqua di mare e acqua naturale (proporzione 3:1), prezzemolo, niente sale perché avevo già l'acqua pazza, cioè quella di mare. (per il contest de Le Strade della Mozzarella ne avevo ordinato un cartone, cioè 6 bottiglie da 2 l, ne ho una discreta scorta)

 

Mentre preparavo il post e cercavo conferme, in internet, alle mie conoscenze su questo pesce,  ho ripescato un articolo de Il Tirreno dello scorso anno,  con un'intervista ad uno chef di Castiglioncello che conosco bene, Enrico Faccenda,  che decanta le qualità delle carni della mostella, conferma quello che ho appena scritto e guarda caso anche lui la cucina all'acqua pazza!

http://iltirreno.gelocal.it/regione/2013/04/30/news/con-la-mostella-ci-vuole-delicatezza-ma-la-carne-e-da-re-1.6976822

 

Mostella di fondale quella più grande e chiara, mostella di scoglio quella in primo piano, più piccola

 

 

Inutile dire che è un pesce del nostro mare, vive sia in fondali fangosi che intorno agli scogli, quest'ultime sono le più pregiate. Il prezzo varia a seconda del mercato ma in confronto ad altri pesce più blasonati, costa mediamente un terzo, da € 6-7, quelle di fondale a 10-12/kg quelle di scoglio!! Capponi/Scorfani e gallinelle, intorno ai 30 €!!

 

Io romperei le scatole alle pescherie per farmele procurare!!!

 

 

IL PESCE DIMENTICATO E LA FORMULA ANTI-SPRECO

 

IL PESCE DIMENTICATO E LA FORMULA ANTI-SPRECO

UN PRANZO ALLA CARITAS SANCISCE L’AVVIO DELLA NUOVA PIATTAFORMA

  

Il progetto sul Pesce Dimenticato, promosso da Regione e Unioncamere Toscana, che da tre anni si batte per tutelare la salute del nostro mare, raddoppia gli sforzi contro gli sprechi.

La campagna promozionale, infatti, è stata creata apposta per evitare lo spreco di pesce buono e sano (il Pesce Dimenticato) che viene spesso rigettato a mare e quindi sprecato, perché non ha un mercato sufficientemente redditizio. Un prodotto che normalmente viene considerato “scarto” e che, non opportunamente valorizzato e commercializzato, rischia di rimanere tale.

Quest’anno la lotta contro lo spreco raddoppia grazie ad un’importante “esperienza pilota” che vedrà consegnare alla Caritas Toscana gratuitamente l’invenduto di alcune cooperative di Lega Pesca della nostra regione. Attraverso la creazione di un punto di raccolta e di distribuzione del prodotto ittico non venduto a fine giornata. Si riesce così a mettere in comunicazione eccedenze (lo spreco alimentare è uno scandaloso paradosso del nostro tempo: un terzo del cibo prodotto nel mondo per il consumo umano è perduto o sprecato) e bisogni, ma sempre garantendo le qualità organolettiche, nutrizionali e di freschezza.

Per sancire quest’evento si è tenuto ieri ,  presso la mensa Caritas di via Baracca a Firenze,  un pranzo a favore degli ospiti abituali della Caritas. I piatti sono stati preparati dai ragazzi dell’Istituto alberghiero Buontalenti, già coinvolti nel progetto “Il Pesce Dimenticato dalla rete alla cattedra”, con la supervisione dello Chef di Vetrina Toscana Maurizio Marsili (nella foto) di Locanda Vigna Ilaria che ha messo a servizio dell’iniziativa la sua capacità nel preparare un menù accurato e sostenibile utilizzando pesce dimenticato.

Il pranzo è stato realizzato con il sostegno di Unicoop Firenze che ha collaborato con il progetto fin dagli esordi condividendone la filosofia. 

“Un particolare occhio di riguardo - hanno commentato Regione e Unioncamere Toscana - quest’anno viene rivolto al sociale “RI-utilizzando” nelle mense dei meno abbienti l’invenduto, il non usato, contribuendo ad evidenziare e contrastare uno dei paradossi del nostro tempo: un aumento dello spreco, in questo caso alimentare, anche in presenza di un costante allargamento della soglia della povertà. Per questo motivo questa terza fase del progetto cercherà di creare un trait d’union tra il mondo dei pescatori, quello legato alla trasformazione e al consumo consapevole con particolare attenzione al sociale, per consentire il consumo del “Pesce Dimenticato” anche da parte di coloro che il mondo non deve “dimenticare”. Ambiente, salute, solidarietà sono le tre parole che legano il difficilissimo lavoro dei nostri pescatori e questo ottimo prodotto della tradizione culinaria regionale”.  

 

Un progetto che oltre a tutelare il ciclo di vita del pesce, adesso ne segue anche il “ri-ciclo”, per poter portare sulle tavole con maggiore frequenza un prodotto sano, fresco commercialmente competitivo e  sostenibile,  perché tutti hanno il diritto di mangiare bene.

 

BLU&ACCIUGHE, 21-22 GIUGNO, CASTIGLIONCELLO

Castiglioncello ha scelto l'acciuga, il pesce più blu per creare l'evento principale della Notte Blu 2014 della costa Livornese, sabato 21 giugno.
Sarà un itinerario cultural-gastronomico che coinvolgerà tutti i Ristoranti , Enoteche e Pizzerie di Castiglioncello che avranno nei loro menù piatti di loro creazione a base di acciughe ed interverranno con incursioni nelle attività del territorio.

La popolazione sarà coinvolta nella gara "Sfida all'ultima acciuga " una gara culinaria per non professionisti del comune di Rosignano Marittimo e limitrofi, che avrà per tema le  acciughe e che porterà  alla premiazione di tre finalisti. Regolamento qui sotto.

Nel pomeriggio si terrà un mini convegno " Anisakis? No grazie ", dove un medico, un biologo marino ed uno chef ci parleranno dei rischi derivanti dal consumo del pesce crudo.

 

Poteva mancare Poverimabelliebuoni ad una manifestazione sulle acciughe?? La sottoscritta terrà infatti, in serata, un Cooking Show in cui presenterà  i   Bons Bons d'acciughe al sesamo su cucchiai d'indivia con pinzimonio di verdure, che saranno poi offerti al pubblico, accompagnati  dai cantuccini alle acciughe, capperi e pinoli, e annaffiati dai vini di aziende locali. 

Tutte le attività di Castiglioncello si vestiranno di Blu e accenderanno la notte con lanterne e musiche  in attesa dell'alba della Domenica  dell'Arcobaleno della Toscana, 22 giugno,   che inizierà con la 1° Skirt Bike  di Castiglioncello e proseguirà con musica e street art in tutto il territorio e le degustazioni dei cibi di eccellenza della nostra bellissima Toscana.

 

Sedi, orari e programma dettagliato a breve.

 

Ma intanto prepariamoci a cucinare acciughe!!! Questo il regolamento:

 

“SFIDA ALL’ULTIMA ACCIUGA”

 gara culinaria per BLU&ACCIUGHE,  Castiglioncello, 21 giugno 2014,
a cura del

 CCN Castiglioncello in collaborazione con POVERIMABELLIEBUONI

 

. la sfida è rivolta a  non professionisti e foodblogger del comune di Rosignano Marittimo & limitrofi

. tema:  ACCIUGHE ESTIVE – ANTIPASTI E FINGER FOOD:  i piatti dovranno  esprimere la freschezza, i colori e il brio dell’estate castiglioncellese e dovranno essere presentati come antipasti o finger food

. possono essere utilizzate sia acciughe fresche che conservate, quest’ultime purchè protagoniste principali del piatto

.  le ricette, complete di ingredienti e descrizione di esecuzione,  devono essere inviate, corredate da almeno uno foto,  a:  ccn.castiglioncello@gmail.com e a poverimabelliebuoni@gmail.com   entro le h 24 del  16 giugno ,  specificando nome e cognome dell’autore, indirizzo di residenza e contatto telefonico

.  6 finalisti saranno selezionati e invitati  ad eseguire il proprio piatto  dal vivo, nella giornata di Blu&Acciughe, 21 giugno,  per  una commissione composta da  giornalisti e critici enogastronomi e chef che giudicherà i piatti e sceglierà  e premierà tre vincitori.

. i finalisti saranno avvisati entro il 19 giugno e saranno comunicati tutti i dettagli circa sede ed orari

. l’autore della ricetta prima classificata riceverà in omaggio  una cena per 2 persone in un ristorante di Castiglioncello,  anche al secondo e terzo classificato sarà donato un piccolo  omaggio

.  info e chiarimenti :  ccn.castiglioncello@gmail.com e/o poverimabelliebuoni@gmail.com

 

Buon lavoro!

 

 

 

 

 

CENA DI BENEFICENZA GIACOMO ONLUS AL CASALE DEL MARE DI CASTIGLIONCELLO 23 MAGGIO

Avevo posto le premesse e spiegato lo scopo della cena nel mio precedente post.

 

Ebbene è stata una serata stupenda, ben organizzata e gestita, bel pubblico, location spettacolare, ottimo cibo e altrettanto ottimo vino!! Il meteo non prometteva niente di buono, è piovuto durante il giorno ma poi Eolo ci ha graziati e ci ha regalato una serata limpida e abbiamo potuto godere un bellissimo tramonto

 

Il Casale del Mare è un agriturismo situato in un luogo semplicemente incantevole,  sopra un poggio che offre un'ampia vista panoramica sul mare e le isole d'Elba, Capraia, Corsica  e Gorgona e  da cui  si godono tramonti indimenticabili. Luogo idilliaco dunque, ideale per cerimonie e matrimoni. Ma non solo, il Casale del Mare è una proprietà dell'azienda agricola Agrilandia che coltiva i vigneti che si estendono tutt'intorno, sui pendii degradanti verso il mare. Per il Fortulla rosso e rosato i vitigni sono cabernet franc e sauvignon, per il bianco, vermentino e viognier. Non manca un ottimo olio extravergine d'oliva e come se non bastasse, c'è pure un allevamento di cavalli, altra grande passione dei proprietari. Il Casale ospita da qualche anno  un prestigioso concorso ippico, il prossimo è in programma dal 13 al 15 giugno.

 

Conosco il Casale da tanti anni ma era un po' che non frequentavo il loro bellissimo ristorante.

Grazie all'invito dell'associazione castiglioncellese Giacomo Onlus a partecipare alla loro cena di beneficenza con tema Omega3 e Polifenoli, ovvero un menu a base di pesce azzurro e olio extravergine d'oliva, ho colmato il gap!

 

 

Come spiegavo nel mio precedente post, mi è stato proposto di partecipare, tramite Marco Provinciali dell'agenzia Superioradv,  anche in maniera attiva alla cena, dal momento che la filosofia e le attività di Poverimabelliebuoni erano perfettamente in tema. Allora ho pensato di proporre i crackers al nero di seppia con paté di acciughe e gelatina all'arancia e cognac contenuti nel nostro ormai famoso libro L'ORA DEL paTE'! Mi è sembrato molto adatto, non solo perché è un piatto a base di pesce azzurro, magari non esalta proprio l'olio, però il paté non ha burro, ed è anche e soprattutto coerente con l'aspetto di beneficenza e volontariato della serata perché i foodblogger che hanno aderito al libro hanno rinunciato ai diritti d'autore e parte del ricavato della vendita del libro aiuta la fondazione www.aiutareibambini.it a sostenere  il progetto CUORE DI BIMBI, attivo dal 2005 in 10 Paesi, che ha permesso ad oggi di salvare la vita a 857 bambini altrimenti condannati da gravi cardiopatie congenite, con esiti spesso letali.

 

Lo staff di cucina del Casale del Mare mi ha accolta con grande disponibilità e simpatia, ho passato con loro diverse ore in cucina, la mattina del 23 maggio, per preparare il mio paté d'acciughe e ringrazio Mariella e Marco per l'aiuto. Grazie anche a Monica e ad Andrea, gestori del Casale e del ristorante. E' stata una bella esperienza, in tutti i sensi, mi sono divertita e mi sono sentita utile ad uno scopo nobile, quello della raccolta di fondi per finanziare le attività dell'Associazione.

 

Marco Parillo, giovane chef di origini casertane, con anni di esperienza al Taller di Ferran Adrià a Barcellona alle prese con il taglio a cubetti del mio paté con il righello!!! Quando si dice "precisione"

 

 

 

Prima della cena, si è tenuta una piccola conferenza, nella quale il presidente dell'Associazione Giovanni Cruschelli ed altri due relatori, la Dottoressa Nobili e il prof. Mini, ricercatore dell'Università di Firenze  ci hanno illustrato sia i benefici, per la nostra salute, dell'assunzione di omega3 e polifenoli, tramite il consumo di pesce azzurro e olio extravergine d'oliva, sia gli importanti risultati ottenuti dalla ricerca nello studio delle terapie per i linfomi e leucemie, grazie al contributo della Giacomo Onlus di Castiglioncello

 

 

Interessante apprendere dalla Dottoressa Nobili che gli omega 3 contenuti nei pesci azzurri vengono assimilati dagli stessi tramite l'assunzione di alghe contenenti omega3 e che i prodotti farmaceutici, integratori di omega3, hanno una concentrazione elevata, possono avere controindicazioni e causare emorragie, vanno dunque assunti assolutamente dietro prescrizione medica.

 

 

Altrettanto interessante apprendere come i contributi dell'associazione abbiano finanziato la ricerca universitaria illustrata dal Prof. Mini . Ricerca volta alla personalizzazione delle terapie oncologiche per evitare il fenomeno di resistenza alle chemioterapie nel trattamento dei linfomi e delle leucemie. La resistenza alle chemioterapie rappresenta l'80% dei casi di non guaribilità, abbattendo questo dato si arriva ad una maggiore percentuale di successo delle terapie!!

 

 

Giovanni ha ribadito l'importanza del contributo dell'associazione e della collaborazione con importanti università italiane come quella di Roma e Firenze e anche internazionali quali la Columbia University negli Stati Uniti, l'università di Colonia, Madrid e Bratislava in Europa. Collaborazioni e scambi anche con oltre 100 gruppi di ricerca internazionali.

 

E dopo tutti questi illustri relatori, hanno dato la parola anche alla sottoscritta per descrivere il proprio contributo ad associazioni umanitarie tramite il libro l'Ora del Paté e per illustrare i crackers al nero di seppia con paté di acciughe che avrebbero assaggiato durante l'aperitivo, che hanno avuto un discreto successo! Avevo preparato con l'aiuto di Marco, nella cucina del Casale, quasi 300 pezzi perché si prevedevano un centinaio di persone, che sono poi risultate 80 causa defezioni per il rischio meteo ma insomma sempre un bel numero per una non professionista!!

 

 

E ora lascerei parlare le immagini della serata e soprattutto dei piatti proposti in una kermesse veramente piacevole!

 

I crackers al nero di seppia con paté d'acciughe e gelatina all'arancia e cognac pronti per il servizio

 

   Tre simpatici estimatori dei mie crackers!

 

L'insalata di farro con le acciughe alla povera

 

 Panzanella e spada affumicato

 

Cous cous e crudo di palamita

 Marco alla postazione grill e frittura acciughe

 

Mamma Mariella alle prese con le acciughe con l'espressione eloquente di chi non vuole farsi fotografare!

 

 

Cartocci di sgombro e leccia, sarde, patate cotte sulla griglia alla perfezione

 

Il momento topico, tutti in attesa dei frati di Mariella, gran finale!!!

 

Monica alla frittura

Andrea 

 

 

Bòòòòni, erano quasi le h 23.30, ho fatto uno strappo alla regola e onore alla cucina, non potevo non assaggiarli!!! Erano lievi e fragranti, nessun problema per il mio stomaco, anzi mi pento di averne mangiato solo uno!!!