QUATTRO FOODBLOGGER, UNA CHEF E I PESCI IN MASCHERA 31 GENNAIO 2014

Ecco il gruppo QUATTRO FOODBLOGGER, UNA CHEF E I PESCI IN MASCHERA ai blocchi  di partenza di una serata veramente divertente!!!

Da sinistra a destra: Fabio Campetti blog Visioni dalla cucina in là....,  Silvia Volpe, chef e titolare dell'Osteria Bacco&La Volpe che ci ha ospitati e diretti, la sottoscritta, Silvia Iacoponi, blog Paneepomodoro e  Shamira Gatta, blog Lovely Cake.

 

Tutta colpa, o merito,  della nostra passione comune, ovvero la cucina e  i pesci dimenticati, ritrovati o poveri, "quelli che non li vuole nessuno" secondo una spiritosa definizione riportataci da Daniela Mugnai, coordinatrice de Il Pesce dimenticato, anche lei dunque  in prima linea a difesa dei nostri amati pescetti!

 

L'iniziativa è nata quasi per caso da una battuta della Volpe che ci invitava a spadellare tutti insieme da lei mentre il suo ristorante era chiuso.

Io avevo da poco letto di amici e colleghi virtuali  fiorentini/senesi, conosciuti di persona solo un paio di settimane fa,  che avevano realizzato una cena  dove in cucina il foodblogger Marco " Cibusfaber" affiancava la chef e padrona di casa nel suo ristorante Il Maccherone  di Pontassieve, Sabrina Somigli. Comis in sala: la senese Stefania Pianigiani, sommelier e appassionata di enogastronomia, autrice de La Finestra di Stefania e articoli su vari portali web. Alla cena avevano partecipato anche amici giornalisti come Leonardo Romanelli il quale aveva poi esternato i suoi commenti  in un simpatico   post sul suo sito QUINTO QUARTO.  

Potevo resistere a non prendere spunto da una tale esperienza? Li ho avvisati, ho chiesto delucidazioni e poi è scattata la proposta a Silvia Volpe che l'ha accolta subito con entusiasmo.

 

A differenza dei nostri predecessori, noi eravamo ben 4 + la chef in cucina, ho pensato dunque di creare un vero evento e di fissare un tema preciso da interpretare, ai voti ha vinto la proposta della Mugnai : PESCI IN MASCHERA, un anticipo (largo anticipo) del Carnevale dove PESCI IN MASCHERA poteva essere interpretato in chiara relazione al Carnevale e a tutti i suoi aspetti di festosità, allegria, colori e forme quali coriandoli, stelle filanti, maschere e personaggi ma anche come pesce mascherato, non necessariamente carnevalesco ma semplicemente  camuffato  e quindi irriconoscibile e sorprendente. A quel punto è venuta da sé l'idea di invitare amici chef e critici/giornalisti enogastronomi a giudicare i piatti tanto per movimentare la serata. Tutto ciò poco prima di Natale.

 

Ad anno nuovo abbiamo iniziato seriamente a lavorarci perché i tempi erano stretti, il 31 gennaio, data fissata per l'evento,  era vicino. Il  16 gennaio le prove generali dei piatti.  Poi è scattata l'operazione vini ed ha risposto positivamente l'azienda Fralluca di Suvereto con i suoi ottimi bianchi dalla spiccata sapidità, acidità e mineralità che li rende sorprendentemente longevi e che sarebbero stati perfetti sui nostri piatti.

Il 20 gennaio l'evento era on line, era scattata la promozione FB con la nostra mascotte a riempire le nostre e le bacheche di tutti gli invitati

e da lì in poi l'attesa delle prenotazioni, l'organizzazione degli approvigionamenti, i conteggi e riconteggi degli ingredienti e le quantità rapportate al numero previsto, sembra facile......nel mezzo, un piatto che non riusciva a decollare ed ha cambiato versione almeno tre volte fino a che s'è trovata la formula giusta!!

 

E questo è quello che è successo il 31 sera, 25 i commensali, 5 i cuochi, 2 i comis, 5 i componenti della giuria tecnica: Claudio Mollo, Marco Bellentani, Daniela Mugnai, Daniele Fagiolini e Deborah Corsi! Anche il pubblico è stato invitato ad esprimere le proprie preferenze. Ecco il menu:

 

 BENVENUTO

Scherzi di Carnevale

 Filemone 2012 vermentino

 

ANTIPASTO

Stella d’amare

 Filemone 2012 vermentino

 

PRIMO

Coriandoli a mare

 Filemone 2010 vermentino

 

SECONDO

Filetto mascherato

 Bauci 2012 Viognier - ANTEPRIMA ASSOLUTA!

 

DOLCE

Frutti senza Trucchi

Vini : Az. Fralluca, Suvereto

Il mio piatto era SCHERZI DI CARNEVALE, ovvero cantuccini e vin santo all'apparenza, in realtà brodo di pesce e cantuccini salati, i miei classici alle acciughe, capperi e pinoli e una nuova versione al nero di seppia, bottarga e mandorle per imitare quelli al cioccolato ma sono venuti neri come il carbone!!

Ho fatto da apri pista e per l'occasione ho sfoggiato una fascia da kamikaze (originale giapponese!) che ha fatto morire tutti dal ridere!! Ho servito personalmente i miei cantucci per vedere le reazioni dei commensali  di fronte allo scherzetto

 

 

 

 

purtroppo a causa della forte umidità si erano un po' ammosciati ma intinti nel "vin santo", che era proprio buono come tutti hanno commentato, erano perfetti!

 

Silvia Volpe con i miei scherzi di carnevale

 

 

 

A seguire: Stella d'amare di Fabio Campetti, mezzi filetti di sarde marinati nel latte salato, poi panati in un mix di semola, aglio, scorza di limone, timo, fritti e disposti nel piatto a mo' di stella marina con una cremina di ceci, tabasco e limone. Spolverata di paprica dolce. Il Piatto che ha vinto per la giuria tecnica!

 

 

Era squisito! Sì perché noi in cucina s'assaggiava tutto e si brindava pure!

 

 

Poi è stato il turno di Silvia Iacoponi e i suoi CORIANDOLI A MARE, gnocchetti di farina colorati con nero di seppia, zafferano, ortiche raccolte nei campi fuori dal ristorante, concentrato di pomodoro con un ottimo ragù di pesce misto (sugarelli e ritagli di palamita) e filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore. Deliziosi e ben riusciti! Piatto vincitore per la giuria popolare.

 

 

Foto Ilaria Lotti, un'affezionata lettrice di Poverimabelliebuoni che finalmente ho conosciuto di persona e mi ha fatto tanto piacere!!

Ed eccoci al gran finale di Shamira Gatta,  con le palamite che ci hanno fatto un po' dannare, ne avevamo acquistate  di diverse misure e di conseguenza i filetti ottenuti erano un po' piccoli, un po' grandi, abbiamo pensato di accoppiare i due piccoli e di raggiungere lo spessore di uno grande, con la panatura di grissini ed erbe aromatiche si copriva tutto quanto e ha funzionato! Sono stati poi rosolati ben croccanti a contrasto col cuore morbido, quasi crudo (per questo erano  state abbattute), servite con una delicata salsa all'arancia e delle erbette saltate in padella con un po' d'aglio. Ottimo piatto!!

 

E il dessert, opera di Silvia Volpe, la nostra padrona di casa e direttrice d'orchestra, squisito sorbetto al kiwi e zenzero e all'arancia serviti in un cestino di pasta fillo

 

Chef e cook blogger con la giuria

 

La lettura del verdetto

 

I nostri specialissimi e spiritosi comis, Giovanni Raimondi, sommelier Fisar ed Emanuele Marcis, compagno di Silvia Volpe, presentatore ed intrattenitore della serata

 

 

E come non citare e ringraziare pure babbo Angiolo Volpe, noto pittore livornese, che ci ha aiutati a spellare le palamite!! Qui con Claudio Mollo

 

Grazie ai  titolari dell'azienda  Fralluca per gli ottimi vini e per la partecipazione!

 

 

E' stata una serata speciale, c'era una splendida atmosfera, e me l'hanno confermato anche gli amici e il marito presenti in sala, ci siamo divertiti tantissimo, in cucina e fuori, con gli ospiti. Non sono mancati problemi e incertezze e la preparazione è stata faticosa ma poi la soddisfazione di riuscire nel nostro intento e vedere le persone contente è una sensazione fantastica! Anche se lascerò passare un po' di tempo prima di rifarlo ;-)

 

 

 

L'ORA DEL PATE' ALLA CONQUISTA DI MILANO

 

 

A Natale ha fatto impazzire la blogsfera con il mantra “Questo Natale #bastabiscotti”.

Un caso editoriale: la prima tiratura esaurita in soli 6 giorni! Ora L’ora del paté, curato da Alessandra Gennaro, con illustrazioni di Roberta Sapino e fotografie di Sabrina de Polo, edito da Sagep Editori (144 pagine, brossura con bandelle, euro 18,00) alla sua seconda edizione, conquisterà  Milano, lunedì 10 febbraio 2014, alle ore 18.30 nello Spazio Eventi, posto al terzo piano di Mondadori Duomo (piazza Duomo, 1 – Milano). La presentazione sarà curata dal giornalista Paolo Massobrio e da Daniela Lucisano, nuovo direttore di “A Tavola”, con la partecipazione di Alessandra Gennaro.

 

 

Con L’ora del paté nasce la collana “I libri dell’MTChallenge”, sviluppo su carta della sfida di cucina più popolare del web (www.mtchallenge.com), che conta ad oggi un archivio di oltre 5.000 ricette inedite. Il volume comprende oltre ottanta ricette di paté, pani, cracker, grissini, burro e composte, conditi da aneddoti storici, suggerimenti tecnici e curiosità. 

Grazie allo “style” innovativo, alla grafica accattivante, alle illustrazioni e composizioni fotografiche che seguono il gusto contemporaneo, il volume si posiziona in un segmento di mercato che sta spopolando nell’editoria mondiale: l’home made. 

Le novità del volume: stile estremamente innovativo per i libri di cucina Made in Italy e la comunicazione online, che vede sul fronte molti tra i foodblog più seguiti della rete. 

L’mtchallenge è una sfida culinaria sul web, nata per iniziativa di Alessandra Gennaro, nel maggio del 2010 e liberamente ispirata a The Daring Challenge: è il gioco in rete più grande d’Italia. Coinvolge una community di 150 membri che partecipano assiduamente a ogni gara, oltre ad un pubblico molto più ampio di lettori affezionati e di osservatori interessati, compresi i media che si occupano di cibo. 

Acquistando il volume, inoltre, si sosterrà il progetto “cuore di bimbi” della Fondazione “aiutare i bambini” (www.aiutareibambini.it) di Milano. 

 

Info

SAGEP EDITORI

Acquista L'Ora del paTE' : http://www.sagep.it/easyStore/SchedeVedi.asp?SchedaID=2081

tel 010 5959539

Fiera di esserci!!

 

 

NIDO DI LINGUINE CON RAGU' DI CRUDITE' ORTO E MARE ALL'OLIVASTRA DI SEGGIANO

Extra Lucca, la bella manifestazione toscana dedicata all'olio extravergine d'oliva si avvicina! Si terrà nel weekend 15-16 febbraio a Villa Bottini a Lucca. Un ricco programma di eventi, degustazioni, presentazioni libri, laboratori  e cooking show coi migliori chef toscani, qui il PROGRAMMA e il mio feedback del debutto della manifestazione dello scorso anno.

Cinquesensi Editore, in collaborazione con EXTRA LUCCA,  sta sviluppando un progetto editoriale che vede l'olio extravergine d'oliva protagonista in cucina, coinvolgendo i foodblogger nella realizzazione di ricette  pubblicate in una collana di libri denominata EXTRA RICETTE. 

Il primo libro EXTRA DOLCI è già pronto ed è il frutto dell'attività che ci ha appassionate in concomitanza con DOLCEMENTE PISA dello scorso novembre. Il secondo libro in programma EXTRA PASTA è dedicato ai primi piatti dove l'olio sarà protagonista sia nell'impasto che nel ripieno così come nei sughi o nella finitura a crudo. I temi dei prossimi libri? sorpresa......

Per Extra Pasta, il comitato che selezionerà le ricette è composto dalla food reporter Laura Adani (lauraadani.com), da Enrico Bartolini, il cuoco del Devero Ristorante, che quest’anno ha avuto la seconda stella Michelin, da Alberto Grimelli direttore di Teatro Naturale (teatronaturale.it), la testata giornalistica on line dedicata all’agricoltura e all’alimentazione e da Carla Latini (carlalatini.com), grande esperta di pasta (a lei si deve la riscoperta e la promozione del grano Senatore Cappelli).

Gli autori delle prime tre ricette selezionate dal comitato riceveranno una copia del libro Terred’Olio 2014 e una copia de Il Vino. Istruzioni per l’uso.

L’autore o autrice della ricetta che riceverà il maggior numero di apprezzamenti, potrà trascorrere una giornata ospite nelle cucine di Enrico Bartolini al Devero Ristorante, in Brianza, per carpirne i segreti.

E allora fuori la prima!!

NIDO DI LINGUINE CON RAGU' DI CRUDITE' ORTO E MARE ALL'OLIVASTRA DI SEGGIANO

Ingredienti per 4 persone

320 g di pasta secca formato linguine

1 kg di cicale di mare o spannocchie

60 g di cime di broccoli

1 carota media

1-2 gambi teneri di sedano

20 g di cipolla rossa di Certaldo

Olio extra vergine d'oliva Olivastra di Seggiano

Sale

Pulire il sedano e le carote e ridurle in mirepoix, Tritare la cipolla grossolanamente. Separare le cimette di broccoli e ridurle alle  dimensioni delle altre verdure.

Decorticare le cicale, ricavare la polpa e tritarla grossolanamente. Raccogliere il succo che colerà durante l'operazione. Mettere tutto a crudo  in una zuppiera, condire con olio extravergine d'oliva di varietà Olivastra di Seggiano e lasciar riposare per almeno un'ora a temperatura ambiente. Regolare di sale solo al momento di condire.

Lessare la pasta, scolarla e condirla  nella zuppiera con il ragù di crudité. Impiattare a nido e  finire con un giro dello stesso olio a crudo.

NOTE

Questa pasta è una mia personale e libera interpretazione di qualcosa di simile assaggiato al ristorante Il Buonumore di Viareggio in occasione di un'interessantissima serata di cui ho già parlato qui: PRESIDIO ANTICUOCO E L'INSOSTENIBILE LEGGEREZZA DELLA CUCINA PURA. Un piatto essenziale, senza compromessi, per gli amanti dei gusti puri, dove i sapori si distinguono ma si armonizzano fra loro e vengono completati da un olio di grande carattere e personalità come quello ottenuto dalla cultivar olivastra dall'impronta decisa, vegetale e aromatica, perfetta, a mio avviso,  sul pesce e sulle verdure a crudo.

PUNTARELLE E SPUMA D'ACCIUGHE

 

 

Queste puntarelle me le hanno raccontate e io le ho riprodotte di testa mia, non so se fossero proprio così quelle originali. Un'amica le ha assaggiate al ristorante Metamorfosi di Roma, dallo stellato, rivelazione dello scorso anno, Roy Caceres. In ogni caso ho trovato, in proposito,  un link che vi invito ad aprire se volete sbavare davanti al monitor del pc!!

http://blog.alice.tv/giampa/2013/11/08/giampadvisor-roy-caceres-tu-chiamale-se-vuoi-metamorfosi/

Nella carrellata di meraviglie di questo giovane chef colombiano, riportate dall'articolo,  c'è un'altra versione mooooolto interessante di puntarelle!

Per ora ci s'accontenta delle mie ok?

 

Prima si devono preparare le scorzette di limone candite, io faccio così, pelo la scorza di limone col pelapatate e poi le taglio a listarelle della dimensione che desidero, poi le scotto in acqua bollente per 3 volte e ogni volta cambio l'acqua e infine le candisco in uno sciroppo di acqua e zucchero di canna nella proporzione 2:1, che faccio andare a fuoco vivo fin che l'acqua incomincia ad asciugare, le tolgo prima che lo zucchero caramelli e le metto ad asciugare su un piatto.

Poi ho preso delle acciughe sott'olio, le ho scolate bene e le ho sciolte a fuoco dolce in un pentolino fino a ridurle in crema. Una volta fredde le ho emulsionate con della ricotta mista e un poco di panna montata.

Ho tagliato in sezione  le puntarelle, messo la spuma di ricotta e acciughe in un sac à poche e le ho riempite. Poi le ho decorate con le scorze di limone.

 

Tutto qui e magari, che dite? le mando a Roy? ;-)

 

 

 

TARTARE DI CEFALO CON MAIONESE AL KIWI PER ASPETTANDO IL TG, ITALIA 7

 

 

Lunedì 13 gennaio sono tornata, con l'amica chef Deborah Corsi,  ad Aspettando il Tg, la simpatica e bella trasmissione di cucina dell'emittente toscana Italia 7,  condotta dall'elegante Annamaria Tossani.

Protagonista assoluto il CEFALO o MUGGINE,  sia della puntata della sera, quella lunga, andata in onda in diretta alle h 18.15, che di quella più breve, registrata e proposta il giorno successivo alle h 13.15.

 

 

Cefalo o Muggine, è la stessa cosa, anche se  a voler essere pignoli, ci sono molte varietà ben distinte con nomi scientifici precisi e denominazioni popolari divertenti come Gaggia D'Oro o Dorino, Cerino, Volpina o Testone, Labbrone o Sciolina e Calamita!

E' un pesce che gode di una pessima reputazione presso i consumatori, a torto o a ragione.

 

Presente nei mari temperati di tutto il mondo, è diffuso lungo le nostre coste, vive su fondali rocciosi, fangosi o sabbiosi ma anche in acque dolci o salmastre, negli sbocchi dei fiumi  e in ambienti inquinati come  porti e avamporti.
 

Può succedere quindi che “pascoli male” ma questo capita anche ai più nobili branzini che condividono spesso alcuni habitat malsani. Le carni, normalmente sode e saporite e semi-grasse, possono assumere odori sgradevoli di fango o addirittura nafta!
 

Quindi è essenziale dove è stato pescato! E' importante anche la stagionalità, il periodo migliore è l’inverno, quando sta in mare aperto, cioè in acque più pulite e fresche, e la sua carne è più grassa e più gustosa. Cotto a puntino, cioè non troppo,  non ha niente da invidiare al signor branzino e costa tra 5 e 10 volte meno! Basterà eviscerarlo e lavarlo molto bene e togliergli la pelle, prima di cuocerlo, per eliminare il cosiddetto sentore fangoso.
 

 

Parto dal crudo presentato durante la trasmissione corta.

Avrei anche il video su dvd, riuscissi a salvarlo su un file, lo metterei on line, chi mi aiuta?  Quello della puntata lunga invece sarà disponibile sul sito della tv fra poco. Non mancherò di divulgarlo ovviamente! Sono abbastanza soddisfatta della mia prestazione, mi sono agitata tanto nella preparazione e poi davanti alle telecamere non provavo nessun timore, un po' di emozione alla partenza ma poi ero in un salotto, chiacchieravo con le amiche ma concentrata nelle preparazioni, per rispettare i tempi. Incredibile! La mia più grande preoccupazione era che non mi riprendessero di profilo perché mi vedo troppo appuntita e assumo un'espressione a bisbetichina!!! Ognuno ha le sue manie....

 

 TARTARE DI CEFALO CON MAIONESE AL KIWI

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

 

160 polpa di muggine, precedentemente abbattuta o congelata

 (vedi prassi per il consumo del pesce crudo) 

1 cuore di sedano bianco bio

1 cipolla rosso di Tropea

Una cucchiaiata di capperi  sotto sale

1 cucchiaio di semi di coriandolo

1 limone bio, scorza e succo, olio evo, sale

1 cucchiaino di maionese + 1 kiwi

 

Frulliamo il kiwi (prima peliamolo però :-) e poi amalgamiamolo con la maionese. Facciamo una battuta al coltello con la polpa del cefalo, condiamolo con un trito di sedano, della cipolla eventualmente messa a marinare con un po' di aceto di mele per farle perdere l'acuto, semi di coriandolo schiacciati, capperi ben dissalati, scorza di limone grattugiata, un po' di succo e olio evo.

Facciamo marinare qualche ora in frigo.

Togliamo dal frigo, lasciamo riposare almeno mezz'ora per riportarlo ad una temperatura ambiente. Posizioniamo sul piatto da portata un coppa pasta, inseriamo la polpa condita, comprimiamo bene, sfiliamo il coppa pasta.

Mettiamo la maionese in un biberon o in un sac à poche o semplicemente con un cucchiaio  diamo un giro nel piatto. Tocco finale: due scorze di limone e via.....

 

 

NOTE: una marinata già sperimentata su sugarello e occhiata, fatta però con il lime anziché il limone, qui ho aggiunto il cappero e mi è piaciuto molto e ho abbinato una salsa cremosa ma acida come questa maionese al kiwi, vista....intravista  nel blog di una recente conoscenza: Marco Cibusfaber.

Mi piace il suo stile o non stile, un po' fuori dal coro, misterioso e a volte totalmente ermetico, mette le foto dei piatti, a malapena il contenuto, dosi e ingredienti? fate vobis! Così ci si sforza un po' e ci si mette del nostro.... la sua maionese al kiwi mi ha rammentato che  avevo nel capo il kiwi con un crudo di mare da tempo, ho letto maionese senza approfondire e ho usato la maionese vera, quella fatta con le uova e mi ha convinto, la sua, rileggendo il post era solo con olio, sale e limone, una volta tanto che metteva gli ingredienti!! Ma insomma....fate vobis!!