Ieri, per la prima volta, ho ascoltato la voce della mia affezionata e attenta lettrice Pellegrina. Oltre ai puntuali botta e risposta nei commenti sotto ai post qui sul blog, avevamo comunicato anche per email e in una di queste, lei mi aveva dato il suo numero. Ho aspettato un po' a chiamarla, perché quando non ero in vena, quando ero giù di corda, quando non ero pronta, ieri, improvvisamente, era arrivato il momento.
Di solito, siamo impazienti di dare un volto ad una voce, in questo caso la sorpresa è stata la voce, vivace e squillante con una simpatica erre moscia e un modo di colloquiare cordiale ed entusiasta. Mi sarei aspettata una voce dal tono più profondo e un modo di colloquiare più contenuto. Invece è stato piacevolissimo, dolcissimo, sembrava cinguettassimo, complice forse anche il contesto, io me ne stavo in giardino a crogiolarmi al sole come una lucertola, seduta sul prato cosparso di margherite. Che scena idilliaca eh?
Era dai tempi dei raduni Mtc e Aifb che non provavo una simile emozione. Conoscere fisicamente persone con le quali hai intrattenuto solo una corrispondenza virtuale è molto stimolante, è qualcosa che genera eccitazione, aspettative, emozioni, appunto. Per ora mi accontento di una voce..Chissà se quando questo incubo finirà, ci incontreremo da qualche parte..
Mi vien da ridere perché abbiamo chiacchierato quasi tre quarti d'ora e solo quando ci siamo salutate, terminata la conversazione, mi sono resa conto che non so il suo nome!! Non gliel'ho chiesto..va beh..alla prossima telefonata..
Perché pubblico una ricetta oggi? Perché l'ho fatta ieri e merita! E Pellegrina mi ha stimolata, perché no? Viviamo in una sorta di clausura e la storia della cucina è fatta anche di ricette dei conventi di clausura, no? Va beh, non sono così presuntuosa, questa si limita a scrivere la storia del blog! hahahaha..
L'harissa è la mia recente passione. L'avevo trovata in una ricetta dell'Araba Felice per Starbooks, in una curiosa e invitante crema di pomodoro con un ingrediente inimmaginabile: il cioccolato!! E all'interno pure l'harissa. L'avevo comperata per fare quella crema ma aspettavo i pomodori buoni e nel frattempo l'ho già usata in altri piatti, per esempio in una buonissima zuppa di lenticchie nere con il classico trito sedano, carote, cipolle, aglio, alloro, pomodoro conservato Mediterranea Belfiore e harissa. Conferisce quel tocco in più che gli inglesi definiscono "twist" ma preferisco usare l'italiano in onore di Pellegrina che critica gli inglesismi superflui e ha ragione.
Ho pensato di usarla per preparare una salsa al nero di seppia con tutti gli ingredienti che si usano per il livornesissimo riso nero: aglio, erba salvia, nero di seppia e peperoncino. Per creare la salsa ho usato il brodo del polpo (col quale poi ho fatto anche un risotto squisito e riciclato gli avanzi di polpo e salsa, sarebbe stato da immortalare pure quello ma ormai avevo queste foto pronte, consideratelo un'altra valida possibilità) e l'ho arricchita con l'harissa, che non è solo piccante, ha una complessità di gusto importante e interessante. Ho dosato a sentimento, cercherò di dare indicazioni e grammature ma fidatevi del vostro gusto, mescolate e assaggiate..
Ingredienti per 2-3 persone (oppure 2 e successivamente fate il risotto con gli avanzi, vedi sopra)
1 polpo 700-800 g
200 g di sedano rapa (al netto della corteccia)
1 sacchettino di nero di seppia fresco
180-200 ml di acqua di cottura del polpo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e verdure (Ortolina)
1-2 cucchiai di harissa
1 cucchiaino di fecola di patate
1/2 spicchio d'aglio rosa
2 foglie di erba salvia
olio evo
Io cuocio il polpo in pentola pressione con poca acqua perchè poi il polpo ne rilascia altra. Dal fischio ca 20-25 minuti (per la pezzatura indicata, se è più grosso i tempi si allungano un pochino e se è più piccolo diminuite di conseguenza)
Spengo e lascio il polpo nella sua acqua fino a raffreddamento.
Lo tolgo, lo seziono, rimuovo le parti più collose ma non lo pulisco completamente, lo lascio un po' sporco, con le sue belle ventose, come si nota nelle foto. Non si possono vedere quei polpi 'gnudi che sembrano lavati in candeggina!!
Preparo la purea di sedano rapa : sedano tagliato a fettine, cotto in microonde 5-6 minuti e infine frullato con acqua e un po' d'olio. Condisco con pochissimo sale.
Per la salsa, spremete l'aglio nello spremi aglio, fatelo stufare con la salvia, l'olio e un cucchiaino di brodo di polpo. A parte diluite la fecola con due o tre cucchiai di brodo di polpo freddo, unitela al trito di aglio, diluite con il brodo riscaldato, poco alla volta. Deve addensare ma rimanere ancora fluida, quindi potete diluire anche alla fine se sembra troppo densa. Condite con il concentrato e l'harissa (anche questa poco alla volta, assaggiate e dosate secondo la vostra soglia piccante), unite infine anche il nero di seppia. Fate cuocere un minuto a fuoco basso, giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti fra di loro. Rimuovete l'erba salvia. Non dovrebbe essere necessario salare perché il brodo di polpo è sufficientemente sapido, ma, come dico sempre, assaggiate...assaggiate...assaggiate..
Poco prima di portare in tavola. Mettete in caldo la purea e la salsa. Tostate le granfie di polpo su una piastra antiaderente appena "sporcata" d'olio, fino a che si formerà una bella crosticina croccante..
Disponete a specchio in un piatto la purea di sedano rapa, date dei colpetti sotto al piatto per distenderla, come si fa per i risotti, posizionate due o tre granfie di polpo, schizzate alla Pollock (più o meno..) con la salsa all'harissa nera e decorate con foglioline di salvia fresca (meglio se fritte, io ci ho pensato dopo...ops!)
Buon divertimento!
Un piatto fantastico, come sempre, pieno di piccoli trucchi e accorgimenti. Era troppo tempo che non tornavo!
RispondiEliminaGrazie Alice! La tua visita mi riempie di gioia. Un abbraccio!
EliminaCristina che sorpresa! e che bel risveglio domenicale. Grazie, grazie davvero, non hai idea di quanto mi renda contenta questo tuo post. Manco a dirlo lo condivido in toto anch'io, fin nei dettagli e nelle sensazioni. Parlare con chi ha scritto una serie di post che condividiamo o comunque ci hanno colpito è ben diverso che farlo con chi hai incrociato con un paio di convenevoli da netiquette su un social a scelta. Era emozionante dieci anni fa, quando per la prima volta ho scritto in privato a Arabafelice e poi ci incontrammo di persona, su sua iniziativa, quando capitò a Roma, e lo è ancora oggi. Sono sollevata perché temevo che la mia esplosione in risata fosse poco chiara, invece vedo che si capiva che non era diretta a te, e che non te la sei presa.
RispondiEliminaSoprattutto son felicissima che la nostra conversazione ti abbia spinta a riprendere in mano il blog per condividere quelle ricette che il gioielliere nomade e tentatore e il "mangiare bene" che consegue alla disponibilità di tempo e ottimi ingredienti, consentono a te di mettere nel piatto e a noi lettori di condividere.
Il piatto è elegantissimo e piacevolmente sano, anche se per me mortale per via dell'harissa; cromaticamente andrebbe bene pure la Worcester, di cui ho sempre una scorta, perché, sia detto qui, cioè in segreto, la uso generalmente al posto dell'aceto balsamico nelle ricette che vedo in giro (e talvolta di qualcos'altro). Cioè avendo assaggiato una volta del vero aceto balsamico, quello grigiastro e denso per dire, mi snoo detta che davvero non valeva la pena di spendere soldi per la melassa da pancake da esportazione, e spesso ahimé pure da importazione! che si trova nella GDO, mentre quello vero, anche a trovarlo, per me rimaneva inarrivabile. Certo non la metto sui pomodori, ma almeno ha il beneficio della tradizione e una composizione tutto sommato accettabile.
Ma organoletticamente sono in dubbio se possa sostituire l'harissa, anche se per me che sono a-capsicinica, un po' piccantina lo è.
Nel fine settimana cerco di non stare troppo al pc, per via della mia schiena, quindi ti racconterò poi il resto, perché ieri, al mercato...
Ciao, scusa il ritardo ma non ti ho risposto subito e poi mi è scappato...Che bello che hai conosciuto Stefania l'Araba Felice :-)
EliminaPer la salsa nera, un po' di piccante ci vorrebbe. Adoro la worcester e la uso in varie marinate sia per il pesce che per la carne. Se vuoi provarla al posto dell'harissa, il risultato sarà molto diverso ma potrebbe funzionare. Attenzione però alla sapidità. Se sperimenti, fammi sapere...ciaoo