O' BABA' AL LIMONE E ACCIUGHE

Impossibile resistere al richiamo di creare una ricetta per onorare uno chef che stimo moltissimo e ho il piacere di conoscere personalmente: Peppe Guida, chef stella Michelin dell'Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense  e noto volto televisivo di Gambero Rosso Chanel. 

Ho avuto anche l'onore di fargli assaggiare due miei piatti, al  Pastificio dei Campi,  in finale per due volte al contest de Le Strade della Mozzarella, l'ultimo vinto a pari merito con Elisa Bene, nel 2015 

Lo chef ha lanciato un contest sui social, hashtags  #escilaricetta #lochefnostro #peppeguida #anticaosterianonnarosa in cui invita a creare una ricetta il cui protagonista deve essere il limone. 

Stavo giusto elaborando, per una prossima pubblicazione su un sito amico che me lo ha richiesto, un lemon curd salato da abbinare a delle acciughe; già fotografato e pronto da spedire, non potevo riciclarlo pari pari ma non volevo rinunciarci.  Pensando a come sfruttare l'idea del lemon curd,  ecco che il  neurone è scattato all'improvviso  e come spesso mi capita, mi si conficca in testa un progetto  e fino a che non lo realizzo, non ho pace..hahahaha robe 'e pazzi!!

Memore dei  babà  salati del  pranzo di Natale che mi erano piaciuti moltissimo, ho pensato che potessero essere adatti da farcire  con la crema al limone. E le acciughe? Non potevano mancare! Il finocchietto poi,  è venuto da sé..

Il curd è una versione alleggerita nel contenuto di grassi, grazie all'uso dell'agar agar come addensante della crema e al  posto del burro, ho usato della panna montata per un risultato ancora più soffice e...ehm...leggero, diciamo.... 

Per quanto riguarda le acciughe, per chi non gradisce il crudo, seppur ammansito dalle marinate, si possono usare delle ottime acciughe salate o sott'olio, come quelle di Cetara

Sua Maestà il Babà ha bisogno di un piatto-corona, giusto? 

O’ BABA’ AL LIMONE E ACCIUGHE

Ingredienti per 6 babà mono porzione

(stampini tronco-conici da 6 cm di diametro superiore, 4 cm diametro inferiore, altezza 6 cm)

125 g di farina 0 manitoba

7,5 g di lievito di birra fresco o 2,5 di lievito secco granulare

1 uovo e 1/2 (tuorlo e albume= ca 75 g)

1/2 cucchiaio di zucchero semolato
la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato

1 pizzicotto di sale

40 g di burro + altro per ungere gli stampi

Bagna:

600 ml d’acqua

250 ml di vodka

le scorze di 2 limoni non trattati + 2-3 foglie spezzettate
un pizzico di sale fino

6 acciughe precedentemente abbattute a – 20°C 48 h o -18° C 96 h come da prassi per il consumo del pesce crudo

Sale grosso integrale e zucchero semolato in parti uguali, le scorze di mezzo limone non trattato

Olio extravergine d’oliva, colatura di alici di Cetara in parti uguali

Crema al limone:

3  tuorli + 1 uovo intero

2 g di agar agar 

200 ml di succo di limone + scorze di 2 limoni non trattati

1 cucchiaio di zucchero semolato

una puntina di sale fino

50 ml di panna  montata non zuccherata

Ciuffetti di finocchietto selvatico per guarnire

Per i babà: mescolate in una ciotola la farina con lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e il sale. Unitevi il lievito sciolto in una cucchiaiata d'acqua tiepida e le uova sbattute. Impastate vigorosamente con un cucchiaio per 5-6 minuti, oppure lavorate la pasta nell'impastatrice col gancio apposito. (io ho usato l'impastatrice perchè l'impasto è molto appiccicoso). Incorporate il burro morbido poco alla volta. Coprite l'impasto con un canovaccio e fate lievitare fino al raddoppio.

Sgonfiate l'impasto e distribuitelo  in piccole porzioni negli stampini ben unti di burro, in modo da riempirli fino a metà. Coprite e fate lievitare fino a che la pasta riempia completamente gli stampi e tenda a fuoriuscire. Preriscaldate il forno a 180 ° C e cuocete per 15-20 minuti. Meglio se si preparano il giorno prima. 

Stendete le acciughe in una pirofila, copritele con un mix di sale e zucchero in parti uguali e la scorza grattugiata di mezzo  limone. Fate marinare in frigorifero per circa un’ora. Infine sciacquate e tamponate con carta assorbente. Disponete le acciughe in una pirofila pulita e copritele con un'emulsione di olio evo e colatura di alici in pari quantità. Tenete in frigorifero fino all’utilizzo.

Per la crema: Sbattete le uova con lo zucchero e l’agar agar, unite il succo di limon e le scorze a julienne, insaporite col sale,  cuocete a bagno maria o a fuoco dolcissimo, fino a che la crema si sarà addensata. Passate al setaccio per rimuovere le scorze di limone, fate raffreddare velocemente, immergendo il pentolino in una bacinella con acqua e ghiaccio. Una volta fredda, incorporate delicatamente la panna montata

Per la bagna dei babà : mettete a macerare per 12 h in 600 ml d’acqua le scorze di 2 limoni e 2-3 foglie spezzettate.  Portate ad ebollizione l'acqua di limone, poi spegnete,  filtrate, miscelate con la vodka ed un pizzico di sale fino,  lasciate intiepidire e  intingete i babà fino a che si saranno ben impregnati, infine  strizzateli e metteteli a testa in giù su una gratella per far colare l'eccesso di liquido. 

Incidete i babà nel senso della lunghezza,  farciteli con un’acciuga marinata, la crema al limone e guarnite con un rametto di finocchietto selvatico.