INSALATA DI ASPARAGI E SPADA AFFUMICATO

E' innegabile, fra i piatti più noti con questi nobili ortaggi, gli asparagi saltati in padella con burro e parmigiano accompagnati da uova fritte, per me rigorosamente all'occhio di bue, sono un'irrinunciabile delizia!! E fanno tanto primavera! Ma naturalmente oltre a questo abbinamento classico, che siano verdi, bianchi, violetti o selvatici, gli asparagi si prestano a tante preparazioni in cui si possono esaltare come protagonisti assoluti o legare con  carni, pesci e crostacei in  risotti, vellutate, sformati, soufflé e si possono consumare anche crudi! Provateli tagliati a julienne e conditi in insalata, tipo quella della foto, con  foglie, frutta e altre crudità conditi con  una vinaigrette agro-dolce.

Sono ben note le loro proprietà nutrizionali e i benefici che apportano al nostro organismo, e pazienza se fanno fare una pipì puzzolente! Sono diuretici e depurativi, ipocalorici, contengono vitamine A e B, calcio, magnesio, fosforo e potassio, in sintesi rappresentano un prezioso regalo che la natura ci offre. 

In cucina si rivelano dunque  versatili  e facili da preparare, basta raschiare bene i gambi per eliminare residui terrosi, lavarli accuratamente e scartare  le parti più legnose. Per capire fino a che punto si può sfruttare il gambo, un trucco è quello di spezzarli a mano il più possibile in prossimità dell'estremità, quando cedono senza doverli forzare eccessivamente significa che si è trovato il punto giusto. Oppure con la punta del coltello si tasta fino a che non sono più cedevoli e si taglia in quel punto.

In mancanza dell'apposita asparagiera, io li cuocio al vapore, piuttosto al dente per mantenere al massimo le loro proprietà e non disperdere troppo le vitamine, semplicemente stesi nel cestello di una vaporiera. Il tempo naturalmente varia a seconda della dimensione del diametro e della varietà.

Quelli verdi della foto sono medio-piccoli, 0,7-1 cm max di diametro,  sono bastati 3-4 minuti dall'inizio del  vapore. Subito dopo, per mantenere il loro bel colore verde brillante, vanno immersi in acqua e ghiaccio, infine scolati e tamponati bene con carta assorbente.

Quest'insalata è un mio cavallo di battaglia che propongo anche con altri affumicati di mare, la cui sapidità e la nota affumicata si abbina  bene con il gusto vegetale,  e raffinato degli asparagi. Nella stagione estiva, li sostituisco con   mazzetti di fagiolini e altri annessi e connessi, sempre in un connubio di foglie, frutta e verdura e magari anche fiori eduli, quando ci sono.

Ne ho anche una variante invernale che non ho mai immortalato nel blog, ora che ci penso, con mazzetti di carote e sedano tagliati a bastoncini, che compongo con una base di foglie di verza (o cavolo cappuccio bianco e rosso, molto coreografico) appena scottate, cubetti di patate lessate, capperi, cipolline in agrodolce e fette di arancia pelate al vivo...ok, dai, il prossimo inverno la fotografo e la pubblico...

Ora accontentiamoci di quella primaverile! E' una non ricetta in realtà, solo una lista di ingredienti da abbinare fra loro e condire a piacere.

Ingredienti :

Asparagi verdi

Pesce spada/Tonno affumicato*

misticanza primaverile (lollo, lattughino, spinacino baby, soncino, rucola)

erbe aromatiche a piacere, io adoro l'origano fresco

steli di erba cipollina per legare i mazzetti

pomodorini gialli (meglio se del Vesuvio che sposano la mineralità degli asparagi)

fragole fresche

semi di girasole tostati (o mandorle a scagliette/pinoli)

olio extravergine d'oliva dal gusto fruttato, piccante medio, non amaro

aceto di more (bene anche il classico balsamico)

sale, miele millefiori

NB: ci starebbero bene anche delle cipolline in agrodolce

*il salmone sarebbe la sua morte ed ha un gusto più dolce ma, oltre a non essere fra i pesci contemplati da Poverimabelliebuoni, purtroppo la maggior parte di quello che si trova in commercio è d'allevamento e gli allevamenti ittici non sono proprio raccomandabili soprattutto quelli di salmone. Se lo trovate, l'ideale è quello selvaggio, se lo trovate....

Cuocete gli asparagi come descritto sopra. Formate dei mazzetti da 4-5 asparagi, a seconda delle dimensioni, avvolgeteli con una fetta di spada affumicato e chiudete con uno stelo di erba cipollina

Pulite le fragole e i pomodorini, l'insalata e le erbe aromatiche. Tostate i semi di girasole in padella antiaderente.

Emulsionate olio, aceto, un po'  di miele e sale e condite con la vinaigrette l'insalata.

Disponete l'insalata con le fragole tagliate a metà, i pomodorini interi, se piccoli, in un piatto e adagiatevi i mazzetti di asparagi e spada affumicato irrorando con ulteriore vinaigrette e cospargendo con i semi di girasole.

Dedico questa ricetta al Calendario del Cibo Italiano nella giornata nazionale dell'asparago e partecipo al relativo contest