IL SARTU' CHE PARLA LIVORNESE PER L'MTC N. 65

Napoli chiama, Livorno risponde! E come avrebbe potuto rispondere se non con un sartù rosso, ispirato ad alcuni dei suoi piatti più genuini,  popolani, robusti, rustici e schietti come la stessa anima della gente labronica che si riflette in cucina, dove "alla livornese" è sinonimo di  salsa di pomodoro e aglio a gogo!!

Perché  il sartù è il tema della  sfida Mtchallenge n. 65,  proposto dalla raffinata  Mademoiselle Marina Bogdanovic, vincitrice della sfida sulla Terrina. E io ho deciso di interpretare il sartù alla livornese con riferimenti ad alcuni grandi classici della città di mare  toscana:  baccalà alla livornese,  ceci e baccalà (comune anche ad altre regioni italiane come piatto della vigilia di Natale) e stoccafisso coi porri.

Il sartù rappresenta uno dei piatti a base di riso più ricchi ed elaborati della cucina napoletana. Un piatto opulento e  sontuoso che troneggia con la sua maestosa forma sulle tavole delle feste, dalle  origini singolari. 

E' curioso infatti scoprire come l'invenzione del sartù sia dovuta ad un escamotage culinario escogitato dai Monsù napoletani, i cuochi francesi, o napoletani francesizzati (Monsù da Monsieur) che,  a partire dalla fine del '700, presso  le nobili ed artistocratiche famiglie partenopee,  diffusero molte mode d'Oltralpe addomesticandole ai gusti locali e  trasformandole in vere pietre miliari della cucina napoletana. Fra queste mode c'era il riso, che non godeva di grande simpatia presso i napoletani, notoriamente mangiamaccheroni. Un'avversione antica che lo relegava a mero rimedio contro malesseri gastro-intestinali.

Allora i Monsù per renderlo gradito ai loro padroni, innanzitutto lo condirono con la pummarola ma sapevano che non sarebbe bastato e quindi lo arricchirono con ogni bendidio nostrano come melanzane fritte, polpettine di carne, piselli, fegatini, formaggio e  sopra a tutto, sur tout in francese diventato sartù in napoletano, il riso!! Inutile sottolineare che si rivelò un successo di cui godiamo ancora oggi.

Nel dettagliatissimo post di Marina, viene presentato nella versione più classica, cioè cotto nel sugo di pomodoro del ragù napoletano, farcito con polpettine di carne, funghi, piselli e  mozzarella, secondo una ricetta di nientepopodimenoche Alfonso Iaccarino!! 

Io l'ho cotto nel sugo di pomodoro del baccalà livornese, dove ho omesso il prezzemolo che ho invece reso protagonista della salsa di accompagnamento, obbligatoria per il sartù e non solo per via del nostro regolamento! Il baccalà l'ho usato per fare le polpettine con aglio e prezzemolo, immancabili compagni. Per il ripieno ho optato per le trippe di stoccafisso anziché lo stoccafisso vero e proprio, però abbinate ai porri come prevede una ricetta tradizionale dello stoccafisso. A questi ho aggiunto dei ceci, altro abbinamento classico, non solo livornese,  per il baccalà.

Pur non avendo alcun tabù in merito al formaggio col pesce, in questo caso non l'ho ritenuto necessario perché le trippe cuocendo assumono una consistenza quasi gelatinosa e quindi offrono sufficiente morbidezza, assecondata anche dai porri che  risultano dolci e cremosi e ne mitigano il gusto penetrante che,  o si ama o si odia, ma non è sapido come il baccalà.

L'equilibrio sapido-dolce dunque funziona ma va ben dosato comunque.

Inoltre, vista la défaillance della mia recente terrina, fregata dai contenitori sbagliati, questa volta mi sono procurato lo stampo adeguato anche se ne ho  trovato uno solo di dimensioni ragguardevoli e ho fatto  un sartù che ci ha sfamati per tre giorni, perché non sono riuscita a sbolognarlo a nessuno con  le trippe di stoccafisso!!

IL SARTU' CHE PARLA LIVORNESE

Ingredienti per 6 persone, stampo tronco-conico di 16 cm di diametro superiore e  20 inferiore, altezza 11 cm

Per il baccalà alla livornese

500 g di baccalà già ammollato

500 ml di passata di pomodoro

2 spicchi d'aglio medi

farina 00

olio extravergine d'oliva

Per il riso

500 g di riso carnaroli maremmano (ebbene sì, ho tradito la Padania anche per il riso!!!)

1,2 l d'acqua

1 mestolo di sugo di pomodoro del baccalà

5 uova

olio extravergine d'oliva

burro e pan grattato qb

sale qb

Per il ripieno di trippe e porri

400 g di trippe di stoccafisso ammollate

200 g di porro (al netto degli scarti e parte verde)

3-4 cucchiai di ceci precedentemente lessati (io ho usato i ceci rosa del Valdarno, piccolini e saporiti e che cuociono velocemente)

olio extravergine d'oliva

sale, pepe nero di mulinello

Per le polpettine (40 circa, grandi come una nocciola)

150 g di polpa pulita di baccalà ammollato

50 g di pane casalingo toscano ammollato nel latte

1/2 spicchio d'aglio medio

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 uovo

sale, pepe nero di mulinello qb

Vellutata al prezzemolo con brodo di gallinella

500 ml di brodo di gallinella*

30 g di prezzemolo (al netto dei gambi)

30 g di burro

30 g di farina 00

2-3 spicchi d'aglio medi

1 acciuga intera sotto sale

* per il brodo di pesce, vedi la bibbia emmeticina

Preparate innanzitutto il baccalà, mettendolo nuovamente a mollo in acqua fredda e cambiate l'acqua più volte. Consiglio vivamente di assaggiarlo da crudo, basta tastarlo un poco senza mangiarlo,  per capire il grado di sapidità perché cambia di volta in volta, meglio sincerarsene e dosare tutto il resto di conseguenza altrimenti si rischia di compromettere il risultato finale.

Spremete l'aglio nell'apposito spremi-aglio, fatelo rosolare con due cucchiaiate d'olio (io aggiungo anche un poco d'acqua per non farlo friggere). Infarinate il baccalà, ben scolato e  doratelo da ogni lato nell'olio aromatizzato con l'aglio.  Aggiungete la passata di pomodoro, un mestolo d'acqua calda e fate andare per una ventina di minuti o fino a che sarà tenero. Infine assaggiate, non dovrebbe essere necessario salare.

Pulite le trippe, sciacquandole ripetutamente sotto acqua corrente, asportate tutti i filamenti neri.

Stufate il porro affettato finemente in un paio di cucchiai d'olio, aggiungete le trippe tagliate a striscioline e cuocete per 5-6'. Attenzione a non cuocerle troppo altrimenti diventano  gelatinose e rischiano di sciogliersi. Unite i ceci cotti, infine regolate di sale e pepe macinato al momento.

Tritate la polpa di baccalà a crudo, mescolatela con l'aglio, il prezzemolo tritato, il pane ammollato nel latte e strizzato, un uovo, pochissimo sale e pepe di mulinello. Formate delle palline grandi come nocciole, infarinatele e infine doratele in padella con olio extravergine d'oliva.

Cuocete il riso come da indicazioni di Marina per il sartù rosso, portando ad ebollizione l'acqua a cui aggiungerete un mestolo di sugo di pomodoro del baccalà e versandolo a poco a poco sul riso come per fare un risotto. Cuocete fino a 3/4 del tempo di cottura abituale del riso. Assaggiate e regolate di sale, condite con due cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Lasciate intiepidire e infine unite le uova.

Imburrate generosamente lo stampo e cospargetelo di pan grattato. Foderate lo stampo con uno strato di almeno 1 cm di riso (io l'ho fatto un po' più spesso perché avevo paura a farlo troppo sottile, in previsione del momento topico in cui l'avrei sformato!)

Fate un primo strato con le polpettine e il ripieno, pressate con cura e aggiungete un po' di sugo di pomodoro. Fate uno strato intermedio di riso e ancora uno strato di ripieno e polpettine, infine chiudete con un ultimo strato di riso. Pressate bene e livellate la superficie. Cospargete con qualche fiocchetto di burro e cuocete in forno a 180° C per 30-35'. A giusta cottura, i bordi dovranno  leggermente staccarsi dalle pareti dello  stampo. 

Lasciate raffreddare per 15-20 minuti e rovesciate lo stampo, sformando il sartù sul piatto da portata scelto. Guarnite a piacere con erbe aromatiche (io oltre all'alloro, ho messo anche l'edera che non si magia ovviamente ma i fiorellini sì, sono d'aglietto selvatico)

Indubbiamente, son soddisfazioni!!

Non c'è sartù senza salsa d'accompagnamento però! Fate stufare a fuoco dolce l'aglio con l'acciuga sfilettata e ben dissalata con un cucchiaio d'olio e uno di brodo. Fate raffreddare, mettete nel bicchiere di un frullatore, unite il prezzemolo, aggiungete un poco di brodo di pesce e frullate tutto.
Fate un roux biondo con il burro e la farina, diluite con il brodo, portate ad ebollizione a fuoco dolce, fate addensare lentamente; infine aggiungete l'emulsione al prezzemolo, fate andare ancora qualche minuto, regolate di sale. (ho aggiunto il prezzemolo alla fine in modo che non cuocesse troppo e mantenesse tutta la sua fragranza e colore)

Servite il sartù nappato con la vellutata al prezzemolo

Per essere il mio primo sartù, sono molto contenta del risultato. Forse lo strato di riso è un po' spesso ma la consistenza dell'insieme è risultata compatta e cremosa al contempo e, pur non avendo mai assaggiato un sartù napoletano originale, mi è sembrato gradevole, insomma non ho avuto la sensazione del mappazzone e quindi è positivo! Inoltre  sono contenta perché  ho avuto ragione sul formaggio perché porri e trippe  fusi insieme  conferivano una sufficiente e piacevole cremosità, completata infine dalla salsa vellutata.