LA TERRINA POVERA, POCO BELLA MA BUONA PER L'MTC N. 64

Fra il dire e il fare c'è di mezzo più di un mare!!

Maremma terrina! Per rubare la battuta a Cecilia di Kitchening e che circola tra noi emmeticini, di nuovo alle prese con una prova che sembrava innocua ma non lo è affatto.

L'Mtc n. 64 di questo mese di marzo, ha come tema la terrina, anzi le terrine perché ne esistono di più tipologie, cotte in forno con l'apposito coperchio forato, cotte in crosta senza coperchio oppure composte da elementi cotti e poi assemblati, avvolti da un velo di gelatina come spiega nel suo meraviglioso post la sfidante, quell'icona del vintage di grande charme che è  Madame Terrine Giuliana Fabris, alias La Gallina Vintage 

Ironica, sensibile, raffinata e colta e soprattutto molto competente e di grande esperienza in materia culinaria, Giuliana è per me una recente scoperta, come persona,  ed è stato subito feeling, prima virtuale e poi quando ci siamo incontrate de visu la prima volta al raduno mtchallenge di Napoli, lo scorso gennaio, è stato come se ci conoscessimo da sempre e il feeling si è rafforzato!

All'annuncio della sfida, si era subito scatenato prima il panico per rifornirsi delle terrine adatte alla cottura, poi i dubbi e i dilemmi espressi nel  filo diretto: si sforma- non si sforma- ma perché no? le regole sono chiare, si legge e non si rompono troppo i cabasisi! povere signore dell'Mtchallenge che devono pazientemente (insomma..il pippone è sempre pronto!!) rispondere, rincuorare, sostenere..

Io ero in mezzo alle valigie, l'indomani sarei partita per un viaggio in Marocco, non potevo ordinare la terrina mancante, quella obbligatoria per la cottura non in crosta, con il coperchio con lo stramaledetto buco che non avevo. Al ritorno, avendo molto lavoro arretrato per una serie di eventi in programma, mi è mancato il tempo, ho dovuto ripiegare su un adattamento dell'idea che avevo in mente, agli strumenti che avevo a disposizione e, si sa, quando mi si conficca in testa il tarlo, è dura smuoverlo. Morale, amici, ho fatto un casino e soprattutto ho fatto male i conti.

Volevo a tutti costi rifare una terrina ispirata alla terrina d'acciughe al paté di ricotta, ficazza e canditi,  che avevo provato ai tempi di Un'acciuga al giorno ma solo per riproporre il rivestimento coreografico con le acciughe che però in cottura perdono la loro bella lucentezza, quindi avrei optato per una terrina in gelatina con le acciughe crude in modo che la trasparenza della gelatina potesse mostrare ed esaltare la bella livrea argento delle mie amate (anche qui....tra il dire e il fare....)
L'avrei dunque  composta in una terrina con elementi già cotti, rivestita con le acciughe crude; in seguito l'avrei posta in una terrina leggermente più grande, a formare una sorta di intercapedine tutto intorno dove colare la gelatina, secondo l'insegnamento de L'Ora del Paté,  e avrei ottenuto il mio bell'involucro trasparente.
Sembra facile....ma tra il dire e il fare c'è di mezzo più di un mare....appunto!
Sorvolo su alcune vicessitudini step by step, perché il lavoro preparatorio è stato lunghetto e denso di ostacoli, dico solo che ho calcolato male le misure delle due terrine matrioske, cioè una dentro all'altra, e il bordo di gelatina è risultato decisamente più abbondante di quanto non volessi e la gelatina di acqua di pomodoro non è perfettamente trasparente nonostante gli innumerevoli filtraggi!  Vuoi che ci vedo poco e quando sono in cucina devo sempre infilarmi gli occhiali, non solo per leggere ma per vedere bene quello che sto facendo; vuoi che la matrioska più grande è in pirex e quindi la trasparenza vitrea mi ha un po' confusa, vuoi che sono un bell'impiastro, insomma il risultato è stato questo:

Non è proprio di quelle terrine che porti in tavola e i tuoi ospiti si esprimono in gridolini o espressioni colorite di sorpresa tipo "mi.........a" o  'sti...(ci siamo capiti) o eleganti "apperò!" 

Ma forse la coreografia delle acciughe en pendant con il bordo del cestino che nasconde il volgare pirex, distoglie dalla non proprio impeccabile esecuzione.
Non volevo pubblicarla ma mostrandola in chat privata alla Old fashioned lady,  Alessandra, lei non mi ha cazziato anzi. Allora ho provato a tagliarla, se fosse venuto bene l'interno, l'avrei divulgata. E così è stato!

Il disegno interno era esattamente come lo avevo progettato, al taglio la fetta era compatta e una volta tagliata, la gelatina si poteva tranquillamente rifilare e scherzosamente, l'ho usata per decorare il piatto, tagliata a cubetti! Salvata in corner!

Ora vi dico cosa c'è dentro (e fuori):

TERRINA POVERA, POCO BELLA MA BUONA

mousse di cefalo, cuore di cozze e bietole, asparagi, copertura di acciughe marinate, gelatina di acqua di pomodoro - maionese di pomodoro - spinacini baby, vinaigrette al miele e senape, mandorle tostate, fiori d'aglietto selvatico

Ingredienti*

Per il cuore di cozze e bietole

1000 g di cozze

un mazzo di bietole

300 ml di acqua delle cozze + 200 ml di acqua naturale

3 g di agar agar in polvere

Per la mousse di cefalo

1 cefalo (gargia d'oro/cerino/labbrone) di  800-900 g

50 ml di gelatina di cozze

2 cucchiai di panna fresca densa

sale, pepe

Per la gelatina di acqua di pomodoro

1500 g di pomodori ben maturi (ciliegino, datterino o piccadilly)

acqua naturale qb

4 g agar agar (per 800 ml di liquido totale)

2-3 foglie di basilico

Per le acciughe

20-24 acciughe medie sfilettate, aperte a libro e private della codina

precedentemente abbattute come da prassi per il consumo del pesce crudo

Olio extra vergine d'oliva varietà caiazzana o  tonda iblea o nocellara (fruttato, foglia di pomodoro, no amaro, no piccante)

colatura di alici

miele millefiori

semi di finocchietto selvatico

scorza di limone e arancia non trattati

Per la maionese di pomodoro

100 g di polpa di pomodoro residua dalla preparazione dell'acqua di pomodoro

40-50 g d'olio extra vergine d'oliva varietà caiazzana o  tonda iblea o nocellara (fruttato, foglia di pomodoro, no amaro, no piccante)

sale

Per l'insalatina di spinacini baby

spinacini baby

Olio extra vergine d'oliva varietà caiazzana o  tonda iblea o nocellara (fruttato, foglia di pomodoro, no amaro, no piccante)

miele millefiori

aceto di miele

semi di senape

mandorle a scagliette

fiori di aglietto selvatico

sale

5-6 asparagi verdi lunghi

*Ingredienti variabili, misura terrina cm 8 altezza x 10 larghezza x 22 lunghezza

Armatevi di pazienza, programmate un paio di giorni di lavoro per fare tutto con la dovuta calma e concentrazione per non commettete errori e perché vanno calcolati i tempi di posa per far rapprendere i composti e le gelatine. Se volete anticiparvi, anche tre giorni!

Come prima cosa preparate l'acqua di pomodoro semplicemente frullando i pomodori ben lavati e asciugati, mettete la polpa sopra un colino coperto da garza sottile oppure sopra un setaccio a maglie finissime e lasciate percolare l'acqua. Filtrate altre due volte, diluite con acqua naturale fino ad ottenere 800 ml di liquido, unite il basilico e mettete da parte.

Pulite le cozze, fatele aprire in padella antiaderente, con coperchio, per un paio di minuti o finché non si schiudano. Infine sgusciatele, fatele raffreddare, tritatele. Filtrate il liquido di cottura, diluitelo con  l'acqua naturale, unite la polvere di agar agar, portate ad ebollizione. Spegnete, fate riposare qualche minuto. Quando il liquido accenna a rapprendersi, prelevatene un poco per amalgamarlo al trito di cozze e versatelo nel cilindretto di 2-3 cm di diametro e della lunghezza della terrina interna, che avrete preparato arrotolando un foglio di acetato per alimenti, fissato con scotch e chiuso con pellicola ad un'estremità. Richiudete anche l'altra estremità e fate rapprendere in frigorifero.

Sbianchite le foglie di bietola private della costa, in acqua bollente, per pochi secondi, stendetele ad asciugare bene su carta assorbente, tamponandole ripetutamente.

Formate una stuoia con le foglie di bietola, disposte su pellicola e, se l'avete, potete aiutarvi con l'apposito stuoino per sushi. Sformate il cilindro di cozze, avvolgetelo con le foglie di bietola e infine con la pellicola, stringendo bene. Conservate in frigorifero.

Fate marinare per ca 2 h  le acciughe, decongelate e ben tamponate con carta assorbente, in un'emulsione di olio, colatura di alici, miele (3 parti di colatura e 1 di miele) semi di finocchietto selvatico, scorzette di limone e arancia.

Sfilettate il cefalo, cuocete i filetti al vapore 5 minuti, poi spinateli e spellateli e fate asciugare bene la polpa su carta assorbente, tritatela al coltello. Amalgamate 50 ml di gelatina di acqua delle cozze, se si sarà già rappresa, basterà rimetterla sul fuoco e farla sciogliere nuovamente.

Prima di amalgamarla alla polpa di pesce, fatela raffreddare un poco. Unite anche la panna, aggiustate di sale (se necessario perché l'acqua delle cozze sarà giustamente sapida anche se diluita con acqua naturale) e pepe.

Scottate gli asparagi al vapore per 2 minuti. Scolateli e ripassateli in padella antiaderente per farli asciugare perfettamente. Infine fateli asciugare su carta assorbente.

Pronti per comporre la terrina!! Scolate le acciughe dalla marinata, rivestite il fondo della terrina più piccola con pellicola che fuoriesca dai bordi per agevolare in seguito la fuoriuscita della terrina; adagiatevi le acciughe in senso orizzontale in modo da foderare il fondo e le pareti laterali, versatevi uno strato sottile di farcia al cefalo, disponete nel centro  il cilindro di cozze e bietole e due asparagi, coprite con altra farcia pressando bene, ancora due asparagi, finite con la farcia e richiudete le acciughe verso il centro, completando con una fila disposta in verticale. Coprite con pellicola, ponete un peso sopra la terrina e fate rapprendere conservando in frigorifero.

Sciogliete l'agar agar nell'acqua di pomodoro, portatela ad ebollizione, rimuovete il basilico, lasciate intiepidire senza che inizi a rapprendersi per  non colarla bollente sulle acciughe perché le sciuperebbe.

Sformate la terrina piccola, posizionatela nella seconda terrina leggermente più grande (prendete bene le misure non come me!!) Colate la gelatina di pomodoro fino a coprire la terrina. Fate raffreddare e infine ponete in frigorifero.

Maionese di pomodoro: mettete la polpa di pomodoro residua nel bicchiere del frullatore, versate a filo l'olio come una normale maionese e montate fino a quando il composto risulterà gonfio e denso. Regolate di sale e passate al setaccio fine per avere una crema liscia.

Pulite gli spinacini, metteteli in una ciotola, conditeli con un'emulsione di olio, miele millefiori, aceto di miele e semi di senape un po' schiacciati, sale, regolando a proprio gusto (il risultato dovrà essere agro-dolce e piccante per la senape).

Presentazione:

Tagliate la terrina a fette, rifilate la gelatina in eccesso, tagliatela a dadini. Disponete le fette sul piatto di portata, guarnite con l'insalatina di spinacini baby, cosparsa con scagliette di mandorle tostate e decorata con i fiori di aglietto selvatico. Mettete la maionese in cucchiaini di porcellana e adagiateli nel piatto. Decorate con i dadini di gelatina, rilassatevi e godetevi l'assaggio di tanto lavoro!!! E una volta tagliata, le magagne si notano di meno!