TAPAS LA VUELTA A ESPANA DALL'ATLANTICO AL MEDITERRANEO

DE TAPEO! La nuova stimolante sfida Mtchallenge di questo mese, lanciata dalla mitica Mai del blog Il colore della curcuma.

Si fa presto a dire Tapas!  Tapas è un termine spagnolo generico che raggruppa diverse tipologie di piccole porzioni di cibo da consumare seduti o  in piedi, con fiumi di birra, vino o sangria, andando da un posto  all'altro, ridendo e scherzando e ballando e, soprattutto, tirando tardi,  in quel modo tutto spagnolo detto appunto "ir de tapeo". 

Per la precisione però, le  Tapas, propriamente dette,  sono piccole porzioni di un piatto intero (infatti nei menu si legge: raciòn o tapa, cioè piatto intero o piccolo) che si mangiano seduti, in un piattino, con le posate. Sia tradizionalmente che ai  fini della nostra gara non devono essere finger food concepiti come tali ma devono essere veri mini-piatti. Es.: un pezzetto di tortilla e’ una tapa, un mestolo di zuppa e’ una tapa, un biscotto salato non lo e’.

Nell'ampia categoria delle tapas compaiono i  Pinchos (da non confondere con i Pintxos baschi), che  sono invece finger food che si infilzano con uno stuzzicadenti- di ogni foggia e misura-  e si mangiano in piedi, al bancone del bar. Quindi, a differenza delle Tapas, i Pinchos nascono per essere mangiati in un solo boccone, con piena fantasia nella scelta degli ingredienti. L’unico limite e’ la consistenza, visto che lo stuzzicadenti e’ essenziale (altrimenti i baristi non sanno fare i conti, visto che al posto del blocchetto delle ordinazioni ci sono gli stuzzicadenti vuoti)

Infine ci sono i  Montadito,  fettine di pane o panini mignon su cui viene assemblato ogni ben di Dio, a seconda della fantasia di chi li prepara. Essenziale, quindi, è il pane o simili. (vedi articolo  Mtc60)  

Troppo facile eh? non sia mai detto! All'Mtc ci si deve complicare un po' la vita, altrimenti che gusto c'è? Bisogna creare una tapa, un pincho e un montadito che abbiano lo stesso comun denominatore, cioè un legame fra loro, ispirato a qualsiasi cosa ci passi per la mente, l'importante è che abbia senso e che venga ben collegato ed espresso poi nelle preparazioni. E qui scatta la febbre da Mtc, soprattutto se bisogna onorare la più pazza delle emmeticine, la mitica Mai, una che ti vince la sfida sugli gnocchi con le "gnoccozze", gnocchi neri a cui ha dato la caratteristica forma dei mitili tanto amati dal marito.
Come fai a competere in originalità e simpatia? Allora vai sul sicuro, su quello che conosci, sul filo dei ricordi, ricordi di viaggio, dei viaggi in Spagna, per la precisione, che ho girato abbastanza in lungo e in largo ma i luoghi che mi hanno affascinato maggiormente sono stati  la Galizia, il Cantabrico e i Paesi Baschi e l'Empordà in Catalunya, la terra di Mai. (Mi mancano tante zone comunque, per esempio l'Estremadura e i Pirenei che mi attraggono moltissimo)

Ecco allora, dopo gli gnocchi Giro d'Italia, per la sfida precedente,  la Vuelta a España! Un giro di Spagna cultural gastronomico dall'Atlantico al Mediterraneo, dove la principale fonte di ispirazione è il mare, declinato secondo le eccellenze culinarie dei luoghi coinvolti.  Per puro caso, inoltre, ho scoperto che la Vuelta 2016 ha toccato proprio le mie tappe!!

Protagoniste dunque alcune regioni iberiche estreme e di confine, connotate da carattere fiero e ribelle:  la Galizia col suo pulpo galego nella mia variante con  le patate ridotte in purea, aromatizzata al limone e il pimentón (paprica affumicata) di Murcia per le tapas - San Sebastian, Paesi Baschi con un montadito di pane al nero di seppia, ispirato al  bacalao al pil pil, specialità basca,  con cui ho farcito i  pimientos de piquillo di Lodosa, Navarra;  infine, per i pinchos, le acciughe de L'Escala, Catalunya, scoperte proprio grazie alle raccomandazioni di Mai, interpellata prima del viaggio, perché non ci sono solo le acciughe del Cantabrico! Co-protagonista: il  chorizo de Bellota (il mio d' Extremadura).

TAPAS INFINITO GALEGO
(sperando che Leopardi non mi fulmini)

Sempre caro mi fu quest'ermo scoglio

e questa gente, che da tanta parte

dell'ultimo orizzonte il guardo esclude.

Ma vendendo e mirando, interminati

spazi di là da quella, e sovrumani

silenzi, e profondissima quiete

io nel pensier mi fingo; ove per poco

il cor non si spaura. E come il vento

odo stormir tra queste onde, io quello

infinito silenzio a questa voce

vo comparando: e mi sovvien l'eterno,

e viva, e il suon di lei. Così tra questa

immensità s'annega il pensier mio:

e il tapear m'è dolce in questo mare

In principio fu il polpo, il polpo alla galega (secondo l'idioma galiziano e non gallega che è castigliano, cioè spagnolo corrente), di cui sono ghiotta.
E' stato il primo pensiero associato alle tapas e da lì ho sviluppato tutto il resto.
La Galizia mi è rimasta nel cuore  per i suoi bellissimi paesaggi, le baie, le spiagge sconfinate  e le straordinarie scogliere, le architetture tipiche delle case cittadine con i balconi chiusi e riccamente intarsiati per proteggersi dai forti venti atlantici, per la sua  gastronomia ricchissima e un vino eccellente, considerato il miglior bianco di Spagna: l'albariño,  ma  anche per i  piacevoli ricordi  di situazioni rocambolesche che si sono succedute durante il viaggio, che potevano volgere al drammatico, risoltesi invece brillantemente, e pertanto maggiormente gustate.
Come quando, sbadatamente, giungemmo  a Sanxenxo, affollata località balneare dal nome quasi impronunciabile, esattamente nel weekend di ferragosto alle h 18, senza prenotazione alberghiera naturalmente, dopo una lunga e faticosa giornata di viaggio,  e quando ci presentammo  all'ufficio del turismo, ci scoppiarono  a ridere in faccia!! Ci dettero una lista di possibili alberghi disponibili e buona fortuna!
Dopo quasi due ore di giri a vuoto, rassegnati a dormire in macchina, notammo un'insegna verso le colline: Hotel Seixalvo, 2 stelle. Incominciammo a  ridere, Sei salvo a San sexo, e ci dirigemmo verso l'hotel, sperando che fosse la volta buona.

All'Hotel Seixalvo, un modesto ma dignitoso hotellino in collina con vista sulla baia,  eravamo veramente SALVI! Accolti da un signore simpaticissimo e ciarliero che ci mostra "l'instalacion" e ci ubriaca di informazioni, regole e orari. Inoltre dopo aver preso i documenti ci chiamava per nome di battesimo  "Patrissio" e Maria Cristina (io il Maria me lo ricordo solo quando devo firmare qualche documento ufficiale!).

La mattina a colazione era come essere in un collegio o in una caserma militare, nessuno fiatava, odore di disinfettante ovunque, servizio spartano con marmellate,  fette biscottate e  brioches contate ma ci siamo divertiti un sacco, ci siamo rimasti due notti, si conversava persino con la nonna che stazionava fissa con la sua sedia nel bel mezzo dell'ingresso dell'hotel, lei  parlava solo galego  e noi italiano, ci si intendeva che era una meraviglia! Un luogo mitico, l'abbiamo rammentato per anni!

Ingredienti per 8-10 tapas

1 polpo da 800 g

400 g di  patate gialle

1 limone non trattato

2 spicchi d'aglio

100 ml d'olio extra vergine d'oliva

acqua, sale qb

pimentón  (paprica affumicata) + paprica dolce qb

qualche rametto di rosmarino

Io cuocio il polpo nella pentola pressione con un dito d'acqua soltanto. 20 minuti dal fischio ed è pronto. Lo lascio raffreddare nella sua acqua, assaggio e di solito è sapido al punto giusto, non è necessario aggiungere sale. Non lo privo delle ventose, né lo spello completamente, lo si priverebbe di tanto gusto, tolgo solo un po' di pelle collosa alla congiunzione dei tentacoli con la testa.
Nel frattempo,  sbuccio e taglio a fettine l'aglio, lo metto nell'olio, porto a 50° C per pochi minuti e poi lo lascio raffreddare e insaporire per ventiquattr'ore, aggiungendo eventualmente un piccolo rametto di rosmarino.
Lavo ma non asciugo le patate, le bucherello e le cuocio senz'acqua, in microonde, potenza massima 6-8 min. a seconda delle dimensioni, girandole a metà cottura.
Le sbuccio calde, le passo nello schiacciapatate e poi le metto in un pentolino, diluisco con un po' d'acqua calda, condisco con olio, una generosa grattugiata di scorza di limone, regolo con poco sale.
Metto un paio di cucchiaiate di puré caldo in una ciotolina mono porzione, ci accomodo sopra alcune fettine di polpo ancora caldo, condisco con l'olio all'aglio, cospargo con un mix di paprica dolce e affumicata (o solo affumicata se si gradisce un gusto più aggressivo) e guarnisco con un ciuffetto di rosmarino fresco.

MONTADITO PIL PIL

Crepuscolo marino,
in mezzo
alla mia vita,
le onde come uve,
la solitudine del cielo,
mi colmi
e mi trabocchi,
tutto il mare,
tutto il cielo,
movimento
e spazio,
i battaglioni bianchi
della schiuma,
la terra color arancia ,
la cintura
incendiata
del sole in agonia,
tanti
doni e doni,
uccelli
che vanno verso i loro sogni,
e il mare, il mare,
aroma
sospeso,
coro di sale sonoro,
e nel frattempo,
noi,
gli uomini,
vicino all’acqua,
che lottiamo
e speriamo
vicino al mare,
speriamo.

Le onde dicono alla costa salda:
tutto sarà compiuto.

Pablo Neruda, Ode alla speranza

L'Ode alla speranza di Neruda è una poesia a cui sono molto legata, scoperta in un momento molto riflessivo e di grande sensibilità della mia vita.
Il mare è fonte universale di ispirazione poetica, fonte di vita e di morte, di lotte e speranze e di sogni affidati alle onde e all'infinito, diverso da quello leopardiano ma sempre evocativo di pensieri, sogni e ricordi. Questo mi hanno ispirato i Paesi Baschi affacciati sul mare, forse visitati a fine stagione, con cielo grigio e tempo piovoso, in un'atmosfera ovattata e struggente che mi ha lasciato una sorta di mestizia mista a malinconia, rincuorata però dalla speranza, proprio come nella poesia di Neruda.
A San Sebastian, tempio della migliore gastronomia ispanica, ho assaggiato un' interpretazione già modernizzata del tradizionale bacalao al pil pil, che altro non è che del baccalà cotto in olio e tanto aglio, che diventava una salsa cremosa. Non ho ancora  scoperto però cosa significhi pil pil!
Ho pensato di scorporare gli ingredienti e di infilare il baccalà mantecato nei peperoncini del piquillo, come quelli che prepara Angelo Torcigliani nel suo ristorante Il Merlo, a Camaiore, di cui mi ero innamorata.  Il pane nero è venuto da sé per esigenze cromatiche e comunque, ha il mare dentro, perché non è carbone ma nero di seppia. Il pil pil l'ho reso con una maionese all'aglio, preparata con latte e olio extravergine d'oliva, senza uova.
E i piquillo? trovati e forniti con grande tempestività, su mia richiesta,  dal simpaticissimo Luca Benigni, titolare insieme alla sua famiglia della gastronomia L'angolo del Buongustaio,  del Mercato Centrale di Livorno, o delle Vettovaglie che, va detto, è poco conosciuto ma è il più grande d'Europa!

I peperoni del piquillo di Lodosa

Si tratta di una varietà botanica unica ed autoctona della Navarra.  Piccoli, piccanti e di colore rosso intenso, lunghi 8-10 cm, da crudi, sono molto amari ma grazie alla pratica tradizionale di arrostirli su braci a legna, perdono la loro amarezza e mantengono la loro carnosità e  il loro aroma speciale, delicato, con retrogusto di arrostito e diventano un prodotto gastronomico eccellente e molto ricercato. Vengono confezionati in scatola o in contenitori di vetro, che dovranno presentare la corrispondente etichetta con il nome della Denominazione d'Origine Pimiento del Piquillo di Lodosa, così come il logotipo della Denominazione d'Origine, in vigore dal 1987.

Ingredienti per 8-10 montaditos

per il pane:

250 g di farina 00

80 ml d'acqua

8 g di nero di seppia

3 g di lievito disidratato

2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva

un pizzico di sale

un pizzico di zucchero

guanti!

per i piquillo

1 confezione di peperoncini del piquillo conservati

200 g di baccalà già ammollato

1 patata piccola (80 g ca)

2 cucchiai di latte

olio extravergine d'oliva aromatizzato all'aglio (vedi sopra)

per la salsa pil pil

4-5 spicchi d'aglio

150  ml di latte

100 ml di acqua

80 ml di olio extravergine d'oliva delicato

un pizzico di sale

rametti di origano fresco per decorare

Come prima cosa ovviamente prepariamo il pane. Setacciamo la farina col lievito e lo zucchero in una ciotola capiente. Versiamo un po' d'acqua dove avremo sciolto il nero di seppia,  l'olio e iniziamo a mescolare. Quando prende consistenza iniziamo ad impastare (coi guanti!!), aggiungiamo anche un pizzico di sale, lavoriamo brevemente fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso, formiamo due filoncini, mettiamoli su una teglia, foderata di carta da forno, a lievitare fino al raddoppio. cuociamo in forno a 170° C per 20-25 minuti.

Durante la lievitazione e la cottura del pane, cuociamo il baccalà nel microonde a potenza massima per 5-6 minuti. Spelliamolo e tritiamolo finemente, poniamo la polpa in una ciotola.

Cuociamo anche la patata nel microonde, vedi sopra, peliamo e passiamo nello schiacciapatate. Mantechiamo il baccalà tritato con la pure di patata, un po' di latte e olio, regoliamo di sale se necessario.

Mettiamo il composto in una sacca da pasticceria e farciamo con pazienza i piquillo, che sono delicatissimi e si rompono facilmente.

Prepariamo anche la salsa pil pil facendo cuocere per cinque  minuti circa gli spicchi d'aglio, sbucciati, spaccati in due e privati dell'anima, nel latte e 120 ml d'acqua. Scoliamoli e schiacciamoli con una forchetta. Mettiamo l'aglio nel bicchiere di un frullatore con i restanti 30 ml di latte, iniziamo a montare con il frullatore a immersione come per una normale maionese, versando a filo l'olio fino a che si crea un'emulsione spumosa e consistente. Regoliamo di sale.

Tagliamo a fette in senso obliquo il pane nero, tostiamolo un poco in forno, spalmiamo un po' di salsa sulla superficie, adagiamo un piquillo intero o tagliato a metà (per facilitare il morso!) e guarniamo con foglioline di origano fresco.

PINCHOS D'ACCIUGHE GALEOTTE

.....noi leggiavamo un giorno per diletto

di Lancialotto come amor lo strinse:

soli eravamo e sanza alcun sospetto.

Per più fiate li occhi ci sospinse

quella lettura, e scolorocci il viso;

ma solo un punto fu quel che ci vinse.

Quando leggemmo il disiato riso

esser baciato da cotanto amante,

questi, che mai da me non fia diviso,

la bocca mi baciò tutto tremante.

Galeotto fu il libro e chi lo scrisse:

quel giorno più non vi leggemmo avante.

E s'è scomodato pure il divino padre della lingua italiana! Proprio in virtù della celebre frase, che l'Alighieri fa pronunciare a Francesca,  nel memorabile canto dell'Inferno dove compaiono, nel girone dei lussuriosi, gli sfortunati amanti, Galeotto, anche con la minuscola, è divenuto sinonimo di "sensale d'amore"  cioè persona, oggetto o situazione che ha favorito il nascere di una relazione amorosa o d'amicizia.

Le acciughe sono state galeotte per la mia amicizia con Mai! E' scoccato un vero colpo di fulmine quando finalmente ci siamo trovate de visu alla presentazione del primo libro dell'Mtchallenge a Genova, L'Ora del Paté, dove compariva una mia ricetta di paté d'acciughe. .

Tutto merito delle acciughe! Prima di Genova, ci conoscevamo solo virtualmente, grazie alla raccolta Un'acciuga al giorno. Un bel giorno Mai mi aveva sorpreso, mi aveva chiesto l'indirizzo di casa, doveva spedirmi una cosina che aveva visto e aveva pensato a me. Prima ancora di esserci conosciute di persona! Troppo carina!! Mi mandò due cacavelline deliziose in ceramica, a forma di lattina d'acciughe,  che ho immortalato in alcuni post a lei dedicati naturalmente.

Un anno fa, dovendo programmare un viaggetto nell'Empordà, Catalunya, mi sono rivolta a lei per avere consigli e suggerimenti cultural-gastronomici. Fra questi, mi furono raccomandate da Mai le acciughe de L'Escala, non così celebri come quelle del Cantabrico ma altrettanto eccellenti e più accessibili a livello costi, che ho sono sparite da tempo ma che ho ri-ordinato per l'occasione!!
L'Empordà è uno spettacolare lembo costiero situato a nord di Barcellona e che si snoda fino al confine con la Francia, in un tortuoso susseguirsi di scogliere impervie e paesini gioiello incastonati in strette baie, fra cui brilla il più prezioso, nella baia più ampia e profonda:  Cadaquès, un vero incanto,  di cui mio marito ed io ci siamo innamorati a prima vista, con buona pace di Dalì che era ed è la sua attrazione principale avendone fatto il buen retiro della sua vecchiaia.

Ingredienti per 24 pinchos

24 acciughe fresche

60 g di pane casalingo posato (peso al netto della crosta)

30 g di burro

10 fettine di chorizo de Belota al pimentón

4 acciughe sotto sale de l'Escala 

qualche foglia di alloro fresco

semolino e olio extravergine d'oliva qb

Puliamo, sfilettiamo le acciughe togliendo la testa ma mantenendo la coda (aiuterà la chiusura dei rotolini) e apriamole a libro, immergiamole in acqua e ghiaccio per 10 minuti per purificarle. Scoliamole su carta assorbente.

Dissaliamo e sfilettiamo le acciughe sotto sale, facciamole sciogliere  nel burro, a fiamma bassissima, amalgamiamo burro e acciughe col pane, lavorandolo con le mani in modo che si impregni perfettamente e uniformemente.

Formiamo delle palline grandi come una nocciola e poi schiacciamole in modo da ottenere dei cilindretti calibrandoli con la larghezza dei filetti di acciughe fresche. Poniamole a compattare in frigorifero per almeno un'ora.

Tagliamo il chorizo a striscioline di misura appena inferiori alla lunghezza e larghezza delle acciughe.

Chorizo de Bellota grazie a Luca, come i piquillo

Passiamo i filetti di acciughe nell'olio, paniamole con il semolino, stendiamo una fettina di chorizo su ogni filetto, mettiamo al centro il cilindretto di pane burro e acciughe, arrotoliamo e posizioniamo su una teglia, oliata e cosparsa di foglie d'alloro, i rotolini con la parte della giuntura dei filetti sul fondo, così non sarà necessario chiuderli con uno stecchino.  Cuociamo in forno a 180° C per 8-10 minuti, inebriamoci del profumo che si spande per la cucina e pregustiamo l'assaggio!!

PS: avendole esibite  prima ancora di preparare i pinchos, ho dovuto assolutamente utilizzare le forchettine a forma di lisca appena acquistate. Sono però in acciaio, un po' pesantine dunque, non proprio perfette per questi rotolini d'acciuga, troppo leggeri.

I pinchos non sarebbero male neanche infilzati nelle foglie d'alloro o rametti di rosmarino spogliati degli aghi, con un solo ciuffetto all'estremità:

CONCLUSIONE:

Alla fine, mi son fatta prendere la mano dai ricordi e dall'ispirazione del momento, e mi rendo conto che i comuni denominatori di queste tapas, montaditos e pinchos sono multipli: in primis la vuelta à Espana dall'Atlantico al Mediterraneo con i suoi riferimenti gastronomici, e il mare fondamentalmente, ma anche i sentimenti poetici che gli infiniti orizzonti di questo ispira a tutti noi .....

........uomini,

vicino all’acqua,

che lottiamo

e speriamo

vicino al mare,

speriamo.

Le onde dicono alla costa salda:

tutto sarà compiuto.