PICI DI GRANO SARACENO CON SARDE, CAVOLFIORE E NOCI

Eubiochef è un contest che ha lo scopo di sensibilizzare le persone ad una cucina salutare. Fare attenzione a cosa e come si mangia è la prima prevenzione.  È importante però non solo mangiare in modo sano, ma anche gratificare gli occhi e il palato, per questo ANT e Vetrina Toscana invitano chef, food blogger e semplici appassionati a mandare le loro ricette “eubiotiche” (dal greco eu-biotikós: che assicura il ben vivere).

In un periodo in cui l’attenzione al cibo è di gran moda, l’evento chiama a raccolta tutte le persone appassionate di cucina ponendo l’accento sul  tema della prevenzione primaria per promuovere un corretto stile di vita, ingrediente fondamentale per il benessere psicofisico.

Quest’anno la salute sposa la Toscana, oltre alla qualità e stagionalità delle materie prime, le corrette tecniche di preparazione e cottura degli alimenti, le proprietà benefiche degli ingredienti utilizzati, le ricette dovranno essere legate al territorio toscano, per storia personale, tradizione e materie prime.

Il piatto che ho preparato per il contest:

PICI DI GRANO SARACENO CON SARDE, CAVOLFIORI E NOCI

Ho pensato di onorare la tradizione della Toscana, la mia regione d'adozione, con i pici, preparati con il  grano saraceno che richiama invece le mie origini lombarde, in chiaro riferimento ai pizzoccheri valtellinesi   dove, nel condimento, compare la verza che io ho sostituito con il cavolfiore perché col cavolfiore avrei potuto fare una sorta di crumble, sbriciolando le cimette, che ricorda la "muddica" della sicilianissima pasta con le sarde, che è l’altra fonte di ispirazione: un viaggio da nord a sud, passando per la Toscana!

Come tutta la famiglia dei cavoli, il cavolfiore è perfetto per affrontare l'inverno e contrastare i mali di stagione, grazie al suo alto contenuto di vitamine e sali minerali che rafforzano le difese immunitarie, specialmente se consumato crudo o cotto molto al dente. Il grano saraceno integrale, impropriamente chiamato "grano" ma non è una graminacea anche se trattata come tale, presenta tutte le caratteristiche benefiche degli alimenti ad alto contenuto di fibre e dona una ruvidezza ai pici, ideale per il condimento che avevo concepito, cremoso e rustico con noci e sarde.

Le sarde appartengono alla famiglia del pesce azzurro che possiede eccellenti proprietà nutrizionali ed è considerato fra i più preziosi alimenti salutari. Ricco dei ben noti acidi grassi  omega3, che contrastano l'ipercolesterolemia sanguigna e prevengono malattie cardiovascolari, fornisce inoltre buone proteine e sali minerali come fosforo e calcio e, le sarde in particolare,   vitamine D e B12. Inoltre,  le sarde come le acciughe, essendo di taglia piccola, non presentano il rischio di assorbimento di mercurio come invece i pesci più grossi.

Le noci  rappresentano utilissime fonti di proteine ad alto valore biologico, Omega3 e vitamine del gruppo B nonché minerali quali  potassio, ferro e calcio, contrastano il rischio neurovegetativo; fanno bene al cervello, in altre parole, e la forma dei gherigli ricorda proprio il cervello umano. Le meraviglie della natura!

Le sarde vanno a braccetto con il finocchietto selvatico come da migliore tradizione siciliana. Ho usato semi e foglie. Le proprietà che spiccano maggiormente sono quella stimolante e digestiva ma il finocchietto ha anche proprietà antispasmodiche e carminative (favorisce cioè l’espulsione dei gas intestinali). Inoltre, di recente è stata scoperta anche la sua proprietà antisettica.

In cucina è utilizzato per il suo aroma inconfondibile.

Per quanto riguarda i condimenti, da sempre l’aglio è uno dei vegetali più utilizzati nelle pratiche popolari per il trattamento di un gran numero di patologie, tanto da elevarlo quasi al livello di trattamento taumaturgico per malattie cardiovascolari, ipertensione, certe forme di cancro, parassitosi, infezioni e vari malanni assortiti. Senza scendere nel dettaglio, le sue proprietà curative sono  in parte confermate dalla ricerca scientifica.
Il peperoncino è una vera bacca della salute le cui proprietà sono note sin dai tempi antichi. Il peperoncino, le cui virtù sono dovute principalmente alla capsaicina,  ha un forte potere antiossidante, e questo gli è valso la fama di antitumorale. Inoltre, si è dimostrato utile nella cura di malattie da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite e nel favorire la digestione. Viene inoltre utilizzato come antidolorifico ad uso topico, in creme, gel o oli.
Ultimo ma non d'importanza, le proprietà nutrizionali e le caratteristiche benefiche dell'olio extravergine d'oliva per il nostro organismo sono ben note,  soprattutto grazie al suo alto contenuto di acido oleico, polifenoli e betacarotene, per citare i più importanti fattori che ne fanno un grande prodotto antiossidante, anticolesterolo e di prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Ingredienti per 4 persone

120 g di farina 00
120 g di farina di grano saraceno integrale
120 g di semola di grano duro
4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva Igp Toscano
200-300  ml d'acqua (quantità variabile a seconda dell'assorbimento delle farine utilizzate)

300 g di sarde fresche (peso lordo) del Mar Tirreno
200 g di cavolfiori
1/2 spicchio d'aglio
30 g di gherigli di noci
2 cucchiai di pecorino dop Toscano grattugiato
1 cucchiaino di colatura di alici di Cetara
olio extravergine d'oliva Igp Toscano
brodo vegetale qb
qualche ciuffo e semi di finocchietto selvatico
peperoncino in polvere

Setacciare le farine insieme, formare una fontana su una spianatoia, aggiungere nel centro l'olio, un po' d'acqua e iniziare ad amalgamare con una forchetta, partendo dal centro. Man mano che l'impasto prende consistenze, aggiungere acqua e continuare a lavorare con le mani. Impastare per circa 10 minuti fino a che l'impasto risulterà compatto, liscio ed elastico. Formare una palla, coprirla con pellicola e lasciare riposare, a temperatura ambiente, per almeno mezz'ora.
Riprendere la pasta, stenderla un poco, tagliare delle striscioline di ca 1 cm di spessore e iniziare a tirare i pici sulla spianatoia facendoli roteare e allungando con le dita fino alla dimensione di un bucatino. Cospargerli con semola e tenere da parte.

Togliere alcune cimette ai cavolfiori e ridurle in briciole grossolane. Cuocere al vapore il restante cavolfiore e poi frullarlo a crema. 
Tritare finemente le noci, lasciandone qualcuna a pezzetti.
Pulire, squamare e sfilettare le sarde, tagliarne alcune a tocchetti, lasciarne alcune intere, con la codina, come decorazione finale.
Stufare a fuoco dolce l'aglio spremuto nello spremi-aglio, con un poco d'olio e d'acqua, rilascerà tutto il suo aroma senza soffritti violenti che lo rendono acuto e indigesto. Aggiungere qualche cucchiaiata di crema di cavolfiore, le noci tritate e a pezzetti, i semi di finocchio e diluire con un po' di brodo vegetale e far insaporire per qualche minuto. Unire infine le sarde a tocchetti, regolare di sale. Spegnere subito il fuoco.
Tostare brevemente in una padellina antiaderente le briciole di cavolfiore irrorate con un filino d'olio e la colatura di alici. Devono dorare appena e rimanere croccanti.
Cuocere i pici 4-5 minuti in abbondante acqua salata. Scolarli, passarli nel sughetto di sarde, cavolfiori e noci allungando ancora con brodo, unire anche il pecorino grattugiato, mantecare bene per qualche minuto, in modo che le sarde finiscano di cuocere, senza asciugare troppo la crema che si forma.
Contemporaneamente nella padellina della "muddica" di cavolfiore, tostare per 20-30 secondi i filetti di sarde interi dalla parte della polpa.

Posizionare un generoso mucchietto di pici con la loro crema e i tocchetti di sarde nel piatto, cospargere con ciuffetti di finocchietto fresco, la "muddica" di cavolfiore e colatura e infine guarnire con altri tocchetti di sarde e un filetto intero. Finire con un giro d'olio a crudo e una spolverata di peperoncino.