SOUFFLE' DI TRACINA CON CARCIOFI SALTATI ALLA VANIGLIA E ROSMARINO

La tracina è un pesciaccio, non proprio bello ma povero e buono! Buono da mangiare ma cattivo per un  motivo ben noto: è conosciuto anche col nome di pesce ragno, si nasconde nei fondali sabbiosi e a volte viene anche a riva, è dotato di aculei velenosi sul dorso e se si ha la sfortuna di metterci un piede sopra, sono dolori, dolori molto forti, spesso accompagnati anche da nausea, vomito e tremiti per lo schock doloroso!!  Non è però pericoloso, l'effetto del veleno sparisce in 24 h. Ne so qualcosa indirettamente, mio padre, diversi anni fa, ricordo che eravamo a Porto Recanati e facevamo il bagno tardi la sera prima di cena, era bellisimo, non c'era più nessuno sulla spiaggia ma i pesci, comprese le tracine,  si avvicinavano a riva e il mio povero papi sfigato ne ha beccata una. Non sapevamo che la cosa migliore sarebbe stata immergere la parte colpita in acqua calda, perchè il veleno è termolabile, l'abbiamo appreso al pronto soccorso!!!

Ecco la pestifera prima di finire nel souffé

Da quella volta ho sempre avuto un certo senso di repulsione per questo pesce.

Però sapevo che era molto gustoso, soprattutto nelle zuppe e minestre, dalle carni bianche e sode, se ne ricava anche un ottimo brodo.

Non volevo cucinarla nei soliti modi, volevo ingentilirla con una preparazione un po' diversa, inusuale, magari una terrina ma non avevo idee, poi mi è venuto in mente il souffé di acciughe della Mapi che è arrivato 2° al mio primo contest TUTTI PAZZI PER LE ACCIUGHE. Aggiudicato! La ricetta è quella proposta da Mapi dal libro "Soufflé" di  E. Knam, adattata alla tracina e per contorno, dal momento che avevo molti carciofi da consumare, si va di carciofi che ho scoperto sposarsi benissimo col profumo della vaniglia abbinato a quello del rosmarino.

Un piatto che mi ha entusiasmato, molto fine, dal gusto delicato ma intensamente pescioso, arricchito dai carciofi profumatissimi. E poi la soddisfazione di eseguire perfettamente un souffé che non si smonta appena lo togli dal forno! Grazie Mapi per avermi svelato il mondo dei souffé, questa ricetta non l'abbandono più!!

Ingredienti x 4 persone

1 tracina di ca 400-500 gr (o 200 gr di polpa cotta)
mezza carotina, 1/4 di cipolla bianca, 1/4 di gambo di sedano - 1,5 lt d'acqua, sale
100 gr di latte
50 gr di acqua  di cottura del pesce
4 albumi
30 gr di farina
30 gr di olio extra vergine d'oliva
sale e burro per gli stampini
6 Carciofi, olio evo, 1/3 di baccello di vaniglia, rosmarino, sale

Lessare la tracina con gli odori per ca 20 min. Spinarla e ricavarne 200 gr di polpa.
Portare a ebollizione il latte con l'acqua di cottura del pesce e  una presa di sale. Aggiungere l'olio d'oliva e poi  la farina a pioggia e mescolare bene con una frusta. Unire la polpa sminuzzata e le verdure di cottura frullate e amalgamare bene. Rispetto alla ricetta originale non ho frullato il tutto, preferivo sentire i pezzettini di pesce in bocca e così è stato.
Montare a neve gli albumi lasciandoli cremosi e amalgamarli al resto dell'impasto.
Suddividere l'amalgama in 4 stampi da soufflé imburrati e infarinati riempiendoli per 3/4, quindi infornarli in un bagnomaria nel forno preriscaldato a 200 °C. Farli cuocere per 20-25 minuti. Sfornarli, lasciarli stiepidire brevemente per gustarli al meglio.
Mentre i souffé sono in forno, spadellare i carciofi con olio evo, rosmarino e i semi ricavati da un terzo di baccello di vaniglia, lasciandoli croccanti.