lunedì 25 novembre 2013

TATAKI DI PALAMITA E BRUSCHETTA LIQUIDA ALL'OLIO NUOVO PER GIRO D'OLIO, FIRENZE



Che emozione!! Domenica 1° dicembre porterò Poverimabelliebuoni (che poi sono io e basta) ad esibirsi a Firenze, nientepopodimeno che in Piazza Strozzi, pieno centro storico!!!
La manifestazione s'intitola GIRO D'OLIO, ideata e condotta dall'amico Leonardo Romanelli, famoso critico e giornalista enogastronomo,  insieme ad un'altra amica e noto personaggio televisivo di Italia7, Annamaria Tossani, ed intende promuovere l'olio extravergine d'oliva toscano delle colline fiorentine ad opera del Consorzio per la Tutela dell'olio extravergine d'oliva toscano IGP


Questo il programma dettagliato con il calendario degli eventi che comprendono incontri e cooking shows di chef e foodbloggers, mostra mercato, spazio bambini, assaggi e tante novità, dal 29 novembre al 1° dicembre.
http://www.oliotoscanoigp.it/cms/doc/Programma_Firenze_1.pdf

 
In questo momento l'olio extravergine d'oliva è uno dei maggiori protagonisti della scena gastronomica toscana. E' il suo momento, è il momento dell'olio "novo", detto appunto alla toscana, cioè dell'olio appena franto che ha una fragranza speciale e un  carattere irruento, propri della sua gioventù e freschezza. 
l'IGP Toscano, ottenuto principalmente da un blend di cultivar classiche come frantoio, leccino, moraiolo, maurino, pendolino, è  contraddistinto da un gusto intenso,  marcato, fruttato e insieme vegetale che va dall'oliva stessa alla mandorla, al carciofo, alla foglia di pomodoro e nel finale offre una  vivace e gradevole piccantezza, soprattutto  quando è fresco di frangitura. Per approfondimenti rimando al sito del Consorzio: www.oliotoscanoigp.it
 
Inutile sottolineare che io uso solo ed esclusivamente olio extravergine d'oliva in cucina, sostituendolo anche nei dolci al posto del burro. Naturalmente meglio usare quello "vecchio" per cuocere, friggere, rosolare e riservare il "nuovo" per condimenti a crudo.

Questo è il piatto che presenterò domenica e che il pubblico potrà assaggiare durante il mio cooking show fiorentino, presentato dal grande Leonardo Romanelli che ringrazio naturalmente per l'invito!

TATAKI DI PALAMITA E BRUSCHETTA LIQUIDA ALL'OLIO NUOVO DELLE COLLINE FIORENTINE
 
 
 
Per GIRO D'OLIO ho pensato di esaltare l'olio "novo" con una reinterpretazione  di ciò che costituisce il mio aperitivo quotidiano quando, con mio sommo gaudio, arriva  finalmente l'olio appena franto, ovvero l'immancabile bruschetta  trasformata in "bruschetta liquida".
L'idea era nata il mese scorso, "in tendem" con l'amica chef Deborah Corsi de La Perla del Mare di San Vincenzo, LI, mentre si elaborava il menu per ME LO MANGIO IL TERRITORIO, in collaborazione con Vetrina Toscana.
Sentendola anche un po' mia, ho deciso di riproporla abbinandola naturalmente ad un pesce di Poverimabelliebuoni, facendo cadere la scelta sulla palamita che abbonda nel nostro mare in questa stagione. L'accostamento più azzeccato per la bruschetta liquida sarebbe stato un crudo come il cubo di sugarello proposto da Deborah ma per una manifestazione pubblica non ho osato rischiare un crudo e ho pensato ad una via di mezzo, un TATAKI, che è una cottura veloce dove il cuore del pesce rimane praticamente crudo ma non è tutto crudo!  

Alla prova casalinga è risultato un piatto divertente, equilibrato e gustoso, spero di non emozionarmi troppo a Firenze e sbagliarne l'esecuzione!!!
 
 
 
Ingredienti per 4 persone
 
1 palamita di 1 kg ca (netto g 600)
 
per la marinata:
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva toscano IGP colline Fiorentine
3 cucchiai di colatura di alici
2 cucchiai di miele millefiori
una manciata di bacche di ginepro, 1 foglia di alloro grande, 1 rametto di rosmarino
1 spicchi d'aglio
 
per la bruschetta:
4-5 pomodorini piccadilly
2-3 rametti di origano fresco
brodo di verdura qb
sale, pepe di sarawak 
olio extravergine d'oliva toscano IGP colline fiorentine qb
 
 
Pulire la palamita e ricavarne 4 filetti. Se non si possiede un abbattitore di temperatura, congelare i filetti nel congelatore domestico a -18° C per  96h 
Dopo averli scongelati (togliendoli dal freezer e passandoli in frigorifero, mai scongelare all'aria), tamponarli con carta assorbente, dividerli in tocchetti da 60-70 g cad., disporli in una pirofila e irrorarli con un'emulsione ottenuta miscelando l'olio, la colatura e il miele, aggiungere uno spicchio d'aglio tagliato a fettine, le bacche di ginepro spezzate, il rametto di rosmarino e la foglia di alloro spezzettati. Mescolare bene e lasciar marinare per almeno 5-6 h in frigo coperti con un foglio di pellicola.
Preparare la bruschetta liquida facendo tostare il pane nel forno a 180° C per 5-6 min. Strofinarlo generosamente con lo spicchio d'aglio. Spezzettarlo, metterlo nel bicchiere del frullatore ad immersione con i pomodori, una cucchiaiata d'olio extravergine, una tazza di brodo di verdura. Frullare fino ad ottenere una salsa fluida ma consistente, aggiungendo altro brodo se necessario. Alla fine regolare di sale.
 
Rosolare velocemente e a fuoco vivace i tocchetti di palamita togliendoli dalla marinata senza sgocciolarli troppo, si deve formare una bella crosticina croccante ma l'interno deve rimanere rosa. Il riferimento è il punto di cottura "au bleu" per la carne, cioè 40° C al cuore, per la palamita basteranno 30-35°C (per le pezzature indicate : 30 sec. ca per lato).
Il tataki è una tecnica di cottura giapponese che prevede una scottatura  veloce di pesce, solitamente tonno, o carne,  in modo che il cuore rimanga praticamente crudo. Questo il motivo per cui il pesce deve essere stato rigorosamente abbattuto.
 
Per l'impiattamento: posizionare un coppa pasta nel centro del piatto, versare la bruschetta liquida, togliere il coppa pasta, dare qualche colpetto con la mano sotto al piatto in modo che la salsa si stenda un poco. Adagiare uno o due bocconcini di palamita sopra alla salsa. Guarnire con un ciuffetto di origano fresco (che andrebbe sfogliato e mangiato insieme alla palamita e la sua bruschetta, è una nota molto fresca, non è solo una guranizione). Una macinata di pepe sarawak, delicato e dal profumo  raffinato, un GIRO D'OLIO naturalmente e poi......s'assaggia finalmente!!!
 






 
 

14 commenti:

  1. Cri tu non ci crederai ma giorni fa sono andata al supermercato intenzionata a comprare la palamita, perchè l'ho sempre vista qui sul tuo blog e perchè ogni tanto vorrei mangiare il pesce azzurro, insomma arrivata li mi sono completamente dimenticata il nome di questo pesce :-D
    Prossima volta me lo segno su un bigliettino così risolverò i problemi di amnesia :-D
    Bellissima ricetta!

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    1. ecco brava!!! poi mi dici se ti è piaciuta ok?
      ciao
      Cris

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  2. Gran bell'accostamento, con l'olio a crudo che esalta la materia prima di qualità. Non che me ne fossi accorto di recente, la considerazione è già mia da tempo, ma quanto è bella la scommessa che hai vinto con il tuo blog...
    complimenti...e non certo (solo) per quest'ultimo piatto...:)

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  3. Adoro la Palamita, mi piace un sacco anche cruda, con l'avocado e la ponzu, questo piatto è fantastico!
    E con qella marinatura poi, deve essere deliziosa, con una crosticina bella saporita ed il cuore morbido, fantastica!!!!!!

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  4. devo assolutamente provare la palamita, mai assaggiata...mi sembra giunto il momento vista la ricetta allettante ;) ho due domande da profana, perdonami, 1 quando parli di colatura di alici intendi quelle sott'olio, e crude, 2) xkè quando si scongela, dici di nn metterlo mai all'aria, come mai si può sciupare?grazie!

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    1. brava! assaggia e poi fammi sapere ok? qui sul blog ce ne sono tantissime di ricette con la palamita, guarda nel menu alla voce PALAMITA appunto :-)
      la colatura di alici è un prodotto confezionato, è il liquido che cola mentre le alici sono sottoposte a salatura, leggi qui: http://www.slowfood.it/slowfish/pagine/ita/blog/dettaglio.lasso?id_edit=641
      per quanto riguarda lo scongelamento, ti linko un bel riassunto indispensabile di norme igieniche da rispettare in cucina per evitare errori comuni e contaminazioni! http://www.ilfattoalimentare.it/igiene-cucina-sicurezza-alimentare.html
      grazie della tua attenzione
      ciao
      Cris

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    2. Grazie due link molto interessanti!
      Buona giornata ;)

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  5. Bella ricetta! Ci vediamo li' :-)
    CorradoT

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  6. P.S. - Ti mandero' una ricettina per la tua raccolta: "Variazione di burro e acciuga al forno". Ti ricordi quei "minions"? Ecco, simili

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  7. Io le guarnizioni le mangio sempre! A maggior ragione questa :-).

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