pesce azzurro & affini: ricette, curiosità, storie, personaggi....

Perché poveri ma belli e buoni? Un ironico gioco di parole che attinge ad un noto film italiano degli anni '50 e alla bontà del pesce azzurro & affini , spesso identificati appunto come poveri e non proprio belli. Poveri perchè meno nobili di altri pesci, perchè protagonisti di molti piatti della cosiddetta "cucina povera", perchè meno costosi ma non meno buoni.







mercoledì 22 febbraio 2012

STARBOOKS DI FEBBRAIO, MAIONESE VERDE (E ACCIUGHE)

Per il terzo ed ultimo appuntamento mensile con l'esame del libro UOVA di Michel Roux, ediz. Guido Tommasi, oggi il gruppo STARBOOKS affronta creme e salse. Io  ho scelto una variante alla classicissima maionese, la MAIONESE VERDE, pensando che fosse quasi un po' banale, non avendo letto bene la ricetta, e invece non è stato affatto banale prepararla! Il procedimento è un po' lungo e laborioso ma non difficile, basta armarsi di pazienza e il risultato è assolutamente appagante!
Da Menu Turistico la tecnica di preparazione della maionese base secondo le indicazioni di Michel Roux, qui la variante VERDE, che, come commenta lo stesso autore  "rende sfizioso anche un semplice uovo sodo. La servo con un assortimento di pesce affumicato e crostacei (anguilla, trota, sgombro, ostriche, cozze....) su fettine di baguette tostate come tapas"
Io adoro la maionese con un bel pesciolino bollito, è la morte sua! Ma visto che sono in missione UN'ACCIUGA AL GIORNO e non perdo occasione per infilare le acciughe ovunque,  con questa maionese verde ce le vedrei proprio bene. Certo le acciughe non sono adatte ad essere bollite però ricordo un sistema di cottura semplicissimo che mi aveva insegnato  la vecchia tata di mio marito quando approdai  in Toscana, lei le chiamava "acciughe al piatto" , in altre parole le metteva sul fuoco in una padella con un goccio d'acqua, un'idea di sale, le tappava con un piatto, le lasciava cuocere neanche 5 min e poi ribaltava la padella  cosicchè le acciughe finissero nel piatto ed erano come lessate!

Ed ecco come trasformare questo  bel bouquet in una MAIONESE VERDE, seguendo passo passo le indicazioni del libro
1 dose di maionese, vedi Menu Turistico
sale e pepe macinato al momento
per il "verde":
200 gr di spinaci freschi, solo le foglie
 10 gr di cerfoglio, solo le foglie*
 10 gr di dragoncello, solo le foglie*
 20 gr di prezzemolo, solo le foglie
 10 gr di erba cipollina
 10 gr di scalogno, tritato finemente
* non ho trovato nè cerfoglio nè dragoncello, li ho sostituiti, del tutto arbitrariamente con pari quantità di basilico

Lavate e asciugate le foglie degli spinaci  e delle erbe e mettetele in un frullatore o un tritatutto elettrico. Aggiungete lo scalogno e 350 ml di acqua e azionate per 1 min a bassa velocità, poi per altri 4 min. a velocità media.
(APRO PARENTESI: sul più bello il mio tritatutto ha deciso di abbandonarmi, morto stecchito! ho trasferito tutto poco alla volta nel bicchiere del frullatore ad immersione e a momenti fondo anche quello perchè l'ho fatto andare un bel po'....è stata dura, la mia cucina era tutta schizzata di verde ma ce l'ho fatta, CHIUDO PARENTESI)
Stendete una pezzuola di garza (io ho usato una carta scottex molto fine ma resistente) su un pentolino e fissatela con un elastico, versateci la purea di erbe e lasciatela filtrare lentamente.
Dopo 10 minuti raccogliete le estremità della garza e strizzate per estrarre più liquido possibile, gettate quel che resta delle erbe e sciacquate la garza in acqua fredda (io ho cambiato semplicemente la scottex)
Scaldate a fuoco dolce il liquido verde nel pentolino, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno. Appena comincia a fremere, togliete dal fuoco, stendete la garza su una ciotola, senza tenderla e fissatea con un elastico (io l'ho appoggiata su un colino a maglie fini). Con delicatezza versate il liquido verde sulla garza e lasciatelo scolare per 20 min ca.


Raccogliete con una spatola il composto soffice verde dalla superficie della garza e mettetelo in una ciotolina. Si conserva per diversi giorni in frigorifero coperto con un poco di olio di arachidi. Per fare la maionese verde, in corporate una o due cucchiaiate di "verde" nella maionese base, a piacere. Regolate di sale e pepe e servite.
Ho accompagnato la maionese verde con delle acciughe appena scottate come spiegato sopra, mio marito ed io studiamo un po' il piatto "e ora? come ce lo mangiamo? spalmiamo semplicemente la maionese sulle acciughe o ce le intingiamo?"

Non ho fatto in tempo a finire la frase che il consorte allegramente ha proposto "guarda un po' come faccio io?" e si prepara un bel  tramezzino con la focaccia che avevo messo in tavola spalmandolo con uno strato generoso di maionese verde e un filetto d'acciuga; io fulminea glielo levo quasi di bocca "fermo! devo fotografarlo, il tramezzino è la sua morte, bravo!!"


E io lo imito un po' più raffinata anche se su pane casalingo toscano (ma cotto a legna, precisiamo!!)


Le altre succulenti proposte odierne :

14 commenti:

  1. beh, che dire... effettivamente un po' laborioso, specialmente se gli elettrodomestici di casa decidono di non collaborare più! ;)
    ma tu sei un portento e il risultato mi sembra decisamente appagante!!! complimenti anche al maritino-consulente :)

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  2. O_o dopo l' estrazione della clorofilla, mezza cucina fusa lui arriva e la spalma sulla focaccia??? A dirti la verità lo avrei fatto anche io e facendo degli strani versi di piacere anche ! :D Ho una ricetta per te anche oggi :)

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  3. Cristina, tu ormai se il mio mito. Con queste acciughe riesci a fare l'impossibile e la maionese verde sembra pensata apposta per loro. Mi immagino la tua bellissima nuova cucina a pois verdi, ma questo è lo scotto che si deve pagare quando si crea. Per il resto a me sconfinfera e parecchio quella schiacciata dal cuore verde! Un bacione grande, Pat

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  4. Pochi ingredienti.. semplici.. ed hai un piatto favoloso!!

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  5. Realizzazione superba.
    Ormai, qui sopra, non mi stupisco più di nulla, neanche se vedessi le acciughe col caffè (e lo so che ora si è messo in moto il neurone, lo so...)
    grazie per tutto
    ale

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    1. Alessandra, non lo dovevi dire.....già in moto il neurone e già trovato l'idea che, un'altra volta, trae ispirazione dal tuo buffet....

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  6. La maionese verde sembra nata apposta per le acciughe, ci sta davvero bene. Come al solito realizzazione e preparazione perfette!

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  7. grazie a tutte quante, ormai lo sapete è una missione!!! rendiamo onore alle acciughe!!! :-))

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  8. Riuscirai a mettere le acciughe in un dolce? Sono certa di sì e non tremo all'idea!

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  9. Molto interessante questa maionese, copio l'idea immediatamente... acciughe comprese...

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  10. Cris, mi unisco al coro unanime: preparazione superba! Le "tue" acciughe "accompagnano" questa maionese alla grande :-))

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  11. mi sono già venuti in mente mille usi per questa ottima maionese verde! :D

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  12. Niente male questa maionese verdizzata ("niente male" e' un eufemismo).
    Con l'acqua che avanza ci puoi insaporire e colorare un risotto bianco. Poi, ovvio, sopra ci metterai delle acciughe :)
    Caffe'? Sono curioso....
    CIAO :)

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