MTC DI FEBBRAIO: PESCE DI PATE' O PATE' DI PESCE?

D'acciughe naturalmente e che altro? E non solo perchè sono in missione UN'ACCIUGA AL GIORNO e non perdo occasione per infilare le acciughe ovunque e tentare di partecipare ai contest con ricette acciugose.

Quando ho appreso il tema dell'MTC di febbraio lanciato da Bucci, l'avrei baciata! Primo perchè adoro il paté, secondo perchè mi aveva offerto su un piatto d'argento uno spunto che non potevo non raccogliere all'istante: un paté di sarde? e allora io vado d'acciughe senza un briciolo di esitazione e prendo i cosiddetti due piccioni con una fava, scelta veloce per l' MTC e ho anche una ricetta in più per la raccolta!

Ho in mente tantissime ricette ancora da sviluppare con le acciughe ma il paté non era proprio contemplato, non ancora perchè la lista che mi sono preparata aumenta ogni giorno perchè traggo ispirazione ovunque. L'amica Patty di Andante con gusto mi scherza dicendo che non ci dormo la notte, non è che ci perdo proprio il sonno però effettivamente le idee migliori mi sono venute nel dormiveglia mattutino e appena alzata me le appunto. Ne sanno qualcosa Sara e Babi, le due anime pie che hanno accettato di aiutarmi nella raccolta e che mi sopportano pazientemente quando le tempesto di mail e sms ogni volta che mi viene un'idea brillante e anche un po' folle!

Insomma, decido mentalmente la ricetta, elaboro un mix di ingredienti che sono un vero omaggio alla Sicilia: pomodori secchi, finocchietto, pistacchi e pure l'arancia nella gelatina. Poi scatta la scelta dello stampo e anche lì non ho avuto esitazioni, volevo il pesce, il classicissimo stampo di latta a forma di pesce con occhio, bocca e squamette, morivo dalla voglia....mi sono precipitata in un vicino negozio bazar che ha sempre tutto ma non l'ho trovato, non avevo tempo di andare fino a Livorno, però mi dicono che l'indomani sarebbe passato il rappresentante e se l'avessero trovato, me l'avrebbero preso. Mi raccomando sulle misure, perchè non volevo uno stampo per 10 persone, neanche a farlo apposto poso l'occhio su un vassoino a forma di pesce, pensa un po', mi piace, lo prendo nonostante costi una fortuna e mi raccomando che sia tipo quello ma meno panciuto. Arriviamo addirittura a misurarlo col centimetro! Il giorno seguente mi precipito al bazar come d'accordo e quando i proprietari mi vedono varcare la soglia, sfoderano un gran sorriso compiaciuto ed esclamano "c'è! e della misura che diceva lei!!" e io esulto vedendo la mia formina perfetta, manco avessi trovato l'oro!! una scena da incorniciare, felicità è uno stampo a forma di pesce!

Beh....a questo punto non potevo che immortalarlo, non è un amore?

Ed ora il risultato finale. Devo ringraziare Bucci per avermi ispirato e avermi dato la possibilità di realizzare questo strepitoso paté, sono orgogliosa e soddisfatta del mix di ingredienti che ho assemblato, il gusto si è rivelato ancora migliore delle aspettative e anche la presentazione non è malvagia dai... non sarà da porca figura nè da ola ma magari un "oh che carino" lo strapperei ai miei ospiti no? 

PATE' D'ACCIUGHE CON GELATINA ALL'ARANCIA E COGNAC E CRACKERS AL NERO DI SEPPIA

gr 300 acciughe fresche pulite e deliscate

1/2 carotina

1/3 costola di sedano

1 scalogno piccolo

1 foglia di alloro

1 cucchiaino di semi di cumino

3-4 pomodoro secchi
3 acciughe sott'olio
30 ml di marsala secco

un ciuffetto di finocchietto selvatico

100 gr di robiola
20 gr di pistacchi sgusciati

Per la gelatina:
120 gr di acqua
80 gr di succo d'arancia appena spremuto
1 cucchiaio di zucchero
15 gr di cognac
3 gr di agar agar in polvere

Per i crackers neri (che non sono carbonizzati perchè li ho dimenticati in forno ma sono tinti dal nero di seppia)
100 gr di farina 0
1/3 di bustina di lievito istantaneo per pizze
1 bustina di nero di seppia o meglio ancora un sacchettino fresco di inchiostro di seppia
sale, olio qb


Prima di tutto ho preparato la gelatina:
ho sciolto l'agar agar con l'acqua e il succo d'arancia, ho unito il cognac e lo zucchero e ho portato a bollore sul fuoco e lasciato sobbollire per 2-3 min. Ho spento e ho versato il liquido in uno stampo in modo da ottenere uno strato di 1-2 cm. L'ho lasciato raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigor.

Mentre la gelatina si rapprende, inizio con la preparazione del patè:
ho rosolato il trito di scalogno, carota e sedano con olio evo e una foglia di alloro, ho fatto sciogliere  le acciughine sott'olio, ho aggiunto i pomodori rinvenuti in acqua calda e tagliati a fettine fini, il cumino, il finocchietto selvatico (che ho in freezer perchè non è ancora stagione) ho lasciato andare a fuoco coperto qualche minuto, poi ho buttato le acciughe, ho sfumato col marsala e fatto asciugare bene il sughetto a fuoco vivace per 6-7 min. ca.
Ho lasciato raffreddare e poi ho frullato tutto, ho unito la robiola e i pistacchi tritati, regolato di sale (poco per via delle acciughe sott'olio e i pomodorini secchi) e pepe e ho versato il composto nello stampo e l'ho messo a compattare bene in freezer per un'oretta, il tempo di preparare i crackers che avevo già sperimentato con successo tempo fa per il mio BACCALA' APE MAIA e Crackers neri con baccalà affumicato e ambra liquida

Lavoro, con i guantini sottili monouso mi raccomando, la farina miscelata con il lievito e un pizzico di sale con olio e acqua tiepida in cui ho diluito il nero di seppia, per le dosi vado a occhio anzi a tatto, aggiungo poco alla volta, la pasta della pizza deve essere morbidissima e anche un po' appiccicosa. Stendo la pasta su una placca da forno rivestita di carta oleata, col mattarello la spiano finissima e la metto in forno a 180° per 10 min. Appena diventa un po' consistente, la tolgo e con una rotella dentata incido la superficie formando dei quandrati (più o meno) poi la rimetto in forno a finire di cuocere, altri 10-15 min finchè diventano belli secchi.

Per sformare il patè immergere lo stampo brevemente in acqua caldissima, rovesciarlo su un piatto da portata, guarnirlo con la gelatina tagliata a cubetti

lasciarlo riposare almeno mezz'ora fuori dal frigor e poi servire accompagnato dai crackers neri che i commensali si possono divertire a comporre come questi per esempio: