giovedì 17 febbraio 2011

TUTTI PAZZI PER L'MTC




BOULES SPEZIATE DI ALICI AI TRE RISI, FONDUTA DI PECORINO E CARDI FRITTI


Un amico giornalista e critico enogastronomo, che di tanto in tanto mi cede preziose pillole di saggezza in materia, mi insegna che un piatto deve essere valutato seguendo alcune semplici regole. La prima consiste nel  non farsi abbagliare da presentazioni eccessivamente scenografiche ed accostamenti pirotecnici fatti solo per sorprendere e che distolgono l'attenzione dalla vera essenza del piatto. 
Ma lui non conosce l'MTC! Dove ci sono regole proprie, scritte e non scritte, fra queste una è divenuta quasi una parola d'ordine ufficiosa ed allegramente malcelata: STUPIRE!
Ma, oltre agli effetti speciali, c'è della sostanza, i partecipanti sono tutti bravissimi, quindi bisogna impegnarsi molto ed è così stimolante! Si partecipa con grande entusiasmo e spirito di condivisione, non c'è competitività agguerrita ma solo sana e genuina voglia di mettere alla prova le proprie capacità stimolandosi a vicenda in una kermesse spensierata e un po' folle e chi non lo capisce, rimanga nel proprio brodo insipido!!!
Appena ho letto infatti dell'annuncio della sfida di febbraio sulle polpette, i meccanismi cerebrali sono scattati immediatamente ed hanno partorito un paio di idee, una l'ho scartata subito, la seconda mi è piaciuta e non l'ho più abbandonata, l'ho meditata e perfezionata e l'ho diligentemente programmata per la settimana successiva a questa settimana di passione, come ho scritto nel post precedente, quella che io chiamo "Settimana Santa Toscana", in cui vengono presentate le anteprime dei grandi vini toscani: Vernaccia di San Gimignano, Chianti Classico, Brunello di Montalcino e Nobile di Montepulciano. Inutile dire che non me ne perdo una!
La scadenza dell'MTC  è il 28 febbraio, ho tempo ma il demone mi assale, non resisto, fra un'anteprima e l'altra la polpetta scalpita, vuole nascere ed esibirsi e io non posso che assecondarla.

Urge però anche un'ulteriore premessa, un'altra regola nella valutazione dei piatti prevede che si ascoltino o, in questo caso, si leggano le motivazioni dell'esecutore per capirne le intenzioni e poi raffrontarle col risultato finale. Niente di strano per noi foodbloggers, è  quasi un rituale spiegare nei post  il perchè di un piatto, da dove è scaturita l'ispirazione, cosa volevamo esprimere, perchè abbiamo creato certi accostamenti. Ovviamente la valutazione finale è data dall'assaggio ma già in teoria ci sono elementi che si capisce possono funzionare ed altri no, nonostante la cucina contemporanea tenti di sovvertire regole ed eliminare tabù!

Non tergiverso oltre e racconto  le mie "boules", innanzitutto perchè "boules"? Perchè sono proprio sferiche, palle non mi piaceva, il termine francese, al solito, è più raffinato e nobilita l'accezione popolare della polpetta, la cui funzione basilare è il  riciclo degli avanzi e questo aspetto  mi riportano all'infanzia, quando mia nonna faceva delle mostruose polpette, grosse e informi ma divine, con il risotto giallo avanzato.
Ho pensato dunque al riso come prima cosa (anche se non era d'avanzo ma l'ho cotto appositamente), volevo abbinare un pesce azzurro, ripesco una vecchia ricetta turca di un tortino di riso con le alici, ne avrei fatto delle polpette e l'avrei voluta sperimentare con le sarde ma non le ho trovate, rimango sulle alici e la rivisito inserendo nuovi ingredienti e soprattutto giocando con le tipologie di riso, ben 3: bianco, rosso e nero!
Decido la salsa adatta, studio l'insieme: i risi scuri sono profumatissimi, poi c'è la dolcezza delle uvette, della cipolla, la speziatura della cannella, il caratterino pungente delle acciughe,  ci voleva una salsa abbastanza neutra, cremosa, panna e formaggio erano l'ideale, il parmigiano sarebbe stato scontato, ripiego sul pecorino ma non molto stagionato (visto da qualche parte comunque)....... mancava un tocco vegetale, fresco e croccante, senza esitazioni scelgo i cardi, che mi piacciono tantissimo, il loro amaricante sarebbe stato  perfetto per smorzare la dolcezza;  li concepisco fritti, quindi croccanti, come ACCESSORI, ligia alle prescrizioni di  Alessandro (che ruffiana.....)

In conclusione dalla teoria alla pratica c'è stata una buona rispondenza, a me e a mio marito sono piaciute molto, vanno "pucciate" bene nella fonduta, sono molto gustose e l'equilibrio dei sapori, tecnicamente è valido, poi si sa DEGUSTIBUS.....


Ah già.....gli ingredienti!!!

Ingredienti per ca 12 boules, 4 persone (3 a testa sono una buona dose)

gr 180 riso basmati o thaibonnet
gr 40 riso venere
gr 40 riso rosso della Camargue
gr 300 acciughe fresche
1/2 cipolla bionda media o un paio di scalogni
una manciata di uvetta sultanina
una manciata di pinoli
2 albumi
1 cucchiaio scarso di farina bianca
1 cucchiaino di cannella in polvere, meglio se macinata al momento
olio evo, sale e pepe, una foglia di alloro fresco

Per la fonduta:
100 gr pecorino di media stagionatura
150 cl di panna fresca
50 cl latte

Per gli "accessori" :
3-4 gambi di cardi
farina bianca e olio di arachidi per friggere, sale


Lessare i risi separatamente e al dente.
Sfilettare le acciughe, dividere i filetti a metà e poi tagliarli a tocchetti.
Sbollentare i cardi tagliati a bastoncino della lunghezza desiderata in funzione della presentazione (vedi foto).
Mettere a bagno in acqua calda l'uvetta per farla rinvenire
Rosolare la cipolla o lo scalogno con un filo d'olio e una foglia di alloro spezzata, aggiungere i pinoli, l'uvetta, i risi e un cucchiaino di cannella in polvere, tostare per qualche minuto a fuoco vivace, regolare di sale e pepe, mantecare con olio evo a crudo e lasciar raffreddare.
Quando il riso è freddo, togliere l'alloro, unire le acciughe a tocchetti, gli albumi sbattuti, 1 cucchiaio scarso di farina bianca, amalgamare tutti gli ingredienti fra loro e formare delle palline di ca 3-4 cm di diametro (pallina da ping pong?). Disporle su una placca da forno, spennellarle con un poco d'olio evo e cuocerle per ca 10-12 min a 180°C

Nel frattempo mettere a sciogliere il pecorino con il latte a bagnomaria o nel microonde, quando il formaggio incomincia a sciogliersi aggiungere anche la panna e mantecare fino a completa fusione.

Scolare e asciugare bene i cardi, infarinarli e friggerli in olio di arachidi e poi salarli.

Presentazione: posizionare le polpette in un piatto, napparle con la fonduta al pecorino e decorare a piacere con i cardi fritti oppure disporre la fonduta lateralmente alle polpette senza napparle o ancora mettere la fonduta in una scodella, posizionare una o due polpette sulla fonduta, un tocco di fonduta sopra e i cardi a mo' di grissini.

A ciascuno il suo, anzi, la sua!!






16 commenti:

  1. Eccomi a rompere il ghiaccio con il primo commento... che posso dire? poco visto che sono della giuria :-) In bocca al lupo!

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  2. ciao Cristina, il tuo piatto è davvero fantastico, sono sicuro sia buonissimo ed è anche preparato molto bene!! Però credo che il tuo amico un po' abbia ragione, alla fine ciò che conta è il gusto, poi è ovvio che anche l'occhio voglia la sua parte, del resto noi foodblogger dobbiamo accontentarci di questo!!

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  3. Wow! Che idea geniale! Complimenti, bravissima. ciao, marina

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  4. Boules raffinate nella scelta degli ingredienti e nella presentazione eleganti davvero. Mi piace l'accostamento pesce azzurro fonduta di formaggio quando ben equilibrata come in questo caso è decisamente una chicca :)

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  5. Grazie a tutti! Mo' pero' non vorrei apparire stucchevole con 'sta storia dell'eleganza e raffinatezza, diciamo che e' l'influenza del "Nordico" :-). Ribadisco che sono "da bosco e da riviera" vedi il sushi alle verze e bietole e lo stesso tema e filosofia del blog! Non disdegno infatti una bella polpetta fritta o addirittura quelle al sugo di pomodoro che fanno scattare la scarpetta all'impazzata, do you know "scarpetta"? :-)

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  6. ooooooooohhhhhhhhh mi devo dare una mossa..... state postando ricette ultyrastupende.......ooooooooooooooooohhhhhhhhhhhhhhhhhhhh.....Onliooooooooooooooo...baci

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  7. Che meraviglia questa ricetta ^_^ ti andrebbe di dare un'occhiata al mio Contest "perBene"?
    Ti aspetto con altrettante gustose ricette ;)
    Sonia

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  8. Fantastica la tua interpretazione!

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  9. eehhh...si...boschi e riviere...qui si sfiora il virtuosismo del gusto e della creatività!
    Ma complimentissimi Cris!
    Un bacio
    Claudia

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  10. mamma mia....meno male che la parte del giurato integerrimo l'ha già fatta alessandro, perchè io son qui che sbavo indecorosamente, davanti allo schermo. E- se permetti- davanti a questo "signor post" di questo "signor blog", che trasuda competenza e classe da tutti i pori. Grazie per le cose belle che hai scritto sull'MTC, ma se tu sei contenta di partecipare, non puoi immaginare quanto lo siamo noi, di averti fra gli amici che si sfidano ogni mese.
    brava-brava-brava
    ale

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  11. che carine queste polpette impanate nei risi :) io i tre risi li trovo già confezionati, tu li fai separati?? io ci ho fatto un fantastico riso al ginger! :)

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  12. Bravissima Cristina, sei veramente sorprendente! Ho il pc di casa rotto... ne avrà per molto, ci messaggiamo! ciao!

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  13. Stupenda questa ricetta! Cri sei davvero brava, complimenti. E' una ricetta originalissima e presentata in maniera splendida!
    Abbracci
    Rosalba

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  14. Per una novellina come me dell'MTC vedere questa squisitezza raffinata, curata nei sapori e perfettamente "allestita" non può che far capitolare e inneggiare a cotanta bravura...ti ringrazio della gustosissima idea :)

    Bacio e buona giornata
    diariodicucina.blogspot.com

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  15. Ciao Cristina....La scelta della qualità è alla base di ogni acquisto intelligente. Scegli anche tu mini ping pong . Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2NjA2NzI0NywxMDAwMDA1LG1pbmktcGluZy1wb25nLmh0bWwsMjAxNjA3MTQsb2s=

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