LA MIA TRABACCOLARA PER I TRABACCOLARA DAYS

Martedì 26 settembre, a Viareggio, nella sede del Club Nautico, ho assistito alla tappa conclusiva del tour promozionale dei Trabaccolara days, un'iniziativa  sostenuta dalla Regione Toscana e Unioncamere, attraverso Vetrina Toscana,  presentata prima a Firenze e poi a Milano e infine approdata al suo luogo d'origine, alla vigilia della partenza dei tre  giorni dedicati ad un antico piatto di recupero, la pasta alla Trabaccolara, vera pietra miliare della storia gastronomica della cittadina toscana, dove,  di fronte al suo  elegante lungomare fiancheggiato da grandi alberghi e  costruzioni liberty,  sfila il più famoso carnevale italiano. 

Come tutte le grandi ricette della tradizione, la Trabaccolara è un piatto che nasce con gli avanzi. La “muccigna”, ovvero il pesce che non poteva essere destinato al mercato, per taglia o semplicemente perché era rimasto un po’ rovinato durante la cattura nelle reti,  veniva suddiviso fra gli stessi pescatori ed usato per preparare un sugo con il quale si condivano gli spaghetti. Il nome, divertente, nasce dal fatto che la ricetta è figlia dei pescatori di San Benedetto del Tronto che all'inizio del Novecento lasciarono l'Adriatrico per emigrare nel più pescoso Tirreno. La base fu Viareggio, dove vennero ribattezzati “trabaccolari” dalla parola trabaccolo che era il tipo di barca da pesca che usavano.  La pasta alla trabaccolara è detta anche “alla Viareggina” ulteriore testimonianza dello stretto legame che c'è tra un luogo e la sua tradizione gastronomica.  Ma l'aspetto più curioso è che se andate a San Benedetto del Tronto non troverete la Trabaccolara! Si chiama così solo a Viareggio.

Dal 27 al 29 settembre  dunque, 100 ristoranti di Vetrina Toscana, insieme ad alcuni ristoranti storici di Milano, propongono il piatto a base di “pesce dimenticato” raccontato nel piccolo volume "Trabaccolara, una storia e una ricetta dal mare di Toscana" da un'idea del compianto Vieri Bufalari e  Daniela Mugnai di Vetrina Toscana insieme al  giornalista Corrado Benzio, portavoce e presentatore  dell’iniziativa durante le varie tappe. 
Il gustoso libriccino  di 50 pagine, realizzato anche con il contributo della Fondazione Banca del Monte di Lucca,  narra un po' della storia della pesca a Viareggio e sulla costa toscana legata a questa ricetta con saggi di Corrado Benzio, Franco De Felice e Adolfo Lippi.

Gli autori ripercorrono  la storia dei pescatori di San Benedetto del Tronto, attraverso documentazioni e racconti, arricchiti da aneddoti ed  esperienze vissute  in prima persona come quelle narrate da un erede di una famiglia di trabaccolari, Andrea Palestini. Il volume narra anche, tramite flash e foto, la storia e l’evoluzione  della cucina versiliese in questo dopoguerra, con foto storiche inedite e  famosi aneddoti  come quello del pescatore Paolo Palestini che, avendo vissuto negli Stati Uniti, parlava inglese e si fece portavoce della comunità di pescatori per  chiedere al generale Clark di aiutarli a riprendere la loro attività di pesca liberando dalle mine il porto e la spiaggia. Non mancano infine  gustosi gossip riguardanti personaggi storici e vip dello spettacolo dal Generale Marshall,  sì quello passato alla storia per il piano che porta il suo nome,  a  Lucio Battisti ritratto rilassato e felice dopo una scorpacciata di Trabaccolara e ancora  Roberto Benigni e Giorgio Gaber in compagnia di noti ristoratori versiliesi, solo per citare alcuni nomi.

Corrado Benzio con Giovanna Ghilarducci, inossidabile cuoca, da ben  55 anni ai fornelli dallo storico Miro alla Lanterna al recente Acqua Salata di Viareggio 

Aneddoti storico-cultural-goderecci con spassosi gossip su personaggi famosi di varie epoche da Puccini a Bontempelli a Mario Tobino raccontati con grande verve dallo scrittore e regista televisivo Adolfo Lippi, fra gli autori del libro

Andrea Palestini, vice presidente della Fondazione Banca del Monte di Lucca, discendente da una famiglia di trabaccolari e primo cittadino di Viareggio negli anni '90, ci  racconta che da piccolo gli veniva vietato di frequentare il molo e i pescatori, perché non avrebbe dovuto diventare pescatore a sua volta bensì avrebbe dovuto studiare! Ma lui non si perdeva d'animo e ci andava di nascosto.  Ci racconta inoltre di come i trabaccolari si siano integrati perfettamente  nel contesto economico e sociale cittadino. Del resto, non portavano via lavoro a nessuno anzi incrementavano l'attività di pesca, essendo i viareggini più marinai che pescatori. Il Palestini conclude con  un aneddoto che coinvolge lo sport nazionale: il calcio. Negli anni '70 si tenne un vero e proprio derby tra le squadre Viareggio e Sanbenedettese, entrambe in serie C e  per la città si vedevano striscioni ineggianti "Forza Sanbenedettese" ma tutto si svolse in un'atmosfera amichevole e serena.

Tommaso Ponzanelli (quello coi baffi che fa capolino tra i sommelier), presidente dell'associazione cultural gaudente Accademia dell'Acciuga, di cui sono membro ovviamente,  ha curato gli abbinamenti vini e birra durante la degustazione di Trabaccolara sulla bella terrazza del Club Nautico.

L'amica blogger Annarita del blog Il bosco di Alici e neo-membro dell'Accademia dell'acciuga,  colta con ...la forchetta in pasta, durante la degustazione di penne, anziché spaghetti per esigenze di servizio buffet. 

La Trabaccolara è un piatto semplice, abbastanza misconosciuto fino a pochi anni fa. Dagli anni Sessanta fino alla grande crisi, in Versilia dominavano le catalane, i crostacei, i risotti di mare. Poi dal Duemila si è tornati a presentare questa ricetta che si è talmente allargata da ritrovarla in tanti locali fuori dai confini della Versilia: da Lucca a Pistoia, da Prato a Firenze, da Livorno a Carrara, fino a Milano, al momento patrimonio dei ristoranti aperti da toscani.

ll ritorno della Trabaccolara ci racconta il riappropriarsi della semplicità, della tradizione, è quello che modernamente si definisce un piatto di recupero e sostenibile, fatto con quello che il nostro mare ci offre.

L'elenco completo dei ristoranti che aderiscono all'iniziativa  su www.vetrina.toscana.it.

LA RICETTA

La ricetta prevede  che si utilizzino pesci di vario tipo come gallinella, nasello, triglia, scorfano, pesce prete, tracina….devono essere tutti sfilettati, spinati e spellati e poi tagliati a tocchetti  come per un ragù, cotti velocemente in una base di aglio, olio e peperoncino, sfumati con un tocco di vino bianco e con l’aggiunta di poco pomodoro fresco. Un sughetto veloce che si cuoce nel tempo di cottura della pasta, ci vuole solo un po’ di pazienza a preparare i pesci ma ne vale la pena!! Il formato di pasta ideale sono gli spaghetti anche se c'è chi opta per i tagliolini o si piega alle mode come quella attuale in cui furoreggiano i paccheri. Qualcuno l'arricchisce con molluschi e crostacei.
Sul libro viene riportata la versione classica di Marzia Lombardi, cuoca dello storico ristorante Giorgio di Viareggio che non cita però il peperoncino. 

Ho pensato di onorare i Trabaccolara days con una versione personalizzata che richiama nei colori la festosità del carnevale di Viareggio con spaghetti al nero di seppia e pomodorini gialli e rossi. Al posto dell’onnipresente e abituale prezzemolo, ho usato il profumatissimo origano fresco,  che conferisce una nota aromatica un po’ diversa ma adeguata. Non ho sfumato col vino bianco semplicemente per gusto personale. 

Ingredienti per 4 persone

800 g di pesci misti (meglio se da zuppa, più saporiti come gallinella, scorfano, tracina, pesce prete, nasello, triglia...)
320 g di spaghetti al nero di seppia
300 g di pomodori datterini gialli e rossi
1 spicchio d'aglio rosa
olio extravergine d'oliva
origano fresco
peperoncino essiccato e macinato qb (il mio: zenzerino di Siloe)

Pulire, sfilettare e spinare accuratamente tutti i pesci, spellarle quelli con la pelle più coriacea e tagliarli a tocchettini.

Con le teste e le lische dei pesci, anche se  non previsto dalla ricetta, non ho resistito a farci  un brodo da utilizzare poi in mantecatura,  semplicemente facendoli cuocere in acqua lentamente   fino a che si sono sfaldati e infine ho schiacciato bene le carcasse per spremere tutto il succo e fatto ridurre per concentrarlo.

Far sudare  l'aglio in un po' d'olio a fuoco dolce  (a me piace spremuto nello spremi aglio, quindi che rimane nel sugo, non viene eliminato come fanno tanti, faccio naturalmente molta attenzione a non rosolarlo fino a sfrigugliare ma lo faccio stufare  lentamente), aggiungere i pezzettini di pesce, far insaporire, unire i pomodori interi appena spaccati, lasciar andare dolcemente allungando con un po' di brodo di pesce per cinque o sei  minuti. Il pesce non deve cuocere troppo, proseguirà la cottura durante la mantecatura degli spaghetti. A tale fine il sugo deve rimanere ben bagnato.  Regolare di sale.

Nel frattempo calare gli spaghetti in acqua bollente salata, scolarli a 3-4 minuti dalla fine della cottura prelevandoli con una pinza, unirli al sugo per completare la cottura aggiungendo altro brodo di pesce, scuotendo  bene la padella e facendoli saltare fino a perfetta mantecatura con un filo d'olio finale, l'aggiunta di foglioline di origano fresco e una spolverata di peperoncino di media piccantezza.

Servite come più vi piace, a nido classico o stesi....a ciascuno il suo!

LA PASTA COL PESCE PER L'MTC N. 67

Fine delle vacanze! Stop! Basta! Al lavoro! A scuola! All’Mtchallenge!! Pronti? Viaaaaaaa…..

Dunque, dal momento che sono passati tre mesi, rinfreschiamo un po’ la memoria che ce n’è proprio bisogno,  in tutti i sensi, perché  quest’estate ci ha letteralmente fatto bollire!!

Anzi, facciamo un bel test per vedere se avete ripassato prima di ricominciare la scuola!!

Chi ha vinto l’ultima edizione di Mtchallenge? La numero 66: i rolls A) la Galliti…B) la Van Pelt…..C) nessuno………

Chi aveva lanciato la sfida n. 66?    A) Gourmandise chef………B) Normandia Chef …C)  Gourmandia Personal Chef?......

Che significa “super summer culattacchion”?   A) grande botta di culo estiva………B) il  concorso del più bel deretano della spiaggia? ……C) il vincitore dell’mtc edizione pre-estiva che beneficia di una lunga pausa prima di lanciare la sfida successiva? ………..

Quanti amanti ha avuto Lady Chatterly? Non è un indizio vanpeltiano…è che ho esaurito le domande.. 

Ok, dai, facciamola breve che il post è lungo! Le risposte del test si trovano fra le righe di questo post naturalmente!

Ed eccomi qua! Sono stata super felice, oltre che per essere stata la super summer culattacchion,  per  aver vinto un mtchallenge così singolare come i rolls e con le mie adorate acciughe!! Ringrazio Giovanna di Gourmandia Personal chef  per aver scelto i miei Rolls Triple A   e avermi procurato di nuovo questa elettrizzante emozione, perché se la prima non si scorda mai, la seconda si apprezza ancor di più!!. Naturalmente ringrazio anche Nostla Signola dell’Mtc Alessandra, alias Van Pelt, alias An Old Fashioned Lady con la quale non c’è stato bisogno di alcun  conclave per decidere il tema della sfida successiva,  la fumata bianca è avvenuta per direttissima il giorno successivo all’annuncio della mia vittoria : LA PASTA COL PESCE in tutte le sue molteplici varianti, di mare, di lago, di fiume e di torrente,  quindi  ci sarebbe stato da divertirsi!! 
 
E grazie anche alla mitica Mai, Il Colore della Curcuma,  per questo bellissimo banner!

MTC N. 67 LA PASTA COL PESCE

La pasta col pesce è uno dei piatti  porta bandiera della cucina italiana, che ci distingue nel mondo.  Magari, il tema di questa sfida  può sembrare troppo facile per qualcuno ma non è banale, non è un piatto da prendere tanto alla leggera.  Presuppone conoscenza della materia prima, di tecniche di pulitura e di  sfilettamento, della preparazione di brodi, fumetti o bisque, della tecnica di mantecatura finale, del bilanciamento della sapidità.  

Chi si sente sicuro, potrà stupirmi con effetti speciali e ne sarò ben felice; chi invece ha incertezze, spero che impari ad eseguire un piatto corretto e ne sia semplicemente soddisfatto, perché non dimentichiamoci che l’Mtc è una scuola e si impara tutti insieme!

Le regole quindi, come al solito, sul sito Mtchallenge

Io raccomando innanzitutto  che la pasta col pesce debba evocare fortemente il gusto del mare, dei laghi, dei fiumi o dei torrenti da cui il pesce proviene, nei profumi e nel gusto. Punto.  E non è un’ovvietà! Troppo spesso si trovano, nei  ristoranti,  paste condite con quattro gusci o due tocchetti di pesce, buttati sopra la pasta senza mantecatura, che non sanno di niente. Che sia di scoglio o alla pescatora  o alla corsara o alla trabaccolara,   sia con ingredienti singoli protagonisti o con allegre e variegate ammucchiate,  deve essere ben amalgamata e  intrisa del gusto dei pesci o molluschi, crostacei etc…quindi è importante lasciare il sugo sempre sufficientemente liquido per  mantecarvi   la pasta alla fine,  in modo da  ottenere una piacevole avvolgenza. Il glutine rilasciato dalla pasta faciliterà la mantecatura nel liquido emulsionato con l'olio e non ci sarà bisogno di  avvalersi di panne o cremine fatte con fecole o addensanti vari. E funziona anche per le paste senza glutine, bisogna lavorare di polso, l'emulsione si ottiene spadellando vigorosamente.  No quindi a paste scolate e condite  frettolosamente con una mescolata veloce nel sughetto e via  o peggio ancora un nido, per esempio, di spaghetti anemici con una mestolata di sugo come “topping” che uno se lo mescola da sé nel proprio piatto – VADE RETRO!!! I segreti per una perfetta mantecatura sul sito Mtc, ad opera di Greta de Meo 

E’ importante dunque, anzi fondamentale, allungare i sughi con i liquidi ottenuti da pesci & c, per intensificarne il gusto e per ottenere una buona mantecatura finale, es.: acqua di  cozze e vongole,   bisque  ottenute da carapaci, teste e code dei crostacei,  brodi o fumetti fatti con teste, code e lische dei pesci, soprattutto quelli bianchi, quelli azzurri meglio di no, sono troppo forti. Trovate precise istruzioni in merito a brodi,fumetti e bisque sul sito Mtc

Va da sé che la pasta debba essere cotta  molto al dente e, a seconda della sapidità dei liquidi che aggiungiamo, soprattutto nel caso di molluschi come cozze, vongole, arselle etc..facciamo attenzione anche a  dosare al minimo il sale nell’acqua di cottura!!

Per quanto riguarda il tipo di pasta da usare, che sia pasta secca di grano duro o pasta fresca con o senza uovo, lunga o corta, a ciascuna il suo condimento, tenendo ben presente che le paste corte e quelle fresche, soprattutto all’uovo, hanno bisogno di  un sugo più abbondante e più bagnato. Per quelle fresche il condimento deve essere anche  più untuoso perché se solo liquido, lo assorbono velocemente, ma si corre  il rischio di ottenere paste troppo cariche se non si domina bene la tecnica di mantecatura, quindi le sconsiglierei, soprattutto a chi non ne è esperto. In ogni caso la grande tradizione marinara italiana esige spaghetti e linguine per lo più. A voi la scelta. In generale, un sugo con i frutti di mare per esempio è più adatto alla pasta lunga, un ragù di pesce ben sminuzzato,  magari legato col pomodoro, si adatta anche a quella  corta.

Facciamo subito qualche esempio e partiamo dall’ammiraglia della tipologia: la pasta allo scoglio o ai frutti di mare. Un grande classico della cucina marinara italiana; lido che vai, pasta di mare che trovi,  ma questa mette d’accordo tutti! Magari cambiano i formati di pasta  e la varietà dei frutti di mare ma il risultato è inconfondibile. 

Come ben definito nella giornata dello Scoglio e Pescatora del Calendario del Cibo Italiano  , la pasta allo scoglio  è una pasta condita con una mescolanza di frutti di mare, costituita da  molluschi, ovvero  i cosiddetti “gusci” : cozze, vongole, arselle, telline, fasolari, cannolicchi; cefalopodi, spesso identificati anche come molluschi ma non è corretto: polpi, seppie, calamari, totani, moscardini,  e crostacei come scampi, gamberi, gamberoni, cicale (aragoste e  astici o granseole normalmente figurano come protagonisti assoluti)  – no alle triglie o altri pesci di scoglio anche se sono di scoglio ma sono pesci da lisca. Lo scoglio può essere in bianco o col pomodoro, con peperoncino o senza, con  prezzemolo o basilico,  ma nessuno vieta di unire verdure, funghi, altre erbe aromatiche o spezie, sempre che gli abbinamenti siano fatti con cognizione di causa e motivati, cioè non solo perché “a me mi piace!” 

Il formato più usato è quello lungo e soprattutto pasta secca di semola di grano duro:  spaghetti e linguine in primis. Ma anche scialatielli freschi, spaghetti alla chitarra,  tagliatelle e tagliolini all’uovo, magari anche al nero di seppia o perché no dei pici…ora vanno di moda anche i paccheri ma ricordate le raccomandazioni espresse più sopra, sulla pasta corta e su quella fresca.

LE MIE LINGUINE ALLO SCOGLIO

Ingredienti per 4 persone

500 g di vongole veraci

500 g di cozze

500 g di pomodorini ciliegia o piccadilly ben maturi

400 g di pasta secca tipo linguine

400 g di calamari medio-piccoli

300 g di gamberi rosa medio-piccoli

8 scampi medio-piccoli

2 spicchi d’aglio rosa medi

Un mazzetto di prezzemolo fresco

Peperoncino Jalapeño fresco o essiccato e  macinato, a piacere (lo Jalapeño è un peperoncino dalla piccantezza media e dal gusto intenso, più forte se verde, più dolce e rotondo se rosso, cioè ben maturo, e molto versatile in cucina.  Personalmente  preferisco usare quello macinato che si può dosare meglio anche se alcune proprietà si perdono per l’essiccamento)

Olio extravergine d’oliva dal gusto fruttato, poco amaro e buon piccante

Sale qb

Mettete a mollo per un paio d’ore le vongole veraci con acqua, possibilmente di mare, (si trova in commercio, microbiologicamente pura, vedi  qui)  o acqua di buona qualità,  a cui potete aggiungere una manciata di sale marino grosso, meglio se integrale. Tenete al fresco, eventualmente ponete in frigorifero coperte da un canovaccio bagnato.

Raschiate bene le cozze sotto acqua corrente ed eliminate il bisso, quella barbetta che altro non è che il filamento proteico che le tiene abbarbicate agli scogli.

Pulite i calamari, separate i ciuffi dal corpo; tagliate a listarelle il corpo e dividete a metà i ciuffi se sono grossi, altrimenti lasciateli interi. Sciacquateli bene sotto acqua corrente per eliminare tracce di sabbia, non spellateli completamente, non si possono vedere certi calamari che sembra che siano stati lavati con la candeggina!!! Inoltre se ne impoverisce il sapore.
Se utilizzate polpo, moscardini o seppie allungate naturalmente i tempi di cottura o cuoceteli a parte e aggiungeteli al sugo a fine  mantecatura con un po' del loro succo lasciato in cottura.

Sgusciate buona parte dei gamberi, lasciandone solo alcuni interi. Con teste e gusci potete preparate una bisque, vedi le istruzioni Mtc 

Lasciate interi gli scampi, incidendo eventualmente la  parte inferiore del carapace. In alternativa si possono usare anche le cicale di mare che sono squisite e costano mediamente un terzo degli scampi! 

Sciacquate le vongole sotto acqua corrente. Fatele aprire insieme alle cozze, in una larga padella antiaderente con il coperchio, a fuoco medio, per pochi minuti. Spegnete, lasciatele intiepidire, infine sgusciate almeno due terzi di cozze e vongole, mettetele da parte con e senza gusci, infine filtrate il liquido di cottura attraverso un colino coperto con una garza.

Pulite e tritate il prezzemolo.

Mettete l’acqua al fuoco per cuocere la pasta. Assaggiate l’acqua delle cozze e vongole e dosate di conseguenza il sale nell’acqua di cottura della pasta, meglio stare scarsi, si è sempre in tempo ad aggiungere alla fine.

Sbucciate l’aglio e passatelo nello spremi-aglio, mettetelo in una padella larga e ben capiente (dove dovrete mantecare la pasta) con due o tre cucchiai d’olio e un cucchiaio dell’acqua di cottura delle cozze e vongole, fatelo stufare a fuoco vivace, a pentola coperta, rilascerà tutto il suo aroma, senza sfrigugliare, e sarà più digeribile. Chi non lo gradisce, può mettere gli spicchi interi, sbucciati e schiacciati, e poi toglierli alla fine.

Unite alla base d’aglio i pomodori lavati, asciugati e spaccati a metà o ridotti a pezzetti se grossi. Chi non gradisce la buccia dei pomodori, può sempre scottarli e spellarli. A me piace sentire la buccia sotto i denti e non rinunciare al suo sapore e preferisco usare il pomodoro fresco a pezzetti piuttosto che la passata, da riservare a sughi con cotture prolungate.  Fate insaporire e appassire i pomodori per cinque o sei minuti, unite i calamari, lasciate andare per un minuto, finiranno di cuocere insieme alla pasta, allungate con qualche cucchiaio di bisque, se l’avete fatta, oppure soltanto con  l’acqua delle cozze e vongole, riscaldata. Buttate la pasta, scolatela tre o quattro  minuti prima del vostro punto ottimale di cottura.

Riprendete il sugo di cottura, unite i gamberi e gli scampi a crudo (si cuoceranno durante la mantecatura), versate la pasta, fatela mantecare a fuoco vivace per i minuti restanti a completare la cottura e a consumare tutto il liquido che, se non dovesse bastare, si può allungare con l’acqua di cottura della pasta.  Fuori dal fuoco concludete con un filo d'olio a crudo e unite  le vongole e le cozze sgusciate e col guscio e date una bella mescolata finale. Difficile stabilire quanto liquido è necessario, dipende anche dal grado di assorbimento della pasta, da quanto tempo prima la scolate e poi la fate mantecare, meglio procedere per gradi, aggiungendo il liquido poco alla volta in modo da non ritrovarsi ad arrivare alla cottura e avere ancora un sugo troppo lento.

Assaggiate, sempre! regolate di sale, se necessario, unite il prezzemolo fresco tritato, un giro d’olio a crudo e una piccola spolverata di peperoncino in polvere che porterete anche in tavola, così ognuno può aggiungerne a piacere. 

  

Una menzione speciale merita la pasta con le vongole dove le saporite conchiglie giocano un ruolo da protagoniste assolute. Per me è l’essenza della pasta di mare ed è il test per un nuovo ristorante come il pistacchio in gelateria o la margherita in pizzeria per intendersi.

A tale proposito ci sarà un approfondimento sul sito Mtc in una delle rubriche che seguiranno.

La mia preferita è essenziale, rigorosamente in bianco,  con  spaghetti non troppo grossi, aglio, prezzemolo e peperoncino e le vongole piccole, non le veraci. Semplice ma non banale, tutto sta nella freschezza e qualità della materia prima e nella tecnica della sua preparazione: l’ammollo delle vongole in acqua possibilmente di mare (vedi sopra)  e l’utilizzo dell’acqua che rilasciano facendole aprire in padella o nel microonde (avete letto bene, sì, microonde per far aprire cozze e vongole, in un recipiente adatto, coperto da pellicola, bastano un paio di minuti  alla potenza massima), filtraggio dell’acqua di cottura per eliminare definitivamente tutte le impurità ed eventuale sabbia residua,  e infine l’immancabile mantecatura della pasta con l’acqua delle vongole.

PASTA CON RAGU’ DI PESCE

ALLA PESCATORA : pasta condita con mescolanza di pesci da lisca, no molluschi, cefalopodi, crostacei. I pesci possono essere sfilettati da crudo, tagliati a pezzetti, buttati all’ultimo nella base del sugo, allungata con un brodo fatto con gli scarti degli stessi oppure possono essere cotti  interi nella base del sugo,  infine tolti, puliti a parte, la polpa viene spezzettata e rimessa  nel sugo per la mantecatura finale con la pasta. Anche la pescatora può essere in bianco o legata con pomodoro. Formati adatti: pasta lunga e corta.

Senza nulla togliere ai pesci d'acqua dolce, sicuramente in questa categoria, la fanno da padrone i ragù di pesce di mare, semplicemente per tradizione. I pesci d'acqua dolce sono più comuni in zuppe, fritti misti, carpioni, secondi piatti, al limite risotti nella tradizione nordica.

Va detto però che oggi molti chef si sono prestati a recuperare e rilanciare l'uso di questi pesci, che si annoverano fra i "dimenticati" e creano ricette anche di pasta, vedi spaghetti con le sarde di lago, ragù di tinche o trote con le loro uova che ricordano un po' il caviale...

Pesci di mare adatti, molto saporiti: scorfani, triglie, gallinelle, gattucci, tracine e tante altre varietà meno note che spesso si trovano nelle mescolanze per zuppe o minestre. Esempio: PASTA ALLA TRABACCOLARA : una pasta alla pescatora tipica viareggina realizzata esclusivamente con pesci di fondale. Leggi sito  http://www.trabaccolara.it/

Pesci d'acqua dolce: sarde di lago (o agoni), tinche, trote, cavedani, coregoni, lavarello, salmerino, luccio, persico..

SCONSIGLIO VIVAMENTE IL SALMONE!!! Quello in commercio è tutto di allevamento e non certo di mare aperto o acque dolci cristalline (vive in entrambi gli ambienti). Concentriamoci sui pesci di casa nostra! 

Non mancano esempi di paste condite con una singola tipologia di pesce che sono grandi classici regionali, pensate alla pasta con le sarde siciliana o, sempre in Sicilia, le busiate con spada e melanzane,  le bavette con le acciughe liguri e toscane. Sulla costa livornese troviamo la pasta sulla palamita (si dice così!!) oppure le più blasonate triglie!

Triglia di scoglio (sopra) e triglia di sabbia (sotto)

Eccovi un  esempio di pasta con le triglie. Per lo più viene preparata con il pomodoro, ovviamente a Livorno,  io ve la propongo in bianco, dove, in mancanza del pomodoro che aiuta a legare, e utilizzando una pasta corta come i paccheri, bisogna fare molta attenzione ai liquidi per la mantecatura.

PACCHERI CON RAGU’ DI TRIGLIE IN BIANCO

Ingredienti per 4 persone

600 g di triglie di scoglio

400 g di paccheri 

1 spicchio d’aglio rosa

1 piccolo scalogno o mezza cipolla rossa

1 foglia di alloro fresco

Brodo di pesce qb

Olio extra vergine d’oliva

Sale qb, peperoncino in polvere qb se piace

Se optate per lo sfilettamento, ho realizzato una sequenza fotografica che mostra come procedere: squamate le triglie, privatele delle interiora, lavatele bene sotto acqua corrente, asciugatele con carta assorbente.

Posizionate la triglia davanti a voi con la testa rivolta a sinistra in modo da eseguire l’operazione da sinistra verso destra, o vice versa per chi è mancino, insomma partendo dalla testa muovendo verso la coda ma l’importante è allontanare il coltello dalla vostra pancia, cioè sempre con un movimento a uscire. Con il coltello adatto allo sfilettamento, ben affilato, incidente la carne lungo la linea dorsale, come a tracciare una riga, poi posizionate il coltello sotto la pinna branchiale, incidete la carne e poi tenendolo ben piatto, incominciate a  sfilettate andando proprio a raschiare la spina, scendendo lungo il corpo, verso la coda. Per agevolare l’operazione, schiacciate il corpo del pesce con l’altra mano.

Ricavato il primo filetto, girate il pesce e procedete nello stesso modo dall’altra parte. Infine tagliate le pinne superiori e inferiori e rimuovete con la pinzetta apposita  tutte le piccole lische al centro del filetto ottenuto. Nel caso delle triglie, la pelle è buona, non è necessario spellare i filetti.  Per i pesci da spellare, una volta ottenuti i filetti, incidete la parte più spessa a cercare il contatto con la pelle, tenete ben ferma con una mano la pelle e con l’altra, sempre con il movimento a uscire, tagliate  bene sotto la polpa, separandola dalla pelle. TRUCCO: mettete  i filetti mezz’ora in freezer, si induriranno un poco e sarà più facile eseguire l’operazione!

Fate rosolare l’aglio e la cipolla tritati finemente, insieme ad una foglia di alloro spezzata, in  un po’ d’olio e un paio di cucchiai di brodo ottenuto con lische e teste delle triglie. Aggiungete i filetti delle triglie tagliuzzati a pezzettini, fate insaporire appena.  Allungate con il brodo, regolate di sale. Nel frattempo cuocete i paccheri molto al dente, scolateli e fateli mantecare gli ultimi minuti nel sughetto di triglie allungando col brodo e aggiungendo un po’ d’olio extravergine d’oliva. Le triglie finiranno di cuocere durante la mantecatura. Oppure se le avete cotte bene prima, mettetele proprio alla fine.

Se vi piacciono al pomodoro, basta aggiungerlo alla base di aglio e cipolla. Anche una spolverata di prezzemolo o basilico (ottimo con le triglie) non guasta.

Nel caso in cui optaste per cuocere i pesci interi, dopo averli squamati ed eviscerati e ben lavati, aggiungeteli alla base di aglio e cipolla, fateli rosolare bene ma cuoceteli pochissimo, pulendoli, la polpa deve risultare ancora rosa, finiranno di cuocere in mantecatura.

Infine toglieteli dal sugo, spinateli e spezzettatene la polpa. Con gli scarti fate un brodo, vedi sopra, rimettete la polpa nel sugo e allungate con il brodo. Procedete poi alla mantecatura della pasta come sopra. Se invece, li avete cotti bene, aggiungeteli solo a fine mantecatura.

Abbinamenti interessanti per il sughetto con le triglie sono i  carciofi con qualche scorzetta d’arancia (peccato che ora non è stagione…) ; si sposano bene anche con i funghi porcini, magari con dei maltagliati o tagliolini di pasta fresca alla farina di castagne….basta, vi sto suggerendo troppo!!!

E ora è la volta delle ACCIUGHE!!! Non potevano certo mancare!! A proposito, per quanto riguarda i sughi con pesci azzurri, per le loro caratteristiche organolettiche particolari, meglio abbinarli solo fra di loro o utilizzarli singolarmente.

Molti di voi lo sanno, ma per le new entries, suggerisco di  curiosare nella raccolta UN’ACCIUGA AL GIORNO per trovare tantissimi esempi.

Ve ne propongo una semplicissima, molto mediterranea. E qui trovate il video della sfilettatura delle acciughe che ho realizzato per la GN dell’acciuga per il Calendario del Cibo Italiano. Montaggio a cura di Annarita Rossi, Blog Il bosco di alici

CASERECCE CON RAGU’ DI ACCIUGHE, CAPPERI, OLIVE E LIMONE

Ingredienti per 4 persone

500 g di acciughe fresche

400 g di pasta formato caserecce (o fusilli, penne, strozzapreti, rigatoni….)

1 spicchio d’aglio rosa grande

Una manciata di capperi sotto sale e di olive taggiasche denocciolate e conservate sott’olio extravergine d’oliva

Una tazza di brodo di pesce delicato

Scorza e succo di limone non trattato, Colatura di alici, peperoncino Aji macinato, origano fresco e timo limone qb

Olio extravergine d’oliva varietà taggiasca o nocellara

Diliscate le acciughe, privatele delle interiora, eliminate testa e coda e mettetele in acqua e ghiaccio a spurgare bene tutto il sangue e le impurità, per 15-20 minuti. Asciugatele bene, tamponando con carta assorbente da cucina. Mettete da parte una manciata di filetti, tritate il resto.

Mettete a mollo in acqua tiepida i capperi per circa trenta minuti, poi sciacquateli ripetutamente sotto acqua corrente per eliminare tutto il sale, asciugateli bene e infine tritateli grossolanamente.

Mettete l’acqua a bollire per cuocervi la pasta. Salate pochissimo.

Sbucciate l’aglio, passatelo nello spremi-aglio, fatelo stufare con due cucchiai  d’olio e un cucchiaio di colatura di alici, diluita con un cucchiaio di brodo.

Mentre cuoce la pasta, unite alla base d’aglio le acciughe tritate, i capperi, la scorza di limone tagliata a julienne con un riga limoni, una spruzzata di succo, allungate con un poco di brodo e fate andare per 5-6 minuti. Assaggiate e regolate eventualmente di sale.

Scolate la pasta molto al dente, versatela nella padella del sugo, unite le olive e i filetti di acciughe rimasti, fate mantecare portando a cottura, aggiungendo altro brodo, se necessario. Condite con un filo d’olio a crudo e cospargete con foglioline di origano fresco e timo limone. Se piace, insaporite anche con un pizzico di peperoncino Aji macinato

PASTA AI CROSTACEI

La  rolls royce delle paste col pesce. I crostacei marini più blasonati sono aragoste, astici e scampi ma sono molto apprezzati anche granseole e granchi, gamberi rossi, gamberi viola, gamberetti, mazzancolle  e cicale di mare. Rari e ricercati sono, inoltre,   i  granchi e gamberi d'acqua dolce.
Sono scenografiche, servite nei carapaci svuotati di aragoste, astici o granseole. I condimenti devono essere delicati per esaltare tutto l’aroma dei preziosi crostacei. Base di olio, scalogno più che aglio, alloro che intensifica il gusto dei crostacei, si sfumano con vino bianco o brandy, poco pomodoro fresco e aggiunta di bisque nella mantecatura finale per un gusto classico ed elegante. Rimando al post mtc per brodi, fumetti e bisque

Non solo scampi….provate le cicale di mare, costano mediamente un terzo e sono buonissime. Ci si buca un po’ mangiandole ma ne vale la pena. A me piacciono in bianco, base aglio e cipolla, l’amato alloro per i crostacei, un’idea di peperoncino e olio buono. Ottime abbinate ai carciofi.

I famigerati  mare e monti o orto e mare vedono per esempio scampi o gamberetti  abbinati ai funghi porcini, alle zucchine, agli asparagi, carciofi, topinambur... in questo caso un po’ d’aglio ce lo metterei, così come  l’immancabile prezzemolo. Ma qui ci si può proprio sbizzarrire….tenendo presente che i protagonisti sono i crostacei ma questo vale anche per tutto il resto.

(la foto è mia, il piatto di Deborah Corsi)

Volete farla strana? Mai provato l’aglio nero? È una meraviglia insieme ai crostacei, l'ho assaggiata dalla mia amica chef Deborah Corsi della Perla del Mare.  Niente a che vedere con l’aglio classico, è un aglio fermentato che sviluppa sentori terrosi, di liquirizia e frutta secca. E’ morbido, si sbuccia, si schiaccia la polpa con una forchetta e si frulla con la  bisque, ne esalta il gusto. Le dosi? Non bisogna eccedere, ha un gusto molto intenso, dosare al minimo e provare….provare…provare…

E se vi proponessi pasta calda, sugo freddo, a crudo? Nido di linguine con crudité di mare e orto rende bene  l’idea.
Ma anche una julienne di calamari o seppie crude, queste ultime sono interessanti anche frullate a crudo....

Osate gente osate ma con intelligenza, come giustamente raccomanda anche Alessandra!!

PASTA CON QUINTO QUARTO DI MARE & ALTRE AMENITA’

Il più noto quinto quarto di mare  è sicuramente la bottarga di muggine o di tonno che viene usata oggi un po’ a sproposito, quasi fosse il cacio sui maccheroni, nel vero senso del termine !! Trovo che il gusto penetrante e unico della bottarga abbia bisogno di giocare da solista, oppure semplicemente a contrasto con note morbide. Non sopporto per esempio vongole e bottarga, non lo capisco come non capisco baccalà e acciughe salate, che bisogno c’è di accentuare una sapidità già sostenuta???  Ai fini della sfida però non vale come singola protagonista ma come complemento e  vediamo se qualcuno mi farà  cambiare idea!!

La bottarga si può produrre anche in casa, è facilissima, e si possono usare le uova di tutti i pesci. Vedi link qui sotto.

Materia interessante sono infatti  le uova di pesce non essiccate ma fresche, di tutti i pesci. Se vi fate pulire il pesce in pescheria, chiedetele, altrimenti, se ve lo pulite da soli, proverete la soddisfazione di trovare la sorpresa, quando è stagione (normalmente dalla tarda primavera all’autunno). Un esempio di pasta con le uova fresche qui .  Nello stesso post spiego come fare la bottarga in casa.

Altro esempio: Troccoli con acciughe e il loro quinto quarto

La polpa di riccio, in realtà le gonadi, cioè le uova, non va cotta, e sarebbe bene dunque fosse abbattuta. Si manteca insieme  alla pasta all’ultimo, base di aglio, olio e stop, fuori dal fuoco,  si scalda col calore della pasta e l’aggiunta di un po’ d’acqua di cottura.  Eventualmente, provate ad aggiungere qualche scorzetta di limone.

Le trippe sono collose una volta cotte, le vedo poco adatte a condire una pasta. Anche il fegato ha un gusto molto forte per un piatto intero, meglio gustarlo a piccole dosi, spalmato su dei crostini di pane, ammansito dal burro che quando ci vuole….

Pasta con novellame di calamaretti, seppioline, moscardini o scoppiettini oppure gianchetti, bianchetti, rossetti. Per me rigorosamente in bianco, aglio, salvia e buon olio extra vergine e un’idea di peperoncino. Non lavate assolutamente i gianchetti & c, eliminate solo residui di conchiglie e pezzi di alga. Così come non dovete pulire troppo calamaretti& c, sciacquateli velocemente, privateli della penna o dell’osso, togliete le interiora solo a quelli più grossini, i piccoli lasciateli interi e se c’è un po’ del loro inchiostro che tinge la pasta, meglio ancora!!

Concludo con gli annessi e connessi come alghe, salicornia, finocchi di mare. Fa fico, sono di moda, come la bottarga gratuggiata ovunque arghhhhh, ma dosate con parsimonia perché hanno una sapidità accentuata e si rischia di compromettere l’equilibrio del piatto. Ok?

FINE!

BUON MTC A TUTTI E BUON LAVORO!!!

INSALATA DI RISO PINK SURF & TURF

Questa insalata di riso ha avuto una genesi singolare..

Ebbene, non sono mai stata una fanatica dell'insalata di riso, soprattutto di quelle condite  con accozzaglie di roba scelta senza criterio, magari  semplicemente svuota frigo o peggio ancora presa dai vasetti di vari condi-riso o condi-pasta del supermercato. Vade retro!!

Se la faccio, mi piace condirla con ingredienti freschi, soprattutto verdure che, nella versione più semplice, vengono cotte insieme al riso negli ultimi due minuti in modo che rimangano ben croccanti. Posso aggiungere qualche oliva, cipolline in agrodolce, qualche erba aromatica come timo limone  o origano fresco.

Un mio cavallo di battaglia, magari da condividere con gli amici,   è l''insalata di riso integrale con gamberi e verdure in agrodolce ed era quella che avrei voluto proporre per il contest più spiritoso di quest'estate, quello sull'insalata di riso,  lanciato dal celebre critico e giornalista enogastronomo Leonardo Romanelli #IDR2017, scaturito dalla sua avversione verso l'insalata di riso, dichiarata sui social e contrastata da molti in modo spiritoso e vivace  in un divertente dibattito con conseguente  tormentone durato diversi giorni che poi si è trasformato in un vero e proprio contest, appunto, con tanto di giuria che vanta anche chef "stellati"!!
Non avrei mai pensato di trovarmi a difendere l'insalata di riso però cercare di convincere il famoso critico che esistono insalate di riso degne di essere prese in considerazione, rappresentava una sfida e infatti sfida è stata.

Non potevo dunque riciclare la mia classica con i gamberi, troppo semplice e soprattutto  ne sono arrivate già tante simili, soprattutto con gamberi. Allora metto in moto i neuroni e mi concentro subito sulla palamita, più rappresentativa di Poverimabelliebuoni dei gamberi. Ripesco nel mio blog un accostamento che mi divertì molto: tartare di palamita e mortadella con salsa e streusel alla barbabietola, un connubio mare e terra (o surf & turf, tanto per esibire un po' di cultura culinaria internazionale) che non dovrebbe più fare scalpore, basti pensare ad esempi illustri come le capesante avvolte nella mortadella di Fulvio Pierangelini a cui mi ero infatti ispirata, sostituendo le capesante con la palamita,  per un risultato tutto rosa e quindi elaboro...elaboro...e penso ad un'insalata di riso monocroma  rosa, dove l' apparenza ingannevolmente romantica e mono-tono, cela invece gusti marcati e sfaccettati dai piacevoli e sorprendenti contrasti di consistenze e sapori: dolce, sapido, speziato di palamita e mortadella, agrodolce e croccante della cipolla, acidità dei lamponi, piccante dei germogli di ravanelli e la nota terrosa minerale dei germogli di barbabietola, senza dimenticare la consistenza tenace  e la dolcezza del profumato riso integrale che  aggiunge anche una raffinata sfumatura di frutta secca tipica dei cereali integrali.
Semplicemente un  gioco, una sfida nella sfida!

INSALATA DI RISO PINK SURF & TURF
(riso integrale, gravlax mediterraneo di palamita, mortadella di Bologna, cipolla in agrodolce, lamponi, germogli di ravanello e rapa rossa)

Ingredienti per 500 g di riso, come richiesto dal Romanelli

500 g di riso integrale

Per il gravlax mediterraneo di palamita:
200 g di filetto di palamita, al netto degli scarti e della pelle
100 g di sale grosso
20 ml  di colatura di alici
40 g di miele d'acacia o millefiori
1/2 spicchio d'aglio rosa
1 foglia di alloro fresco
fiori e ciuffi verdi di finocchietto selvatico
qualche scorzetta di limone non trattato

200 g di mortadella di Bologna Ig
100 g di lamponi freschi

Per la cipolla in agrodolce:
100 g di  cipolla rossa di Certaldo
100 ml di acqua
100 ml di aceto di mele
30 g di zucchero semolato
2 g di sale fino

germogli di ravanello e rapa rossa qb
Olio extravergine d'oliva con buon fruttato, piccante medio, poco amaro

Mettere a marinare il filetto di palamita coperto da un'emulsione preparata miscelando il sale grosso con la colatura di alici, il miele sciolto qualche secondo al microonde, e un trito di  aglio, fiori e ciuffi di finocchietto selvatico,  scorza di limone e la foglia d'alloro. Coprire con pellicola, porre in frigorifero per mezza giornata. Infine mettere il filetto con la sua marinata in una busta sottovuoto e abbattere di temperatura come da prassi per il consumo di pesce crudo. Nel freezer domestico, cautelativamente 96 h a - 18° C. Al momento dell'utilizzo, far scongelare in frigorifero, infine scolare bene il filetto dalla marinata, asciugare e tagliare a cubetti di 1,5-2  cm per lato.

Sfogliare la cipolla e ricavarne dei piccoli petali. Mettere a bollire l'acqua con l'aceto, lo zucchero e il sale. Sbianchirvi i petali per 20-30 secondi in modo che rimangano ben croccanti. Prelevarli con una schiumarola e farli asciugare su carta assorbente.

Tagliare la mortadella a cubetti grandi quanto la palamita. Lavare e asciugare accuratamente i lamponi e i germogli. Tagliare i lamponi a metà.
Cuocere il riso, unendo all'acqua un rametto di finocchietto, scolarlo bene senza sciacquarlo sotto l'acqua corrente che lo impoverisce, stenderlo ad asciugare e raffreddare su un canovaccio pulito o dei fogli di scottex.
Sistemarlo infine in un'insalatiera, unire i cubetti di palamita e di  mortadella, i petali di cipolle, le rondelle di lampone, irrorare d'olio evo, mescolare bene e cospargere con i germogli.
Conservare in frigorifero.  Togliere dal frigo  almeno mezz'ora prima di consumarlo,  i profumi e il gusto degli ingredienti ne beneficeranno e il palato ringrazierà!

IL VITELLO TONNATO ALLA MANIERA DI MORENO CEDRONI PER LA NOTTE DELLE STELLE

Il vitel tonné, o vitello tonnato che dir si voglia, è un piatto un po' controverso non soltanto per le  teorie sulla sua origine o paternità e disquisizioni circa la sua formula ideale, con o senza maionese e addirittura con o senza tonno, ma anche a causa dei favori e degli sfavori di cui ha goduto a seconda delle mode e delle epoche.

Per la mia generazione (classe 1963) e nella mia zona d'origine, la provincia milanese,  il vitello tonnato era il piatto che non mancava mai nei buffet o negli antipasti classici delle feste, come l'insalata russa e gli affettati misti. Era il piatto forte della mamma, quello con la salsa tonnata, preparata con la maionese fatta in casa, il tonno in scatola, capperi e acciughe,  che nappava senza parsimonia delle tenere fettine di vitello un po' venate di grasso, disposto in grandi vassoi e sulla cui superficie facevano bella mostra decorazioni floreali o geometrie di cetriolini, peperoni e altre verdure in agrodolce, che io mi divertivo a comporre, aiutando la mamma in cucina.

Secondo l' usanza di famiglia,  rappresentava anche un gradito piatto unico estivo accompagnato dall'inseparabile insalata di fagiolini verdi (cornetti a Milano) e patate lesse.

Bandito dai menu della nouvelle cuisine e in seguito dimenticato o semplicemente ignorato durante il fermento della cucina contemporanea, perché considerato  non solo démodé ma pure grossolano, negli ultimi anni si è riaffacciato timidamente sulla scena gastronomica grazie al recupero di ricette dimenticate, rinominate "vintage" che fa più figo e grazie alle reinterpretazioni di grandi chef.

Oggi è il 10 agosto, San Lorenzo verserà le sue "lacrime" e  questa notte, ovunque saremo, staremo col naso all'insù sperando di scorgere il maggior numero di stelle cadenti esprimendo desideri. Il picco di questo sciame di meteore che si fa coincidere tradizionalmente con la notte di San Lorenzo,  secondo gli astronomi, si sarebbe spostato di qualche giorno in avanti. Quindi, naso all'insù per qualche notte ancora, anche fino a ferragosto!!

Ma che ci azzecca il vitello tonnato con la notte delle stelle cadenti? Dall'astronomia alla gastronomia:  stelle in cielo e stelle in terra. Le stelle in terra più famose e ambite sono quelle che la celebre guida dalla copertina rossa  attribuisce ai cuochi eccellenti di tutto il pianeta, in un range da una a tre. Il Calendario del Cibo Italiano in questa giornata ha voluto giocare con questo parallelo astronomico-gastronomico e dedica la giornata alle stelle della Cucina Italiana, dai più consolidati chef  ai più emergenti.

Ci siamo quasi....Moreno Cedroni è la mia scelta di chef stellato italiano per onorare questa giornata particolare e il  piatto a cui mi sono liberamente ispirata è una sua straordinaria reinterpretazione, datata 2008 ma sempre più che attuale,  del super classico, e per molti démodé ma intramontabile, vitello tonnato. Forse non sarà il piatto più rappresentativo di Cedroni ma testimonia indubbiamente il suo grande genio sperimentale e il suo amore per la grande tradizione italiana. Inoltre, in pieno agosto, un fresco vitello tonnato a me pare proprio l'ideale!

La foto  della ricetta originale è tratta dal libro  MORENO CEDRONI, collana Grandi Cuochi, Giunti editore.
Di seguito la mia personale libera interpretazione:

Ingredienti per 4 persone

300 g di girello di vitello

380 g di filetto di tonno precedentemente abbattuto a - 18° C per 96 h, come da prassi per il consumo domestico di pesce crudo

2 uova

1 carota media

1 gambo di sedano

1/2 cipolla rossa

1-2 acciughe sotto sale

15 g di capperi sotto sale

una manciata di frutti di cappero sott'aceto per guarnire

olio evo cultivar nocellara (delicato e fresco, dal profumo e gusto  intenso di foglia di pomodoro)
latte qb

sale, pepe in grani

alloro fresco

Nella ricetta originaria, come si vede nella foto sopra, il vitello viene presentato tagliato a fettine accostato a fette di tonno fresco appena scottato e fette di gelatina in agrodolce  con  salsa tonnata preparata con verdure e tonno sott'olio, senza maionese,  e un'ulteriore salsa al nero di seppia.

Della ricetta di Cedroni ho sfruttato solo l'idea di presentare il vitello accostato al tonno fresco appena scottato, ho seguito le sue indicazioni per  la salsa tonnata ma  l'ho preparata con il tonno fresco cotto, ho omesso la gelatina e il nero e ho voluto richiamare la maionese, utilizzando il tuorlo d'uovo però cotto e  ridotto a mimosa, ispirandomi ad un'altra interpretazione di vitello tonnato ad opera di un'amica  pasticcera famosa che per un breve periodo si è cimentata nella ristorazione completa e ha fatto meraviglie anche nel salato con carne e pesce : Loretta Fanella con il suo bravissimo secondo Gabrio Dei.  

Ho marinato il vitello nel latte per una notte, come da ricetta originale, in seguito l'ho scolato dalla marinata, messo sottovuoto e cotto immerso in un  bagnomaria a 65 ° C per 4 h, controllando la temperatura con un termometro da cucina ad immersione e lasciando la fiamma del fornello più piccolo al minimo, una volta raggiunta la temperatura.

Ho lessato una fetta di tonno da 80 g circa in un court bouillon con sedano, cipolla, carota, pepe in grani e alloro. Una volta raffreddato, l'ho inserito nel bicchiere di un frullatore a immersione e frullato con l'acciuga e i capperi ben dissalati, aggiungendo olio a filo e un pochino di brodo di cottura del tonno e montando fino ad ottenere una salsa spumosa e liscia.

Ho lessato le uova, prelevato i tuorli,  fatti raffreddare e messi nel congelatore un paio d'ore per poi grattugiarli e ottenere la mimosa.

Ho affettato il vitello a temperatura ambiente e poi ritagliato in quadrati seguendo la foto del libro  di Cedroni.  Tagliato il tonno a bastoncini, della stessa misura dei quadrati del vitello, e piastrato per pochi secondi per lato in padella antiaderente. Appena si forma una cornicina chiara tutto intorno, è pronto. E' un tataki, va scottato appena.

Ho tagliato infine a fettine il tonno e composto il piatto disponendo le fette di vitello e tonno alternate e leggermente sormontate, guarnito con punti di salsa tonnata, mimosa d'uovo e frutti di cappero.