BULGUR AL CORIANDOLO E PEPE ROSA CON ACCIUGHE, CIPOLLE E UVETTA

ACCIUGHE E GRANI, cous cous, farro e bulgur* quelli scelti per la pubblicazione odierna dal trio del giovedì.

*Bulgur o bulghur ma anche  burghul e  bulgar

Prima di procedere, vorrei esternare un  sentito e doveroso ringraziamento, e sono sicura di interpretare anche i sentimenti di Babi,  all'indomita, instancabile Sara del blog L'eleganza del polpo che vive a Pianoro e lavora a Bologna e, nonostante  in questi giorni stia vivendo sulla propria pelle il dramma del sisma che ha colpito l'Emilia Romagna, ha voluto rispettare il programma perchè la vita continua, si cucina, si mangia, si ride, si soffre e ci si addormenta nella speranza di risvegliarsi senza sentir tremare di nuovo la terra! Ce lo auguriamo tutti di cuore.

Sara ha preparato uno stuzzicante FARRO PERLATO CON ACCIUGHE, CICORIA E TAGLIATELLE DI CAROTE, Babi invece uno scenografico TORTINO DI ALICI CON COUS COUS INTEGRALE DI GRANO DURO, VERDURE E SEMI DI PAPAVERO

A me il bulgur, già testato per lo STARBOOKS di maggio dal libro PLENTY di Yotam Ottolenghi, ho apportato qualche modifica e ho aggiunto naturalmente le acciughe a cui avevo subito pensato quando l'ho fatto la prima volta. Un 'interessante alternativa al cous cous, il bulgur ha una consistenza più soda e rimane più sgranato rispetto al cous cous ma il gusto è meno intenso, direi quasi neutro, perfetto per divertirsi con spezie e aromi.

Ingredienti per 2 persone

gr 180 di bulgur
ml 200-250 d' acqua
gr 100 cipolla di tropea
gr 20 uvetta sultanina
1 cucchiaino di pepe rosa in grani
1 cucchiaino di semi di coriandolo
2 cucchiaini di colatura d'alici
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro (o 2 cucchiaiate di salsa)
10-12 alici fresche pulite e deliscate
qualche fogliolina di coriandolo fresco
olio evo, sale, pepe qb e un'idea di peperoncino macinato

In un'ampia padella rosolare in olio evo le cipolle affettate finemente, farle appassire, unire i semi di coriandolo e le bacche di pepe rosa schiacciate e in parte tritate, l'uvetta precedentemente ammollata, il concentrato di pomodoro, la colatura di alici, mantecare bene, unire il bulgur, far rosolare nel condimento, aggiungere l'acqua a bollore, far cuocere 3-4 minuti, spegnere tappare bene e lasciar riposare per 15 min ca.

Prima di portare in tavola, riaccendere il fuoco, aggiungere le acciughe fresche, mescolando con cura in modo che non si rompano, aggiungere se necessario altra acqua, cuocere per 5 min ca, regolare di sale e pepe. Guarnire con delle foglioline di coriandolo fresco, completare con un filo d'olio evo a crudo  ed eventualmente  un'idea di peperoncino macinato.

E anche il bulgur entra nella raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO

POLPETTE SPEZIATE DI ACCIUGHE E PORRI

Liberamente ispirate ai "bocconcini al vapore con salsa allo yogurt" della rubrica POLPETTE&POLPETTONI di Sale&Pepe di maggio.

I bocconcini in questione prevedevano carne trita mista, io le ho adattate alle acciughe e le ho cotte in forno anzichè al vapore ma ho rispettato la presentazione (tranne che per quei begli stecchini della foto della rivista, che ce li ho uguali identici e me li sono dimenticati ma ormai avevo fatto le foto e ce le eravamo pappate tutte!!!!), ho usato le stesse spezie ed erbe, infine le ho accompagnate con una salsetta sempre allo yogurt ma senza cetriolo che non amo particolarmente.

Sempre ispirate alle proposte di Sale&Pepe, Babi si è lanciata in un raffinato MARBRE' DI ACCIUGHE E PISTACCHI IN CROSTA AROMATICA e finalmente ha ceduto si semi di finocchio!! Sara ha re-interpretato il  "variegato" della rubrica, che abbiamo da subito soprannominato "polpettone" e tale è rimasto: POLPETTONE CON ACCIUGHE, PANCETTA AFFUMICATA E ASPARAGI

Alla faccia di polpette e polpettoni eh?

Ingredienti per ca 15 polpettine

300 gr di acciughe fresche pulite e deliscate (400-450 gr peso lordo)
1 porro piccolo
un cucchiaino di semi di coriandolo tritati
un cucchiaino di paprika dolce in polvere
qualche fogliolina di menta
1 albume
2 cucchiai di pan grattato
olio evo, sale, pepe, qb

Salsa allo yogurt:
1 vasetto di yogurt greco
1 cucchiaio di senape
qualche seme di coriandolo tritato
qualche fogliolina di menta
1 cucchiaino d'olio evo

Pulire il porro, sfogliarlo, ricavare delle strisce di 2-3 cm di larghezza e sbianchirle per qualche minuto in acqua bollente. Affettare finemente a rondelle un pezzetto di cuore di porro rimasto (60-70 gr) e farlo appassire in padella con olio evo.

Pulire e sfilettare le acciughe, tritarle grossolanamente, amalgamarle con l'albume leggermente sbattuto, le spezie, la menta, il pangrattato e i porri, regolare di sale e pepe e formare delle palline  di ca 3-4 cm di diametro. Avvolgerle con le strisce di porro, irrorare d'olio evo e passare in forno a 180° per  10-12 min.

Servire con una salsa allo yogurt preparato miscelando tutti gli ingredienti a freddo.

Inutile commentare che sono  BUONE BUONE BUONE BUONE BUONE BUONE BUONEEEE......

Per la raccolta UN'ACCIUGA AL GIORNO naturalmente!

DEBORAH CORSI E LE SUE ACCIUGHE ALLA SAMBUCA

Un altro regalino dell'amica chef Deborah Corsi del ristorante La Perla del Mare di San Vincenzo, una marinatura decisamente insolita che, per chi ama il gusto dell'anice, risulterà davvero strepitosa!

Ormai tutti sanno che la nostra amicizia e collaborazione professionale è nata proprio grazie alle sue acciughe panate che ancora oggi sono un cavallo di battaglia della Perla, un'entrée che tutti gli avventori aspettano e guai a cambiarla!

La fantasia di Deborah comunque si sfoga in ogni direzione e  anche lei si sta divertendo a propinarmi le acciughe in tutte le salse,  ha pure raccolto prontamente la sfida delle acciughe blu!!!

Quindi in attesa delle acciughe blu, godiamoci queste alla sambuca......

Ingredienti per 4 persone

12-16 acciughe precedentemente abbattute o congelate

(vedi prassi per il consumo del pesce crudo)

200 gr di sale grosso

200 cl acqua e 200 aceto

200 cl acqua e 50 sambuca

ghiaccio qb

2 stelle d'anice

una cucchiaiata di semi di finocchio

insalatina riccia

origano fresco o maggiorana

una manciata di capperi dissalati e cetriolini sott'aceto

pomodori freschi

olio evo e qualche goccia di colatura d'alici

Distendere le acciughe in una pirofila, coprirle col sale grosso e lasciarle marinare per ca 1 h. Sciacquarle dal sale, tuffarle nell'acqua e aceto per pochi  minuti  e poi metterle in un'altra pirofila e marinarle con una soluzione di acqua, sambuca e ghiaccio per 20-30 min. Sgocciolare,asciugare bene, coprire con olio evo, semi di finocchio e un paio di stelle d'anice per 12 h.

Servire con  un'insalatina composta da tutti gli ingredienti sopraelencati, guarnire con fette di pomodoro, i fiori d'anice, qualche petalo di margherite di campo o altri fiori eduli, foglioline di origano fresco o maggiorana, condire con olio evo e qualche goccia di colatura di alici.

Grazie Deborah!

MILLEFOGLIE D'ACCIUGHE, PATATE NOVELLE E CIPOLLE DI TROPEA

La primavera non porta solo verdure novelle e fragole, ci sono anche dei tuberi novelli, le patate!! Ricette di tortiere e tortini con patate e acciughe si sprecano, anche nella raccolta ce ne sono già tante, allora ci siamo spremute un po' le meningi e abbiamo cercato di tirar fuori un tris un po' diverso per il nostro appuntamento settimanale a sei mani.

Babi si è divertita con i CESTINI DI PATATE CROCCANTI CON  ACCIUGHE PRIMAVERA, Sara invece ha scovato un'insolita ricetta di PATATE RIPIENE DI ACCIUGHE FRESCHE, OLIVE TAGGIASCHE, PINOLI E ZENZERO

Io ho pensato ad un millefoglie accostando gusti conosciuti e collaudati ma giocando soprattutto sul contrasto morbido di cipolle e olive con il croccante delle chips di patate e delle acciughe panate. Si rispetta anche il dolce-salato e un pizzico di amaro/piccante/aromatico con la maggiorana. Dovrebbe esserci tutto!

Per 2 persone= 6 millefoglie

1 patata novella piuttosto grossa (250-300 gr)

18 acciughe fresche

1/2 cipolla di tropea grande

30 gr di olive taggiasche sott'olio denocciolate

1-2  rametti di maggiorana fresca

pan grattato, olio evo, sale e pepe qb

Affettare finemente le patate in senso obliquo in modo da ottenere delle fette lunghe e strette, condire con olio, salare e passarle in forno a 180° su un foglio di carta oleata per ca 30 min finchè saranno ben dorate.

Nel frattempo far appassire la cipolla tagliata ad anelli in una padella con poco olio evo e le olive tritate (che rilasceranno a loro volta dell'olio) , regolare di sale e aggiungere da ultimo delle foglioline di maggiorana fresca.

Negli ultimi 7-8 min di cottura delle patate, adagiare sulla stessa placca da forno le acciughe precedentemente spennellate d'olio, salate e panate con pan grattato.

Comporre velocemente  il millefoglie con strati a piacere di patate, acciughe e cipolle. Decorare il piatto con foglioline di maggiorana e qualche oliva.

UN'ACCIUGA AL GIORNO

 

NIDI DI AGRETTI, ACCIUGHE E PANCETTA AFFUMICATA

I lettori fedeli di Poverimabelliebuoni dovrebbero ricordare un piatto simile, NIDI DI AGRETTI CON  SGOMBRO E SCAMORZA AFFUMICATA  di cui vado piuttosto orgogliosa perchè mi valse il primo posto per il colore verde e primo posto assoluto  fra tutti i colori del CONTEST A COLORI di Profumi e Sapori dello scorso anno. Prima vittoria assoluta in un contest. Ricordo con piacere il premio: un vaso di ben 5 kg di squisita crema alla nocciola che mi sostenne durante le fatiche del trasloco!!

Ritrovando ad un anno di distanza gli agretti al mercato, il piatto mi è subito tornato alla mente e perchè non provarlo con le acciughe? Piccola variante/aggiunta, scamorza dolce + pancetta leggermente affumicata. Deliziosi.

Ingredienti per 8 nidi

(per 4 persone come antipastino, per 2 persone come secondo piatto)

300 gr di agretti o barbe di frate

8 acciughe fresche

3-4 fettine di pancetta leggermente affumicata

80 gr di scamorza dolce

olio evo, sale e pepe

per la salsa al prezzemolo

1 spicchio d'aglio

30 gr di prezzemolo, solo foglie

50 gr d'acqua

2 cucchiai d'olio evo

sale

Pulire gli agretti, cuocerli al vapore per pochi minuti e poi farli asciugare su un canovaccio o della carta assorbente. Pulire e deliscare le acciughe, aprirle a libro.

Posizionare sopra le acciughe dalla parte della polpa delle fettine di pancetta affumicata ritagliata in modo che corrispondano alle dimensioni delle acciughe, aggiungere un tocchettino di scamorza, richiudere l'acciuga ad involtino, chiudere con uno stecchino, posizionare l'involtino  su una placca da forno rivestita di carta oleata e contornare l'involtino d'acciuga con i ciuffi di agretti fissandoli agli stecchini, salare, cospargere con un filo d'olio e passare in forno per 8-10 min a 180°

Nel frattempo preparare la salsa al prezzemolo rosolando lo spicchio d'aglio con olio evo, aggiungere le foglie di prezzemolo, salare appena, far insaporire e poi frullare il tutto con l'acqua fino ad ottenere un composto cremoso.

Dare una pennellata di salsa nel piatto ed adagiarvi i nidi ben caldi  da cui si sarà rimosso lo stecchino