RISOTTO AL RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO, BACCALA' E AGLIO NERO

 

Qualche giorno fa, guardando una puntata di 4 ristoranti con Alessandro Borghese, ambientata a Treviso, il piatto "special" scelto dallo chef conduttore del programma, era proprio il risotto al radicchio, che ogni ristorante aveva reinterpretato con tocchi personali.  

Normalmente cuocio il radicchio su una bistecchiera in ghisa e lo uso per accompagnare carne bianca o pesce, anche il baccalà. Mi si è accesa la lampadina!! Radicchio e baccalà! Aggiudicato.

Infine, vedo un amico che pubblica un risotto con aglio nero e radicchio. Niente male come idea! L'aglio nero sta bene anche sul baccalà. E dopo averlo assaggiato, ne ho avuto conferma. Offre una sfumatura dolce che sposa sia il sapido del baccalà che l'amarognolo del radicchio e ne approfondisce il gusto. 

Ne ho fatte due versioni: la prima col baccalà anche dentro al risotto. La seconda senza e mi è piaciuta di più perché il risotto era puro radicchio e c'era più contrasto col baccalà sopra e la polvere d'aglio nero, deliziosa, piuttosto che una salsa, che sarebbe stata più invasiva.

RISOTTO AL RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO, BACCALA' E AGLIO NERO

160 g di riso Sant'andrea Cascina Alberona
20 g di cipolla di Tropea
300-350 g di radicchio tardivo di Treviso igp
brodo di verdura qb
olio evo
sale fino
50 g di baccalà già ammollato
pepe Assam
aglio nero in polvere

Lavare ed asciugare il radicchio, tagliarlo nel senso della lunghezza in quattro spicchi, mettere da parte qualche fogliolina. Far arrostire il radicchio su una piastra/bistecchiera velata d'olio fino a che sarà ben tenero, facendo attenzione a non farlo bruciacchiare. Deve arrostire dolcemente. Una volta cotto, trasferire  il radicchio su un piatto, abbattere di temperatura passandolo 5 minuti in freezer. Infine frullarne 2/3 con un po' d'acqua e un filino d'olio. Tagliare a striscioline la rimanenza e tenere da parte. 

Tagliare a fettine sottili il baccalà crudo e qualche fogliolina di radicchio crudo. Mescolare e condire con olio evo, pepe Assam macinato al momento. 

In una casseruola far stufare la cipolla tritata in un filino d'olio e acqua. Toglierla dalla casseruola e metterla da parte. Tostare il riso nel fondo della cipolla per un paio di minuti, aggiungere la cipolla, far insaporire bene, unire acqua bollente e iniziare la cottura.

 Negli ultimi 5-6  minuti, unire la crema di radicchio riscaldata e le striscioline cotte. Regolare di sale. Spegnere un paio di minuti prima della fine della cottura ottimale. Togliere dal fuoco. Lasciar intiepidire il risotto coperto con un canovaccio pulito. Mantecare con olio evo. Altro riposino di qualche minuto e poi servire distendendolo bene nel piatto. Sopra al risotto posizionare l'insalatina di baccalà crudo e radicchio. Cospargere con polvere di aglio nero