CREMA DI TOPINAMBUR, SARDINE ESSICCATE DI MONTISOLA, ARANCIA

 

Non è un risotto anche se avrebbe tutti i requisiti per essere trasformato in risotto. Da un po' di tempo sono monotematica, lo so. Da quanto è partita l'attività del Clan del risotto del venerdì, non è che non cucini cose degne oltre ai risotti ma non sempre ho voglia di impegnarmi nel set fotografico che presuppone organizzazione e tempo e attenzione. Infatti in questo piatto, seppur l'avessi programmato e pensato esattamente così, all'ultimo mi sono dimenticata del tocco finale: le chips di topinambur sopra la crema dello stesso tubero. Niente di straordinario ma carino. Amen. 

Un piatto molto semplice, ideato per assaggiare le sardine di lago essiccate acquistate di ricente dalla Pescheria F.lli Archetti, suggerita da Gianni, membro del nostro clan, dopo averle scoperte sul suo blog Cocogianni. 

Le sardine essiccate sono un prodotto tipico del Lago d'Iseo, precisamene di Montisola, riconosciute come presidio Slow Food.  Le sardine di lago o agoni, sono una sottospecie delle gheppie, pesci di mare che si riproducono risalendo i fiumi. Secondo gli studiosi le gheppie sarebbero, anticamente, rimaste intrappolate nei laghi prealpini adattandosi, nel tempo, alle nuove condizioni.

All'assaggio, hanno un gusto importante, netto di pesce azzurro ma al contempo delicato, anche la sapidità è corretta. 

La ricetta è banale, non sto neanche ad indicare le grammature. Per la crema di topinambur, sbucciate dei topinambur e tagliateli a fettine. 

Una manciata di fettine servirà per le chips. Io le faccio asciugare in microonde a potenza media 2-3 minuti, a seconda dello spessore delle fettine. 

Per la crema, fate sudare un po' di cipolla bionda con un po' d'olio evo, alloro e salvia, poi fate insaporire i topinambur, unite acqua calda  e portate a cottura aggiungendo altra acqua man mano. Ci vorranno 15-20'. Insaporite con sale,  rimuovete l'alloro e la salvia, frullate allungando con altra acqua, se necessario, e un filino d'olio,  fino ad avere una crema consistente ma fluida e liscia. 

Mettete a bagno in acqua calda le sarde per ammorbidirle e per facilitare la pulizia e il distacco della spina centrale. Apritele, mondatele bene, rimuovete il più possibile anche le piccole lische, dividetele in due filetti e infine tagliatele a fettine. 

Versate la crema nei piatti, disponete dei pezzettini di sarda sopra la crema, completate con una grattugiata di scorza d'arancia non trattata, le chips di topinambur, qualche fogliolina di finocchietto selvatico, una macinata di pepe timut. 

Non mi sarebbe dispiaciuto anche un tocco affumicato, avevo un olio fumé, ma ho dimenticato anche quello. Insomma, oggi sono proprio un disastro. E' già tanto che non ho bruciato niente!!!