RISOTTO AFFUMICATO MANDORLE E LIME, FOIE GRAS DI MARE E PERLE AL NERO DI SEPPIA

 

Si può fare un bel risotto natalizio e festaiolo da porca figura spendendo meno di 10 € per 4 porzioni? Questa la sfida nel nostro clan del risotto del venerdì per un Natale al verde, visti i tempi che corrono. Risparmiare però non significa abbassare la qualità ma semplicemente saper scegliere ingredienti di buon livello, magari meno blasonati, che non costano tanto e che, opportunamente elaborati, possano  sorprendere!! 

Quello che ho ideato e realizzato gioca sul filo del rasoio  ma si può fare un bel risotto natalizio spendendo anche qualcosa in meno, senza rinunciare a nulla,  e non è detto che non ci riprovi!! Ho già un'altra ideuzza.

RISOTTO AFFUMICATO MANDORLE E LIME, FOIE GRAS DI MARE, PERLE AL NERO DI SEPPIA, MANDORLE AFFUMICATE

A Natale è un tripudio di frutta secca e frutta esotica, quindi ho pensato ad uno storico risotto dell'amica chef Deborah Corsi : mandorle, lime e ostriche. Le mandorle  comunque le consumo tutto l'anno e  anche il lime fra la frutta esotica è quella che è entrata maggiormente nella nostra cucina e non solo nel mojito!!  Le ostriche no, naturalmente, mi mandavano fuori budget, quindi dovendo optare per qualche elemento di mare a basso costo, perché non sfruttare il quinto quarto che non costa nulla e con cui ci si può divertire? tipo nero di seppia, insaporito da colatura di alici,  che sferificato mima il caviale,  e il fegato di pescatrice che viene lavorato come un foie gras. Caviale e foie gras, giusto o sbagliato che sia, sono indubbiamente fra i grandi protagonisti delle feste! Così come gli affumicati, per questo ho scelto il riso affumicato che mi piace molto.  Insomma tutti elementi abbastanza noti e sperimentati a livello gustativo. Mi sono divertita a riciclarli insieme e a curare la composizione estetica e sono molto soddisfatta. Ne è risultato un risotto raffinato e festaiolo e a costo contenuto!! Che altro?

Costi calcolati per 4 persone

320 g di riso carnaroli affumicato Nebbia Az. Gli Aironi  € 2,49 (€ 7,80/kg)

80 g di mandorle di Sicilia sgusciate, non spellate              € 1,60 (€ 20/kg)

oppure 200 g in guscio per avere 80 sgusciate                     € 1 (€ 5/kg) 

2 lime non trattati (160 g )                                                    € 0,72 (€ 4,48/kg)

60 g di burro leggermente salato                                           € 1,02 (€ 17/kg Lurpak)

20 ml colatura di alici di Cetara                                             € 1,58 (€79/l) 

40 ml di olio evo                                                                     € 0,52  (€ 13/l)

fegato di pescatrice (150 g ca) 

1 sacchettino di nero di seppia

fiori di finocchietto raccolti da me    

60 g di scalogno                                                )

0,5 g di agar agar in polvere                             )

100 ml di olio di semi                                       )                    € 1,00

pepe rosa, mirin                                                 )

scorza d'arancia                                                 )

sale fino, zucchero di canna

paprika affumicata                                            )                 ____________________

tot.                                                                                          € 8,93 o 8,33 opzione mandorle in guscio

Esecuzione

Mettiamo a bagno in acqua per qualche ora 60 g di mandorle sgusciate, sarà più facile spellarle. Infine spelliamole e frulliamole  con un po' d'acqua fino ad ottenere una bella crema. 

Cospargiamo il fegato di pescatrice con un pizzico di sale e zucchero di canna, un po' di scorza grattugiata d'arancia, qualche bacca di pepe rosa e fiori di finocchietto selvatico, spruzziamo con un goccio di vino dolce liquoroso (io avevo a disposizione del mirin). Arrotoliamo a caramella il fegato con della pellicola.  Cuociamolo a bagno maria a 70° C per 20' . Abbattiamolo subito di temperatura e poniamo in frigorifero fino  all'utilizzo. 

Per le perle al nero di seppia : Versiamo 100 ml di olio di semi in una tazza, poniamo in freezer a rassodare. Misceliamo il contenuto di un sacchettino di nero di seppia con 80 ml d'acqua, 20 ml di colatura di alici e la punta di un cucchiaino di agar agar. Portiamo a bollore. Preleviamo il liquido bollente con una piccola siringa a cui avremo tolto l'ago, facciamo cadere delle goccioline nell'olio ghiacciato, poi peschiamole con una piccola schiumarola e poniamole in un colino. Sciacquiamo bene l'olio in eccesso, asciughiamo le perle con scottex e mettiamo da parte. 

Facciamo tostare  20 g di mandorle con la pelle in una padellina antiaderente con sale, zucchero e paprica affumicata. una volta fredde, tritiamole grossolanamente

Togliamo il fegato di rana pescatrice dal frigorifero almeno 30' prima di avviare il risotto. Deve arrivare a temperatura ambiente. Tagliamolo a rondelle. 

Avviamo il risotto: facciamo sudare dolcemente lo scalogno con 2 cucchiaiate d'olio evo. Facciamo tostare a secco il riso, poi uniamo lo scalogno, facciamo insaporire bene, saliamo un poco, spruzziamo il succo di 1 lime e poi iniziamo la cottura allungando con acqua bollente. A 5-6 minuti dalla fine uniamo la crema di mandorle, facciamo riprendere bene il bollore e spegniamo lasciando il riso ben al dente. Togliamo dal fuoco, facciamo riposare, infine uniamo la scorza grattugiata di un lime, regoliamo di sale e mantechiamo con il burro ghiacciato. Altro riposo e poi via nel piatto. 

Sopra al risotto disponiamo a piacimento delle fettine di foie gras di rana pescatrice, le perle di nero di seppia e colatura, la granella di mandorle affumicate e completiamo con una bella grattugiata di scorza di lime.