IL GIOCO DELLA FARAONA E DELLA TRIGLIA PER L'MTC S-COOL

Per la seconda tornata di selezioni che offrono in palio l'accesso alle esclusivissime classi on line dell'Mtc S-Cool, ovvero il nuovo trend dell' Mtchallenge, le nostre infaticabili amiche della redazione più pazza e brava della blogsfera, hanno proposto una Mistery Cloche, opera di #quelgrangeniodellamai, che celava 7 ingredienti con cui divertirsi ad inventare piatti che dimostrassero impegno e voglia di partecipare e dimostrare tecnica, creatività e presentazione!

Ho passato il turno alla prima selezione con la tortilla de patatas, versione classica e versione creativa, ma la MisTeryCloche era troppo stimolante. Pertanto, fuori tempo e fuori concorso, ho prodotto e ho esagerato, ho voluto usarli tutti e 7 gli ingredienti, mentre da regolamento il minimo richiesto era di 4.
Devo ringraziare  Greta che pazientemente, sostiene le mie fantasie culinarie e, attingendo al suo grande sapere,  mi offre sempre degli spunti interessanti che mi aiutano a trovare le soluzioni più adeguate.
E' puro divertimento ed è una esagerazione perchè 7 ingredienti sono tanti, bastava un solo sandwich e un paio di salse ed era fatta ma non ho resistito al duetto di faraona e triglia....

E niente, lasciamo parlare il piatto, dai...buona lettura e buon divertimento!

SANDWICH DI TRIGLIA farcito con paté di faraona e fragole caramellate, panatura di pistacchi, salsa al fondo di faraona e fragole

SANDWICH DI PETTO DI FARAONA, farcito con uova di triglia al limone, panato con farina di riso, salsa al fumetto di triglia profumato al caffè


SANDWICH DI TRIGLIA

2 triglie di scoglio da ca 150 g cad.
pistacchi sgusciati non salati

paté di fegato di faraona
100 g di fegato di faraona
1 cucchiaino di cipolla bionda tritata
1-2 foglie di erba salvia
20 ml di vin santo
1-2 cucchiai di fondo di faraona*
100 g di fragole
1 cucchiaio scarso di zucchero
1 cucchiaino di aceto di fragole

salsa di fragole
80 g di fragole
1 cucchiaio di cipolla bionda tritata
1 foglia grande di basilico
60-70 ml di fondo di faraona*
olio evo, sale fino
pepe vanigliato del Borneo

*Fondo di faraona preparato con le carcasse e gli ossi di mezza faraona ben rosolati in padella antiaderente, coperti con acqua e fatto ridurre a fuoco lento con l'aggiunta di  sedano, carote, cipolle, alloro, pepe nero, prezzemolo, fino ad ottenere un brodo  molto concentrato e filtrato alla fine.

Per il paté: facciamo spurgare bene i  fegati in acqua fredda. Tamponiamoli con carta assorbente, tagliamo a tocchetti e rosoliamo con cipolla e salvia in un poco d'olio evo e un cucchiaio di fondo. Sfumiamo col vin santo, portiamo a cottura, aggiungendo altro fondo, se necessario. A cottura ultimata, regoliamo di sale, pepe vanigliato e frulliamo.

Caramelliamo le fragole con zucchero e aceto.
Tritiamo i pistacchi a granella abbastanza fine.

Per la salsa alle fragole: tostiamo in padella antiaderente le cipolle con un poco d'olio e una foglia di basilico. Aggiungiamo un po' di fondo di faraona e lasciamole stufare dolcemente. Aggiungiamo le fragole tagliate a pezzettini, allunghiamo con altro fondo, facciamo ispessire la salsa lasciando ancora le fragole riconoscibili. Io infatti non l'ho frullata, mi piaceva ritrovare ancora qualche tocchetto di fragola in bocca. (il gusto è sorprendentemente calibrato, si sente bene il fondo di faraona, la dolcezza della cipolla e la delicata acidità della fragola cotta, una delizia davvero!! Grazie Greta per lo spunto!)

Sfilettiamo le triglie, mantenendo la coda,  e spiniamole accuratamente con una pinzetta. Teste e lische verranno utilizzate per il fumetto. Rosoliamole dalla parte della polpa per un paio di minuti in padella antiaderente appena velata d'olio. Saliamo un poco. Spalmiamo un filetto con il paté di faraona, aggiungiamo qualche pezzetto di fragola e chiudiamo il sandwich con l'altro filetto. Infine cospargiamo i bordi con il pistacchio. Teniamo in caldo.

 Nella foto :due triglie di sabbia con uova e fegati di 4-5 triglie, quella del sandwich è invece di scoglio, si riconosce dalle striature più scure

SANDWICH DI FARAONA

il petto di 1/2 faraona da ca 500-600 g (con le carcasse e ossicini vari facciamo il fondo, coscette e ali si possono utilizzare in vari modi)
per la marinata:
1 limone bio
200 ml di vin santo
qualche foglia di salvia fresca
1/2 spicchio d'aglio rosa
2-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 piuma di faraona o in mancanza un ciuffo di finocchietto selvatico per mimare la coda


le uova di 3-4 triglie medie
una generosa noce di burro
scorza di limone non trattato
sale fino

una manciata di riso baldo integrale ridotto in polvere nel mixer

80 ml di fumetto di triglia*
4-5 chicchi di caffè Sidamo, varietà Arabica dell'Etiopia dal gusto molto morbido
20 ml d'olio evo
(una puntina di xantana per addensare se necessario)

*fumetto di triglia: mettiamo in un pentolino 1/2 l d'acqua naturale + teste e lische di 2-3 triglie ben sciacquate, sedano, carota, cipolla, prezzemolo, alloro, pepe nero. Facciamo prendere il bollore e lasciamo andare a fuoco lento fino a che sarà ridotto di almeno un terzo. Spremiamo bene tutti i resti e filtriamo.

Ricaviamo delle fettine dal petto di faraona sagomandole  per avvicinarci alla forma della triglia. Manteniamo la pelle su una fetta. Eventualmente battiamo le fette col batticarne e stendiamole un poco. Facciamole marinate per un'ora in un'emulsione di vin santo, succo di limone, olio, aglio e salvia, coprendo con pellicola e ponendo in frigorifero. Senza scolarle troppo, preleviamole dalla marinata e infariniamo la parte della pelle e le altre parti che rimarranno esterne, anche senza pelle,  con il riso tritato. Rosoliamo le fette da entrambi i lati in padella antiaderente appena unta d'olio. Saliamo e teniamo in caldo.

Prepariamo la crema di uova di triglia, facendo fondere la noce di burro, uniamo le uova  e rompiamole mescolando delicatamente con un cucchiaio, cuocendo a fiamma bassissima. Appena diventano completamente  chiare, sono pronte. Non devono cuocere troppo altrimenti risultano granulose. Regoliamo di sale e insaporiamo con una grattugiata di scorza di limone.

Per la salsa di fumetto al caffè: portiamo  a 80° C il fumetto, togliamo dal fuoco e mettiamovi in infusione i chicchi di caffè per circa mezz'ora. Facciamo raffreddare, regoliamo di sale e infine montiamo  la salsa con l'olio evo e una puntina di xantana in povere.

Montiamo  il sandwich di faraona spalmando una delle due fette con le uova, infiliamo una piuma o un ciuffetto di finocchietto selvatico nell'estremità più appuntita.

Componiamo  il piatto posizionando i due sandwich "testa - coda" come nella foto. Mettiamo  le salse in piccole scodelline o conchiglie. Decoriamo  con riccioli di limone e granella di pistacchi. Eventualmente non starebbe male anche un po' di polvere di caffè.

E il gioco della faraona e della triglia è fatto. Divertente e gustoso, a tratti sorprendente. La triglia più d'impatto, la faraona più delicata ma tutto funziona. Provare per credere :-)