CHI HA PAURA DELLA COLATURA?

Lo scorso fine settimana si è svolta a Cetara la Festa della Colatura di Alici e con un gruppo di food blogger del Calendario del Cibo Italiano, invitati dall'organizzazione, ho visitato con grande piacere i luoghi di produzione di cui vi parlerò dettagliatamente nel mio post di domani quando tutti pubblicheremo i nostri resoconti del bellissimo blog tour e della gara gastronomica premio Ezio Falcone a cui abbiamo partecipato presentando le nostre preparazioni a base di colatura di alici. 

Il Calendario aveva dedicato una giornata alla Colatura di Alici di Cetara il 7 novembre  con approfondimenti storico culturali e tecnici ed un'intervista allo chef stellato Peppe Guida dell'Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, grande estimatore del prezioso liquido ambrato, che ci ha fornito alcuni consigli sul suo uso in cucina. 

Conosco la colatura e la uso da anni e su Poverimabelliebuoni ci sono molti esempi come condimento per la pasta, a rafforzare le acciughe fresche, le verdure, ad insaporire un crumble o una panatura ma anche nelle marinate agrodolci per il pesce e pure in versione perlage. E proprio le perle di colatura sono state lo spunto per elaborare il piatto che avrei portato a Cetara. Le avevo già usate in abbinamento ad un crudo di sugarello che farciva il  mezzo pacchero all'acqua pazza con mozzarella quasi in carrozza, che era arrivato in finale alla mia prima sfida con Le Strade della Mozzarella e il Pastificio dei Campi di Gragnano. 

Mi piaceva l'idea di rendere visibile la colatura che di solito non si vede ma si sente, e perle sarebbero state! Un amico mi suggerisce di provarle su una tartare di manzo anziché sul pesce. L'idea mi stuzzica e mi avrebbe facilitato  la vita nella gestione della materia prima per la gara di cui devo preoccuparmi, soprattutto il crudo di pesce. Opto per il tutto crudo così non ho l'ansia da padella, le perle posso prepararle a casa (l'organizzazione suggeriva di anticiparsi con le preparazioni per non congestionare la cucina) faccio la prova, mi rendo conto che le perle da sole non ce la fanno a reggere la carne, la condisco con qualche goccia di colatura e il gioco funziona! 

Colatura quindi a condire la carne cruda all'uso piemontese che prevede una salsa a base di acciughe salate, colatura per le puntarelle, puntarelle e acciughe, binomio romano assodato, stracciatella che pure con le acciughe va a nozze così come mozzarella e burrata e scendiamo al sud, scorza di limone grattugiata che non può mancare e polvere di foglie di limone che anche se non c'è non si accorge nessuno ma fa molto 2.0 per il tema della gara..

Purtroppo però non riesco a replicare il piatto al momento della gara, ero stanca, distratta o forse troppo sicura che non mi sono impegnata abbastanza.  Nel mio piatto la colatura non si sentiva a sufficienza. Eravamo stati tutti un po' parchi, forse impauriti dai consigli ricevuti di fare attenzione a dosarla con parsimonia perché se si esagera si rovina il piatto che alla fine ne abbiamo messa troppo poca come ci ha bonariamente redarguito la competentissima giuria. Ma non ho scuse, ho fatto altri errori, banali, da principiante, come sbagliare un calcio di rigore ma mi consolo perché può succedere di sbagliare un calcio di rigore, vero?   Avevo ben in mente cosa dovevo fare eppure non l'ho fatto o ho sottovalutato quei piccoli particolari che fanno la differenza: le perle si sono indurite nelle celle frigorifero del ristorante, forse le ho tolte troppo tardi, non ho scolato a sufficienza le puntarelle, le ho condite troppo, si sono ammosciate. Infine avevo emulsionato l'olio con la colatura per condire la carne, all'assaggio mi sembrava corretto  ma avendolo preparato con un certo anticipo, prima di usarlo non gli ho dato l'ultima rimescolata (avevo dimenticato il bibéron che è l'ideale per questo), la colatura è rimasta sul fondo, ho condito la carne solo con l'olio praticamente. 

Peccato perché a casa era venuto molto bene e alla gara ho fatto una pessima figura con chef e giornalisti in giuria che conoscevo come Peppe Guida, Barbara Guerra e Albert Sapere ma quanto ci siamo divertiti....

TARTARE DI MANZO, PERLE DI COLATURA, STRACCIATELLA E PUNTARELLE

Ingredienti per 6 persone: 

450 g di carne di manzo (scamone o filetto)

300 g di stracciatella di fior di latte

200 g di puntarelle al netto delle foglie

Per le perle :

Una tazza di olio di semi

40 ml di colatura di alici di Cetara

80 ml d’acqua

la punta di un cucchiaino di agar agar in polvere

1 limone d’Amalfi non trattato

10 foglie di limone non trattate

Olio extravergine d’oliva fruttato, poco amaro + colatura di alici qb (rapporto olio/colatura 3:1 perchè ci sono anche le perle, altrimenti 2:1)

Ghiaccio qb

Procedimento 

Pulire le puntarelle, ricavare delle striscioline con l’apposito attrezzo taglia puntarelle o tagliarle a julienne sottilissime e farle arricciare in acqua e ghiaccio per un paio d'ore. Infine, scolare bene.

Essiccare le foglie di limone nell’essiccatore o in forno a 50° C per 1 h ca e infine ridurre in polvere in un mixer.

Per le perle di colatura, mettere la tazza di olio di semi in freezer per almeno un’ora.  Sciogliere l’agar agar con l’acqua e la colatura, portare a bollore.  Aspirare il liquido ancora caldo con una piccola siringa, privata dell’ago e lasciar colare delle gocce nell’olio ghiacciato. Infine raccogliere le perle di gelatina formatesi, trasferirle in un colino e sciacquare bene per rimuovere l’olio, sotto acqua corrente.  Conservare in frigorifero. Togliere un'ora prima di utilizzarle.

Tagliare  la carne per la tartare in punta di coltello e formare delle piccole quenelles (22-25 g a quenelles, 3 a porzione)

Emulsionare 4-5 cucchiai di olio extravergine con 2 cucchiai  di colatura di alici, mettere in un bibéron da cucina. 

Disporre a piacere nel piatto alcuni mucchietti di stracciatella intervallati alle quenelle di carne. Agitare bene il bibéron prima dell'uso, irrorare la carne con l' emulsione d’olio e colatura e cospargere  carne e stracciatella con le perle di colatura di alici. Guarnire infine  con dei riccioli di puntarelle condite al momento con l'emulsione,  cospargere con un pizzico di scorza di limone grattugiata e un poco di polvere di foglie di limone. 

A domani con tutto il resto.......